La bistecca alla fiorentina est l’un des plats les plus célèbres et les plus appréciés de la cuisine toscane. C’est la reine de la cuisine toscane et l’un des symboles par excellence de la gastronomie italienne.
Le steak florentin est un plat simple mais incroyablement savoureux. Sa préparation repose sur quelques règles précises : une coupe épaisse avec os en T, une viande de qualité, une maturation suffisante, des braises très chaudes et une cuisson qui forme une croûte extérieure bien marquée tout en conservant un intérieur saignant.
Les origines historiques de la bistecca alla fiorentina
Ses origines remontent au Moyen Âge, lorsque les Florentins célébraient les fêtes religieuses par de grands banquets à base de viande.
L’histoire de cette coupe, obtenue à partir de la « longe », se perd dans la nuit des temps, et est liée à la fête de San Lorenzo, qui a lieu le 10 Août, jour dans lequel la famille des Médicis- vers 1565 - fit illuminer la ville de Florence avec de grands feux de joie, utilisés pour rôtir de grandes quantités de viande à distribuer à la population.
A cette occasion, un groupe de marchands et d’hommes d’affaires anglais, se trouvant à Florence, fut attiré par l’odeur de la viande rôtie et demanda à la goûter. Le mot « bistecca » dérive donc du mot anglais, que les Florentins ont d’abord apprécié et voulu inclure dans leur vocabulaire.
La bistecca alla Fiorentina n’est pas simplement un grand steak avec os : c’est le steak emblématique de la Toscane, avec des règles que les cuisiniers italiens prennent très au sérieux.
Ce qui caractérise un véritable steak florentin
Les caractéristiques qui identifient le vrai bifteck florentin font de cette délicatesse une véritable institution.
Les éléments pour une Fiorentina parfaite sont au nombre de deux : la viande et la cuisson.
La race et la qualité de la viande
La viande utilisée, comme mentionné ci-dessus, doit provenir du bœuf de race chianina.
La Chianina est la race bovine de la région située entre Arezzo et Sienne. La saveur unique du steak florentin vient de cette race, qui est l’une des plus grandes et des plus anciennes races bovines du monde.
La tendreté de ce grand steak porterhouse est incomparable grâce à la manière dont les animaux sont élevés et à la longue maturation de la viande, généralement de 4 à 6 semaines.
Si vous ne trouvez pas de steak de Chianina, utilisez de l’Angus.
La coupe avec os en T
La coupe doit inclure le renommé « os en forme de T » et contenir le filet et faux-filet.
La viande possède une forme spéciale en « T », avec l’os au centre, le filet d’un côté et le faux-filet de l’autre.
- Race : Chianina ou Angus.
- Coupe : steak avec os en T.
- Âge de l’animal au moment de l’abattage : 12-24 mois.
- Poids : au moins 4 livres, soit environ 1,8 kg.
- Épaisseur : environ deux pouces, ou trois doigts.
- Maturation à sec : 4-6 semaines.
La Florentine doit aussi avoir trois doigts de hauteur et une largeur proportionnelle.
Son épaisseur doit être d’au moins trois doigts, alors que le poids doit dépasser un kilo.
Le steak florentin peut être aussi épais que deux grands steaks porterhouse empilés l’un sur l’autre et peser jusqu’à 6 livres.
Pourquoi la maturation est importante
La maturation à sec a le mérite de perdre l’excès d’eau contenu dans la viande, tout en concentrant l’arôme intérieurement.
La maturation est un processus de maturation de la viande à l’intérieur d’une chambre réfrigérée à température et humidité contrôlées.
La tendreté de cette grande coupe est liée à la manière dont les bovins sont élevés, mais aussi à la durée de maturation de la viande.
Un steak florentin correctement maturé ne doit généralement pas libérer de sang lorsqu’il est découpé après la cuisson. C’est une bonne indication que la viande est de qualité et qu’elle a été correctement maturée.
Il faut distinguer le jus de viande du sang : la couleur rouge au centre ne signifie pas nécessairement que le steak est cru.
Préparer la viande avant la cuisson
Tout d’abord, nous vous recommandons de laisser la viande revenir à température ambiante avant de la griller.
