Il pane a forma di croce è un tipo di pane dalla forma molto particolare, preparato tradizionalmente in occasione della domenica di Pasqua e portato in tavola per essere condiviso con tutta la famiglia.
In molte famiglie la ricetta passa di generazione in generazione: ciò che un tempo preparavano le nonne viene oggi riproposto dalle figlie e tramandato ai più giovani. A casa mia il pane a forma di croce con l’uovo al centro non manca proprio mai. È tradizione e le tradizioni vanno rispettate.
Una tradizione pasquale da condividere
Il pane a croce di Pasqua è un’altra ricetta tipica della mia città, o meglio della città di mia suocera. Lei lo prepara ogni anno e si usa spezzarlo con le mani e passarlo ai commensali durante il pranzo pasquale.
La forma non è soltanto decorativa: la croce identifica il pane, lo rende riconoscibile e richiama il significato religioso della Pasqua. In genere non mette uova, mentre io ne ho usato uno solo per fermare l’impasto al centro.
Il pane può essere preparato con lievito madre oppure con lievito di birra fresco o secco. Le diverse versioni prevedono tempi di lievitazione e modalità di cottura differenti.
Perché si incide una croce sul pane
Ti sarà capitato di vedere le tue nonne praticare una croce sull’impasto del pane e di ripetere la stessa operazione quasi in automatico. Praticare una croce sull’impasto del pane è ormai una pratica consolidata, tramandata di generazione in generazione e da applicare ogni volta che si prepara il pane in casa, ma vale lo stesso anche per l’impasto della pizza.
L’usanza di praticare i tagli sulla superficie delle pagnotte durante il tempo di lievitazione è una tradizione dal significato profondo, a metà tra una superstizione popolare, una credenza religiosa e un trucco per ottenere una lievitazione perfetta.
Il significato religioso della croce
La croce è il simbolo della religione cattolica per eccellenza, da sempre considerato un simbolo di protezione nei paesi cattolici.
Il primo significato dei tagli praticati sul pane è da ritrovarsi proprio in questo significato: secondo la superstizione e la credenza popolare, infatti, la croce sull’impasto serviva a proteggerlo da spiriti ed energie maligne.
La lievitazione in passato, quando erano meno diffusi i rudimenti di fisica e chimica, era vista come un vero e proprio evento miracoloso. Proteggerla da demoni e forze del male era fondamentale perché si credeva che, con il loro intervento, ne avrebbero ostacolato la corretta riuscita.
Inoltre il pane, nella simbologia cattolica, è considerato il corpo di Cristo. Nei Vangeli ricorre più volte l’elemento del pane, dalla parabola della moltiplicazione dei pani e dei pesci fino all’episodio dell’ultima cena, e quindi non sorprende il legame tra croce e pane: inciderlo con i due tagli è anche un modo di rendere onore a un alimento dal forte significato religioso.
La leggenda di Santa Chiara
Questa superstizione si è rafforzata ulteriormente con la leggenda di uno dei miracoli attribuiti a Santa Chiara.
Secondo la storia, la santa avrebbe ricevuto da parte del Papa l’ordine di benedire delle pagnotte. Quando Santa Chiara fece su di esse il gesto di benedizione, sulla loro superficie apparve intagliato il simbolo della croce.
Tra superstizioni e leggende, i tagli a croce sono quindi legati sia al desiderio di proteggere il pane sia al valore religioso attribuito all’alimento.
Cosa dice la scienza sui tagli a croce
Come accade spesso, leggende e superstizioni hanno un fondo di verità e nascondono, dietro alla superstizione, anche delle motivazioni scientifiche.
È il caso dei tagli a forma di croce sul pane, a lungo considerati solo una credenza religiosa e che invece hanno una vera utilità nel rendere migliore l’impasto in corso di lievitazione.
Gli intagli sull’impasto, che possono essere a forma di croce ma anche semplicemente incisioni oblique o orizzontali, servono a evitare che la pasta si gonfi in modo eccessivo. Agiscono come una vera e propria valvola di sfogo che aiuta una corretta lievitazione e stimola una buona ossigenazione.
