Polpa per lesso: come scegliere, cuocere e servire la carne tenera e saporita

Il bollito di carne è uno dei grandi classici della cucina italiana, un secondo piatto semplice e genuino che profuma di casa. Comfort food presente nella tradizione di tutta Italia, il bollito di carne è un piatto che si sposa a meraviglia con la stagione più fredda.

Caldo, avvolgente, proteico e con pochi grassi, questo piatto trova una declinazione diversa a seconda della regione in cui è preparato. Preparare il bollito non significa immergere un pezzo di carne nell’acqua e aspettare che sia cotto. Esistono alla base tutta una serie di operazioni che assicurano una pietanza tenera, saporita e aromatica.

Che cos’è la polpa per lesso

Prima di affrontare i passi necessari a preparare un buon bollito di carne dobbiamo però definire che cosa sia (e non sia) questo piatto. Partiamo dunque con il dire che il bollito non è il lesso.

Scopo del lesso di carne è di ottenere un brodo saporito, a cui aggiungere in preparazione carote, patate, cipolle, pomodori e odori vari. In questo caso la carne va immersa in una grande pentola piena di acqua fredda, facendo cuocere lentamente.

Per questo avrete bisogno di tagli di carne che reggano una cottura lunga. Di tanto in tanto, aiutandovi con un cucchiaio, eliminate il grasso bianco che salirà in superficie.

Il lesso rilascerà i suoi succhi nell'acqua: è da lì che viene il sapore unico del brodo, decisamente più intenso, che potrete utilizzare cuocere della pasta oppure dei ravioli o, ancora, per cucinare un risotti.

Nel bollito di carne la materia prima mantiene invece intatta buona parte dei suoi sapori, non cedendoli al liquido di cottura. La prima regola per prepararlo è portare inizialmente l'acqua a una temperatura altissima.

In questo modo le albumine degli stati superficiali della carne si coagulano per effetto del calore e impediscono l'uscita alle sostanze interne che conferiscono sapore e morbidezza.

Non è solo questione di cottura ma anche di sapore e consistenza: nel bollito, il sapore della carne sarà più leggero ma la consistenza molto più tenera.

Quali tagli scegliere

Esistono tagli di manzo che sono particolarmente adatti alla preparazione del bollito. Sono perlopiù ricavati dal quarto anteriore dell’animale, quali il cappello del prete e il fusello.

Nella scelta degli ingredienti per fare il bollito di carne, è fondamentale selezionare i tagli di carne migliori. Se preferisci un tipo più grasso di carne, allora puoi scegliere il biancostato, ossia il pezzo ricavato dal costato del bovino, oppure la scaramella, la parte ricavata dall’addome, perché entrambi questi tagli sono adatti per cotture lunghe come quella prevista in tutte le ricette del bollito.

Se preferite utilizzare una carne un po' più grassa, potete puntare sul biancostato della croce. Si tratta in tutti i casi di tagli saporiti ed economici, che alternano grassi e polpa, particolarmente adatti alle lunghe cotture.

Ingredienti e proporzioni

Per ogni chilo di carne avrete bisogno di circa 3 litri di acqua, 15 grammi di sale grosso e una serie di verdure aromatiche.

Tra queste, troviamo una cipolla steccata con chiodo di garofano, una carota, una costa di sedano e un mazzetto aromatico composto da prezzemolo, alloro e timo.

Per prima cosa mondate la cipolla 1 e steccatela con i chiodi di garofano, ovvero inseriteli nella cipolla così non si disperderanno in cottura 2.

Posizionate i grani di pepe su un foglietto di carta forno 4, chiudetelo a mo' di pacchetto e fissatelo con lo spago da cucina 5.

Cottura della polpa per lesso in pentola

Potete cucinare il bollito nella pentola normale o in quella a pressione. Nel primo caso, riempite di acqua una pentola alta e stretta, unitevi gli ortaggi e gli aromi indicati e portate a ebollizione.

Solo a questo punto, aggiungete il sale e immergete il pezzo di carne scelto, eventualmente legato se desiderate che non perda la forma.

