La pizza è un grande classico della cucina italiana e in particolare della tradizione gastronomica campana e napoletana. Un tempo considerato piatto unico povero e, in alcune versioni, consumato anche come street food, oggi questo lievitato si è sempre più trasformato in una ricetta gourmet degna dei migliori ristoranti.
La pizza con crema di zucca e speck unisce la dolcezza avvolgente della zucca alla sapidità dello speck, con l’aggiunta di un formaggio filante e, se desiderato, di funghi, rosmarino o qualche goccia di olio al tartufo. È una preparazione ideale per l’autunno, quando la zucca è particolarmente semplice da reperire.
Se cerchi un piatto che unisca la rusticità della tradizione alla raffinatezza di un abbinamento gourmet, questa ricetta è la scelta ideale. La crema di zucca dolce e avvolgente rincorre ad ogni morso la sapidità dello speck facendoci venire voglia di addentarne un altro morso.
Ingredienti e abbinamenti possibili
La farcitura può essere preparata con crema di zucca, speck e provola, oppure con Asiago, mozzarella, taleggio o scamorza affumicata. Il dolce della crema di zucca sta benissimo sia con i sapori affumicati offerti dalla provola o scamorza affumicata e lo speck, che con i funghi.
- Crema di zucca;
- speck;
- provola o scamorza affumicata;
- Asiago;
- mozzarella;
- taleggio;
- olio extravergine d’oliva;
- sale e pepe;
- aglio e rosmarino;
- funghi, se desiderati;
- qualche goccia di olio al tartufo, da usare con parsimonia.
La puoi fare anche solo con la crema di zucca e la scamorza o provola affumicata o crema di zucca e qualche ciuffetto di gorgonzola e ‘nduja. In questo caso ho usato funghi ovoli trifolati, ma puoi arricchirla con altre varietà di funghi, e anche quelli coltivati.
Io la preferisco senza speck, ma ai miei familiari è piaciuta moltissimo anche con lo speck.
Preparazione della crema di zucca
Per la crema di zucca puoi scegliere la cottura in pentola oppure quella al forno.
Crema di zucca in pentola
Tagliamo a dadini la zucca, già privata della buccia e dei semini.
In una pentola facciamola riscaldare un filo d’olio con uno spicchio d’aglio, quindi facciamo rosolare la zucca, aggiungendo sale e pepe e un goccio d’acqua.
Nel frattempo cuocio la zucca in una pentola con un goccio d’olio.
Trasferisco nel bicchiere del minipimer, aggiungo l’olio, il sale, il pepe e frullo, fino a quando non avrò ottenuto una crema liscia ed omogenea.
Crema di zucca al forno
Taglia la zucca a fette spesse 1 cm eliminando la buccia e adagiale su una teglia foderata di carta forno.
Cospargile con olio, sale e pepe, copri con un foglio di alluminio e inforna nel forno statico a 200° per 30 minuti.
Per la crema di zucca
In una teglia coperta di carta forno disporre le fette di zucca, condire con aglio, rosmarino, olio e sale.
Cuocere in forno a 180°C per circa 20 minuti.
A cottura ultimata frullare sino ad ottenere una crema .
Quindi, finché è ancora calda, trasferisci la polpa di zucca nel bicchiere di un frullatore a immersione e riducila in crema (se necessario puoi aggiungere del brodo vegetale per renderla cremosa).
Se preferisci una consistenza più cremosa, frulla la zucca fino a ottenere una vellutata da spalmare direttamente sulla base Altograno: otterrai un piacevole contrasto tra la morbidezza del condimento e la fragranza della base.
Preparazione dell’impasto a lunga lievitazione
Per questa pizza puoi utilizzare qualunque impasto per pizza a tuo piacere, anche quello acquistato.
Nella planetaria verso le farine, il lievito, i fiocchi di patate, l’olio, l’acqua e il lievito. Inizio ad impastare: aggiungo il sale e procedo, fino a quando avrò ottenuto un impasto omogeneo.
