Il panino con pancetta, fave e pecorino nasce dall’incontro tra tre ingredienti profondamente legati alla cucina rustica italiana: le fave fresche, la pancetta e il pecorino. È una preparazione stagionale, ideale per una tavolata informale, una gita fuori porta o un picnic primaverile.
Fave e pecorino per i romani è l’irrinunciabile appuntamento del primo maggio, più che una ricetta infatti questa è una tradizione che si tramanda proprio in questo giorno durante le scampagnate. Molto noto è il “maggetto” romano , gita fuori porta del 1 maggio dove le fave e il pecorino romano, sono diventate un rito irrinunciabile.
L’ulteriore accostamento della pancetta dolce è un tocco in più che arricchisce questo saporito piatto, da accompagnare senz’altro con pane casereccio e del buon vino rosso, rigorosamente dei castelli! Questo trittico è un antipasto di stagione, ideale per queste giornate di primavera, sia da gustare a casa per una tavolata rustica, sia all'aria aperta per un pic-nic!
Ingredienti e caratteristiche della preparazione
Il sandwich di fave e formaggio è uno spuntino sfizioso perfetto per i primi pic-nic di primavera. Il sole splende nel cielo ed è tempo di stare all’aria aperta, quindi rispolverate i vostri cestini da riempire con tanti stuzzichini appetitosi da gustare durante le gite fuori porta.
In questa ricetta vi proponiamo il classico abbinamento fave e Pecorino in un’insolita ma gustosa versione: un panino a due strati con delizioso Pecorino semistagionato, paté di fave fresche e una freschissima stracciatella di burrata.
Tanti colori e sapori da addentare in un solo morso e da condividere con la vostra dolce metà o con gli amici: al parco, al lago e, se il tempo non promettesse nulla di buono, anche per un pic-nic indoor, molto chic!
Per la versione con pancetta sono necessari pane casereccio, fave fresche, pancetta dolce e pecorino. A questi ingredienti si possono aggiungere olio extravergine di oliva, cipolla o cipollotto, pepe nero e qualche foglia di menta.
- Pane casereccio;
- fave fresche;
- pancetta dolce;
- pecorino romano oppure pecorino semistagionato;
- olio extravergine di oliva;
- cipolla o cipollotto;
- pepe nero;
- foglie di menta fresca.
Come scegliere le fave fresche
Le fave hanno un’elevata percentuale di scarto, infatti da un kg di baccelli si ricaveranno circa 200-250 gr di fave sgranate.
Come riconoscere la freschezza delle fave appena raccolte? Semplice: esternamente i baccelli dovranno essere turgidi e croccanti di un bel verde intenso.
Se le fave da voi acquistate sono freschissime sono piccole e tenere, una volta sgranate non sarà necessario togliere la membrana esterna (in questo caso molto tenera), ma solo la piccola escrescenza presente sul lato.
Questa differenza è importante: le fave piccole e tenere possono essere utilizzate con la buccia, mentre quelle più grandi richiedono una pulizia più accurata.
Pulire e sgranare le fave
Per sgranare le fave, staccate una delle due estremità del baccello. Dividete a metà il baccello, divaricando le due estremità ed aprendolo completamente, estraete i semi facendo scorrere il pollice lungo la parte interna del baccello e raccogliete i semi in una ciotola.
Sempre con le dita fate una leggera pressione sulla buccia oppure praticate un taglietto con un coltellino e staccate la pellicola esterna della fava.
Sgranate le fave e, se sono grandi, eliminate anche la pellicina esterna.
Quando avrà raggiunto l’ebollizione, tuffateci le fave precedentemente sgusciate e fatele scottare in acqua bollente, a piacere potete salarla, per circa 5 - 7 minuti. Scolatele e lasciatele raffreddare.
Per una crema di fave più liscia, le fave possono essere sbollentate, raffreddate e successivamente frullate. Scolatele senza gettare il loro brodo di cottura e freddatele in acqua e ghiaccio per fissare il loro colore verde brillante.
Preparare le fave per il ripieno
In un pentolino cuocere la cipolla tritata fine in olio extravergine. Aggiungere le favette fresche e portare a cottura aggiungendo pochissima acqua se necessario. Aggiungere un paio di foglie i menta.
In alternativa, tritare finemente lo scalogno, rosolarlo in un tegame con olio extravergine e poca acqua, finché non sarà leggermente appassito.
Unire le fave, già lavate, e saltarle a fuoco vivace per pochi minuti. Quando vedrete che cambiano colore e che la buccia inizia a spaccarsi, aggiungere sale, pepe, la menta tritata e spegnere il fuoco.
Per ottenere un paté di fave, frullate le fave con il mixer ad immersione, aggiungendo il loro brodo se fosse necessario fino a che non otterrete una purea densa ma non troppo. Emulsionate con un filo di olio evo e passate il tutto al setaccio per renderlo perfettamente liscio eliminando le varie parti fibrose.