Coprite con l'acqua fredda 10 e portate a bollore. Quando l'acqua inizierà a bollire, salate a piacere e immergete i pezzi di carne 11.

La durata della cottura del bollito di carne è di circa 3 ore a bollore lentissimo: la turbolenza dell'ebollizione sfilaccerebbe le fibre e renderebbe la carne stopposa.

Abbassate la fiamma al minimo e cuocete per qualche minuto, fino a quando le prime impurità saranno venute a galla.

La schiumatura

Eliminate le impurità con un mestolo forato e aggiungete alcuni grani di pepe che, se messi prima, avreste rischiato di eliminare con le impurità.

Lasciate sobbollire dolcemente per 3 ore, rimuovendo le impurità con una schiumarola. Durante la cottura schiumare abbondantemente il brodo.

Portate dunque a cottura la carne lasciando il fuoco al minimo, in modo che il bollore sia appena accennato.

Come verificare la cottura

Per verificare che il pezzo di carne sia cotto, oltre a monitorare il tempo, infilate una forchetta al centro del taglio oppure nella parte più spessa.

Se è il bollito pronto, la polpa non farà resistenza ai rebbi.

Terminato il tempo, verifica la cottura della carne infilzandola con un forchettone.

Il bollito è pronto 13, quindi scolate la carne, eliminate le ossa e tagliatela a pezzi 14.

Ti consigliamo di lasciar sempre riposare il bollito una volta finita la cottura e prima di servirlo a tavola.

Polpa per lesso nella pentola a pressione

Per preparare il bollito nella pentola a pressione tagliate la carne a pezzi e fateli rosolare nella pentola con un filo di olio extravergine d'oliva.

Aggiungete quindi le verdure (carote, cipolla, sedano) pulite, sbucciate e tagliate grossolanamente.

Mettete sul fuoco alto e, all’inizio del sibilo, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 40 minuti.

I tempi di cottura in pentola a pressione si dimezzano rispetto alla cottura tradizionale.

Trascorso il tempo indicato, fate sfiatare gradualmente il vapore alzando la valvola per aprire la pentola in tutta sicurezza.

Servite la carne solo quando è tiepida, accompagnata da salse a piacere.

Come ottenere anche un buon brodo

Se preparate il bollito per utilizzarne anche il brodo, e dare vita così a un menu completo, limitate la scelta della carne al manzo biancostato e al cappello del prete.

Per gli aromi puntate su chiodi di garofano, carote, alloro, sedano, pepe nero in grani.

Immergete dunque solo il biancostato in acqua fredda insieme a una cipolla steccata con chiodi di garofano, una foglia di alloro, e grani di pepe nero.

Fate cuocere la carne per 2 o 3 ore, coperta, poi lasciate raffreddare il brodo e filtratelo con un colino a maglie fitte.

Quanto ottenuto potrà accompagnare la carne in tavola o essere utilizzato per cucinare delle minestre.

Il sapore unico del brodo potrete utilizzarlo per cuocere della pasta oppure dei ravioli o, ancora, per cucinare un risotto.

Se poi desiderate servire anche del buon bollito, dopo la prima ora di cottura del biancostato immergete nel brodo anche il cappello del prete, proseguendo la cottura sempre per 2 o 3 ore.

Polpa per lesso e bollito misto piemontese

Il bollito misto è una specialità culinaria tipica della cucina piemontese. È un secondo piatto costituito da vari tagli di carne che vengono fatti bollire a lungo e poi serviti insieme molto caldi, con l'aggiunta di verdure bollite, e gli immancabili bagnetti.

Se vuoi imparare come fare il bollito originale dobbiamo assolutamente parlare del bollito misto alla piemontese, per il quale viene utilizzata carne di manzo o di vitello.

Alla base del bollito misto alla piemontese troviamo particolari tagli e salse di accompagnamento, riassunti nella regola dei sette tagli, dei sette ammennicoli e delle sette salse.

