Organi interni del pollo: quali sono, come riconoscerli e come utilizzarli in cucina

La carne di pollo è una carne delicata e saporita, molto versatile e facile da cucinare. Si tratta di una carne bianca e quindi più leggera, ma anche molto nutriente. E proprio queste caratteristiche fanno in modo che sia una carne molto apprezzata, tale da essere quella maggiormente consumata nei cinque continenti.

Oggi il pollo viene trovato in vendita generalmente intero, “in busto”, già sezionato in petto o cosce o anche pronto per essere consumato dopo una breve cottura, ma non è stato sempre così. Rispetto al passato utilizziamo sempre meno le frattaglie, anche se fegato, cuore, ventriglio, cresta, polmoni, collo e altre parti interne commestibili restano ingredienti economici, nutrienti e ricchi di sapore.

Che cosa si intende per organi interni e frattaglie di pollo

Le frattaglie di pollame possono essere utilizzate per ripieni o fondi di cottura. Esse sono le parti interne commestibili dell’animale che, pur non essendo carne muscolare, hanno un ottimo valore nutrizionale.

Esse sono il ventriglio (stomaco muscolare), i polmoni, la testa (che include anche la cresta), il fegato, il cuore, il collo. Queste parti del pollo sono molto nutrienti e vengono apprezzate in molte cucine, anche internazionali, per la loro ricchezza di vitamine e minerali.

Il loro consumo varia a seconda delle tradizioni culturali e dei gusti personali. Le frattaglie possono essere cucinate separatamente, ma essendo in quantità relativamente piccole si cuociono insieme a tutto il pollo, come ad esempio negli arrosti.

Fegato di pollo

Il fegato è una delle frattaglie più conosciute e utilizzate. La rivalutazione del quinto quarto, ovvero gli scarti di macellazione, ha coinvolto fegatini, cuori e durelli, gli stomaci detti anche ventrigli, per piatti rustici ed economici: ragù, intingoli al pomodoro, ripieni, paté.

La tradizione toscana usa i fegatini per i classici crostini. Nel nostro Paese, e in particolare nelle zone centrali, un piatto tradizionale è rappresentato dalle fettuccine con le “rigaglie” di pollo. Si tratta di un piatto molto semplice, che si ottiene condendo la pasta con un sugo fatto in particolare con fegato, ventriglio, cresta e polmone.

Per il fegato fai molta attenzione. Dei fegatini bisogna lavare via soprattutto le eventuali parti verdi amare, il fiele.

Fegatini e cuori cuociono in pochi minuti. È importante non cuocere troppo le frattaglie, altrimenti potrebbero diventare dure e gommose.

Cuore di pollo

Il cuore è un organo muscolare compatto e saporito. I cuori si devono lavare a lungo per eliminare del tutto tracce di sangue.

Le frattaglie sono ingredienti economici e ricchi di sapore, perfetti per chi ama piatti tradizionali o desidera sperimentare nuove preparazioni. Si possono cucinare in padella, grigliare, farne spiedini o utilizzarle per arricchire zuppe e brodi.

Il cuore può essere impiegato anche nei ripieni e nei fondi di cottura. Fegatini e cuori cuociono in pochi minuti.

Ventriglio o durello

Il ventriglio è lo stomaco muscolare del pollo. È un organo circolare a disco e piuttosto consistente.

Rimuovilo e taglialo a metà lungo un lato, quindi rovescialo. È rivestito da un involucro duro che, una volta aperto l’organo, puoi rimuovere facilmente, trascinando con sé automaticamente il contenuto dello stomaco, una sostanza granulosa e secca.

La pelle interna soda e giallastra del ventriglio non ha, invece, utilizzi in cucina. I durelli vanno aperti e privati della pellicina interna.

Almeno 30-40 minuti sono necessari per intenerire i durelli che altrimenti, come suggerisce il nome, possono risultare duri. Sono adatti a ragù, intingoli al pomodoro, zuppe, brodi e preparazioni in umido.

Cresta e polmoni

La testa include anche la cresta, che appartiene alle parti interne e tradizionali del quinto quarto. La tradizione piemontese impiega persino le creste per la finanziera, sontuoso piatto che mescola tagli nobili e poveri con una ricca salsa.

I polmoni rientrano tra le parti interne commestibili del pollo. Sono utilizzati soprattutto in ricette della tradizione, come il sugo per le fettuccine con le rigaglie, preparato con fegato, ventriglio, cresta e polmone.

Collo e organi interni

Il collo del pollo è una delle parti più prelibate, come lo è anche quello della faraona. Per cucinarlo è opportuno privarlo delle interiora e può essere farcito a piacere e cucinato in acqua bollente o al forno.

