I tortelli di magro sono una pasta fresca ripiena senza carne, solitamente preparata con ricotta e spinaci o con altre verdure. Il ripieno delicato richiede un condimento capace di avvolgere la pasta e arricchirne il gusto senza coprire il sapore degli ingredienti che lo compongono.
Tra le possibilità più adatte ci sono il burro e salvia, il sugo di verdure, il pesto di noci, il sugo di pomodoro fresco e una crema delicata. In questa ricetta il condimento principale è un sugo di pomodoro fresco, semplice e saporito, ideale per accompagnare i tortelli di magro e adatto sia alle occasioni speciali sia a una cena improvvisata con amici.
Il condimento ideale per i tortelli di magro
I ravioli di magro o “economici”, perché così li definisce la Cuciniera Genovese dei Ratto padre e figlio del 1902, sono l’alternativa vegetariana ai classici ravioli genovesi di carni e borragine, il primo piatto tipico di Natale.
I ravioli di magro sono tipici della Liguria, sia a Levante che a Ponente. Cucinati nel Tigullio, dove sono preferiti a quelli genovesi, hanno grande tradizione nel Savonese: a Balestrino troviamo i Faraballa, ravioli di verdure in sfoglia i farina di grano tenero e conditi con il Sugo di coniglio, mentre a Massimino abbiamo le Castellane.
Sono dei ravioloni fatti a mano con verdure (bietole o spinaci) soffritte in un trito di cipolla, prezzemolo e rosmarino.
I ravioli e la pasta ripiena in generale, sono primi piatti italiani tipici del Centro - Nord Italia. Ma non solo… Possono essere caratterizzati da diverse tipologie di ripieno: carni bianche o rosse, verdure come spinaci, zucca, asparagi, carciofi o funghi, formaggi come ricotta e mix di formaggi stagionati oppure pesce.
Ognuna di queste tipologie deve essere associata ad una salsa e un condimento adeguato per enfatizzare il gusto del ripieno ma senza coprirlo.
Sugo di pomodoro fresco per tortelli di magro
Il sugo di pomodoro fresco è una delle soluzioni più semplici e versatili per condire i tortelli di magro. La sua freschezza accompagna il ripieno di ricotta e spinaci senza renderlo pesante, mentre la cottura breve permette di conservare un gusto netto e piacevole.
Ingredienti
- Pomodorini tagliati in quattro.
- Olio extravergine d’oliva.
- Aglio schiacciato.
- Peperoncino piccante a tocchetti.
- Sale e pepe.
- Finocchietto tritato.
- 50 grammi di pane.
- Abbondanti acciughe sott’olio.
Per condire i ravioli con ripieno di pesce, è possibile utilizzare un sugo veloce ma raffinato, caratterizzato da un mix di olive taggiasche tipiche Liguri e calamari.
Per la preparazione basteranno pochi minuti facendo scaldare olio EVO con aglio schiacciato e peperoncino in padella, aggiungendo poi i ciuffi dei calamari ben lavati e ridotti a pezzetti.
Lasciando rosolare per qualche minuto a fiamma accesa, sfumiamo con mezzo bicchiere di vino bianco e aggiungiamo dei pomodorini tagliati in quattro e le olive taggiasche private del nocciolo, una o due acciughe a pezzettini e aggiustiamo di sale e pepe.
Questo condimento, molto saporito e particolarmente povero, è l’ideale per condire dei ravioli di magro, nello specifico, ricotta e spinaci.
Dopo aver tritato grossolanamente 50 grammi di pane, lasciamolo rosolare con olio extravergine d’oliva in una pentola antiaderente: una volta dorato, trasferiamolo in una ciotola e lasciamolo da parte per un utilizzo in un secondo tempo.
Utilizziamo ora la stessa padella per scaldare uno spicchio d’aglio in olio evo e abbondanti acciughe sott’olio, con peperoncino piccante a tocchetti: una volta che le acciughe saranno disfatte, eliminiamo l’aglio e aggiungiamo un trito di finocchietto per insaporire.
Il pane dorato può essere aggiunto al momento di servire, così da creare un piacevole contrasto croccante con la pasta ripiena e il condimento.
Come preparare i tortelli di magro
Preparazione della pasta fresca
Per i ravioli di magro bisogna iniziare dalla preparazione della pasta fresca.
Disponete sulla spianatoia la farina, aperta a cratere; aggiungete le uova e il pizzico di sale ed iniziate a lavorare; occorre anche dell'acqua tiepida per impastare a dovere e ottenere un amalgama liscio e sodo.
Prendete la farina e versatela in una ciotola, assieme alle uova sbattute, un pizzico di sale e impastate fino ad ottenere un composto omogeneo e liscio.
Se l’impasto dovesse risultare troppo appiccicoso, aggiungete della farina, mentre se dovesse essere troppo sodo aggiungete un po’ d’acqua tiepida.
La dose dell’acqua è indicativa: impastare con una quantità inferiore e aggiungerla gradualmente.
