Pasticcio di maccheroni alla ferrarese in pasta frolla

Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese è un primo piatto storico, simbolo dell’antica tradizione gastronomica di Ferrara. La sua caratteristica più sorprendente è l’incontro tra un guscio di pasta frolla dolce, friabile e profumato e un ripieno saporito a base di maccheroni, ragù bianco, besciamella, funghi, Parmigiano e, nelle versioni più preziose, tartufo.

Parrebbe proprio la descrizione di un vero pasticcio… ed in effetti lo è! Ma il Pasticcio Ferrarese, che potrebbe sembrare un piatto dagli abbinamenti un po' estremi, è in realtà un vero e proprio scrigno di gusto.

Tradizionalmente preparata in periodo di Carnevale, questa ricetta della cucina ferrarese vi sorprenderà con un’equilibrata contrapposizione di dolce e salato, morbido e croccante. Oggi è soprattutto un primo piatto delle feste o per occasioni importanti.

Storia e origini del pasticcio ferrarese

Il Pasticcio Ferrarese come lo conosciamo ora nasce nel ’700, ma pare trovare le sue origini nelle pastelle del Messisbugo, cuoco degli Estensi. Nelle corti ducali era consuetudine realizzare ricette che favorissero la conservazione degli ingredienti utilizzati, ed ecco spiegato il classico guscio di frolla.

Il Pasticcio di Maccheroni alla Ferrarese è un piatto tradizionale che ha origini antiche e, per questo, nei secoli ha subito molte modifiche. La versione attuale unisce caratteristiche medievali a rivisitazioni moderne.

La preparazione era già diffusa in epoca romana e Marco Apicio ne parla nel suo De Re Coquinaria, unico documento gastronomico sopravvissuto alla fine dell’Impero Romano.

Tra i secoli XIV e XV, il pasticcio compare nuovamente sulla tavola alta come torta ripiena di carni miste, oppure pesci, crostacei ma anche frutta e verdure mescolate insieme. A quel tempo il pasticcio di Ferrara era servito come secondo o una pietanza di mezzo.

Nelle ricette di pasticci italiani di questo periodo, l’involucro esterno è quasi sempre un impasto dolce che ha anche la funzione di conservare, in assenza del frigorifero, gli ingredienti al suo interno.

Il ruolo della cucina estense

Il pasticcio è un piatto diffuso in tutta Italia ma a rendere famoso quello ferrarese fu uno dei cuochi che operarono alla corte degli Estensi.

Cristoforo di Messisbugo, il cuoco letterato, è stato uno dei grandi maestri di cucina della sua epoca.

Nel 1528, in occasione delle nozze del duca di Ferrara Ercole II d’Este con Renata di Francia, mise mano alla ricetta del pasticcio creando una nuova versione chiamata il Pastiz del Duca. Anche se questo pasticcio, probabilmente, era ancora senza pasta, e se c’era è improbabile che fossero maccheroni corti.

La sua fama contribuisce a creare quella del pasticcio di Ferrara che diventa uno dei piatti ricorrenti dei banchetti della corte Estense.

Quando sono entrati i maccheroni?

L’inserimento dei maccheroni si potrebbe spiegare con l’influenza derivante dallo scambio culturale iniziato con il matrimonio tra Eleonora d’Aragona, figlia di Ferdinando I di Napoli, ed Ercole I d’Este nel 1473.

Ti capiterà di leggere qui e là che l’introduzione dei maccheroni nel pasticcio discende da una vicenda politico-diplomatica che ebbe il suo culmine nel matrimonio celebrato nel 1473 tra Ercole I d’Este ed Eleonora d’Aragona.

L’unione dei due casati fu certamente rilevante ma dal punto di vista storico è improbabile che Eleonora abbia portato in dote agli Este la pasta secca.

La diffusione della pasta secca a Napoli risale al Seicento; inoltre, fino a questa data e oltre, i maccheroni indicavano un formato di pasta lungo, tipo vermicelli, non corto.

Probabilmente la pasta fece il suo ingresso nel pasticcio alla ferrarese dopo il 1700, come attestano le prime ricette documentate, sancendo la nascita del moderno pasticcio di maccheroni alla ferrarese.

Anche Artusi, ne L’arte di mangiar bene del 1891, cita il Pasticcio di Maccheroni, ricetta numero 349, indicandola come una preparazione diffusa tra i cuochi di Romagna.