I sette tagli storici

I Sette tagli di carni derivanti da anteriore e posteriore:

• SCARAMELLA (bianco costato di reale, parte alta del reale)
• PUNTA DI PETTO
• FIOCCO DI PUNTA
• CAPPELLO DA PRETE (parte superiore della scapola con muscoli)
• NOCE (muscolo della coscia)
• TENERONE (muscolo lungo della spalla traversato da cartilagine)
• CULATTA o SCAMONE (parte superiore della groppa tra sottofiletto e coscia)

Quando il valore della carne era identico per i tagli che derivavano dall’anteriore o dal posteriore del vitello/vitellone/bue, venivano usati moscoli di entrambe le parti.

In particolare della razza piemontese erano prelibati pezzi quali scamone, noce e geretto.

Quando poi il quarto posteriore prese molto più valore economico dell’anteriore, il bollito iniziò ad essere fatto solo con tagli anteriori.

Attualmente noce e scamone, insieme al filetto, sono i tagli più pregiati e costosi del bovino grazie alla loro magrezza e tenerezza e pertanto non sono più utilizzati nella preparazione del bollito.

I sette tagli attualmente utilizzati

• SCARAMELLA (bianco costato di reale, parte alta del reale)
• REALE
• BRUT E BUN
• PUNTA DI PETTO
• FESONE
• CAPPELLO DA PRETE
• GERETTO

Questi tagli devono essere cotti separatamente, immergendoli in acqua bollente non salata: il loro pregio nella degustazione è dato dal diverso punto di cottura, serviti nello stesso momento e il più possibile caldi.

I pezzi devono essere legati e steccati a piacere con qualche chiodo di garofano, e cotti con cipolla, sedano e carota.

I sette ammennicoli

Ad accompagnare questi tipi di carne per bollito, ne vanno aggiunti anche altri che vengono comunemente chiamati ammennicoli.

Gli ammennicoli (chiamati anche ornamenti) sono rappresentati dalla testina (con musetto, orecchio e occhio, definiti “i bocconi del buongustaio”), la lingua, lo zampino, la coda, la gallina, il cotechino e la lonza, ossia una copertina di petto grassa arrotolata sui suoi aromi e arrostita a fuoco forte, un unico pezzo arrosto che fa parte del bollito.

Sempre separatamente, ma con modalità eguali alle precedenti, devono essere cotti in acqua bollente non salata i seguenti:

• GALLINA
• TESTINA
• ZAMPINO (dopo da disossare)
• LINGUA
• LONZA (petto sottile ed un po’ grasso da scottare prima al forno con aromi e rosmarino)
• CODA
• COTECHINO

Prima di portare in tavola a pezzi su carrello caldo, regolare con il sale cospargendo di sale grosso.

Le sette salse

In aggiunta non possono assolutamente mancare le salse per bollito. Anche queste sono sette e sono una parte importantissima e immancabile per un bollito perfettamente riuscito.

Una volta pronto, il bollito misto alla piemontese andrà servito con 7 salse o bagnetti, ossia la salsa verde ricca, la salsa verde rustica, la salsa rossa, la salsa al cren, la salsa cugnà, la salsa al miele e la mostarda.

Se non potete prepararle tutte, tenete presente che le immancabili sono quelle della foto sopra, ossia la salsa verde, chiamata anche bagnet vert (prezzemolo, acciughe, aglio e mollica di pane raffermo), la salsa rossa o bagnet ross (pomodori, aglio, senape e aceto rosso), e la salsa a base di rafano.

I sette contorni

Accanto al bollito misto alla piemontese andranno serviti 7 contorni, ossia cipolline al burro o insalata di cipolle rosse, patate lesse, rape lesse, foglie di verza al burro, zucchine al burro, finocchi al burro e carote lesse.

Le carni devono essere accompagnate da un servizio completo di verdure:

• CIPOLLINE PASSATE AL BURRO
• PATATE LESSE
• RAPE LESSE
• FOGLIE DI VERZA LESSATE
• ZUCCHINI RIPASSATI AL BURRO
• FINOCCHI RIPASSATI AL BURRO
• CAROTE LESSE

Come servire il bollito piemontese

Per servire il bollito di carne alla piemontese dovrete suddividerlo in 14 pezzi per ciascun commensale, accompagnandolo con pane di campagna a fette e sale grosso, da spargere sui tocchi di carne calda e togliere poi con il coltello al momento di addentare il primo boccone.