I tagli sono utili anche per stimolare la lievitazione degli strati più profondi e interni dell’impasto, motivo per cui questa tecnica si applica non solo alla panificazione, ma anche alla preparazione di pizza e focaccia.
Il ruolo delle incisioni durante la cottura
I tagli sono un valido aiuto anche durante la cottura del pane: la pagnotta, quando si cucina, si espande con il calore e quindi i tagli in superficie aiutano a ridurre la resistenza dell’impasto.
Quando infatti si indurisce e si forma la crosta, se non ha una valvola di sfogo potrebbe rompersi in modo irregolare oppure potrebbe “soffocare” l’interno, rovinando la mollica soffice e alveolata, una delle caratteristiche che rendono un pane di qualità.
Infine, la pratica dei tagli superficiali permette di controllare a che punto è il processo di lievitazione: quando i tagli si sono quasi completamente assorbiti, allora significa che il pane è pronto per essere infornato.
Pane a croce con lievito madre
Una prima versione prevede l’uso del lievito madre e una lunga lievitazione nei cestini.
Procedimento
Sciogliete il lievito madre nell’acqua a temperatura ambiente.
Aggiungete un cucchiaino di miele e mescolate bene.
Aggiungete poco alla volta la farina.
Quando l’impasto inizia ad addensarsi, aggiungete il sale.
Continuate a impastare.
Fate le pieghe e ripetetele tre volte ogni quindici minuti.
A questo punto dividete il panetto in due parti, di cui una dev’essere poco più grande dell’altra.
Mettete da parte un pezzetto di impasto per formare la croce.
Mettete a lievitare nei cestini tutta la notte o comunque fino al raddoppio.
Al mattino seguente formate la croce.
Infornate a 180 gradi per circa un’ora, ponendo un pentolino d’acqua sul fondo del forno.
Pane a croce di Pasqua con lievito di birra
Questa versione è preparata con farina 00, acqua, olio di semi, sale e lievito di birra fresco. L’impasto viene modellato in due filoncini che si incrociano e viene completato con un uovo al centro.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina 00 | 700 g |
| Acqua | 500 g |
| Olio di semi | 20 g |
| Sale | 20 g |
| Lievito di birra fresco | 10 g |
| Lievito secco | 2 |
| Uovo | 1 |
Preparazione dell’impasto
Riscaldate appena metà dell’acqua e fatevi sciogliere all’interno il lievito di birra con un pizzico di zucchero.
Nell’altra acqua inserite il sale e mescolate fino a scioglimento.
In una ciotola mettete il lievito di birra sciolto nell’acqua.
Aggiungete la farina man mano, sempre mescolando con le mani.
Trasferite l’impasto sul piano da lavoro infarinato.
Impastate il composto energicamente per dieci minuti, piegandolo spesso su se stesso.
Fate un paio di pieghe all’impasto.
Formate una palla.
Fate una croce sopra l’impasto, copritelo e lasciatelo lievitare fino al raddoppio del volume.
Formatura della croce
A lievitazione avvenuta dividete l’impasto in parti uguali.
Infarinate leggermente il piano da lavoro.
Formate due filoncini.
Tagliate al centro un filoncino e aggiungete l’altro formando la croce.
Mettete un uovo al centro e fate una leggera pressione.
Lasciate riposare la croce di pane pasquale per altri venti minuti.
Cottura in forno
Fate riscaldare una pentola con acqua in forno ventilato a 200° per circa venti minuti, durante il tempo della seconda lievitazione del pane.
Cuocete il pane a croce a 200° per 25-30 minuti.
Dopo dieci minuti spruzzate il pane con acqua fredda e lasciatelo dorare per altri quindici minuti.
A doratura avvenuta sfornate il pane a croce e fatelo raffreddare bene prima di servirlo.
Pane a croce con pasta di riporto
Un’altra preparazione prevede la pasta di riporto, che viene fatta lievitare prima di essere incorporata nell’impasto principale.
Preparazione della pasta di riporto
Sciogliete il lievito in acqua tiepida.
