La lievitazione in frigorifero durante la notte permette di organizzare meglio la preparazione e di ottenere un impasto pronto da completare il giorno successivo. Il freddo rallenta i batteri del lievito e il processo di aumento di volume, mentre i lieviti continuano ad agire e decomporre l’amido.
La tecnica richiede però di considerare tempi, temperatura, forza della farina e stato del lievito naturale. In generale, i tempi e i modi della lievitazione con il lievito naturale sono diversi da quelli del lievito di birra.
Come funziona la lievitazione in frigorifero
Il procedimento fondamentale per cui il lievito naturale cresce e fa crescere il pane si basa sui batteri e i lieviti che decompongono l’amido nella farina e lo trasformano in anidride carbonica e alcool.
Farina ed acqua più i batteri ed i lieviti naturalmente presenti nell’aria che causano il processo di lievitazione.
Il freddo rallenta i batteri del lievito e il processo di aumento di volume, mentre i lieviti continuano ad agire e decomporre l’amido.
Per questo motivo, mettere l’impasto in frigorifero non significa interrompere completamente la lievitazione: significa rallentarla e prolungarla. La durata effettiva dipende dalla ricetta, dalla quantità di lievito, dalla temperatura del frigorifero e dalla forza della farina.
Quando scegliere la lievitazione notturna
La lievitazione notturna in frigorifero è utile quando si desidera impastare la sera e completare la preparazione il mattino successivo. È una soluzione pratica per distribuire il lavoro e gestire meglio i tempi di panificazione.
Dipende dalla ricetta. Trovate indicazioni di massima in questo articolo.
Che dici si può impastare la sera prima per poi fargli fare la prima lievitazione durante la notte in frigorifero?
Se in 2- 3 ore raddoppia ti conviene rinfrescare e rimettere in frigo la notte. Al mattino presto tiri fuori completi la lievitazione e fai il secondo rinfresco.
Preparare il lievito naturale prima dell’impasto
Il lievito naturale va utilizzato quando e’ al massimo della lievitazione (3-4 ore dall’ultimo rinfresco).
Quando lo si prepara per l’utilizzo, il lievito va tenuto intorno a 25-30 gradi.
Il lievito va rimpastato ogni 3-4 ore (quando triplica di volume) per dare nutrimento ai batteri.
Per una buona riuscita del pane, e’ importante rinfrescare il lievito ad intervalli regolari.
La sera prima tirate fuori il lievito naturale da frigo.
Il lievito naturale a volte fa i capricci.
Il mio lievito raddoppiava in 3-4 ore, ora impiega molto di più. Potrebbe essere un problema di temperatura. Tenetelo in un posto caldo (25-30 gradi) quando lo preparate per panificare.
Se il lievito non dà segni di attività
Ho fatto il primo (o secondo impasto) ma il lievito non da segno di vita.
Non disperate ed abbiate pazienza.
Assicuratevi che il lievito sia a temperatura di 25-30 gradi. Dategli una mescolata, coprite ed aspettate.
Dopo un paio di giorni se non si muove ancora, togliete la crosta dalla superficie, prendete una porzione dell’impasto e rinfrescatelo (es. 100g di lievito, 100g di farina, 80g di acqua).
Le colture sono dure a morire e non bisogna scoraggiarsi se non si muove ma continuare a rinfrescare.
Ciao Vittorio! lascialo fuori dal frigo e tienilo al caldo finche non vedi che si muove ..rinfresca e lascialo al caldo …pian pianino dovrebbe muoversi sempre di più.
Prova a rinfrescarlo aggiungendo una puntina di zucchero e tienilo ad una temperatura controllata (nel forno spento con la luce accesa) se non raddoppia rinfrescalo comunque ogni 12 ore.
Acidità e odori del lievito
Il lievito ha un forte odore di alcool.
Il lievito ha un forte odore acido, quasi di aceto.
Nelle prime settimane di vita, e’ normale che il livello di acidità sia piuttosto alto. Scenderà nel tempo.
Potete abbassare il livello di acidità impastando il lievito con acqua tiepida (non più calda di 35°C) o aggiungendo un cucchiaino di zucchero per 2-3 volte.
