Il Cascà carlofortino è un viaggio che racchiude tra i chicchi di cous cous memoria e quotidianità: parte da una comunità ligure, passa per le coste del Maghreb e arriva poi in Sardegna, dove impara a rispettare i tempi della terra.
È un piatto che chiede lentezza, ma che con la materia prima giusta si può onorare anche in pochi minuti.
Da qualche anno ho scelto di passare le mie vacanze estive nell’isola di San Pietro a Carloforte,l’isola nell’isola ! ☺️ Quello che mi ha colpito di questa cittadina, oltre l’affascinante storia e la sua grande cultura, è il cibo !
Il cous cous alla carlofortina fa parte delle fondamenta della cucina di Carloforte; qui viene chiamato “cascà”, cotto a vapore e mescolato normalmente con verdure cotte a parte.
La storia del cascà tra Liguria, Tabarca e Sardegna
Non è un semplice cous cous. Il cascà alla carlofortina è un piatto che difficilmente si assaggia fuori dalla Sardegna, o meglio dalla regione del Sulcis, nel sud ovest dell'isola, tra Carloforte e il paesino di Calasetta.
Il piatto è il protagonista di una sagra a lui dedicata, quella del Cuscus Tabarchino, che si tiene ogni anno in aprile proprio a Carloforte.
Ma la sua storia ha radici antiche: la popolazione di queste zone infatti era di origini liguri e, tra il 1540 e il 1738, colonizzò una zona della Tunisia, sull'isola di Tabarka.
Da qui derivano le influenze arabe nella cucina carlofortina.
Da Tabarca, le famiglie liguri trapiantate in questo angolo di terra sarda hanno portato in “dote” questo alimento, decisamente più tipico della cultura araba e magrebina.
Gli ingredienti, i gesti, le ricette custodiscono tracce di storia, geografia, economia e relazioni sociali.
La cucina racconta chi siamo e come cambiamo, spesso in silenzio, da una generazione all’altra.
Che cos’è il cascà carlofortino
Alla base di ogni ricetta per questo piatto troviamo la semola di grano duro del cous cous (difficile che si usi l’avena) e le verdure del territorio.
Di questa ricetta ne esistono diverse versioni: alla semola di grano duro infatti si mescolano verdure e legumi vari (invernali o primaverili a seconda della stagione), erbe e spezie.
Ogni ristoratore presenta le proprie varianti del cous cous di Carloforte, inserendo anche aromi selvatici oppure peperoncino per una versione piccante, ma alla base di ogni ricetta per questo piatto troviamo la semola di grano duro del cous cous (difficile che si usi l’avena) e le verdure del territorio.
Con il tempo è stata aggiunta anche la carne di maiale (come le puntine per esempio).
Quanto all’aspetto, somiglia alla fregola, ma i grani sono più piccoli e anche il procedimento per ottenerlo dalla semola è diverso.
Nei Paesi caldi, in mancanza di grano, si usa abitualmente il miglio, sempre macinato grossolanamente.
La lavorazione tradizionale della semola
Al giorno d’oggi, la produzione del cous cous è in gran parte meccanizzata; una volta ottenuti i grani, vengono passati al vapore (il cous cous di migliore qualità viene passato al vapore due o anche tre volte.
Il metodo tradizionale di produzione è ancora in uso solamente presso alcune popolazioni del Nord Africa e del sud-est asiatico e ha qualcosa di affascinante, addirittura - si potrebbe dire - di tribale.
Si tratta di una lavorazione molto prolungata: le donne sono use radunarsi a gruppi per vari giorni per preparare insieme una grande quantità di cous cous in grani.
La semola viene spruzzata d’acqua e lavorata con le mani per ricavarne delle piccole pallottoline, che vengono quindi spolverate con la semola asciutta, per tenerle separate, e poi passate al setaccio fine.
Quelle che sono troppo piccole per costituire i chicchi di cous cous passano attraverso il setaccio e vengono di nuovo asperse di semola asciutta e lavorate a mano.
La semola integrale e la variante con la roveja
Ho partecipato ad un laboratorio della sua preparazione, devo dire molto interessante e ho acquistato,in uno stand presente nella piazza, la semola grossa di grano duro integrale, Senatore Cappelli,di produzione dell’ omonimo consorzio sardo.
Ho voluto preparare una mia variante, ho aggiunto un legume particolare che degli amici cari mi regalarono da una loro vacanza in Umbria, si chiama “Roveja”, per chi non lo conoscesse lascio il link in fondo all’articolo.
È un particolare e raro legume,molto simile ai piselli.
Dal gusto molto delicato.
500 gr di semola grossa integrale Cappelli.
Acqua, sale ,pepe ,olio evo q.b.
Lo preparo così :
Sul piano di lavoro ho versato 500 gr di semola grossa integrale, con la mano ho spruzzato piccole gocce di acqua; poco a poco, con movimenti rotatori, ho formato dei piccoli pallini.
