Per preparare una torta da farcire in uno stampo da 24 cm puoi scegliere una base di pasta frolla, una crostata morbida cotta nello stampo furbo oppure una torta più soffice, simile a un pan di Spagna.
La scelta dipende dal risultato che vuoi ottenere: una torta compatta e friabile da riempire con crema, una base morbida con un incavo centrale già pronto oppure un dolce soffice da tagliare e farcire a strati.
Quale base scegliere per una torta da farcire di 24 cm
Pasta frolla per torte ripiene
La pasta frolla è indicata quando vuoi preparare una torta con un guscio, una farcia cremosa e un coperchio di pasta, come la torta della nonna.
Frolla e crema pasticcera, un binomio che vive di semplicità.
Proprio per questo le due basi vanno fatte bene.
Metti la farina e il burro freddo a pezzetti nella tazza di un food processor (il robot da cucina con le lame) e frulla fino a quando il composto somiglia alla sabbia: questa operazione si chiama sabbiatura, ed è lei a darti una frolla che si scioglie.
Aggiungi lo zucchero a velo, il sale e i tuorli.
Frulla ancora.
Rovescia la frolla sul piano di lavoro e compattala in un panetto, poi dividilo in due parti, una da 2/3 e una da 1/3 dell’impasto.
Forma due palline, schiacciale con le mani e stendile tra due fogli di carta forno: quella più grande in un disco di 28 cm, che farà da guscio (base e bordi), quella più piccola in un disco di 24 cm, che farà da coperchio.
Non saltare la sabbiatura: rende la frolla più lavorabile e molto più friabile.
Quando la riprendi in mano, lavorala il meno possibile, così non attivi il glutine e la frolla resta frolla.
E conta la farina di partenza: scegline una debole, con W tra 130 e 170.
Questa base non prevede lievito, perché deve restare compatta e friabile per contenere la crema.
Crostata morbida nello stampo furbo
La Crostata morbida è una base dolce soffice che preparo con lo stampo furbo che mi permette di cuocere in pochi minuti un impasto simile a quello di una torta.
Una volta sformata, presenta la tipica forma con incavo, perfetta per accogliere il ripieno a scelta.
Questa ricetta base per torta da farcire è molto semplice da realizzare.
Sembra un pan di spagna, ma non lo è, perché contiene lievito e acqua.
Il suo fondo rialzato e i bordi scanalati permettono di creare una base pronta da decorare, senza dover scavare l’impasto.
Una soluzione pratica e intelligente, perfetta per dolci d’effetto con il minimo sforzo.
La diffusione degli stampi “furbi” è legata alla possibilità di preparare dolci scenografici anche in casa, senza tempi di riposo o lavorazioni complesse.
Per una crostata morbida alla marmellata basterà utilizzare 300 - 350 gr di confettura a piacere da distribuire direttamente al centro dell’incavo una volta perfettamente fredda.
Se invece volete optare per una crostata morbida al cioccolato potete farcire, sempre una volta fredda, con 300 - 350 gr di crema al cioccolato classica a base di uova e latte.
Oppure Ganache al cioccolato in questo caso vi consiglio di colarla dentro ancora fluida così come la Torta Lindt.
Per gli amanti delle creme spalmabili, potete realizzare una crostata morbida alla Nutella sempre circa 350 gr.
Che potete sostituire a nutella bianca alle mandorle oppure realizzare un mix con quella scura come nella mia Torta Kinder bueno.
Se volete realizzare una base al cacao basterà utilizzare 110 gr di farina 00 + 40 gr di cacao amaro in polvere.
La Crostata morbida si conserva perfettamente 4 giorni.
Farciture adatte a una torta da 24 cm
Crema pasticcera
La crema pasticcera è una delle farciture più versatili per una torta da 24 cm.
In una ciotola sbatti i tuorli con lo zucchero semolato, l’amido di mais e l’amido di riso, fino a un composto liscio e omogeneo.
Metti sul fuoco il latte con la panna, la vaniglia e la scorza di limone.
La crema per questa torta deve essere un po’ più soda del solito.
Deve reggere il taglio della fetta, senza colare, ma senza diventare stuccosa.
Quando la frusta inizia a incontrare resistenza e la crema scrive sulla superficie, spegni.
Con gli amidi la crema viene più vellutata e lucida, e da fredda regge meglio il taglio: per questa torta è la scelta giusta.
La crema non deve cuocere in forno: è già cotta in pentola.
In forno deve cuocere solo la frolla, che è uno strato sottile e si giudica tutta dall’esterno.
Parti da uova fresche e profuma bene il latte: il limone è la voce principale di questa torta, la vaniglia accompagna senza coprire.
Non lasciare tuorli e zucchero fermi a contatto: sbattili subito.
