La pasta di zucchero, chiamata anche PDZ, Pan di Zucchero, Glassa Fondente, Fondant o Sugar Paste, è una pasta modellabile con una consistenza simile a quella della plastilina.
Viene utilizzata per ricoprire torte e cupcakes, decorare e ricoprire biscotti, realizzare decori, oggetti e pupazzi tridimensionali di grandi, piccole e piccolissime dimensioni. La pasta di zucchero offre quindi la possibilità di trasformare anche un semplice Pan di Spagna o dei biscotti di frolla in creazioni di grande effetto scenografico.
Nel mondo della pasticceria decorativa, la pasta fondente italiana e la pate a glacer vengono apprezzate soprattutto per la capacità di creare superfici uniformi e decorazioni modellabili. Le diverse denominazioni possono indicare prodotti con caratteristiche specifiche, ma il principio d’impiego resta legato alla copertura e alla decorazione dei dolci.
Che cos’è la pasta fondente
La Pasta di Zucchero (PDZ), Pan di Zucchero, Glassa Fondente, Fondant, Sugar Paste sono i diversi nomi utilizzati in pasticceria per definire una Pasta modellabile che ha la stessa consistenza della plastilina, utilizzata per ricoprire Torte e Cupcakes, decorare e ricoprire Biscotti, realizzare decori, oggetti, pupazzi tridimensionali di grandi, piccole e piccolissime dimensioni.
La sua struttura deve essere sufficientemente compatta per mantenere la forma, ma anche elastica e lavorabile, così da poter essere stesa, sagomata e modellata. Una pasta fondente adatta alla decorazione dovrebbe risultare malleabile, non eccessivamente molle e capace di non rompersi facilmente durante la lavorazione.
La pasta di zucchero comprata contiene addensanti, glicerolo e grassi vegetali idrogenati, difficili da reperire in commercio. Questi elementi, assemblati industrialmente, rendono la pasta di zucchero particolarmente malleabile e senza crepe anche dopo molti impasti, morbida e riutilizzabile alla perfezione anche dopo mesi in dispensa.
Ingredienti e funzione nella preparazione
Zucchero a velo
È bene che sia di quelli in busta che si acquistano al supermercato perchè all’interno vi è una percentuale di amido necessaria per la strutturazione della Pasta di Zucchero.
Molti però, sopratutto se si tratta di grosse quantità di PDZ da realizzare, non desiderano spendere una fortuna in zucchero a velo e spesso mi sono trovata di fronte alla domanda: ”ma va bene lo stesso se lo zucchero lo rendo a velo in casa?”.. la risposta è no, ma si può optare per una ricetta “home made” per realizzare in casa lo zucchero a velo destinato per la pasta di zucchero.
Per ottenere circa 500 gr di prodotto è possibile frullare bene, fino ad ottenere un prodotto liscio e impalpabile con l’aiuto di un mixer, 400 gr di zucchero semolato, 50 gr di zucchero a velo in busta e dai 30 ai 50 gr di amido di mais, cioè maizena, oppure amido di riso in caso di intolleranze.
| Ingrediente | Quantità | Funzione |
|---|---|---|
| Zucchero semolato | 400 gr | Base zuccherina |
| Zucchero a velo in busta | 50 gr | Supporto alla struttura |
| Amido di mais oppure amido di riso | Dai 30 ai 50 gr | Strutturazione della pasta |
Questa ricetta mi è stata suggerita dalla mia amica Paola, che ringrazio, e revisionata e leggermente modificata. Per quanto non sia stata sperimentata per realizzare la pasta di zucchero, avendo sempre utilizzato lo zucchero a velo vanigliato comprato, sembra una valida alternativa per chi non volesse acquistarlo.
Glucosio e miele
Il Glucosio è in realtà un pò la croce e delizia della pasta di zucchero, rende il prodotto finito molto professionale: compatto al punto giusto, modellabile, elastico e non troppo molle.
Il glucosio è però difficile da reperire, o meglio è reperibile solo in negozi specifici che vendono prodotti per dolci, stampi, coloranti, caramelle particolari e tutto quello che gravita intorno al mondo della decorazione.
Ecco perchè molti lo sostituiscono con il Miele di facilissima reperibilità. L’idea non è sbagliata, anzi può essere una valida alternativa, se proprio non riuscite a trovare il glucosio, ma essendo il miele strutturalmente molto meno denso e colloso, naturalmente strutturerà molto meno la Pasta di Zucchero che andrete a realizzare.
Gelatina
La gelatina serve da collante, quindi per rendere la Pasta di Zucchero elastica che non si spacchi.
