La crema di funghi è un primo piatto caldo e confortante, dal sapore deciso e inconfondibile dei funghi.
Una buona crema di funghi porcini è l’ideale per una cena o un pranzo durante il periodo invernale in cui i funghi sono freschi di stagione e quindi particolarmente profumati e saporiti.
Densa, cremosa, aromatica al punto giusto grazie alla pregiata tipologia di funghi, questa zuppa di funghi è un primo piatto favoloso che nasce dall’incontro di pochi e semplici ingredienti: porcini, patate e porro.
Funghi porcini freschi o secchi?
Per preparare la crema di funghi abbiamo utilizzato i funghi porcini ma potete utilizzare anche gli champignon.
I funghi porcini sono quelli più pregiati mentre gli champignon sono una varietà di fungo che è possibile coltivare con facilità, persino in casa.
I porcini sono molto utilizzati in cucina sia come contorno ma anche con condimento per pasta e risotto. Sono ricchi di vitamine e di potassio.
I funghi in generale hanno un alto quantitativo di proteine e sono poveri di grassi, per questo motivo vengono impiegati spesso nelle diete vegane.
I funghi champignon sono dei funghi più comuni ma, come i porcini, hanno davvero tanti usi in cucina. Si possono fare anche ripieni e sono davvero squisiti.
In alternativa, per questa crema di funghi potete utilizzare anche i funghi secchi.
Per prima cosa, mettete i funghi porcini secchi in ammollo in 250 ml di acqua calda per circa 30 minuti.
In questo caso dovrete tenerli a bagno per 20 minuti in acqua tiepida e poi scolarli, tenendo da parte l’acqua dei funghi filtrata che può essere aggiunta alla crema di funghi insieme al brodo di verdure.
Quando i funghi porcini saranno reidratati, scolateli con cura conservando l’acqua di ammollo e filtrandola con un colino fine per eliminare eventuali impurità.
In questo modo sarà ancora più saporita.
Ingredienti per 4 persone
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Funghi porcini o champignon | 600 g |
| Patata media | 1 |
| Porro | ½ |
| Brodo di verdure | 500 ml |
| Aglio | 1 spicchio |
| Burro | quanto basta |
| Prezzemolo fresco | quanto basta |
| Sale | quanto basta |
| Pepe | quanto basta |
La ricetta può essere completata con crostini di pane, un filo di olio extravergine d’oliva o qualche fettina di porcino cotta separatamente.
Come pulire i funghi porcini
Per preparare la vellutata ai funghi porcini iniziate preparando il brodo vegetale.
Nel frattempo dedicatevi alla pulizia dei porcini: aiutandovi con un coltellino, raschiate la terra attaccata al fungo.
Se la terra è molta potreste passare velocemente i funghi sotto un getto d’acqua fredda, è preferibile evitare questa operazione solitamente per evitare che assorbano acqua.
Se invece i funghi hanno poca terra attaccata, eliminatela delicatamente con un pennellino.
Dopo aver raschiato con il coltellino ripulite i funghi utilizzando un canovaccio pulito o un panno umido.
Potete anche sciacquare velocemente i funghi sotto acqua fredda corrente ma dovrete tamponarli altrettanto velocemente perché i funghi tendono ad assorbire acqua.
Prelevate delicatamente la calotta dei funghi.
Poi con un movimento rotatorio molto delicato staccate il gambo dalla cappella del fungo, tagliando entrambi a fettine sottili seguendo il senso della lunghezza.
Tagliate la calotta a fettine e i gambi a cubetti.
Il consiglio è di separare i gambi e frullarli per preparare la crema, quindi di cucinare il cappello del porcino a parte, magari sulla griglia per aggiungere poi la salsa a fine cottura.
Preparazione della crema ai funghi porcini
Preparare le verdure
Procedete lavando ed asciugando le verdure.
Pelate la patata e tagliatela a dadini.
Prendete le patate e sbucciatele, poi tagliatele a dadini e tenetele da parte.
Nel mentre ho sbucciato, lavato e tagliato le patate a cubetti più o meno della stessa grandezza, circa 1 cm di lato.
Pulite il porro, eliminate la parte verde e l’estremità con la barbetta.
Praticate un’incisione longitudinale e togliete le prime due foglie che sono quelle più dure.
Tagliate il porro a rondelle.
Dedicatevi, quindi, al porro che andrà ridotto in piccole rondelle dopo essere stato privato del ciuffo verde.
Rosolare porro, patate e funghi
A questo punto spostatevi sui fuochi e all’interno di una casseruola ben capiente mettete a scaldare dell’olio extravergine d’oliva.
Fate scaldare un tegame, unite una noce di burro e fate rosolare il porro.
Fate rosolare il porro in una padella dal fondo antiaderente con un filo di olio.
Quando si sarà appassito, versate le patate e anche i porcini.
Unite 2/3 di funghi e le patate.
Scaldate a fuoco moderato per circa 1 minuto mescolando gli ingredienti per non farli attaccare al fondo.
Dopo aver fatto proseguire la cottura per un paio di minuti, mescolando costantemente per evitare che i funghi e le patate si attacchino sul fondo, aggiungete il brodo vegetale.
Regolate di sale e pepe.
Una preparazione alternativa prevede l’utilizzo di un padellino antiaderente.
A parte fate scaldare un padellino antiaderente.
Aggiungete un cucchiaio di burro e l’aglio.
Una volta sfumato, ho versato un mestolo di brodo e ho fatto cuocere per circa 10 minuti i miei champignon a fuoco dolce col coperchio.
