La pasta con ragù bianco e crema di patate è un primo piatto cremoso e profumato, preparato senza pomodoro e arricchito dal contrasto tra il sugo di carne e la consistenza vellutata delle patate.
Il ragù bianco, conosciuto anche come bolognese bianca, è un grande classico della cucina italiana: un sugo veloce e profumato, variante senza pomodoro, del classico ragù; a base di carne macinata, brodo e un soffritto di carote, sedano e cipolla!
La pasta all'uovo si acquista pronta, fresca o secca, oppure si prepara facilmente anche in casa, in formati lunghi o corti. Per questa ricetta potete sostituire le tagliatelle con pappardelle, tagliolini, maltagliati, spaghetti alla chitarra o pasta corta, tipo orecchiette.
Perché preparare il ragù bianco
Il ragù non è solo il ragù bolognese fatto con il pomodoro. Avete mai provato la variante bianca? Ecco la ricetta originale del ragù bianco per farlo bello cremoso.
Come ogni ricetta tradizionale esistono numerose versioni, la più conosciuta è quella toscana, che prevedete l’uso della carne di chianina; non mancano le versioni con aggiunta di carne di suino; quelle che prevedono l’aggiunta di pancetta nel soffritto.
Oggi il ragù bianco è ancora molto utilizzato soprattutto in Toscana, dove la ricetta originale prevede l'utilizzo della carne Chianina macinata e cotta lentamente e per lungo tempo.
Il tocco segreto? Aggiungere un cucchiaio di amido di mais.
Il ragù bianco è ideale per condire la pasta in bianco, dalla pasta all’uovo come tagliatelle e pici a quella di grano semplice.
Ingredienti per il ragù bianco
- 500 g di carne macinata di manzo
- 1 salsiccia di maiale
- 1 gambo di sedano
- 1 carota grande
- 1 cipolla
- 100 ml di vino bianco secco
- 1 cucchiaio di maizena (amido di mais)
- 400 ml di brodo di carne
- rosmarino e alloro q.b.
- sale e pepe q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
Ingredienti per la crema di patate
- patate
- brodo vegetale caldo
- olio extravergine di oliva
- scorza di limone
- sale e pepe
Preparazione del ragù bianco
Preparare il soffritto
Prima di tutto sminuzzare cipolla, carota e sedano e soffriggere con 2 - 3 cucchiai di olio in una casseruola per 1 minuto circa.
In alternativa, tritate finemente porro, carota e sedano.
Scaldate l’olio in una pentola capiente, aggiungete il trito e lasciate appassire dolcemente.
Per un risultato più saporito, fare il soffritto delle verdure con 20 - 30 g di burro.
Versione light - leggera: per il soffritto utilizzare acqua in sostituzione dell’olio.
Rosolare la carne
Aggiungere quindi la carne macinata e la salsiccia privata del budello, girare pochi secondi e aggiungere il cucchiaio di maizena!
Girare a fuoco vivo e lasciar insaporire.
Unite la carne macinata e fatela rosolare a fuoco medio, sgranandola bene.
Dopo qualche minuto aggiungete la carne e la salsiccia senza budello e mescolatele con la maizena setacciata per ottenere un ragù che sarà ancora più cremoso.
Una volta rosolata per bene la carne, sfumate con il vino bianco e attendete che l'alcool evapori completamente.
Regolate di sale e pepe, aggiungete un rametto di timo o una foglia di alloro se gradite.
Cuocere il ragù
Proseguite poi la cottura abbassando un po' la fiamma e aggiungendo il brodo poco alla volta.
Profumate tutto con una foglia di alloro e un rametto di rosmarino, se volete.
Non è necessario coprire, ma tenete sempre umido il ragù con il brodo di carne.
Lasciate cuocere a fuoco lento per almeno 40 minuti con coperchio, il tempo che tutti i profumi si amalgamino tra loro.
Dopo circa 45 minuti il ragù sarà pronto. Aggiustate di sale e pepe e condite la pasta.
Per una cottura più lunga e un ragù particolarmente profumato, appena il ragù comincia a sfrigolare, aggiungete metà latte, fatelo evaporare, aggiungete 2 dl di acqua calda e continuate la cottura a fuoco moderato fino a che il liquido verrà nuovamente assorbito.
Mescolate bene e unite ancora 2 dl di acqua calda e il latte rimasto, portate a ebollizione, abbassate la fiamma, coprite la casseruola e continuate la cottura per circa 1 ora e 20 minuti mescolando di tanto in tanto e facendo attenzione che il sugo, restringendosi, non attacchi sul fondo.
Gli ultimi minuti, lasciate rapprendere su fuoco senza coperchio.
Il ragù bianco deve risultare cremoso denso e non slegato!
Il ragù è pronto quando si addensa e intorno ai bordi della pentola appaiono delle striature oleose, segno degli accumuli di grasso della carne.
