La pancetta tesa è uno dei salumi più amati e con una storia antichissima. Si racconta che persino i romani la preparassero per fornire energia ai legionari nelle loro fatiche quotidiane.
La pancetta tesa è una tipologia di pancetta, ricavata dalla parte magra della pancia del maiale e lavorata con sale, pepe e vino cotto. Questo salume tipico italiano mantiene la sua forma originale squadrata (non è infatti tonda com’è tipicamente la classica pancetta) e si presenta con colori rossi intensi e striature bianche, che costituiscono la parte grassa e che le danno un sapore dolce e delicato.
In Sardegna, questa preparazione si inserisce nella tradizione dei salumi casalinghi e delle ricette nate per valorizzare ogni parte del maiale. La pancetta tesa è ideale per chi desidera ottenere un prodotto dal gusto autentico, scegliendo personalmente la carne, le spezie e i tempi di lavorazione.
Che cos’è la pancetta tesa
Esistono due tipi di pancetta, quella tesa e quella arrotolata.
La pancetta tesa è un tipo di pancetta ottenuta dalla carne magra del ventre di maiale. Ha una forma rettangolare e piatta, dovuta al particolare taglio a coltello che rende le fette dense.
La pancetta è un tipo di salume ricavato dalla parte retrosternale, da quella inguinale o più in generale da quella parte del maiale che ne avvolge la pancia e che confina con la spalla.
In generale, la pancetta tesa viene ricavata dalla parte magra della pancia di maiale, tagliata a blocchi rettangolari, sottoposta a salatura e speziata, per poi essere successivamente lasciata ad asciugare.
La pancetta tesa con cotenna, dopo essere stata cosparsa di spezie e aromi, può essere anche affumicata, per ottenere quello che nei paesi anglosassoni è chiamato bacon.
La differenza tra pancetta e bacon è sia nella distribuzione, rispettivamente locale e nordica, che nella materia prima, nonché nella modalità di salagione e affumicamento.
Il bacon, invece, deriva da tagli più magri del suino, e da parti private del grasso opportunamente disossate.
Ingredienti e scelta della carne
Per ottenere una pancetta tesa fatta in casa di qualità, è fondamentale partire da una carne eccellente.
Di sicuro ogni macellaio la tratta o potete acquistarla anche nei supermercati che hanno un proprio banco della carne.
Dovete solo fare attenzione a non prenderla troppo grassa, altrimenti si ridurrá troppo durante il procedimento di conservazione perdendo liquidi utili.
Il nostro consiglio è di acquistare della pancetta con la cotenna la cui presenza agevola il processo di stagionatura.
Potrete poi decidere di rimuoverla prima dell’utilizzo, magari impiegandola in altre ricette come la fagiolata.
Assicuratevi poi che non sia troppo grassa: tutti avete ben presente l’equilibrio tra parte magra e parte grassa della pancetta tesa.
Infine procuratevi sale, pepe ed eventualmente spezie per caratterizzare il tutto.
La pancetta tesa è una tipologia di pancetta, ricavata dalla parte magra della pancia del maiale e lavorata con sale, pepe e vino cotto.
Spezie e aromi
Scegliere le giuste spezie è altrettanto importante per dare il sapore desiderato.
Gli aromi tipici della pancetta tesa di maiale sono conferiti dal sale, dal pepe e da spezie varie (talvolta anche con il peperoncino): in alcuni casi è l’affumicatura a regalare sapori più intensi.
Spesso vengono aggiunte spezie (pepe nero, chiodi di garofano, bacche di ginepro, o peperoncino, secondo la “ricetta” di ciascun produttore o regione).
In questo caso ognuno puó avere delle preferenze ed io voglio proporre una miscela con la quale mi sono trovato bene (dopo vari errori).
Considerate solo che alcune spezie possono essere opzionali, come il peperoncino ad esempio perché caratterizza la pancetta.
Altre, possono essere preferibili, come l’aglio essiccato o i semi di finocchio che si sposano bene col maiale in generale.
Ma il pepe deve essere sempre utilizzato perché aiuta molto la conservazione.
Oltre al pepe, durante la fase della stagionatura, potete utilizzare altri aromi che ben si sposano con la carne di maiale.
Stiamo parlando di aglio in polvere, chiodi di garofano, bacche di ginepro e così via.
L’importante è che siano macinati fini.
| Ingrediente o aroma | Funzione |
|---|---|
| Sale | Avvia il processo di conservazione e aiuta a perdere i liquidi in eccesso. |
| Pepe | Conferisce sapore e aiuta molto la conservazione. |
| Aglio essiccato | Si sposa bene con la carne di maiale. |
| Semi di finocchio | Aggiungono un aroma adatto alla carne di maiale. |
| Chiodi di garofano | Contribuiscono alla speziatura. |
| Bacche di ginepro | Possono essere utilizzate durante la stagionatura. |
| Peperoncino | È opzionale e caratterizza la pancetta. |
Ricetta della pancetta tesa sarda
Preparazione della miscela di sale e spezie
Un metodo semplice salare correttamente la pancetta è unite 150 g di sale e 30 g di pepe per ogni 700 g di pancetta.