“A mio giudizio, i maccheroni che meglio si prestano per questa pietanza sono quelli lunghi all’uso napoletano, di pasta sopraffina e a pareti grosse e foro stretto perché reggono molto alla cottura e succhiano più condimento”.

Nel tempo, tuttavia, il ragù moderno è diventato un ragù bianco di carni miste e i maccheroni, di solito, sono corti.

Le caratteristiche della ricetta ferrarese

Sebbene il pasticcio sia diffuso in tutta Italia, il timballo e il timpano sono declinazioni del pasticcio medievale, quello alla ferrarese si distingue per alcune peculiarità.

• Prima di tutto, in questa ricetta sopravvive il tipico accostamento rinascimentale tra il dolce della pasta frolla e il salato del ripieno.
• Il ripieno comprende tradizionalmente maccheroni, ragù bianco, besciamella e Parmigiano.
• La preparazione può includere ingredienti nobili come tartufo e funghi.
• La forma classica è quella di una cupola racchiusa in una frolla dorata.
• Il guscio deve essere friabile, profumato e sufficientemente resistente da contenere il ripieno.

Un abbinamento tra dolcezza e sapidità è presente anche in un altro piatto tradizionale di Ferrara e altrettanto antico, i cappellacci di zucca, dove la dolcezza del vegetale incontra la sapidità del Parmigiano.

Il sapore unico di questo pasticcio deriva proprio dal contrasto tra il guscio dolce e friabile e il ripieno saporito e strutturato a base di carne, funghi e tartufo.

Ingredienti

Per la pasta frolla dolce

Per il ripieno

Per completare

• Burro per lo stampo.
• Un uovo sbattuto per spennellare la superficie.
• Poca acqua per diluire il tuorlo, se necessario.
• Carta forno per il fondo dello stampo.

Esistono anche versioni con 150 g di polpa di vitello tritata, 150 g di polpa di manzo tritata e 150 g di petto di pollo tritato.

Preparazione della pasta frolla

Come prima cosa dovrete prendervi un po’ di tempo. La ricetta del pasticcio è l’insieme di diverse fasi e preparazioni, tutte da realizzare con la giusta cura.

La pasta frolla può essere preparata a mano, in planetaria oppure con un cutter.

Per la preparazione con il cutter, in un robot da cucina munito di lame poni la farina assieme al burro freddo a cubetti; aziona la macchina per 20 secondi e riduci il burro finemente, come se fosse sabbia, poi aggiungi il resto degli ingredienti e aziona nuovamente la macchina per qualche istante fino a che il composto non comincerà a staccarsi dalle pareti e si compatterà.

Per la lavorazione tradizionale, nella ciotola della planetaria unisci farina e zucchero, mescola, aggiungi il burro, versa le uova e con il gancio impastatore impasta fino a ottenere una frolla ben amalgamata.

Lavorate velocemente gli ingredienti in modo da non far scaldare l’impasto, sino ad ottenere una palla liscia ed omogenea, che lascerete poi riposare in frigo per almeno mezz’ora.

Trasferiscilo su di un piano e lavoralo per renderlo uniforme, poi dividilo in due parti del peso di circa 400 g e 200 g.

Avvolgi nella pellicola e fai riposare l’impasto in frigorifero per un’ora.

Stendi l’impasto di 400 g con il matterello tra due fogli di carta forno fino a formare un disco dello spessore di circa 3-4 mm.

Preparazione del ragù bianco

Il ragù bianco è il cuore saporito del ripieno. Nella versione moderna può essere preparato con carni miste di vitello, manzo, pollo e lonza di maiale oppure con rigaglie di pollo.

In una pentola dal fondo largo fai rosolare cipolla, sedano e carote precedentemente tritate, il rosmarino e le foglie di alloro assieme all’olio EVO per 10 minuti a fuoco basso.

In alternativa, trita finemente sedano, carota e cipolla e metti da parte.

In una padella larga sciogli il burro nell’olio, aggiungi le verdure del soffritto, un pizzico di sale, mescola e cuoci dolcemente per alcuni minuti o fino a quando saranno traslucide, senza mai perderle di vista.

Aggiungi i macinati e la salsiccia spellata e sbriciolata con le mani.

Ora aggiungi nel tegame le diverse carni, tenendole separate. Senza unirle, usa un cucchiaio per rendere più fine la grana di ogni parte di macinato.