Devono essere ben separati e non raggrumati.
Ho versato il Cascà dentro un cola pasta in acciaio in alternativa alla cuscussiera e ho tappato bene con un coperchio.
Ho fatto cuocere a fuoco lento per 2 ore.
Ingredienti del cascà alla carlofortina
Ingredienti per 4 persone
Per preparare il cascà alla carlofortina vi serviranno:
- 250 g di cous cous
- mezza verza
- 150 g di ceci in scatola già pronti (se li avete secchi ricordate di metterli in acqua per una notte)
- 3 carote medie
- 1 cipolla
- 1 cavolfiore piccolo
- 2 carciofi (se è stagione, altrimenti potete sostituirli con zucchina o patata e aggiungere per esempio piselli e melanzane)
- 1 mazzetto di finocchietto selvatico
- olio extravergine d'oliva qb
- mix di spezie in polvere (coriandolo, cannella, anice stellato, chiodi di garofano, noce moscata)
- sale qb
Ingredienti della variante con la semola integrale
- 500 gr di semola grossa integrale Cappelli.
- Acqua, sale ,pepe ,olio evo q.b.
Preparazione del cous cous
Preparate il cous cous: portate a bollore 2,5 dl d'acqua con un cucchiaio d'olio e un cucchiaino di sale, ritirate il recipiente dal fuoco, aggiungete il cous cous sempre mescolando in modo che non si formino grumi.
Lasciate riposare per alcuni minuti per dare modo ai grani di cous cous di gonfiarsi.
Aggiungete un paio di cucchiai di olio, mescolate e ponete di nuovo sul fuoco.
Sempre mescolando fate asciugare e sgranate la semola.
In alternativa, scaldate 300 ml d'acqua fino ai 60° (dovranno formarsi delle piccole bolle).
Mettete il cous cous Le stagioni d'Italia in una ciotola e versatevi l'acqua fino a coprirlo.
Attendete 5 minuti in modo che l'acqua venga assorbita.
Quindi, sgranate il cous cous con i rebbi di una forchetta, aggiungete un cucchiaino del mix di spezie e il pomodoro secco spezzettato.
Preparazione delle verdure e dei legumi
Lasciate a bagno i ceci per una notte fino a completa reiterazione, poi lessateli.
Se i ceci sono secchi fateli lessare in acqua bollente salata per 45 minuti in pentola a pressione.
Scottate le fave.
Scottate anche i piselli in abbondante acqua salata.
In una padella capiente preparate un soffritto con olio, cipolla e carote e aggiungete uno alla volta i peperoni, le fave e i ceci.
Cuocete per 15 minuti a fuoco medio-basso.
In una padella scaldate due cucchiai d'olio, insaporitevi la cipolla tritata e quando è diventata trasparente unite la verza a striscioline, la carota a fettine, il cavolfiore a cimette e il finocchietto.
Unite poi la verza tagliata a fettine, le carote, il cavolfiore (ed eventuali altre verdure di stagione).
Aggiungete acqua poco alla volta per completare la cottura delle verdure.
Non dimenticate il finocchietto selvatico.
Scaldate altro olio e rosolate uno spicchio d'aglio, aggiungete i carciofi puliti e tagliati a pezzettini.
In una padella scaldate due cucchiai d'olio con lo spicchio d'aglio e cuocetevi la melanzana (o le zucchine o i carciofi), tagliata a pezzetti, per circa 20 minuti, salando alla fine.
Tagliate anche la melanzana a dadini e friggetela in abbondante olio di semi per 5 minuti.
Come assemblare il cascà
Mentre le verdure sono in cottura, occupatevi del cous cous.
A cottura ultimata mescolatale in una terrina con il cous cous, spolverizzatele con le spezie miste, un pizzico di cannella e chiodi di garofano tritati.
Ora aggiungete al cous cous tutte le verdure precedentemente cotte, il pomodoro crudo a cubetti, i piselli e la melanzana fritta.
Lessate separatamente i ceci e le fave, poi aromatizzateli con la maggiorana e salate.
Il valore culturale della ricetta
Nicoletta Atzeni, per tutti Niky, dopo una laurea in comunicazione, ha lavorato per anni come documentarista e, durante i suoi viaggi, ha scoperto che l’identità di un luogo alloggia in cucina.
Grand parte di questa ispirazione arriva dal Marocco, sua terra adottiva, dove ha sposato l’amore della sua vita.
Quello che mi ha colpito di questa cittadina, oltre l’affascinante storia e la sua grande cultura, è il cibo !
Il cascà conserva il legame tra una comunità ligure, le coste del Maghreb e il territorio dell’isola di San Pietro.
La sua preparazione mette insieme semola, verdure, legumi, erbe e spezie, rispettando la disponibilità stagionale e le diverse tradizioni familiari.
Come "incocciare" il cous cous - videoguida
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