Il bollito misto è un piatto da festa, protagonista di momento conviviale: un vassoio al centro della tavola, da cui tutti i commensali si servono e condividono il loro pasto.

Quando si tratta di preparare il bollito misto, la varietà è la chiave: numerosi tagli di carne, molti tipi di contorno e svariate salse…il tutto per soddisfare tutti i gusti!

Le principali varianti regionali

Bollito misto veneto con pearà

Per preparare il bollito misto veneto con pearà vi serviranno 1 kg di coscia di manzo, una gallina da 2 kg, un cotechino da 700 grammi, 500 grammi di testina di vitello e 1 kg di lingua salmistrata.

Alle carni indicate aggiungerete cipolle, carote e sedano. Riunite quanto indicato in una pentola capiente contenente acqua bollente leggermente salata e fate cuocere a fuoco lento per 3 ore.

A parte preparate la salsa pearà, che in veronese significa pepata e contraddistingue la salsa più amata da gustare con il bollito misto veneto.

Le sue origini risalgono addirittura all'epoca longobarda. Fate sciogliere in una pentola di coccio il burro, unite il midollo e fatelo sciogliere, poi aggiungete il pangrattato e fate rosolare il tutto per poco tempo.

Bagnate quindi con il brodo ottenuto dalla cottura di gallina e manzo, unendolo un mestolino alla volta e cuocendo complessivamente per circa 2 ore.

Regolate infine di sale e insaporite con abbondante pepe.

Bollito misto alla milanese

Alla base del bollito misto alla milanese troviamo uno scamone di manzo, una punta di vitello, una testina di vitello, un cotechino e la base di carota, sedano e cipolla.

Dovete utilizzare più tegami. In un primo tegame portate l’acqua a ebollizione, salatela e unite gli ortaggi con il manzo e la punta di vitello, poi cuoceteli per 2 ore.

Per il cotechino il tempo di cottura è di 2 ore, immergendo la carne sempre in acqua fredda.

Una volta pronte le carni, sgocciolale e riunitele su un piatto da portata dopo averle tagliate a fette, con le fette di cotechino poste intorno agli altri pezzi.

Condite con salsa verde, senape o mostarda cremonese.

Bollito misto emiliano

Culatello (scamone), punta di petto e biancostato sono i tagli di bovino adulto alla base del bollito misto di carne all’emiliana.

Vi aggiungerete il muscolo posteriore della coscia del maiale, la testina e la lingua di vitello, il piedino di maiale, lo zampone e il cappello del prete.

Per il servizio, vale anche qui la salsa verde e la mostarda senapata.

Un classico emiliano doc, una ricetta utile nel periodo delle feste: il bollito misto con salsa verde.

In un’altra pentola piene d'acqua, lessate il cotechino a fiamma bassa.

Quando l'acqua della pentola grande bolle, schiumatela e salatela, mettete il coperchio di nuovo, riducete il fuoco e continuate la cottura per quasi due ore.

A questo punto aggiungete la verdura pulita e lavata, la testina e gli zampetti di vitello e il pollo.

Cuocete, a ebollizione leggera, per altri 45 minuti circa, poi con una forchetta saggiate il grado di cottura dei vari ingredienti del bollito.

A mano a mano che li sentite cotti, levateli dalla pentola e deponeteli, insieme con il cotechino (già lessato e scolato dall'acqua di cottura), in un recipiente dove avrete messo del brodo caldo.

Tenete le carni in forno, a calore minimo, fino al momento di servire.

Il bollito, generalmente, è accompagnato da salsa verde cruda o cotta da purè di patate o da spinaci.

Per gustare il bollito al massimo potete anche insaporire le varie carni con alcune fragranti gocce di Aceto Balsamico Tradizionale di Modena e Reggio Emilia.

