La pasta choux è un impasto base generalmente usato per preparare i bignè. Si tratta di una preparazione di base della pasticceria utile per preparare bignè, éclairs, zeppole e tanto altro.
La caratteristica principale della pasta choux è la doppia cottura: una prima cottura in pentola e una seconda in forno. È proprio questo procedimento a conferirle il nome di pâte à chaud, cioè “pasta a caldo”. La ricetta base permette di preparare classici bignè da riempire con creme dolci o con salse salate.
La pasta choux di Luca Montersino
Come in tanti altri casi, anche questa volta la ricetta che maggiormente mi dà soddisfazioni è quella del grande maestro Luca Montersino. Ho provato per la prima volta a realizzare la pasta choux seguendo i suoi consigli in occasione della preparazione del profiteroles tiramisù, una goduria stratosferica.
Se la pâte à choux, di base, non è né dolce né salata, sarà il ripieno stesso a conferirle sapore: per questo è come una tavolozza da dipingere pressoché liberamente, seguendo istinto, creatività, gusti personali ed esigenze della clientela.
Il risultato? Un volume speciale, che conta oltre settanta ricette: dai bignè, gli éclairs, ai Paris-Brest, alle religieuse e infine ai formati speciali.
Ingredienti e caratteristiche della preparazione
Per ottenere un’ottima pasta choux occorre utilizzare uova fresche a temperatura ambiente, non assolutamente fredde di frigorifero.
È importante dividere il burro in pezzetti piccoli perché deve sciogliersi rapidamente: se impiega troppo tempo, potrebbe evaporare troppa acqua e questo comprometterebbe la riuscita della pasta choux.
| Elemento | Indicazione |
|---|---|
| Burro | Diviso in piccoli pezzetti |
| Uova | Fresche e a temperatura ambiente |
| Farina | Da aggiungere tutta in una volta |
| Liquidi | Acqua e latte intero |
| Formatura | Sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm |
| Cottura | Forno preriscaldato a 200°C per 25 minuti, oppure forno a 220° con cottura regolata in base alla ricetta |
Prima cottura in pentola
Versare l’acqua, il sale e il latte in un pentolino, aggiungere il burro tagliato a pezzetti e accendere il fuoco. Portare a bollore.
È necessario prestare attenzione a questa prima fase: è bene che il burro si sciolga lentamente e che l’acqua si riscaldi gradualmente, tenendo quindi il fuoco basso.
Quando il burro sarà completamente sciolto e l’ebollizione sarà ben visibile, unire la farina setacciata in una volta sola, mescolare energicamente con un cucchiaio di legno e lasciare asciugare il composto sul fuoco per circa 1 minuto.
In un’altra versione della preparazione, non è necessario setacciare la farina, perché la quantità di burro è tale da impedire la formazione di grumi.
Aggiungere adesso la farina, tutta assieme, e il sale. Girare con un mestolo di legno fin quando il composto si staccherà dai bordi.
Far cuocere sul fuoco fino a quando il composto non si sarà asciugato un po’ e avrà formato sul fondo del pentolino una patina biancastra.
Con questa dose, molto carica di grasso, non otterrete un impasto troppo sodo e farete fatica ad asciugarlo. Rimarrà piuttosto morbido, non esagerate con la cottura.
La prima cottura serve quindi a raccogliere il composto e ad asciugarlo parzialmente, senza renderlo eccessivamente compatto. Quando il composto si staccherà dai bordi e avrà formato la patina sul fondo, sarà pronto per il passaggio successivo.
Raffreddamento e aggiunta delle uova
Togliere il composto dal fuoco e trasferirlo nella planetaria dotata di gancio a foglia. Avviare al minimo e fare girare per un minuto.
A questo punto trasferire tutto in una ciotola. È necessario fare freddare l’impasto continuando a maneggiarlo: questa operazione può essere fatta a mano, facendo attenzione a non bruciarsi, oppure con un frullino elettrico. Meglio ancora in planetaria.
Azionare quindi le fruste e farle andare per un minuto.
Lasciare raffreddare il composto, dopodiché aggiungere il latte intero.
Iniziare ad aggiungere un uovo alla volta, avendo cura di non unire il successivo fin quando il precedente non sarà completamente amalgamato.
Non aggiungere il secondo uovo se il primo non è stato completamente assorbito.
Nel caso in cui la dose preveda un solo uovo, è consigliabile sbatterlo con la forchetta e inserirlo in 2-3 riprese.
Quando tutte le uova saranno incorporate, avrete la vostra pasta choux pronta per essere trasformata in bignè.
Come formare i bignè
Trasferire tutto in una sacca da pasticceria con bocchetta tonda liscia da 8-10 mm e modellare i vostri bignè su una teglia imburrata.