Sbattere leggermente le uova e l’olio con la forchetta.
Inizia ad amalgamare con la forchetta, incorporando gradualmente le uova alla farina, poi impasta energicamente con le mani per 15 minuti, facendo forza con il peso del corpo.
Lasciate riposare l’impasto per circa 30 minuti avvolgendolo in una pellicola trasparente in modo che non si secchi.
Preparazione del ripieno
Nel frattempo preparate il ripieno, inansittutto mettendo in una ciotola ampia le verdure tritate, da inglobare, mescolando pazientemente, alla ricotta sbriciolata e al parmigiano reggiano; sgusciate le uova, profumate con la raspatura di noce moscata, regolate di sale e pepe e seguitate a mescolare fino ad ottenere un ripieno omogeneo.
Nel frattempo, preparate il ripieno lessando gli spianaci da ripassare in padella con un filo d’olio e della cipolla, per renderli più saporiti.
Intanto, fai appassire in una padella lo scalogno tritato con un filo d’olio per 2-3 minuti, senza farlo dorare.
Unisci gli spinaci, copri e cuocili a fiamma viva con un pizzico di sale per 2-3 minuti.
Pulire le verdure eliminando le coste.
Tritare finemente l’aglio e la maggiorana.
Tritare finemente le verdure.
Poi, tritate gli spinaci e aggiungeteli alla ricotta precedentemente ammorbidita con una forchetta, insaporite con il formaggio e la noce moscata e aggiustate di sale.
Nel frattempo, mescola in una ciotola la ricotta con il grana padano e la scorza grattugiata del limone.
I Ravioli di magro profumati al limone sono una pasta ripiena classica, una vera golosità, soprattutto quelli fatti in casa, preparati al momento con ingredienti freschi e genuini, senza nessun tipo di conservante.
Questi ravioli di magro sono aromatizzati nel ripieno con abbondante scorza di limone grattugiata che aggiunge un profumo delizioso e si sposa perfettamente con la ricotta e gli spinaci.
Mescolate tutti gli ingredienti per ottenere un impasto omogeneo e trasferitelo in una sac à poche per agevolare il lavoro di farcitura dei ravioli.
Formatura dei tortelli
Riprendete la pasta; con il matterello spianate una sfoglia sottile poi, con un tagliapasta tondo l'orlo di un bicchiere ritagliate tanti dischetti; al centro dei quali posizionate un mucchietto di ripieno, ripiegate la sfoglia a mezzaluna e saldate bene i bordi.
Una volta riposata, tirata la pasta fresca con l’aiuto di una macchinetta apposita o con il mattarello, creando delle sfoglie rettangolari sottili di circa 1 mm di spessore e infarinatele con della farina di semola.
Disponete una noce di ripieno sulla sfoglia a circa 3 cm di distanza e bagnate i bordi con dell’acqua in modo da facilitare l’attaccatura della pasta fresca a copertura, stando attenti a far fuoriuscire l’aria all’interno di ogni raviolo.
Tagliate con una rotella tagliapasta i ravioli di circa 4 x 4 cm e infarinateli con la semola.
Taglia la pasta a strisce di circa 6-7 cm di larghezza, distribuisci su metà delle strisce il ripieno a cucchiaini, ben distanziati tra loro, copri con altre strisce di pasta, poi ritaglia con una rotella o un tagliapasta tanti ravioli di circa 5-6 cm di lato.
Preparare delle palline di ripieno e disporle su una fila.
Premi con la punta delle dita lungo gli avvallamenti che corrono fra le gobbe di ripieno, per far aderire bene la due sfoglie.
Cottura e condimento
Infine, cuocete i ravioli ottenuti in una pentola con abbondante acqua salata.
Poi, per evitare che i ravioli si aprano in cottura, tuffali quando l’acqua inizia a fremere ma non è ancora in piena ebollizione e lessali a fiamma dolce.
Cuoci i ravioli in abbondante acqua bollente salata per circa 7-8 minuti, verificando la cottura.
Finita la cottura trasferiteli in padella e conditeli con la Panna Classica Chef e serviteli ben caldi.
Nella versione che vi proponiamo abbiamo scelto un condimento ricco di sapore che avvolge il raviolo e arricchisce nel gusto la delicatezza del ripieno di ricotta e spinaci, ed è la Panna Classica Chef, ideale per esaltare la prelibatezza dei ravioli di magro senza nascondere il sapore degli ingredienti che lo compongono.
Per il sugo di pomodoro, trasferite i tortelli cotti nella padella con il condimento e lasciateli insaporire per pochi istanti, muovendo delicatamente la padella per evitare di rompere la pasta.
Servite i tortelli ben caldi, completandoli con il condimento scelto e, se gradito, con il pane dorato al finocchietto.