Bollito misto toscano

Per il bollito misto toscano userete del biancostato di manzo, della coda di manzo e una punta di petto.

Quanto cambia rispetto alle altre ricette regionali di bollito misto è la ricchezza di odori utilizzati.

Bollito alla palermitana

Il bollito di carne alla palermitana si differenzia dalle altre varianti regionali perché impiega la punta di petto tagliata a fette spesse e non a cubetti.

Il piatto potrò essere servito tiepido con patate di contorno, oppure freddo, come ingrediente di base per una insalata.

Le salse per accompagnare la polpa per lesso

Il bollito è generalmente accompagnato da salse capaci di aggiungere acidità, freschezza, dolcezza o piccantezza alla carne.

Bagnetto verde

Il bagnetto verde è una salsa a base di prezzemolo, acciughe, aglio e mollica di pane raffermo.

Ingredienti per 10 persone:

• Acciughe 5 filetti
• Aglio 1 spicchio
• Capperi 2 cucchiai
• Zucchero semolato 1 pizzico
• Uova 1
• Tuorlo 1
• Pane 20 g
• Aceto di vino bianco 10 g
• Prezzemolo 100 g
• Olio extravergine di oliva 50 g
• Sale quanto basta

Inserite nel boccale del frullatore i filetti di acciuga, lo spicchio di aglio, sale, i capperi, un pizzico di zucchero semolato, il pane e frullate tutto per 10/15 secondi.

Raccogliete con la spatola quello che è andato sulla parete del boccale e portatelo sul fondo.

Lavate e asciugate il prezzemolo fresco, inseritelo nel boccale e tritate tutto 15 secondi.

Con la spatola portate tutto sul fondo. Con le lame del frullatore in movimento versate dal foro del coperchio l’olio extra vergine di oliva e frullate 40 secondi.

Utilizzate la salsa subito o conservatela in un barattolo.

Bagnetto rosso

La salsa rossa o bagnèt ross è una salsa Piemontese che serve per sgrassare la bocca e valorizzare il sapore dei tagli di carne poveri del bollito misto.

A base di pomodoro, aceto e basilico questo intingolo è arricchito da peperoncino e acciughe. Tradizionalmente la piccantezza non deve sovrastare i sapori degli altri ingredienti né tantomeno quello della carne.

La dolcezza dello zucchero deve essere bilanciata dall’acidità dell’aceto e dei pomodori: preferite, per questo, i pomodori maturi che non conferiscono una nota troppo acidula alla salsa.

Ingredienti per 10 persone:

• Pomodori maturi 1 kg (oppure dei pelati di ottima qualità)
• Aglio 2 spicchi
• Carote 2
• Cipolle 2
• Basilico 1 rametto
• Olio extravergine di oliva 4 cucchiai
• Peperoncino 1
• Sedano 1 gambo
• Zucchero 2 cucchiai
• Aceto 3 bicchieri
• Sale quanto basta
• Pepe quanto basta

Praticate un’incisione a croce sulla buccia dei pomodori. Versateli in acqua bollente, fateli scottare per 1 minuto. Scolateli e pelateli.

Eliminate i semi e tagliate la polpa a dadini.

Sbucciate l'aglio, privatelo del germe interno e sminuzzatelo. Sbucciate le carote e le cipolle, eliminate i filamenti più legnosi dal sedano e tritate finemente gli odori.

Lavate il peperoncino, privatelo del picciuolo, affettatelo finemente e tenete da parte.

In una casseruola versate 4 cucchiai di olio e fate soffriggere le verdure. Tenete bassa la fiamma per farle imbiondire.

Unite la polpa dei pomodori, l’aceto e lo zucchero e lasciate cuocere a fiamma bassa per circa 40 minuti. La salsa deve avere una consistenza densa.

Passate al passaverdura o frullate tutto con un frullatore ad immersione. Mescolate la salsa aggiungendo eventualmente altro olio di oliva e le foglie di basilico sminuzzate.

Aggiustate di sale e pepe. Fate freddare prima di servire. Potete conservare la salsa per qualche giorno in frigo.