Quella che segue é una mia ricetta, frutto di esperienze miste a gusto personale.
Provando a farla vedrete che troverete il modo di dosare gli ingredienti a vostro piacimento.
Límportante é che le spezie sicoprano la superficie in modo completo ed omogeneo (eccetto la cotenna).
Preparate poi la salatura: riunite in una ciotola il sale e il pepe e mescolateli bene.
Io uso un mortaio solitamente ma potete mischiare tutto in una ciotola se avete giá le polveri.
Salatura della carne
Adagiate la pancetta su un tagliere o un vassoio e versateci sopra le spezie.
Distribuite il composto sulla carne, massaggiandola bene e facendo in modo che sia coperta uniformemente.
Massaggiate bene su tutta la superficie inclusi i lati.
Massaggiate la carne con il pepe, appendete la carne in un luogo dove la temperatura si mantiene costante attorno ai 22-24°C per 3-4 giorni.
Un metodo semplice consiste nel cospargere uniformemente la pancetta con la miscela di sale e pepe, quindi mettere il tutto in frigorifero, girando la carne ogni 24 ore.
Salatura: Dopo aver cosparso la carne con il mix di sale, pepe e spezie, riponetela in frigorifero per 7 giorni.
Una volta ricoperta uniformemente, versateci sopra uno strato di sale grosso di almeno un centimetro per aiutarla a perdere i liquidi in eccesso e dare inizio al processo di conservazione.
Adagiate il trancio di carne condito su una griglia (va bene quella del forno oppure quella più piccola che utilizzate per far raffreddare i dolci) e posizionatela leggermente inclinata su un piatto o un vassoio.
Lasciare a scolare per 5 giorni (questo dipende dalla grandezza della pancetta), vedrete che si sará ridotta di almeno un terzo.
Potete realizzare la pancetta utilizzando anche tagli più o meno grandi di pancetta.
Alla fine del processo di salatura la pancetta si sarà ridotta di un terzo.
Tenete conto di questo aspetto nella valutazione del peso iniziale.
Asciugatura e stagionatura
Successivamente, praticate un foro in un angolo della pancetta e inserite una cordicella per appenderla in un luogo fresco e asciutto, a non più di 24 gradi.
Praticate un foro e passate uno spago attraverso, poi sgrullatela leggermente e lasciatela appesa in un luogo fresco, ad esempio una cantina, per una settimana.
Stagionatura: Appendete la pancetta in un luogo fresco e asciutto, privo di umidità, per qualche giorno.
Dopo 2-3 giorni, trasferite la pancetta in frigorifero per completare la stagionatura.
Trascorsa la settimana sciacquate la vostra pancetta sotto il rubinetto dell’acqua, ma potete anche utilizzare aceto o vino per sgrassare ulteriormente.
Asciugatela bene ed applicate nuovamente delle spezie sulla superficie, questo aiuterá la conservazione e ne rafforzerá il sapore che volete donarle.
Appendetela nuovamente per almeno due settimane prima di consumarla.
In generale, la stagionatura dura almeno venti giorni ma che può arrivare a durare anche tre mesi in ambienti freschi, controllati e ventilati.
Con questi semplici passaggi, potrete gustare una pancetta tesa dal sapore autentico e casalingo.
𝗣𝗮𝗻𝗰𝗲𝘁𝘁𝗮 𝘁𝗲𝘀𝗮 𝘀𝘁𝗮𝗴𝗶𝗼𝗻𝗮𝘁𝗮 𝗶𝗻 𝗰𝗮𝘀𝗮
Temperature, tempi e condizioni
La macellazione del maiale avviene in un certo periodo dell’anno (intorno a Gennaio).
Di conseguenza, la pancetta sará piú disponibile ad inizio anno.
Questo avviene anche perché se aumentano le temperature o l’umiditá, sará molto difficile far stagionare salumi ed insaccati in modo corretto.
Per i prodotti migliori, questa fase dura alcuni giorni con un procedimento che utilizza legni aromatici e basse temperature.
La pancetta tesa può essere aromatizzata con spezie particolari o con un mix di aromi combinati sulla base delle proprie preferenze.
Alcune tipologie di pancetta tesa vengono aromatizzate con il peperoncino, mentre altre sono caratterizzate da sapori più o meno forti dovuti all’aglio essiccato (uno degli abbinamenti migliori con la carne di maiale!), al pepe (che viene utilizzato quasi sempre, anche perché asseconda la conservazione del salume) e a tutte quelle spezie che si sposano bene con la carne di maiale, come ad esempio i semi di finocchio o i chiodi di garofano.