Crema al cioccolato e ganache
La crema al cioccolato classica a base di uova e latte è adatta per farcire una crostata morbida cotta nello stampo furbo.
Puoi utilizzare anche una ganache al cioccolato, versandola nell’incavo quando è ancora fluida.
Per una base al cacao basterà utilizzare 110 gr di farina 00 + 40 gr di cacao amaro in polvere.
Confettura e creme spalmabili
La confettura è una farcitura semplice e veloce per una base morbida.
Per una crostata morbida alla marmellata puoi utilizzare 300 - 350 gr di confettura a piacere.
La crema spalmabile al cioccolato richiede circa 350 gr.
Puoi sostituire la Nutella con nutella bianca alle mandorle oppure realizzare un mix con quella scura.
Varianti con frutta e aromi
Qualche amarena sciroppata, ben sgocciolata, può essere affondata nella crema prima di chiudere con il coperchio di frolla.
La torta della nonna aperta si prepara senza coperchio: il guscio di frolla, la crema a vista e i pinoli distribuiti direttamente sopra.
È più cremosa in superficie e più vicina a una crostata, ma la crema, esposta al calore, può fare una leggera pellicina.
Come preparare una torta della nonna in stampo da 24 cm
Preparazione dello stampo e del guscio
La tortiera che uso è svasata, in metallo, alta 3,5 cm e con un diametro di 24 cm: il metallo chiaro trasmette il calore meglio di ceramica e vetro.
Imburra e infarina la tortiera (oppure usa lo staccante spray e un disco di carta forno sul fondo) e foderala con il disco grande di frolla, eliminando l’eccesso dai bordi con un coltellino.
Bucherella la base con una forchetta, senza forarla da parte a parte.
Mentre il guscio rassoda, metti i pinoli in ammollo in acqua fredda: 10-15 minuti bastano.
Poi scolali e asciugali con un foglio di carta da cucina.
Preparazione della crema
Riprendi la crema ormai fredda e mescolala con energia, con una frusta o con lo sbattitore elettrico, per farla rinvenire.
Versala nel guscio, distribuiscila con una marisa e livella la superficie.
La crema deve essere fredda e ben soda prima di entrare nel guscio.
Chiusura e decorazione
Ricopri con il secondo disco di frolla, facendolo aderire alla crema senza lasciare sacche d’aria, elimina la pasta in eccesso e sigilla bene i bordi.
Bucherella la superficie con uno stuzzicadenti: fa da sfiato al vapore.
Poi spennella con l’uovo sbattuto insieme al cucchiaio di latte: quella spennellatura, oltre a dare il colore, fa da colla ai pinoli.
I pinoli sono pieni di grassi e anneriscono in fretta: il rimedio vero è l’ammollo che trovi nel procedimento.
E non tostarli prima: hanno già davanti 50 minuti di forno.
Se a fine cottura scuriscono comunque, copri con un foglio di alluminio.
Cottura e raffreddamento
Inforna nel forno preriscaldato a 175° in modalità statica, nel ripiano medio-basso: così anche il fondo cuoce a dovere.
Cuoci per 50 minuti.
La torta è pronta quando la superficie è dorata in modo uniforme e i pinoli hanno un bel color nocciola.
Superficie dorata in modo uniforme, bordi compresi: sei a posto.
Sfornala e lasciala raffreddare completamente, senza fretta: da calda la crema è ancora morbida e i bordi cedono.
Questa torta si taglia fredda o a temperatura ambiente, mai calda.
Come evitare gli errori più comuni
La crema fuoriesce o la fetta non resta compatta
Quasi sempre la crema è entrata calda o troppo liquida, oppure la frolla del fondo era spessa o il forno poco caldo.
La crema deve essere cotta bene sul fuoco: deve addensare bene, non solo velare.
Può inoltre essere entrata nel guscio ancora calda oppure la torta può essere stata tagliata tiepida.
Questione di pazienza: da tiepida la crema è morbida e i bordi cedono.
La frolla è dura
Quasi sempre l’impasto è stato lavorato troppo, oppure hai aggiunto troppa farina durante la stesura.
Anche una cottura tirata in lungo la indurisce.
Quando riprendi la pasta frolla, lavorala il meno possibile, così non attivi il glutine.
La frolla si rompe dopo il frigorifero
È solo troppo fredda o troppo asciutta.
Dopo il frigorifero lasciala 5-10 minuti a temperatura ambiente e dalle qualche colpo di matterello: si plasticizza e torna elastica.
I pinoli diventano scuri
I pinoli sono pieni di grassi e anneriscono in fretta.
L’ammollo in acqua fredda per 10-15 minuti aiuta a proteggerli durante la cottura.