Con l’aiuto del sac-à-poche e di una bocchetta liscia, modellate i bignè sulla teglia unta, avendo cura di tenere la bocchetta appoggiata lateralmente rispetto alla base della teglia. Non lavorare dall’alto, perché non otterreste delle forme regolari.
Tenere il beccuccio inclinato e partire dalla base, poi dare un colpetto in verticale per formare il “ciuffetto”.
Montersino sconsiglia di usare carta da forno perché impedisce la corretta lievitazione della pasta choux. È quindi preferibile imburrare direttamente la leccarda da forno.
Se non avete o non sapete usare la sacca da pasticceria, potete modellare i vostri bignè con due cucchiaini.
Distanziate l’impasto perché durante la cottura i bignè lievitano.
La seconda cottura in forno
Cuocere in forno preriscaldato a 200°C per 25 minuti, posizionando la teglia una tacca sotto la metà.
Ognuno conosce il forno di casa propria, per cui dovrà regolarsi di conseguenza. Per una ricetta “leggera”, cioè povera di farina e ricca di burro, sarà necessaria una temperatura di 220°.
Il forno deve rimanere chiuso per i primi 12 minuti, finché il bignè non si sarà gonfiato e avrà iniziato a colorirsi.
La cottura va terminata con valvola aperta.
Per chi non dispone di forni con valvole da aprire e chiudere a proprio piacimento, sarà sufficiente aprire appena la porta e tenerla socchiusa, aiutandosi con il manico di un cucchiaio.
La cottura va completata per altri 20-25 minuti.
Non fatevi ingannare dall’odore di cotto che sentirete quasi da subito: è l’odore del burro usato per la teglia.
Come ottenere bignè asciutti e vuoti
Un bignè perfetto è un bignè privo di umidità.
La corretta asciugatura è fondamentale perché i bignè mantengano la forma e possano essere farciti con creme dolci o salse salate.
La pasta choux deve gonfiarsi durante la cottura e sviluppare una struttura interna capace di contenere il ripieno. Per questo è importante non aprire il forno nei primi 12 minuti e completare la cottura con la porta appena socchiusa quando il forno di casa non dispone della valvola.
Conservazione della pasta choux
La pasta choux si può conservare in un contenitore ermetico anche per un paio di settimane.
In alternativa può essere congelata.
La conservazione deve proteggere l’impasto dall’umidità, una delle principali nemiche della consistenza dei bignè.
Gli utilizzi della pasta per bignè
La ricetta è adatta alla preparazione delle classiche bignè, da riempire con creme dolci o con salse salate.
- Bignè
- Éclairs
- Zeppole
- Paris-Brest
- Religieuse
- Profiteroles
- Formati speciali
La neutralità della pâte à choux consente di abbinarla a farciture molto diverse. Sarà il ripieno stesso a conferirle sapore, lasciando spazio alla creatività, ai gusti personali e alle esigenze della clientela.
Luca Montersino e la sua visione della pasticceria
Cuoco, pasticcere, formatore, volto televisivo, autore, consulente, divulgatore, food manager: è difficile dare un’etichetta a Luca Montersino.
Piemontese, classe 1973, ha fatto della versatilità e dell’eclettismo la costante della sua vita, arricchendo i percorsi di professionisti e amatori.
Dopo una prima esperienza come chef di cucina all’Hotel Miramonti di Cogne, dal 2000 al 2004 è direttore dell’Istituto Superiore Arti Culinarie Étoile a Chioggia e inizia a collaborare con prestigiose strutture ricettive, ma anche con importanti riviste del settore, oltre che con numerose aziende alimentari nell’ambito della ricerca e dello sviluppo.
Ciò che guida ogni sua scelta è il profondo convincimento della necessità di un recupero dei valori e degli ingredienti genuini della pasticceria.
È per questo che alla fine del 2004 fonda ad Alba la pasticceria salutistica Golosi di Salute®, dedicata anche alle intolleranze alimentari, con cui detta nuovi standard di qualità e benessere nell’arte dolciaria.
Nel 2012, insieme a Francesca Maggio, apre la scuola di cucina e pasticceria professionale Icook, con sede a Chieri, mentre oggi gestisce con la sua socia, Romina Imbrescia, la scuola Luca Montersino a San Marino.
Un’innata capacità comunicativa lo porta sul piccolo schermo: nel 2005 è in RAI come ospite alla Prova del cuoco, mentre su Alice è protagonista e ideatore di due trasmissioni: Peccati di gola e Accademia Montersino.
Nel 2018 è nuovamente protagonista su Alice con il programma Segreti in cucina, e su San Marino RTV con Kitchen Montersino.
Infine, come nello stile dell’autore, non mancano le indicazioni sulla strategia di vendita e di comunicazione; quel marketing che significa in realtà chiarezza espositiva, cortesia, sorrisi.
PASTA CHOUX: la ricetta originale per i BIGNÈ e i trucchi per non farli sgonfiare
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