Au moment de la cuisson, la viande utilisée doit être à température ambiante, et de préférence sur des braises de chêne, d’olive et de chêne vert.
Laissez-la à température ambiante pendant quelques heures ; il est important qu’au moment de la cuisson elle ne soit pas froide.
La pièce doit avoir trois doigts d’épaisseur, contenir le filet et le faux-filet, et présenter la bonne quantité de gras.
Le steak ne doit pas être assaisonné avant d’être placé sur le gril.
Préparer les braises et le gril
L’autre aspect fondamental est la cuisson : pour obtenir une Florentine juteuse, il est nécessaire de préparer un bon gril, de préférence avec du charbon de chêne et de chêne vert, les plus adaptés parce qu’ils maintiennent une température élevée et constante.
La cuisson italienne traditionnelle du steak se fait au feu de bois, et non au gaz, à l’électricité ou à la poêle.
Brûlez un bois dur comme le chêne jusqu’à obtenir des braises rouges.
Placez un grand gril à environ 10 centimètres au-dessus d’un lit de braises.
Réchauffez le gril pendant quelques minutes.
Utilisez du charbon de chêne et de chêne vert et laissez-le atteindre sa température maximale jusqu’à ce qu’une fine pellicule blanche apparaisse, indiquant qu’il a atteint son maximum de chaleur.
La distance entre les braises et la hauteur de la flamme font également partie des règles précises de cette cuisson.
Comment cuire une bistecca alla fiorentina
La cuisson doit créer une croûte extérieure bien cuite tout en conservant un intérieur saignant, conformément à la tradition.
Extérieurement, elle doit être bien cuite, mais la tradition veut que l’intérieur soit saignant afin de profiter pleinement de sa tendreté.
La première règle est donc l’épaisseur : elle doit être importante, avec un minimum de deux pouces et parfois trois.
La deuxième règle concerne la race bovine : la viande provient généralement de bovins de race Chianina, qui produisent le type de viande recherché.
La troisième règle est la cuisson au feu de bois, sur des braises très chaudes.
- Placez la viande à température ambiante.
- Vérifiez que les braises sont très chaudes et recouvertes d’une fine pellicule blanche.
- Placez le gril sur les braises et laissez-le bien chauffer.
- Posez la viande au centre du gril.
- Faites-la cuire environ 8 minutes de chaque côté lorsque la coupe est très épaisse.
- Retournez-la lorsque la première face présente une croûte bien formée.
- Vérifiez que les marques du gril sont clairement visibles.
- Après la cuisson de la seconde face, placez la viande verticalement sur le côté de l’os, près du gril.
- Laissez-la reposer quelques minutes.
- Transférez-la sur une planche à découper.
- Salez, ajoutez un filet d’huile d’olive extra vierge et massez la viande avec les mains.
Le temps de cuisson peut varier selon la taille de la coupe : certaines indications traditionnelles recommandent une cuisson de cinq minutes au maximum, tandis qu’une pièce très épaisse peut nécessiter 8 minutes par face.
Ces durées ne s’appliquent donc pas exactement aux mêmes morceaux : une coupe plus fine et une très grande Fiorentina n’ont pas les mêmes besoins de cuisson.
Comment obtenir une croûte sombre sans brûler la viande
Une surface très foncée n’est pas forcément un défaut : elle peut correspondre à la croûte créée par une chaleur élevée.
Le feu doit être assez chaud pour former une croûte correcte tout en conservant un intérieur saignant à mi-saignant.
La croûte doit être bien cuite, mais elle ne doit pas être transformée en une couche uniformément carbonisée.
La couleur de la croûte, le son du grésillement et la réaction de la viande lorsqu’on la presse doucement donnent des indications importantes sur l’évolution de la cuisson.
La cuisson italienne du steak repose sur la précision, mais pas nécessairement sur l’utilisation d’un minuteur ou d’un thermomètre.
Les cuisiniers italiens utilisent leurs yeux, leur odorat et leur expérience. La viande indique elle-même quand elle est prête, à condition de savoir l’observer.
Chaque morceau est différent : son épaisseur varie, sa teneur en gras change et même les conditions météorologiques influencent la cuisson.