La preparazione tipica toscana è una classica ricetta di recupero. Viene realizzata farcendo il collo con le interiora di pollo, e poi cotto al forno o lesso.

Altrimenti, il collo si può privare della polpa per utilizzarla nella preparazione di ragù e sughi di carne.

Reni, intestino e altre parti interne

Come anticipato nelle premesse io ho acquistato un pollo già eviscerato ma con all’interno ancora alcuni organi, quelli commestibili. Rimuovi e tieni se vuoi da parte reni e cuore.

Se dovesse capitarti o dovessi scegliere di acquistare un pollo intero, coperto ancora dal piumaggio, la procedura si allunga un po’. Inoltre, nel momento in cui devi togliere l’interno, troverai anche le viscere complete di intestino.

La prima cosa da fare è eliminare eventuale piumaggio residuo all’attaccatura delle zampe o dalle cavità. Tenendo il pollo saldamente per le zampe passa tutta la superficie sul fornello acceso in modo da bruciare la peluria. Questa operazione è detta strinare. Insisti anche nelle pieghe, distendendo bene zampe e ali.

Pratica ora una piccola incisione all’apertura del posteriore, per estrarre più agevolmente gli organi interni.

Se il pollo è ancora coperto dal piumaggio, per eliminare le piume devi immergere ripetutamente il pollo per pochi istanti in una pentola con acqua bollente, tenendolo per la testa.

Come pulire il pollo intero

Distendi le zampe noterai subito il punto di giuntura delle ossa: se recidi quel punto, ovvero la cartilagine, le zampe si staccheranno facilmente dopo una lieve torsione.

Brucia sul fornello la pelle della zampa, per gonfiarla e poterla poi raschiare via facilmente. In ultimo recidi le unghie.

Per il ventriglio, rimuovilo e taglialo a metà lungo un lato, quindi rovescialo. È rivestito da un involucro duro che, una volta aperto l’organo, puoi rimuovere facilmente, trascinando con sé automaticamente il contenuto dello stomaco.

Quando si acquistano frattaglie già pulite, restano comunque necessarie alcune operazioni: dei fegatini bisogna lavare via soprattutto le eventuali parti verdi amare, il fiele; anche i cuori si devono lavare a lungo per eliminare del tutto tracce di sangue; i durelli vanno aperti e privati della pellicina interna.

Testicoli di pollo e cappone

Il cappone è il gallo castrato: asportando i testicoli dai galletti di circa tre mesi si ottiene l’inibizione permanente della funzionalità delle gonadi.

Con la castrazione si ha una riduzione dell’aggressività degli animali e, in pratica, non si verifica la competizione tra i galli nel pollaio. Nella gestione di un pollaio rurale si mantiene un gallo “intero” per 10-15 galline. Gli altri vengono ridotti a capponi.

L’effetto molto importante della castrazione è il miglioramento quantitativo e qualitativo delle carni. Gli animali castrati tendono ad accumulare grasso che rende la carne più saporita.

I testicoli hanno un profilo nutrizionale particolare, che dipende anche dagli animali da cui sono prelevati. In generale sono costituiti da circa l’80% di acqua, il 12-15 % di proteine e il 5-10 % di grassi. I carboidrati e la fibra sono praticamente assenti.

Importante è la presenza delle vitamine del gruppo B e dei minerali zinco, ferro, fosforo e magnesio. È anche presente il colesterolo, in concentrazioni che vanno da 200 a 300 mg per Kg, e il testosterone.

La disponibilità di testicoli di gallo è limitata e praticamente ristretta ad alcuni allevamenti rurali a una volta l’anno. Oggi è un alimento di nicchia che, anche nel passato, non ha rivestito un ruolo rilevante nell’alimentazione.

Testa, zampe e ossa per il brodo

La testa, le zampe e le ossa del pollo sono perfetti per la preparazione di un brodo magro ma saporito.

Si tratta di tre parti prive di carne e poco grasse ma saporitissime, per eccellenza la vera essenza del brodo. Le zampe sono la parte con più grasso tra le tre, dopo due ore di cottura in acqua bollente lo rilasciano completamente donando così molto sapore e rendendo il brodo molto denso.

Infatti le zampe di gallina sono definite una gelatina naturale, i resti si mangiano con le mani e sono una vera leccornia, un’usanza antichissima per veri intenditori.

E poi anche la testa può essere mangiata, pratica anch’essa quasi in disuso come quella di spiluccare il midollo dalle ossa del pollo.

La testa, le zampe e le ossa del pollo sono perfette per preparare un brodo magro ma saporito da usare in moltissime ricette. In particolare, le zampe, quando vengono cotte, si sciolgono in parte nel brodo rendendolo molto denso. Quindi, a seconda del tipo di preparazione, considera di aggiungerle o di farne a meno.