Salsa delle api

La salsa delle api, o salsa avije, è una delle salse classiche da abbinare al bollito Piemontese.

Gli ingredienti base di questa salsa sono miele, noci e una nota pungente data dalla senape.

Si abbina bene con le parti più grasse della carne di vitellone del bollito tradizionale, ma soprattutto con le carni bianche come il pollo o la gallina.

Ingredienti per 10 persone:

• Miele millefiori 350 g
• Senape in polvere 2 cucchiaio
• Noci sgusciate 30
• Brodo vegetale 10 cucchiai

Sbollentate i gherigli di noce in abbondante acqua bollente.

Toglietele dall’acqua, richiudetele in un panno asciutto e sfregatele in modo da eliminare la pellicola esterna.

Trituratele in un mortaio fino ad ottenere una pasta omogenea.

Unite alle noci triturate la senape in polvere e aggiungete il miele e il brodo.

Per rendere la salsa più cremosa, frullatela per qualche secondo con un mixer.

Cougnà o mostarda d’uva

La Mostarda d’Uva o Cognà è prodotta nel Monferrato alessandrino e casalese (Mostarda d’Uva), nell’astigiano e nel cuneese (Cognà).

Ha una consistenza piuttosto densa, simile a quella di una confettura, una colorazione scura ed un sapore dolce.

Generalmente, è costituita da mosto d’uva cotto, cui è aggiunta frutta di stagione quale mele cotogne, zucca, pere, fichi, prugne, noci, nocciole tostate, scorza d’arancia e di limone.

Le uve più comunemente utilizzate per il mosto sono barbera, dolcetto, nebbiolo e moscato.

La cougnà è una salsa che appartiene alla tradizione piemontese, la ricetta risale al Medio Evo, il cui fine era di utilizzare i piccoli grappoli lasciati sulle viti a fine vendemmia, troppo acerbi e non idonei alla vinificazione, aggiungendo gli ingredienti che la terra offriva in tale stagione.

Al mosto d’uva Barbera, in cottura, si uniscono le pere, gherigli di noci, nocciole, mele renette e mele cotogne.

Si continua la cottura per molte ore ed ancora bollente si mette sotto vetro.

Apprezzata per accompagnare un piatto di formaggi fresche e stagionati, per dare un tocco fantasioso ad un piatto di polenta o tradizionalmente per essere servita con il sontuoso bollito misto piemontese.

Ingredienti:

• 5 litri di mosto d’uva di Dolcetto o Barbera
• 3 etti di fichi non troppo maturi o secchi
• Mele cotogne
• Pere Madernassa
• Zucca gialla facoltativa
• Mezzo kg. fra nocciole sgusciate e tostate, gherigli di noci, mandorle sgusciate e spelate
• Cannella, chiodi di garofano e scorzetta di limone

Far addensare il mosto a fuoco dolce fino a che sarà ridotto almeno a metà.

Aggiungere il resto della frutta tagliata a pezzetti e cuocere per un’ora abbondante.

Quindi aggiungere cannella e chiodi di garofano pestati nel mortaio, noci e nocciole tritate, lasciarne qualcuna intera, mescolare bene e cuocere ancora per un quarto d’ora circa affinché assorba bene i profumi.

Porre in vasi di vetro, chiuderli bene e farli bollire ancora per una ventina di minuti, avvolti individualmente in un canovaccio.

Lasciarli raffreddare in acqua, quindi conservarli in luogo fresco.

Cren o rafano

Il cren o rafano è una radice che cresce spontanea sia in pianura che in montagna a bassa quota, dalla cerchia alpina all’Appennino Tosco-Romagnolo.

Meno conosciuta di altri condimenti per pietanze a base di carne, la salsa di Cren è in realtà una ricetta presente da tempo nella tradizione culinaria di varie regioni italiane e rimane, per gli estimatori dei sapori forti e decisi, uno dei migliori accompagnamenti per bolliti e arrosti in genere.