Nel caso della pancetta tesa pugliese del Salumificio Santoro, ad esempio, sono i profumi del fragno - albero caratteristico della Puglia - e del mallo di mandorla, a intensificarne il profumo e il gusto: è così che vengono affumicati i salumi di produzione artigianale lavorati dall’azienda Santoro, situata in Valle d’Itria, precisamente a Cisternino.
Per questi motivi, tra gli altri, la pancetta tesa del Salumificio Santoro ha un sapore unico e raro.
Come conservare la pancetta tesa
La pancetta fatta in casa si conserva al pari di quella comprata.
Trattandosi di un taglio piuttosto grande vi consigliamo di tagliarla a pezzi e conservarla in frigorifero sottovuoto.
La pancetta tesa, come molti dei salumi artigianali stagionati non affettati, va conservata in luogo fresco e asciutto e consumata entro 6 mesi dalla data di confezionamento.
La pancetta tesa con cotenna, dopo essere stata cosparsa di spezie e aromi, può essere anche affumicata, per ottenere quello che nei paesi anglosassoni è chiamato bacon.
Come usare la pancetta tesa in cucina
La pancetta è un salume versatile, presente in molte ricette e perfetto per dare ai vostri piatti un tocco di sapore in più.
Tra i tanti tipi di pancetta, la tesa è quella più diffusa perché trova molti impieghi in cucina: insaporisce soffritti e battuti, avvolge gli arrosti per ammorbidirli, arricchisce verdure e perfino pesce.
La pancetta tesa è un salume molto versatile in cucina, perfetto per ricette di ogni tipo e per accompagnare pranzi, antipasti e aperitivi.
Cercate qualche spunto facile da realizzare? E’ ideale servita a fette su pane caldo o bruschette.
Ottima per arricchire un tagliere di affettati misti da degustare durante uno sfizioso aperitivo.
La pancetta tesa è un ottimo ingrediente per preparare bruschette, involtini, e taglieri di salumi.
Noi del Salumificio Santoro amiamo abbinare i salumi artigianali ad altri ingredienti di eccellenza del territorio, talvolta osando con sapori più forti e insoliti.
Produzione artigianale e innovazione, dunque, proprio come la ricetta di una delle nostre pause merenda preferite a base di toast con pancetta tesa Santoro, maionese, avocado, pomodori e lattuga.
Pancetta tesa con fave e orecchiette
Sbuccia le fave e fai sbollentare per pochi minuti.
Una volta pronte uniscile alla pancetta.
Fai cuocere le orecchiette nella stessa acqua in cui hai sbollentato le fave.
Pancetta tesa e broccoli
Broccoli pancetta tesa, perfetto per preparare un tortino!
Bruschette e taglieri
Le bruschette con Dolcesardo e miele sardo sono un antipasto che esalta il pane tipico sardo e uno dei più buoni formaggi fatti in Sardegna, combinando dolcezza e cremosità.
L’aperitivo sardo è un’esperienza ricca di sapori unici ed indimenticabili, a volte si tratta di un vero e proprio pasto, ormai famoso anche come ‘apericena’ o ‘aperipranzo’.
Su pai a fittas non è solo una ricetta, è un gusto caldo che profuma di casa, di focolare e di una Sardegna antica che non conosceva lo spreco.
In Sardegna sono numerose le ricette col pane carasau.
Indicazioni importanti sulla preparazione casalinga
La pancetta è un salume versatile, presente in molte ricette e perfetto per dare ai vostri piatti un tocco di sapore in più.
Ma sapevate di poter preparare la pancetta fatta in casa?
Difatti, se un tempo preparare salumi e insaccati era un’attività usuale da svolgersi solitamente a gennaio, dopo la macellazione del maiale, oggi è rimasta un’occupazione di nicchia e la pancetta è uno dei pochi realizzabili a casa.
Realizzando la pancetta fatta in casa potrete non solo acquistare il taglio di carne migliore, magari anche rivolgendovi a produttori locali per essere certi di partire da un prodotto di qualità, ma anche controllare tutte le fasi della sua produzione.
Come potete vedere, la preparazione è semplice e l’unica nota negativa sono i lunghi tempi di attesa prima di procedere all’assaggio.
Quali spezie usare, quante, come conservarla e dove, sono solo alcune delle problematiche che scoraggerebbero chiunque.
Ma io continuai a cercare una soluzione che facesse al caso mio, una giusta via di mezzo che potesse interessare tutti gli avventurieri casalinghi.
Quello che voglio proporre é una pancetta tesa con una speziatura classica, con un tocco personale ovviamente.