Assicurati che la consistenza sia cremosa e che gli ingredienti si siano amalgamati perfettamente.
Preparazione della crema di patate
Pelate le patate, tagliatele a pezzi e cuocetele in acqua leggermente salata finché risultano morbide.
Scolatele e frullatele con il brodo vegetale caldo e l’olio extravergine fino a ottenere una crema liscia e vellutata.
Profumate con la scorza di limone, aggiustate di sale e pepe e tenete da parte.
La crema di patate avanzata può essere utilizzata come base per vellutate o per accompagnare verdure al vapore.
Quale pasta scegliere
La pasta fresca si sposa alla perfezione con il ragù bianco, come nella ricetta delle nostre pappardelle che vi proponiamo alla fine dell'articolo, ma in effetti non esiste solo una tipologia di pasta che si sposa con un ottimo ragù bianco.
Provatelo con i classici pici toscani, che vengono spessissimo serviti con il ragù bianco di carne Chianina, ma anche con gli gnocchetti sardi o con una pasta corta fresca e stretta come trofie e strozzapreti.
Pur essendo molto denso grazie anche all'amido di mais, non ha la stessa cremosità di quello con il sugo di pomodoro, quindi una pasta corta o di formato piccolo risulta ideale.
Lunghe, larghe e ruvide, le pappardelle sono perfette con un condimento come il ragù.
La pasta all'uovo si acquista pronta, fresca o secca, oppure si prepara facilmente anche in casa, in formati lunghi o corti.
Per questa ricetta potete sostituire le tagliatelle con pappardelle, tagliolini, maltagliati, spaghetti alla chitarra o pasta corta, tipo orecchiette.
Cottura della pasta e mantecatura
La cottura perfetta
Per una cottura perfetta, portare a bollore abbondante acqua, tuffatevi la pasta e mescolate subito; eventualmente potete aggiungere un filo d'olio per essere certi che i pezzi non si incollino tra loro.
Cuocere al dente la pasta scelta.
Scolate la pasta al dente e trasferitela direttamente nel tegame del ragù oramai pronto.
Mescolate bene la pasta e legate il condimento aggiungendo eventualmente un po' di acqua di cottura della pasta tenuta da parte.
Mantecare in pentola con la metà del ragù.
Servite aggiungendo del ragù per ogni piatto.
La crema di patate può essere distribuita sul fondo del piatto oppure aggiunta direttamente alla pasta durante la mantecatura, così da ottenere un condimento ancora più vellutato.
Come servire la pasta con ragù bianco e crema di patate
Distribuite la crema di patate nei piatti, aggiungete la pasta con il ragù bianco e completate con altro ragù.
La superficie può essere arricchita con una spolverata di Parmigiano e con un filo d’olio extravergine.
Quali straordinari sapori e profumi si sprigionano da un buon piatto di tagliatelle al ragù bianco!
Ruvide e porose, le tagliatelle all’uovo trattengono l’appetitoso sugo di carne e verdure regalandoci emozioni di ritrovati ricordi d’infanzia.
Altri utilizzi del ragù bianco
Tenendo il ragù un po’ più sodo potete farcire i cannelloni, rendendolo più morbido con l’aggiunta di altro latte o panna potete usarlo per preparare le lasagne in bianco.
Poi ovviamente il ragù bianco può essere utilizzato anche per la preparazione di lasagne e cannelloni, ed è ottimo anche sulle bruschette per un antipasto che tutti i vostri ospiti ameranno.
La scelta di ingredienti semplici e genuini, il profumo delle erbe aromatiche e una lenta cottura a fuoco dolce rendono questo ragù bianco davvero irresistibile e adatto anche per la preparazione di lasagne, cannelloni, crepes salate o addirittura arancini!
In fondo… chi non ha mai affogato un pezzo di pane nel ragù caldo?
Varianti della ricetta
Per il ragù bianco è possibile utilizzare anche della carne di tacchino, maiale, vitello o coniglio.
In alternativa, il ragù bianco può essere realizzato con tacchino o coniglio per un gusto ancora più delicato.
Ognuno ha la sua versione, chi preferisce la toscana, chi quella genovese, chi la napoletana.
Non mancano le versioni con aggiunta di carne di suino e quelle che prevedono l’aggiunta di pancetta nel soffritto.
Conservazione
Il ragù bianco si conserva per 3 giorni in frigo.
Le tagliatelle al ragù bianco si conservano in frigorifero, chiuse in un contenitore ermetico, per massimo 1 giorno.
La lasagna si conserva in frigorifero per 1-2 giorni in un contenitore ermetico.
Le indicazioni cambiano in base alla preparazione: il ragù conservato separatamente può durare fino a 3 giorni, mentre la pasta già condita va consumata entro massimo 1 giorno.
Nota sugli ingredienti e sui valori nutrizionali
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta.
Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.
I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici, come senza glutine, vegetariano, vegano e senza lattosio, hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.