Altri condimenti adatti
Burro e salvia
I ravioli di magro al ripieno di spinaci e ricotta possono essere serviti con un condimento classico di burro e salvia, un sugo di verdure, come gli asparagi o gli stessi spinaci, oppure con un intramontabile sugo di pomodoro fresco.
Nel frattempo, spezzetta i pinoli poi tostali in un padellino senza grassi.
Scalda il burro con le foglie di salvia e il rametto di rosmarino e rosola finché sarà dorato.
Sgocciola i ravioli di magro, suddividili nei piatti e irrorali con il burro fuso.
Pesto di noci
Tipica ricetta ligure, il pesto di noci vede un perfetto mix con “pansotti” ripieni di ricotta e spinaci e una bella grattata di parmigiano fresco.
Per la preparazione basterà tritare grossolanamente i gherigli delle noci e poi frullare in un mixer mollica di pane essiccata e lasciata in ammollo nel latte con aglio, noci, ricotta, maggiorana, sale e pepe, con una parte di noci.
Pesto di zucchine
Per condire ravioli al formaggio possiamo utilizzare un delizioso pesto di zucchine che prepareremo andando a soffriggere zucchine affettate, con olio e aglio per poi passarli al mixer con basilico e pinoli.
A parte facciamo tostare dei pinoli in un padellino antiaderente e una volta cotti i ravioli freschi, completiamo il piatto con abbondante pesto di zucchine, olio extravergine a crudo, aggiustando di sale e pepe, aggiungendo poi i pinoli tostati.
Sugo agli asparagi
Per condire ravioli ripieni di ricotta, alla crema di formaggi o al gorgonzola, possiamo utilizzare un delizioso e cremoso sugo agli asparagi.
Dopo aver pulito gli asparagi mettiamoli a lessare per 10 minuti, dopodiché tagliamoli a rondelle sottilissime, mettendo da parte le punte.
Lasciamoli soffriggere in pentola con olio extravergine, insaporendoli con vino bianco.
Crema di formaggi
Per iniziare basterà sciogliere in un pentolino un tocchetto di burro con qualche cucchiaio di latte mescolando per bene, aggiungendo poi il gorgonzola dolce a cubetti e mantecando affinché si ottenga una crema liscia ed omogenea.
È importante condire i ravioli a freddo con la crema ottenuta, affinché il gorgonzola non si scaldi eccessivamente, cambiando il sapore e diventando troppo forte e gustoso.
Preparazione anticipata e conservazione
La pasta fresca fatta in casa è da sempre un piatto tipico italiano.
A casa mia è presente quasi tutte le domeniche e soprattutto nelle festività però in questo periodo siamo a dieta e cerco di usare ingredienti più leggeri e così ecco la ricetta giusta, i Ravioloni di magro al pomodoro.
Ho preparato una sfoglia con farina di grano tenero integrale e farina 00 mentre per il ripieno di magro ho usato verdure e ricotta.
Io lo faccio spesso, una volta fatti li poso su un vassoio infarinato e ben distanziati e separati con carta forno li congelo.
Con pochi e semplici ingredienti, si possono preparare dei primi piatti di ravioli di magro davvero gustosi da presentare a tavola sia per occasioni speciali e festività che per una cena improvvisata con amici.
Se volete cimentarvi nel preparare la pasta fresca in casa, avrete solo bisogno di un mattarello o una macchinetta tira pasta e buona volontà!
Forme e tradizioni della pasta ripiena
In Italia la pasta fresca ripiena presenta una grande varietà di forme che cambiano di regione in regione prendendo i nomi più diversi.
Con il termine raviolo si intende in generale una pasta all’uovo ripiena che può assumere varie forme: quadrata o rettangolare come gli agnolotti, tonda o mezzaluna o raccolta come i tortellini.
Inoltre, con il nome raviolo in molte zone del nostro paese si indicano anche preparazioni dolci con ripieno di ricotta e fritto.
Un esempio sono le cassatelle siciliane, tipiche della provincia di Trapani e preparate soprattutto in occasione del carnevale e delle festività pasquali.
Il raviolo, però, non fa parte solo della tradizione culinaria italiana ma è presente anche in altre culture del mondo.
Famosi sono i ravioli cinesi, i jiaozi, fagottini di pasta ripiena di carne e verdure cotti al vapore in cestelli di bambù su foglie di cavolo, molto popolari non solo in Cina ma anche in Giappone e Corea.
Hanno una forma a mezzaluna sigillata ai bordi con piccole pieghe decorative e vengono consumati in ogni momento della giornata, dalla colazione ai pasti principali di pranzo e cena.
Spostandosi in Turchia troviamo, invece, i manti, diffusi anche in tutta la zona caucasica e dell’Asia centrale.
Simili nella forma ai cinesi jiaozi, si tratta di ravioli ripieni di carne macinata di agnello, cavallo o manzo e variamente speziata, che vengono bolliti o cotti al vapore e serviti con salsa allo yogurt e aglio oppure in brodo.
Questi sono solo alcuni dei ravioli che possiamo trovare nel mondo!