Impastatelo nella planetaria o su un tavolo da lavoro con le farine.
Aggiungete il sale.
Impastate ancora fino a ottenere un panetto liscio ed elastico.
Coprite con un canovaccio e fate lievitare fino al raddoppio di volume.
Quindi impastate nuovamente un po’ e fate lievitare ancora fino al raddoppio di volume.
Preparazione dell’impasto principale
Sciogliete il lievito in 20 g di acqua tiepida.
Versate la farina nella ciotola dell’impastatrice insieme a 150 g di acqua.
Azionate l’impastatrice e fatela girare alla velocità 1 per cinque minuti.
Versatevi quindi il lievito di birra e la pasta di riporto.
Fate girare ancora, poi aggiungete gradualmente gli altri 150 g di acqua rimasti.
Fate girare alla velocità 1 per una decina di minuti.
Quindi aggiungete il sale.
Come formare la croce
Formate il primo filone.
Schiacciate leggermente un panetto in modo da formare un rettangolo.
Sformate il secondo filone.
Schiacciate leggermente l’altro panetto in modo da formare un rettangolo.
Arrotolate il rettangolo su se stesso dal lato lungo.
Passate il rotolo così ottenuto sul primo rotolo in modo da formare una croce.
Cottura con teglia di copertura
Accendete il forno a 270°C.
Metteteci dentro una teglia della stessa dimensione di quella in cui avete appoggiato la croce di pane pasquale.
Fatela riscaldare insieme al forno: questa fungerà da coperchio.
Infornate la croce di pane nella sua teglia, in forno già caldo a 270°C.
Coprite con la teglia calda.
Dopo circa venti minuti aprite leggermente il forno e togliete la teglia che funge da coperchio.
Richiudete il forno e abbassate la temperatura fino a 240°C.
Fate cuocere per altri 30-40 minuti circa.
Una versione ispirata a un racconto pasquale
La preparazione del pane è legata anche a racconti e immagini della vita quotidiana di un tempo.
Guardò nella madia e non trovò che un mucchietto di farina non più grande di un pugno.
Quella di fare il pane era per Maria una lieta fatica.
Lo impastava con amore fino a renderlo una morbida pasta, ne faceva delle pagnottelle odorose e paffute, le portava al forno per farle dorare.
Posata la forma su un’assicella coperta di lino, prese una fascina sotto il braccio e andò al forno.
Là incontrò altre donne con il pane da cuocere.
L’infornata sarebbe stata una sola.
“Fornaio”, disse un’altra, “attento a quando caverete il pane dal forno!”.
Maria guardava fuori della bottega verso la sua casa lontana, sperando di vedere arrivare Gesù.
“Così”, disse alle altre, “quando sarà cotto si potrà riconoscere quello che è nostro da quello d’altri”.
Le donne, aspettando, chiacchieravano, e il fornaio dava a tratti un’occhiata al forno per voltare il pane che cuoceva.
“Ce n’è una che non smette di crescere”, disse manovrando la pala di legno.
E la donna che aveva fatto la croce sul pane pensava che quella forma non poteva essere che la sua.
Il fornaio tornò a voltare il pane, sempre più stupito, e sbottò: “C’è un pane che fiorisce come una rosa”.
C’erano lì delle donne e la notizia del prodigio si diffuse.
L'INVENZIONE del PANE - Alessandro Barbero (Torino, 2023)
Varianti e modalità di servizio
Il pane a croce può essere preparato con lievito madre, lievito di birra fresco, lievito secco o pasta di riporto.
La croce può essere ottenuta incidendo la superficie dell’impasto oppure intrecciando e sovrapponendo due filoncini.
La versione pasquale può essere decorata con un uovo al centro, fissato esercitando una leggera pressione sull’impasto.
In genere non mette uova, ma in questa preparazione se ne può usare uno solo per fermare l’impasto al centro.
Il pane va servito dopo averlo fatto raffreddare bene. Durante il pranzo pasquale si usa spezzarlo con le mani e passarlo ai commensali.