Il pane può risultare un pò acidulo quando il lievito è giovane, quando è rimasto troppo a lungo senza rinfresco o quando la gestione della fermentazione non è equilibrata.
Impastare e avviare la lievitazione
Versate il lievito naturale nell'acqua.
Dopo circa 5 minuti, spegnete l'impastatrice, raschiate la pasta da bordo, staccate bene la pasta da gancio e riprendete ad impastare.
Impastate in tutto per 12-15 minuti fino ad ottenere un impasto liscio della consistenza che si vede nel video.
Arrotolate la pasta su se stessa per il verso lungo, ed ad ogni giro di pasta sigillate con la punta delle dita come si vede nel video e nelle foto seguenti.
Coprite bene con un panno.
Mettete un pentolino di acqua gia' calda nel forno. Toglietelo dopo 20 minuti.
Una temperatura controllata e un ambiente coperto aiutano l’impasto a non seccarsi e favoriscono una lievitazione più regolare prima del passaggio in frigorifero.
Come organizzare la notte in frigorifero
Se l’impasto viene preparato la sera, può essere trasferito in frigorifero durante la notte dopo l’avvio della lievitazione a temperatura ambiente.
Al mattino presto tiri fuori completi la lievitazione e fai il secondo rinfresco.
Il lievito naturale va utilizzato quando e’ al massimo della lievitazione (3-4 ore dall’ultimo rinfresco).
Quando si riprende l’impasto dal frigorifero, è importante osservare il suo volume e non basarsi soltanto sull’orologio. La velocità può cambiare in base alla temperatura e alla vitalità del lievito.
Dipende quanto impiega solitamente a raddoppiare.
Il lievito di birra viene aggiunto per avere tempi di lievitazione e risultati più consistenti.
I principi attivi sono gli stessi, cambia solo l’idratazione ed il mantenimento.
Frigorifero e conservazione del lievito naturale
Il lievito naturale e’ duro a morire in frigo.
Il lievito naturale e’ duro a morire: se avete il frigo a circa 5°C, potete conservarlo in un’arbanella chiusa per 2-3 settimane.
Quando tornate rinfrescatelo subito.
Per periodi più lunghi, congelatene 50-100g in un contenitore chiuso.
Quando tornate, lasciatelo scongelare a temperatura ambiente e rinfrescatelo.
Mi sono dimenticato di rinfrescare il lievito che avevo in frigo e sono passate alcune settimane. Non necessariamente.
La conservazione in frigorifero rallenta l’attività, ma non equivale a una preparazione immediata all’uso. Dopo una lunga permanenza al freddo, il lievito deve essere riportato gradualmente in attività con temperatura adeguata e rinfreschi regolari.
Farina, idratazione e struttura dell’impasto
La riuscita della lievitazione notturna dipende anche dalla farina. Una farina poco adatta può rendere difficile sostenere una fermentazione prolungata o può produrre un impasto che si siede al momento della formatura.
Per la farina utilizza un 0 da 12% di proteine p taglia quella che hai con un 25% di Manitoba.
Scusami Vittorio, ma non capisco una cosa. La farina00 la devo sostituire con la farina0? Poi dovrei tagliare con un 25% con la farina che ho, ecco qua non capisco con quale farina devo tagliare con il 25% di manitoba. Mi puoi spiegare meglio?
La forza della farina deve essere compatibile con i tempi di lievitazione: una fermentazione più lunga richiede un impasto capace di mantenere la propria struttura.
Ciao Vittorio ! Ho provato anche questa ricetta. La crosta uscita proprio cosi come me piace , doppia e croccante. Alveatura vorrei ancora piu grossa, per ho questo credo e problemma delle farine fatte qui , in Ucraina . Grazie mille !
Formatura e gestione dell’impasto
Arrotolate la pasta su se stessa per il verso lungo, ed ad ogni giro di pasta sigillate con la punta delle dita come si vede nel video e nelle foto seguenti.
Una formatura ben sigillata aiuta l’impasto a trattenere i gas prodotti dalla fermentazione. Se l’impasto si rilassa troppo o perde volume, è possibile che abbia superato il punto ideale di lievitazione oppure che la farina non sia abbastanza forte.