Se a fine cottura scuriscono comunque, copri la torta con un foglio di alluminio.
Il fondo resta poco cotto
Il fondo può rimanere poco cotto quando la frolla è troppo spessa, il forno è poco caldo oppure la torta non viene sistemata nella posizione più adatta.
Inforna nel ripiano medio-basso, così anche il fondo cuoce a dovere.
Il metallo chiaro trasmette il calore meglio di ceramica e vetro.
Stampi consigliati per una torta da farcire
Stampo per crostata
Lo stampo per crostata è uno degli strumenti più versatili in pasticceria.
Che si tratti di una classica crostata alla marmellata o di una torta salata, scegliere la teglia giusta vi aiuta a ottenere una base ben cotta, facilmente estraibile e dalla forma perfetta.
Si trovano modelli in ceramica, acciaio, alluminio e silicone, adatti a ogni esigenza.
Stampo furbo
Lo stampo furbo è ideale per chi ama preparare crostate morbide con un effetto “incavo” centrale da riempire con crema, panna o frutta.
Il suo fondo rialzato e i bordi scanalati permettono di creare una base pronta da decorare, senza dover scavare l’impasto.
Teglia con fondo removibile
Le teglie per crostata con fondo removibile rendono più semplice sformare dolci delicati senza rovinarli.
Questa caratteristica è particolarmente apprezzata da chi vuole servire le crostate direttamente su un piatto da portata, senza stress.
Sono disponibili sia in versione rotonda che rettangolare, e in vari materiali antiaderenti.
Stampi per crostate moderne
Per chi ama l’estetica oltre alla funzionalità, esistono anche stampi per crostate moderne.
Linee minimaliste, forme rettangolari o quadrate, materiali innovativi e rivestimenti antiaderenti: tutto pensato per dare un tocco professionale alle vostre creazioni.
Gli stampi moderni sono ideali per ricette contemporanee o presentazioni da ristorante.
Stampi per crostatine e dolci monoporzione
Con gli stampi per crostatine puoi preparare deliziose monoporzioni da servire in occasioni speciali, feste o merende eleganti.
Realizzati in ceramica o metallo antiaderente, questi stampini garantiscono una cottura omogenea e una presentazione impeccabile anche nei dettagli più piccoli.
Teglia per dolci multifunzione
Se cercate uno stampo pratico e versatile, la teglia per dolci è la soluzione ideale.
È perfetta per crostate, ma anche per plumcake, torte margherita o dolci al cioccolato.
Le versioni antiaderenti o con fondo removibile permettono di sformare facilmente anche le preparazioni più delicate.
Grazie ai materiali di qualità, garantiscono una distribuzione uniforme del calore e una lunga durata.
Conservazione della torta farcita
In frigorifero, ben coperta, la torta della nonna si mantiene 2-3 giorni.
Il giorno dopo è anzi più armoniosa, poi la frolla perde friabilità.
Puoi congelarla intera o a fette, senza zucchero a velo, avvolta in pellicola e alluminio: un mese senza perdere qualità.
Scongelala lentamente in frigorifero.
La frolla regge 2 giorni in frigorifero ben avvolta, mentre la crema si prepara il giorno prima e riposa con la pellicola a contatto.
Varianti della torta da farcire
Torta del nonno
La torta del nonno è la gemella dal carattere opposto: frolla al cacao e farcia al caffè, in alcune versioni arricchita con cioccolato.
La costruzione è la stessa, ma il gusto è più adulto.
Torta della nonna con amarene
Qualche amarena sciroppata, ben sgocciolata, può essere affondata nella crema prima di chiudere con il coperchio di frolla.
Farciture alternative per la crostata morbida
300 - 350 gr di confettura a piacere.
300 - 350 gr di crema al cioccolato classica a base di uova e latte.
Ganache al cioccolato ancora fluida.
Circa 350 gr di Nutella.
Nutella bianca alle mandorle.
Un mix di crema spalmabile chiara e scura.
Adattamenti per esigenze alimentari
Per i celiaci puoi preparare la frolla con un mix senza glutine certificato, mentre gli amidi della crema sono già privi di glutine.
Per gli intolleranti al lattosio puoi utilizzare burro delattosato, latte e panna senza lattosio.
Per chi è allergico alla frutta a guscio è possibile omettere i pinoli.
Come servire una torta farcita
Una fetta di torta della nonna chiama un vino dolce toscano: il Vin Santo su tutti, o un Moscadello di Montalcino se lo trovi.
Fuori pasto, il caffè è un abbinamento adatto: il binomio con la crema al limone non sbaglia mai.
Tra frolla e crema ti avanzano circa 12 albumi: puoi farci lingue di gatto, meringhe o una angel cake.