Cuoci per 5 minuti su fornello piccolo e fiamma media.

Alza la fiamma, versa il Marsala, mescola unendo le diverse carni e aggiungi anche i funghi.

Fai cuocere il tutto per qualche minuto poi sfuma con il vino bianco.

Lascia cuocere a fiamma bassa per altri 10 minuti.

Aggiungi 3 g di sale, mescola e cuoci il ragù su fornello piccolo e fiamma bassa per 30 minuti.

Nel frattempo, trita i funghi non troppo finemente; aggiungili alla carne, alza la fiamma per far perdere tutta l’acqua che rilasceranno, poi a fiamma dolce, cuoci il ragù per una mezzoretta senza coperchio.

Mescola ogni tanto.

A fine cottura, assaggia e aggiusta di sale, se necessario.

Spegni e lascia riposare da qualche ora a tutta la notte.

Preparazione dei funghi

Il tartufo non è obbligatorio. In alternativa puoi usare funghi freschi, misti o champignon, che cuocerai a parte.

Pulisci e taglia i funghi a fette sottili.

Sciogli il burro nell’olio d’oliva, aggiungi i funghi, un pizzico di sale, mescola e cuoci dolcemente fino a quando saranno morbidi e il loro liquido evaporato.

Mescola di tanto in tanto.

Spegni il fornello e metti da parte.

Se utilizzi funghi porcini secchi, lessateli in un tegamino con una noce di burro e due-tre cucchiai di acqua poco salata, dopo averli ammollati e strizzati.

Cuocete i funghi per 15 minuti.

Il territorio di Ferrara è ricco di tartufi: bianco pregiato, scorzone, cioè nero estivo, e bianchetto.

Quest’ultimo è tipico soprattutto nelle zone con terreno più sabbioso della bassa Ferrarese e si presta a essere utilizzato nel pasticcio visto che, a differenza di quello bianco pregiato, sopporta le alte temperature della cottura.

Preparazione della besciamella

In un pentolino fai sciogliere il burro, unisci la farina e fai cuocere qualche minuto a fiamma bassa senza colorirlo.

Unisci ora il latte caldo, il sale, la noce moscata e porta il tutto a bollore.

Quando la besciamella inizierà a bollire e a rapprendersi, abbassa la fiamma e cuoci per un minuto mescolando di continuo.

In una preparazione più abbondante, cuoci per qualche minuto mescolando di continuo.

Una volta pronta la besciamella, spegni il fuoco e copri la superficie con della pellicola trasparente per non far formare la pellicola.

Fate la besciamella e insaporitela con un pizzico di noce moscata.

Cottura della pasta

Per il pasticcio è importante non cuocere completamente la pasta, perché terminerà la cottura all’interno del guscio di frolla.

Cuoci in abbondante acqua bollente e salata i tuoi sedanini per metà del tempo di cottura indicato sulla confezione.

Per le versioni con maccheroncini, lessate quindi i maccheroncini, scolandoli quando ancora sono molto al dente.

Scolali bene e mettili in una ciotola piuttosto capiente.

Una variante prevede di raffreddare velocemente la pasta sotto acqua fredda.

Come assemblare il pasticcio

A questo punto, siete pronti per comporre quello che sarà il cuore del pasticcio: mescolate con cura i maccheroncini con la besciamella, i funghi, il ragù, il Parmigiano grattugiato e il tartufo a lamelle.

In una ciotola capiente condisci la pasta con ragù, Parmigiano e besciamella.

Se vuoi aggiungere tartufo bianchetto o porcini, fallo ora.

Dividete la pasta in due parti e poi tiratele a disco.

Imburra uno stampo a cerchio apribile del diametro di 24 cm e fodera il fondo con un disco di carta forno.

Con il primo disco ricoprite una teglia imburrata dove adagiare il ripieno con la classica forma della cupola.

Prendi il disco di frolla più grande e disponilo all’interno dello stampo foderandolo.

La frolla dovrà arrivare almeno a un dito dal bordo.

Trasferisci il composto di sedanini al centro della frolla e livella bene la superficie.

Disponi il ripieno a leggera cupola.

Stendi ora l’impasto rimanente a uno spessore di circa 3-4 mm e copri la tortiera.