Ciao Vittorio, quando l’ho messo sulla teglia per metterlo nel forno mi si è seduto e di conseguenza non si è lievitato e dentro era crudo. La prima lievitazione è stata di 3 ore e anche la seconda è stata di 3 ore. Grazie per i consigli.
La prima lievitazione è stata di 3 ore e anche la seconda è stata di 3 ore.
La durata di 3 ore non garantisce da sola il risultato: con il lievito naturale la temperatura e lo stato effettivo dell’impasto possono modificare sensibilmente i tempi.
Cottura della focaccia o del pane dopo la lievitazione
Utilizzando un coltello molto affilato o una lametta da barba, incidete il pane nel mezzo (o con 2-3 tagli obliqui).
Il taglio potete farlo anche 2-3 centimetri profondo.
Io a questo punto sollevo il pane dalla teglia o lo metto direttamente sulla grigia sospesa nel forno in modo che passi aria sotto al pane, spendo il forno e socchiudo la porta.
Ciao, ho seguito la ricetta e infornato a 185 gradi statico con pentolino su pietra refrattaria.
Le pizze non sgonfiarle assolutamente. Mettile in frigo a 5c.
Puoi cuocerla nella pentola ma devo dargli una forma più rotonda.
La cottura in pentola chiusa dentro il forno è una tecnica adatta a un pane con crosta molto croccante e interno soffice.
Oggi vi voglio proporre una nuova ricetta semplice che non richiede l’uso dell’impastatrice ed anche un po’ diversa perche’ prevede la cottura in pentola chiusa dentro il forno.
E’ un pane tipo il pane Cafone Italiano con una crosta molto croccante e l’interno soffice.
Problemi di colore e cottura
Buongiorno, ho una domanda.. ho fatto questa ricetta diverse volte, ma pane sempre esce molto chiaro sopra. Sotto ha colore normale, ma sopra è bianco “perlato”.. Qualcuno sa perché ? Sapore è buono, pane cresce molto bello, solo questo colore è strano… PS.
Quando il pane è ben lievitato ma rimane chiaro sopra, la struttura dell’impasto può essere corretta anche se la superficie non raggiunge la colorazione desiderata. La cottura su pietra refrattaria e l’uso del pentolino possono modificare la distribuzione del calore e dell’umidità.
Se invece il pane cresce ma resta crudo all’interno, la lievitazione e la cottura devono essere valutate insieme: un impasto troppo avanzato può perdere struttura, mentre una cottura insufficiente lascia l’interno umido.
Gestire gli errori più comuni
- Non disperate ed abbiate pazienza.
- Assicuratevi che il lievito sia a temperatura di 25-30 gradi.
- Per una buona riuscita del pane, e’ importante rinfrescare il lievito ad intervalli regolari.
- Il lievito naturale va utilizzato quando e’ al massimo della lievitazione (3-4 ore dall’ultimo rinfresco).
- Il freddo rallenta i batteri del lievito e il processo di aumento di volume, mentre i lieviti continuano ad agire e decomporre l’amido.
- Per la farina utilizza un 0 da 12% di proteine p taglia quella che hai con un 25% di Manitoba.
- Le pizze non sgonfiarle assolutamente. Mettile in frigo a 5c.
Perché il lievito naturale richiede pazienza
Panificare con il lievito naturale e’ un traguardo ambito da molti appassionati di arte bianca che richiede dedizione e passione ma che da risultati e soddisfazioni grandissime.
Come avrete capito se avete letto bene i nostri articoli ogni lievito è diverso perché ogni posto in cui nasce è diverso.
Alcuni lieviti saranno più “fortunati” perché l’ambiente che li circonda è più ricco da subito di fermenti , lieviti e batteri lattici forti e prolifici.
con ciò non vol dire che la nostra colonia di lieviti sia destinata a fallire perché se la cureremo con pazienza e la terremo al caldo ci potrà dare molte soddisfazioni.
Magari ci vorrà solo un po più di tempo e attenzione.
A questo proposito vogliamo invitare tutti coloro che si avvicinano a questo tipo di panificazione con il Lievito Naturale a non scoraggiarsi ai primi tentativi.