Come preparare il brodo di pollo

Per preparare il brodo di pollo si procede mettendo tutti i classici ingredienti del brodo, quindi sedano, carota e cipolla in una pentola con acqua fredda insieme agli scarti del pollo.

Circa due ore di cottura e il brodo è pronto, si consiglia di non aggiungere mai sale al brodo, non è un dado!

In alternativa al sale è possibile insaporire il brodo giocando con gli aromi e altre verdure che ne rafforzano il sapore.

Le verdure più adatte per fare il brodo di pollo cambiano a seconda della stagione in cui ci troviamo. D'estate, ad esempio, puoi approfittarne per usare le zucchine. D'inverno, puoi preparare un brodo di zucca saporito e colorato.

Una volta aggiunte in pentola anche la testa, le zampe e le ossa del pollo, ti basterà aspettare che le verdure rilascino tutte le loro sostanze nell'acqua e poi spegnere il fuoco.

Altri tagli del pollo da conoscere

Petto

Il petto è il taglio più magro e pregiato del pollo. Si ricava dalla parte anteriore del pollo.

Si può preparare sia intero sia a fette che a bocconcini e cucinarlo in umido, alla griglia o anche impanato a cotolette o a mo’ di birbe di pollo.

È molto magro e omogeneo e non presenta particolari “sorprese”: è sempre venduto senza pelle, il grasso visibile è minimo, non ci sono nervetti né pellicine e l’unica operazione necessaria è eliminare la cartilagine e l’ossicino centrali.

L’unico difetto del petto è che, essendo così magro, può risultare asciutto e, quindi, richiedere l’impiego di salse e intingoli per scongiurare l’effetto stopposo.

I tempi: un petto intero cuoce in padella in circa 20 minuti, una decina in più se al vapore o al forno. I bocconcini sono pronti in 10-15 minuti secondo le dimensioni.

Cosce e sovracosce

La coscia del pollo, chiamata anche fuso o fusello, è la parte ricavata dalla sezione inferiore del pollo. È la più buona tra tutte le parti perché ha un equilibrio perfetto tra quantità di grasso e carne, la quale è molto più umida di tutto il resto del pollo.

Le cosce si possono cuocere in tutte le maniere, al forno con le patate, in padella per renderle croccanti, lesse col brodo a mo’ di ricetta della nonna, e sono sempre buone.

Per cucinare le cosce è necessaria una cottura non troppo aggressiva in modo che si cuociano fino al cuore e la pelle risulti croccante.

Stessa cosa vale per le sovracosce, sono la parte superiore alle cosce e possono essere cucinate in vari modi.

Le “gambe” del pollo sono composte da due parti, il fuso e la sovracoscia. Il primo è delizioso da mangiare con le dita, come recita il famoso detto, la seconda ha una carne polposa ed entrambi sono meno magri del petto, di conseguenza più gustosi e succulenti.

Si acquistano ancora attaccati o separati, i fusi con l’osso e con la pelle, le sovracosce anche disossate e spellate.

La sovraccoscia è un taglio che viene buonissimo sia arrosto che in umido. Le sovracosce si prestano a essere farcite in rollatine saporite, ma si possono anche tagliare a bocconi più o meno grandi e sono la scelta migliore sia per cotture in umido, come il classico pollo al curry, che per la frittura.

Le cosce, o le sovracosce, con la pelle sono ottime in casseruola ma, soprattutto, arrostite in forno, lasciando la pelle verso l’alto in modo che diventi dorata e croccante, proteggendo al contempo la carne che resta umida e si insaporisce ancora di più.

In tutti i casi la cottura è di almeno 20-30 minuti per i bocconcini in umido, una mezz’ora per i soli fusi, circa un’ora per le cosce intere con gli ossi.

Alette

Le ali del pollo sono composte da due parti: una è l’ala vera e propria, più carnosa, e l’altra è la parte finale che si usa tipicamente per fare le fantastiche alette di pollo fritte.

Vendute con la pelle, l’unica accortezza che richiedono è l’eliminazione delle eventuali piume residue e, volendo, della parte finale delle punte, fin troppo striminzita e perciò priva di interesse gastronomico, ma che si può conservare proprio per un brodo.

Buonissime anche la versione fritta ma precedentemente marinata con la paprica. Fantastiche da impastellare con rosso d'uovo e pangrattato e buttare in olio di semi di arachidi bollente dopo averle speziate con paprika, pepe fresco macinato e sale.

Da servire con mezzo limone da spremere sopra alle alette. Il sale si aggiunge alle uova prima di passarci le alette e poi si aggiunge alla fine prima di servire.