Il faut donc adapter la technique à chaque coupe au lieu de traiter tous les steaks exactement de la même manière.
Le repos après la cuisson
Une fois la cuisson terminée sur la seconde face, placez de nouveau la viande verticalement, à côté du gril, toujours du côté de l’os.
Ainsi, pendant le repos, les jus se stabilisent et la viande devient plus tendre.
Transférez la viande sur une planche à découper et laissez-la reposer encore quelques minutes.
Les cuisiniers italiens font également reposer leurs steaks plus longtemps que la plupart des cuisines américaines.
Après avoir retiré la viande du feu, laissez-la reposer plusieurs minutes afin que les jus se redistribuent.
Ce détail permet au steak d’arriver à la bonne température et de rester juteux de la première à la dernière bouchée.
10 consigli per una Bistecca Fiorentina top
Comment assaisonner le steak florentin
Traditionnellement, le steak ne doit pas être assaisonné avant la cuisson.
Après le repos, assaisonnez avec du sel, ajoutez un filet d’huile d’olive extra vierge et massez la viande avec les mains.
Le sel marin grossier rehausse la saveur de la viande au lieu de la couvrir.
Un peu de romarin ou de thym frais peut être ajouté, mais seulement si cela améliore le steak, et non simplement parce que cela rend l’assiette plus jolie.
Il n’y a pas besoin de sauces sophistiquées ni d’assaisonnements compliqués : l’objectif est toujours de faire ressortir la saveur naturelle de la viande.
Pourquoi la Fiorentina est servie saignante
Nous savons bien que la Fiorentina est servie saignante : c’est l’une de ses caractéristiques.
Le centre rouge ne signifie pas nécessairement que la viande est crue.
Une Fiorentina traditionnelle est généralement servie saignante, même si le client ne la commande pas de cette manière.
La viande est suffisamment tendre pour que la cuisson saignante ne donne pas une sensation de viande crue, et sa saveur est si riche qu’une cuisson plus longue peut diminuer le plaisir de la dégustation.
La tradition veut toutefois que la viande soit bien cuite à l’extérieur, avec un centre rouge et juteux.
Une philosophie de cuisine simple
La cuisine italienne du steak repose sur trois éléments : une très bonne viande, un feu très chaud et des assaisonnements simples.
Les cuisiniers de l’Ombrie ne compliquent pas les préparations et cherchent à utiliser au mieux ce que la terre leur offre.
La cuisine italienne essaie de faire ressortir les saveurs déjà présentes dans la viande, tandis que certaines méthodes cherchent davantage à ajouter des arômes.
C’est une philosophie complètement différente : faire en sorte que la viande ait davantage le goût d’elle-même.
La bistecca alla fiorentina n’est donc pas un steak ordinaire auquel on ajoute simplement de l’ail ou des épices italiennes.
Il s’agit de techniques transmises de génération en génération, fondées sur la qualité du produit, la chaleur du feu et la maîtrise du repos.
Préparer la bistecca à la maison
Cette spécialité florentine peut être dégustée dans les restaurants et les tavernes, mais elle peut également être achetée chez le boucher pour être préparée à la maison.
Pour réussir la cuisson chez soi, choisissez une coupe épaisse avec os en T, comprenant le filet et le faux-filet.
Privilégiez une viande correctement maturée, idéalement de race Chianina ou, à défaut, d’Angus.
Prévoyez des braises de bois dur capables de conserver une température élevée et constante.
Sortez la viande du réfrigérateur plusieurs heures avant la cuisson et ne l’assaisonnez pas avant de la griller.
Faites chauffer le gril, placez la viande au centre et surveillez la formation de la croûte.
Adaptez le temps de cuisson à l’épaisseur et au poids de la pièce : une coupe plus fine ne doit pas être traitée comme une Fiorentina pouvant peser jusqu’à 6 livres.
Après la cuisson, faites reposer la viande verticalement du côté de l’os, puis laissez-la encore quelques minutes sur une planche.
Salez, ajoutez un filet d’huile d’olive extra vierge et servez-la en conservant son intérieur saignant.