Ho aggiunto le patate in pentola, mescolato, regolato ancora di sale e pepe nero.
Quando le patate si sono scaldate, bastano un paio di minuti, ho eliminato l’aglio e ho versato il brodo vegetale a coprire bene tutti gli ingredienti della mia crema di funghi.
Aggiungere il brodo e cuocere
Coprite con il brodo caldo e fate cuocere per 25 minuti.
È importante che sia ben caldo per cui, se lo avete preparate in precedenza scaldatelo e tenetelo alla giusta temperatura fino al momento in cui lo aggiungerete agli altri ingredienti.
Tienine un poco da parte, perché può servire per rendere più vellutata la crema a fine preparazione.
Per la versione con funghi secchi, versate gradualmente il brodo vegetale caldo e l’acqua dei funghi nella pentola, mescolando bene.
Regolate di sale e pepe.
Frullare fino a ottenere una consistenza vellutata
Una volta ultimata la cottura, dopo aver raggiunto all’occorrenza dell’altro brodo se necessario, frullate il tutto utilizzando un mixer.
Regolate di sale e pepe e frullate con un frullatore ad immersione fino ad ottenere una crema vellutata.
Potete aggiungere a piacere altro brodo.
Dovrete ottenere, infatti, un composto ben omogeneo in cui non sono più presenti pezzi.
Avrete ottenuto una crema ben densa che potete decidere di filtrare utilizzando un colino a maglie strette così da eliminare la parte più polposa ed ottenere una crema liscia e vellutata.
Dosate la quantità di patate e di funghi in base alla consistenza più o meno corposa e liscia che volete dare alla vostra vellutata.
Crostini di pane e guarnizione
Per una nota croccante al piatto potete aggiungere anche dei crostini di pane.
Dedicatevi ora al pane: tagliatelo a fettine e poi a cubetti di circa mezzo centimetro.
Adagiateli in maniera uniforme su una leccarda ricoperta con carta forno ed irrorateli con un filo di olio.
Insaporite con delle foglioline di origano e per insaporire uniformemente potete sollevate leggermente i lembi della carta forno per mescolare i crostini all’interno.
Per far diventare croccanti i crostini metteteli a cuocere in forno statico preriscaldato in modalità grill a 240°C per 3 minuti circa.
In alternativa, fate dorare in padella oppure mettete in forno a 220°C per circa 10 minuti.
A cottura ultimata estraeteli e aggiungeteli sopra alla vostra vellutata ai funghi porcini impiattata.
Se preferite anche con delle fettine di porcini fate scaldare in padella.
Se lo desiderate potete tenere da parte dei funghi, passarli in padella con uno spicchio d’aglio, sale e pepe e, una volta cotti, aggiungerli alla vellutata soltanto quando la vellutata sarà stata setacciata.
Infine, completate il piatto con un pizzico di prezzemolo fresco tritato e aggiustate di sale e pepe.
Varianti per intensificare il sapore
Provate a sfumare i funghi con del vino bianco per delle note aromatiche più intense!
Per ottenere una crema vellutata, aggiungete tre cucchiai colmi di farina 00 direttamente nella pentola, mescolando energicamente con una frusta per evitare la formazione di grumi.
In un pentolino a parte, preparate una besciamella leggera.
Sciogliete il burro a fuoco basso e aggiungete la farina mescolando con una frusta fino a ottenere un roux dorato.
Versate a filo il latte caldo, continuando a mescolare, e cuocete fino a ottenere una salsa cremosa.
Esiste una enorme varietà di creme ai funghi: dalla crema a base di champignon a quella a base di funghi porcini, fino ad arrivare a quella con aggiunta di tartufo.
In questo caso proponiamo la crema ai funghi champignon perché questi si trovano praticamente in ogni periodo dell’anno e hanno un gusto leggero e delicato che può essere abbinato a ogni ricetta.
In alternativa, a seconda della stagione e della disponibilità, possono essere utilizzati anche i porcini, che daranno alla crema molto più aroma e sapore.
Come rendere la crema più leggera
Se volete rendere questo piatto più leggero potete soffriggere patate, porri e funghi soltanto per pochissimi istanti e poi aggiungere subito il brodo vegetale.
In questo modo, infatti, limiterete la quantità di calorie del vostro piatto.
Per un risultato ancora più leggero potete decidere di far cuocere il porro soltanto con dell’acqua.
Aggiungete quindi patate e funghi, fate andare il tutto per un minuto aggiustando di sale e pepe ed aggiungere quindi subito il brodo vegetale.
Come servire la crema ai funghi
Una vellutata di funghi, infatti, sarà perfetta per tante occasioni diverse.
Le possibilità, quindi, per portare a tavola questo piatto in tanti modi diversi sono davvero tante.
La crema ai funghi è un condimento perfetto per diversi tipi di piatti, dalla bruschetta, alla pasta, per arrivare anche a piatti di carne.
La salsa può essere aggiunta a primi piatti al forno come le crespelle, oppure come condimento per la polenta.
La crema ai funghi può essere abbinata anche a un secondo piatto di carne per dare più corpo a un arrosto o alle scaloppine.
Anche i suoi impieghi sono molteplici: può essere utilizzata come salsa, così come primo piatto nel caso della vellutata.
Conservazione
La crema di funghi si conserva in frigorifero per al massimo un paio di giorni.
Come dosare pepe e consistenza
Dosate la piccantezza del piatto aggiungendo una maggiore o minore quantità di pepe nero oppure sostituite questo ingrediente con del pepe bianco o del peperoncino.