Con il secondo disco ricoprite il tutto decorando e chiudendo i bordi con una pressione decisa.

Pizzica con le mani i bordi per sigillare bene le due sfoglie di frolla e per non fare fuoriuscire il ripieno durante la cottura in forno, eliminando eventualmente la pasta in eccesso.

Con le dita pizzica i bordi creando un motivo decorativo.

Decorate la superficie con i ritagli di pasta.

Bucherella tutta la superficie con i rebbi di una forchetta.

Per dare un tocco finale, potete spennellare la cupola con del rosso d’uovo sbattuto.

Spennellatela col tuorlo diluito in poca acqua.

Cottura in forno

La cottura può variare in base allo stampo e al forno utilizzato.

Cuoci il pasticcio in forno statico a 170° per circa 50 minuti.

In alternativa, cuocete in forno caldo a 180° fino a doratura.

Durante una cottura più lunga, a metà cottura elimina il coperchio di stagnola.

La superficie deve diventare dorata e il guscio deve risultare cotto e friabile.

Una volta pronto, estrailo dal forno e lascialo raffreddare nello stampo, giusto il tempo che la frolla si assesti e non ceda.

Aspetta 10 minuti prima di rovesciare il pasticcio di maccheroni sul piatto da portata e altri 5 prima di tagliarlo.

Il tradizionale stampo di rame

La sua preparazione richiedeva e richiede un tradizionale piatto da pasticcio, un tegame in rame stagnato che presentava una decorazione differente per ogni famiglia nobile ferrarese.

La sua capacità termica consente una perfetta cottura del guscio esterno.

Puoi preparare il pasticcio anche senza lo stampo di rame stagnato. Nella ricetta trovi tutte le indicazioni di cottura per chi non lo possiede.

Uno stampo a cerchio apribile del diametro di 24 cm consente di preparare il pasticcio anche in una cucina domestica.

Le varianti storiche del ripieno

Il ripieno ha subito svariate evoluzioni: dalla presenza originaria di animelle, rigaglie e persino foie gras, si è passati a versioni più semplici con carni tritate e besciamella.

Il ragù più antico prevedeva anche l’utilizzo di animelle; a quel tempo si usavano le interiora degli animali più di quanto non si faccia oggi.

Era presente anche il piccione che, nella cucina dell’Emilia-Romagna, era molto usato.

La versione attuale prevede generalmente un ragù bianco di carni miste, besciamella, maccheroni corti, funghi e tartufo bianchetto oppure altri ingredienti aromatici.

Una curiosità interessante? I ferraresi più tradizionalisti sostengono che la pasta frolla debba necessariamente avere un profumo dolce di limone, mentre altri preferiscono una versione neutra o salata.

Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese è racchiuso in una frolla profumatissima con scorza di limone e dentro il ripieno può comprendere salsiccia, funghi, tartufo e sedanini avvolti da besciamella.

Conservazione

La pasta frolla, senza ripieno, può essere conservata in frigorifero, avvolta nella pellicola alimentare, per massimo 2 giorni.

In alternativa, può essere congelata fino a 1 mese.

Una volta cotto e raffreddato, conserva il pasticcio in frigorifero coperto con pellicola o in un contenitore ermetico.

Consumalo entro 2-3 giorni.

Il pasticcio di maccheroni alla ferrarese si può congelare, già cotto, in porzioni.

Avvolgi ogni fetta in pellicola e poi in alluminio.

Congelato si conserva fino a 1 mese.

Versione vegetariana e vegana

Per vegani: sostituire burro, latte e uova con alternative vegetali; creare un ripieno con soia o legumi e verdure al posto della carne.

Il tartufo non è obbligatorio e può essere sostituito da funghi freschi, misti o champignon.

Perché prepararlo per un’occasione speciale

La preparazione di questa ricetta non è complicata, solo un po’ laboriosa visto che dovrai preparare il ragù, che però ha una cottura veloce, cuocere i funghi a parte, a meno di non usare porcini essiccati, e fare besciamella e pasta frolla.

Certo, puoi semplificarti la vita comprando della pasta frolla già pronta.

Quando l’ho capovolto e ho alzato lo stampo, la vista della cupola dorata, intatta e perfetta, ha provocato un moto di gioia che ha colto di sorpresa anche me.

Sicuramente è una ricetta che merita un’occasione speciale ma, senza dubbio, vale la pena farla.

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