Trasferisco l’impasto in un contenitore di plastica, precedentemente unto con un po’ d’olio.
Lascio lievitare per un’ora e poi faccio proseguire la lievitazione in frigorifero per 20/24 ore.
Trascorso il tempo di lievitazione, lascio acclimatare fuori dal frigorifero per un’ora.
Metodo con impastatrice e pieghe di rinforzo
Mettere nella ciotola dell’impastatrice la farina e lievito, aggiungere i 2/3 dell’acqua molto fredda e iniziare a impastare.
Appena l’impasto prende consistenza inserire poco alla volta la restante acqua sino ad ottenere un impasto omogeneo.
Inserire il sale e infine l’olio.
Impastare sino ad avere un impasto liscio.
Trasferire sul piano e fare le pieghe di rinforzo.
Far puntare un’ora a temperatura ambiente e poi in frigo per circa 22 ore.
Alla fine delle 22 ore stagliare per ottenere i panetti per peso corretto per la vostra teglia.
Far lievitare sino al raddoppio.
Quando lo preparo, impasto sempre 2 kg di farina e conservo l’eccesso, già porzionato, in congelatore.
3 ore prima di usarlo lo tolgo dal congelatore ed è pronto all’uso.
Metodo con poolish
La sera prima, verso le 19.00: versate in una ciotola gli ingredienti per il poolish e mescolate tutto con una forchetta.
Otterrete una pastella semi fluida (poolish).
La mattina seguente, verso le 8.00: versate nell’impastatrice le farine e iniziate ad impastare aggiungendo gradualmente il poolish.
Fate le pieghe all’impasto (io faccio sempre “le pieghe a 3” come per il pane: allungate l’impasto, piegate il lembo destro fino al centro e ripiegatevi sopra il lembo sinistro. Fate fare mezzo giro all’impasto e ripetete le pieghe.
Dividete l’impasto in due porzioni da 280 gr l’una e in una più piccola da circa 130 gr e formate tre pagnottelle.
Stesura dell’impasto in teglia
Stendo l’impasto in una teglia in alluminio ben oliata, poi bagno la superficie con un po’ d’acqua e un goccio d’olio.
Lascio riposare un’altra mezz’ora.
Trascorso il tempo indicato, stendi ciascuna in una teglia ben unta d’olio, allargandola con le dita in modo da ottenere un cornicione più alto rispetto alla parte centrale.
Stendete in teglia e farcite con la crema di zucca e un filo d’olio.
Se preferite le pizze più alte, infornate per 10 minuti l’impasto farcito con la sola crema di zucca, abbondando un po’.
Cottura della pizza con crema di zucca e speck
Cottura a 250°C
Inforno la pizza a 250° per circa 15 minuti: una volta che la superficie sarà bella dorata, tolgo la pizza dal forno, spalmo la superficie con la crema di zucca, e cuocio per altri cinque minuti.
Aggiungo l’Asiago e cuocio per un paio di minuti (in modo che si sciolga).
L’ideale è consumare la pizza appena sfornata, quando è ancora ben calda e filante.
Cottura a 270°C
Stendete in teglia e farcite con la crema di zucca e un filo d’olio, cuocere in forno preriscaldato a 270°C per circa 6-8 minuti.
Completare la farcitura con la provola e lo speck, completare la cottura per 1-2 minuti!
Cottura con base precotta
Distribuisci generosamente la mozzarella sulla superficie per creare un letto gustoso, pronto ad accogliere gli altri ingredienti.
Adagia i cubetti di zucca, le strisce di speck e qualche foglia di rosmarino sopra il formaggio.
A questo punto inforna la tua creazione!
La tua pizza è ora pronta per essere gustata!
Cottura a 250°C con pomodorini e taleggio
Taglia il taleggio pezzetti e taglia lo speck a listarelle (a fiammifero).