Ingredienti per 10 persone:

• Cren o rafano 350 g
• Mollica di pane 100 gr
• Un pizzico di sale fino
• Aceto bianco 75 g
• Olio extra vergine di oliva 30 g
• Zucchero 15 g

Lavare la radice di rafano e grattarla con un coltello.

Altre preparazioni con la polpa per lesso

Accanto alle preparazioni tipiche delle diverse regioni italiane, esistono infiniti altri modi per cucinare il bollito di carne.

A variare possono essere i tagli di carne, gli aromi e gli ortaggi usati in cottura o, ancora, le salse di accompagnamento.

Questa versione del bollito di manzo con salsa pearà impiega per esempio una sola tipologia di carne, il cappello del prete, aggiungendo al brodo di cottura sedano, patate e carote solo negli ultimi 40 minuti.

Più semplice ancora è la preparazione del bollito misto classico, con la punta di petto unica protagonista, fatta bollire con un mazzetto aromatico composto da carota, porro, sedano, alloro e prezzemolo.

Se preferite spaziare tra carni e odori, puntate sul bollito misto profumato, dove al biancostato e al cappello del prete sono accostati il cotechino e la lingua di vitello, profumando il tutto, tra gli altri, con la cannella, il ginepro e la scorza di limone.

Bollito misto alla lombarda

Restiamo nel campo della tradizione regionale con il bollito misto alla lombarda, preparato con i tre tagli di manzo classici, ossia biancostato, petto e cappello del prete.

Magatello con mostarda

Il magatello protagonista di questo bollito con mostarda di peperoni e mosto cotto è invece servito con gli ortaggi rosolati in padella con la cipolla e quindi cotti a fuoco lento con l’aggiunta di mosto ed essenza di senape.

Insalata di bollito

Per finire, il reale di manzo protagonista di questa insalata di bollito con mostarda, è stato fatto raffreddare immerso nel suo brodo e quindi spolpato.

Conservazione e utilizzo degli avanzi

Non sapete cosa fare con il bollito avanzato?

Se il bollito di carne avanza, mettilo in frigorifero e consumalo entro un paio di giorni.

In alternativa, puoi anche congelarlo ma solo se hai utilizzato ingredienti freschi.

Per finire, il reale di manzo protagonista di questa insalata di bollito con mostarda, è stato fatto raffreddare immerso nel suo brodo e quindi spolpato.

Abbinamenti e servizio a tavola

Il bollito, generalmente, è accompagnato da salsa verde cruda o cotta, da purè di patate o da spinaci.

Date le carni robuste e il brodo ricco, un vino rosso strutturato è l’opzione ideale.

Un Nebbiolo maturo, o persino un Barolo, possono essere ottimi con i tagli pregiati.

Un bianco Arneis o un Favorita sono indicati per l’aperitivo con stuzzichini di burro e acciuga; si prosegua con un Barbera giovane e vivace, poi Barbera fermo e forte di 2 o 3 anni per tutto il pasto.

Al dessert si possono servire Malvasia o Moscato fermo.

Sul tavolo pane, grosse “grisse” e pane di Re Carlo Alberto con le noci, olio e pepe, ciotole di sale grosso da spargere sulla carne togliendolo poi col coltello al momento di fare il boccone.

Si possono aggiungere un piattino di burro da schiacciare con le patate bollenti, ampolle di olio extra vergine per condire le patate, per allungare i bagnetti e le salse, e ampolle di aceto di vino rosso per correggere e ritoccare i bagnetti e le salse.

Utilizzi un coltello affilatissimo e due piatti, 1 per le sole carni e 1 per i bagnetti e contorni di verdura.

Il bollito misto è un piatto da festa, protagonista di momento conviviale: un vassoio al centro della tavola, da cui tutti i commensali si servono e condividono il loro pasto.

La conclusione del banchetto può essere una piccola tazza di brodo ristretto con un cucchiaio di Barbera oppure con formaggio grattugiato.

Come dessert uno zabaglione caldo al Barbera con i biscotti di meliga della padrona, pere Madernassa al vino, caffè, grappe.

tags: #polpa #per #lesso