Va aggiunta solo se decidete di utilizzare il glucosio; in questo caso il cucchiaio di miele dona maggiore setosità alla PDZ. Se invece avete scelto di utilizzare il Miele, benchè denso, è molto più liquido rispetto al glucosio e quindi potete saltare questo passaggio.
Burro
Ad ogni modo io sconsiglio l’utilizzo del burro anche se in piccole quantità sia durante l’impasto che magari per rimodellare l’impasto qualora dovesse seccarsi.
È vero che rende più setosa la Pasta di Zucchero ma la rende anche più lucida e più “molle”. Una pasta di zucchero che si rispetti è opaca, si “spolvera”, al massimo si lucida per poi farla seccare e quindi opacizzare. Il burro è grasso visibile che non si secca.
Preparazione e consistenza della pasta
La preparazione deve portare a un impasto compatto, elastico e modellabile. La consistenza corretta permette di stendere la pasta per rivestire una torta oppure di lavorarla per creare elementi decorativi.
La pasta di zucchero realizzata in casa può offrire un risultato soddisfacente, seppur diverso dalla pasta di zucchero comprata. La differenza dipende soprattutto dalla presenza, nei prodotti industriali, di addensanti, glicerolo e grassi vegetali idrogenati.
Una volta raggiunta la consistenza desiderata, la Pasta di zucchero è pronta per essere utilizzata, colorata oppure conservata.
Come stendere il Marshmallow fondant (Pasta di zucchero)
Colorazione della pasta fondente
La pasta fondente può essere utilizzata al naturale oppure colorata in base al progetto decorativo. È possibile preparare panetti separati e colorarli individualmente, mantenendo sigillati quelli che non vengono colorati immediatamente.
Anche in questo caso sigillate perfettamente i panetti che non colorate immediatamente.
La colorazione deve essere eseguita lavorando il colore nell’impasto fino a ottenere una tonalità omogenea. La lavorazione deve essere accurata per evitare striature e differenze cromatiche nella pasta.
Conservazione della pasta di zucchero
La conservazione richiede una chiusura accurata e un ambiente adatto. L’obiettivo è limitare il contatto con l’aria, l’umidità, la polvere e altri elementi che possono compromettere la consistenza o l’igiene del prodotto.
Conservazione con Foodsaver
Sigillando perfettamente i panetti non colorati è possibile conservare il prodotto in dispensa, igienicamente e perfettamente anche per 2-3 mesi.
Conservazione con pellicola alimentare
Se NON possedete FOODSAVER potete optare per sigillare la pasta di zucchero con una pellicola per alimenti facendo 2-3 giri intorno al panetto, cercando in questo modo di eliminare tutta l’aria possibile.
Potete conservare in questo modo il panetto in dispensa per 1-2 mesi, tenendo presente che quando andrete a riprendere il panetto si sarà indurito.
A questo punto lo lavorerete con le mani qualche minuto per farlo tornare morbido e malleabile.
Potrebbe capitare che il panetto abbia inglobato così tanta aria da non poter essere utilizzato immediatamente e, nonostante la lavorazione con le mani, si spacchi risultando inutilizzabile.
Fattori che possono compromettere il prodotto
I motivi per cui la pasta di zucchero possa guastarsi durante la conservazione nonostante la pellicola possono essere tanti: l’umidità, il contesto di conservazione, l’igiene e piccole quantità di polvere che entrano nella pellicola.
Per questo è importante avvolgere il panetto con più giri di pellicola, eliminare per quanto possibile l’aria e conservarlo in dispensa in condizioni igieniche adeguate.
Utilizzi della pate à glacer e della pasta fondente
- Ricoprire torte.
- Decorare cupcakes.
- Decorare e ricoprire biscotti.
- Realizzare decori.
- Creare oggetti decorativi.
- Modellare pupazzi tridimensionali di grandi dimensioni.
- Modellare elementi di piccole e piccolissime dimensioni.
- Trasformare un Pan di Spagna o dei biscotti di frolla in creazioni di grande effetto scenografico.
Scelta consapevole degli ingredienti
All’interno di questo articolo troverete una serie di spunti su come realizzare e colorare La Pasta di zucchero in casa in maniera sempre e veloce, qualche consiglio e chiarimento per scegliere gli ingredienti consapevolmente e qualche suggerimento per un’adeguata conservazione del prodotto.
La scelta dello zucchero a velo, del glucosio o del miele e dell’eventuale gelatina incide sulla consistenza finale. Il glucosio permette di ottenere un prodotto più compatto, modellabile ed elastico, mentre il miele è una soluzione più facilmente reperibile ma struttura meno la pasta.
La gelatina svolge una funzione collante e contribuisce all’elasticità quando viene utilizzato il glucosio. Il burro, invece, pur rendendo l’impasto più setoso, può renderlo più lucido e molle e per questo ne viene sconsigliato l’utilizzo.