In una padella antiaderente scalda un po’ d’olio con l’aglio schiacciato e i rametti interi di timo.
Quando si sarà insaporito aggiungi i pomodorini tagliati a metà e lasciali saltare per 10 minuti, aggiustando di sale e pepe.
Riprendi le basi lievitate (per la seconda volta) dal forno e farcisci ciascuna di esse con i pomodorini.
Inforna in forno statico a 250° per 10 minuti, poi estrai e completa la farcitura distribuendo sulla superficie la crema di zucca, il taleggio e lo speck.
Cottura nel forno tradizionale a 280°C
Se usate il forno tradizionale: accendetelo e portatelo al massimo della temperatura (280° C).
Stendete le pagnottelle lasciando il bordo più spesso, trasferitele su un foglio di carta forno e mettetele su tre teglie.
Condite con la crema di zucca e infornate una teglia alla volta appoggiandola direttamente sul fondo del forno: fate cuocere 10 minuti (5 minuti per la piccola).
Aggiungete ora i funghi e i bocconcini di mozzarella il formaggio, spostate la teglia al centro del forno e fate cuocere ancora 5-6 minuti circa.
Cottura con pietra refrattaria o forno-pizza
Se avete la pietra refrattaria o un forno-pizza: condite le pizze da subito con tutti gli ingredienti (eccetto lo speck) e fatele cuocere per 5 minuti.
I tempi di cottura sono indicativi e dipendono dagli strumenti che utilizzerai per la cottura della crema di zucca e della pizza.
| Metodo | Temperatura | Indicazione di cottura |
|---|---|---|
| Forno tradizionale | 250° | Circa 15 minuti, poi crema di zucca per altri cinque minuti |
| Forno preriscaldato | 270°C | Circa 6-8 minuti, poi provola e speck per 1-2 minuti |
| Forno tradizionale al massimo | 280° C | 10 minuti sul fondo del forno e altri 5-6 minuti al centro |
| Pietra refrattaria o forno-pizza | Non indicata | Circa 5 minuti |
Come completare la farcitura
Per rendere il tutto ancora più godurioso se vi va potete aggiungere qualche goccia di olio al tartufo nella crema di zucca, ovviamente con parsimonia e senza esagerare!
Tostare in padella lo speck.
Il tocco finale? La ricetta di nonna Picetto della pizza gourmet condita con crema di zucca e provola o scamorza affumicata, che puoi arricchire anche, a piacere, con funghi trifolati e speck o gorgonzola e ‘nduja, è favolosa.
La nostra Base pizza Altograno, leggerissima, ad alta digeribilità e con più fibre e proteine, accoglie all’interno del suo bordo alto un’appetitosa cascata di mozzarella, dolci cubetti di zucca e saporite listarelle di speck, accompagnate dal profumo aromatico del rosmarino.
La pizza con crema di zucca e speck può essere servita a spicchi oppure tagliata a quadretti durante l’antipasto.
Farà la sua figura servita a quadretti durante l’antipasto o a spicchi per un giro-pizza per far contenti tutti!
Abbinamento con il vino
Questa ricetta partecipa al progetto Sei ricette per sei vini e ci abbiamo abbinato un vino che a noi ha fatto davvero impazzire: Pantumas di Cantina Lilliu!
Vi prego non chiamatelo semplicemente rosato perché questo vino racchiude in se la bevibilità dei grandi bianchi e il carattere del Cannonau.
Un connubio che vi lascerà davvero senza parole!
La pizza gourmet è un’invenzione recente, la cui paternità spetta al veronese Simone Padoan, titolare della pizzeria “I Tigli” a San Bonifacio.
A lui viene riconosciuto il merito di aver reinterpretato il piatto simbolo della tradizione gastronomica italiana per eccellenza, elevandola preparazione raffinata e ricercata grazie a nuovi tipi di impasti e farciture sempre più particolari ed esclusive.