Il modo più semplice di cucinarle è condirle o, volendo, marinarle, allinearle in teglia senza sovrapporle e infornarle ad alta temperatura, girandole un paio di volte e terminando con la pelle verso l’alto.

Sono pronte in circa 40-45 minuti e se, negli ultimi 10, accenderete la funzione ventilata diventeranno super crunchy.

Igiene, conservazione e cottura

La regola fondamentale quando si cucina carne di pollo? Cucinarla subito dopo l'acquisto.

E se la si deve scongelare: assicurarsi che il contenitore in cui era chiusa non fosse danneggiato e poi lasciarla scongelare lentamente eliminando tutta l'acqua che si sarà creata nel frattempo.

Le frattaglie di pollo sono ingredienti delicati e devono essere trattate con attenzione. Fegatini e cuori cuociono in pochi minuti, mentre i durelli richiedono almeno 30-40 minuti per diventare teneri.

Il pollo nella tradizione e nell’alimentazione contemporanea

In Italia, prima della comparsa degli allevamenti industriali, avvenuta negli anni Sessanta del secolo scorso, il pollo era un alimento prezioso, ma che non tutti potevano permettersi.

Erano avvantaggiate le persone che vivevano negli ambienti rurali e riuscivano ad allevare allo stato semibrado questi preziosi animali. Erano i veri polli ruspanti, che raggiungevano il peso per essere macellati in circa sei mesi, attualmente bastano quarantotto giorni, con carne coriacea, ma con sapori più decisi.

Nelle zone rurali, ma spesso anche nelle città, la macellazione veniva fatta direttamente da chi li avrebbe cotti e mangiati: questa consuetudine ha comportato una migliore utilizzazione delle varie parti del pollo e anche allo sviluppo di piatti che spesso non sono più di consumo comune.

La carne di pollo è un alimento sicuro, di ottima qualità nutrizionale e ampiamente disponibile anche a prezzi accessibili ai consumatori.

Il pollo è la carne bianca per eccellenza: economico, facile da preparare in mille modi gustosi e tendenzialmente magro, ma nutriente, non è un caso che incontri il favore dei consumatori.

Una scelta più consapevole può orientarsi verso produzioni meno impattanti. Anche al super si trova ormai il pollo di origine biologica, con razze a lento accrescimento, macellate a minimo 81 giorni, anche più del doppio rispetto a quanto accade negli allevamenti intensivi.

Un pollo di qualità, rispetto ai cosiddetti broiler, polli da carne a crescita rapida, avrà carni più magre e compatte, perché in vita sarà stato nutrito meglio e avrà avuto a disposizione spazio e tempo per muoversi e sviluppare la muscolatura.

Le carni saranno più rosee e prive di quelle striature bianche, chiamate white stripes, che si sviluppano lungo i fasci muscolari, visibili soprattutto nel petto: si tratta di accumuli di grasso e collagene, dovuti al tipo di alimentazione, che rendono la carne un po’ più grassa, a scapito del contenuto proteico. Ma non sono assolutamente pericolose per l’uomo.

Sfatiamo poi le fake news secondo cui i polli siano imbottiti di ormoni e antibiotici: i primi sono vietati a livello europeo, mentre per i secondi, usati in modo selettivo, solo in caso di capi ammalati, si deve rispettare, prima della macellazione, un periodo di sospensione tale che alla fine non ne rimangono residui.

Ricette tradizionali con il pollo e le frattaglie

Le frattaglie possono essere cucinate separatamente oppure insieme al pollo. Sono adatte a preparazioni rustiche ed economiche, ma anche a ricette più elaborate.

• fettuccine con fegato, ventriglio, cresta e polmone;
• crostini toscani con i fegatini;
• ragù e intingoli al pomodoro;
• ripieni per il collo del pollo;
• fondi di cottura;
• zuppe e brodi;
• frattaglie in padella, alla griglia o negli spiedini;
• finanziera piemontese con le creste;
• zampe in versione piccante, presenti anche nei menu dei ristoranti cinesi più pop.

Partiamo dalla ricetta più classica, il pollo al forno con patate nella nostra ricetta base passo per passo che vi guiderà a un risultato impeccabile.

Come detto, sono molte le preparazioni con il petto di pollo. Un’altra carrellata che vi proponiamo è quella delle 15 insalate di pollo più sfiziose tra cui non poteva mancare la Caesar’s salad in versione arricchita dalla carne e da una salsa allo yogurt.

Se, infine, volete stupire i vostri ospiti, confezionate una deliziosa galantina impreziosita da mortadella, prosciutto cotto, lingua, pistacchi e... chi più ne ha più ne metta!

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