La crema deve risultare abbastanza densa da poter essere spalmata sul pane senza colare, ma sufficientemente morbida da amalgamarsi con il pecorino e la pancetta.
Preparare la pancetta
Prendete il pezzo intero di pancetta, eliminate la cotenna sottostante, le eventuali parti ingiallite laterali e la parte scura superiore. Quindi tagliatele a fette spesse di 2-3 mm.
Rosolare le fette di pancetta usando una piastra di ghisa; in mancanza va bene anche una padella, ma le temperature e la riuscita sono diverse.
Per una versione più rustica, la pancetta può essere tagliata a listarelle o a pezzetti e rosolata in padella finché parte del grasso non si sarà sciolto.
Prendete una padella capiente e fate rosolare la pancetta con olio extra vergine di oliva per 3-4 minuti, finché diventa leggermente croccante.
La pancetta deve diventare dorata e profumata, mantenendo però una consistenza piacevole all’interno. Una rosolatura eccessiva potrebbe renderla troppo asciutta.
Preparare il pecorino
La scelta del pecorino e della relativa stagionatura, può essere soggettiva: nel Lazio per esempio, si da la preferenza al pecorino romano “con la goccia”, un formaggio eccezionale e molto saporito, ma è altrettanto adatto il pecorino semistagionato da tavola, meno saporito e più dolce al palato.
Il pecorino romano offre un gusto deciso e sapido, mentre il pecorino semistagionato rende il panino più morbido e delicato. La scelta dipende dall’equilibrio desiderato tra la sapidità della pancetta e la dolcezza delle fave.
Spalmare le fette di pane tostato con crema di pecorino.
Per una crema di pecorino, mettere un pentolino sul fuoco con il burro e sciogliere. Aggiungere la farina al burro e cuocere a fiamma media in modo che si cuocia senza prendere colore.
Dopo pochi minuti aggiungere il latte poco per volta in modo che il roux lo assorba senza formare grumi. Aggiungere il pepe e continuare la cottura per altri 3-4 minuti per far restringere e insaporire.
Passiamo alla salsa di pecorino portando al bollore la panna e il latte. Togliete dal fuoco e aggiungete il pecorino grattugiato e mescolate fino al completo scioglimento del formaggio. Filtrate il composto ottenuto in un colino a maglia fine.
Tostare il pane e assemblare il panino
Affettate la pagnotta casereccia.
Ora tostate le fette di pane su una griglia solo su un lato perché siano appena fragranti.
Serviranno 3 fette di pane per ciascun panino.
Distribuite sulla prima fetta il paté di fave fresche, aggiungete la pancetta rosolata e completate con il pecorino scelto.
Per una versione più cremosa, aggiungete la stracciatella di burrata insieme al pecorino semistagionato.
Condite con un filo di olio e richiudete con la terza fetta di pane.
Il panino può essere servito subito, quando il pane è ancora fragrante e la pancetta mantiene il suo contrasto tra croccantezza e morbidezza.
Potreste scegliere di posizionare tutti gli ingredienti su un unico tagliere, oppure di suddividere il tutto in 4 piatti da portata.
Varianti e consistenze
Il sandwich di fave e formaggio può essere preparato in una versione più semplice, con pane casereccio, fave fresche, pancetta e pecorino, oppure in una versione più ricca con paté di fave, crema di pecorino e stracciatella di burrata.
Questa volta devo essere sincero e schietto. Nonostante la foto questo piatto è realmente impegnativo . Ho scritto impegnativo .. Non impossible , difficile o altro , è semplicemente impegnativo per le varie preparazioni che sono ben 5 in più passaggi.
Per una preparazione domestica rapida è quindi preferibile concentrarsi su tre elementi: fave cotte o appena sbollentate, pancetta rosolata e pecorino a scaglie o spalmabile.
Alcune famiglie aggiungevano alla cipolla, finocchietto selvatico o pepe nero.
Il finocchietto selvatico può sostituire o affiancare la menta, mentre il pepe nero aggiunge una nota pungente che bilancia la componente grassa della pancetta e la sapidità del formaggio.
Un gusto intenso e insieme morbido, ne fa un piatto delizioso, una combinazione preziosa, un’idea stuzzicante e memorabile.
Come servire il panino
Consumate le fave pecorino e pancetta, appena preparati!
Il panino è ideale per un picnic primaverile, una gita fuori porta o una tavola rustica. Può essere preparato anche per un pranzo veloce ma gustoso, mantenendo separati gli elementi più umidi fino al momento del consumo.
Pane tostato e fave con pancetta sono ottimi anche come contorno per carne o salsiccia o con pane tostato e anche come condimento per la pasta corta.
Per un servizio informale, tagliate il panino a metà e disponetelo su un tagliere insieme a fave fresche, scaglie di pecorino e fettine di pancetta.
Abbinamenti con il vino
Il panino con pancetta, fave e pecorino si accompagna bene con un vino capace di sostenere la sapidità del formaggio e la componente grassa della pancetta.
da accompagnare senz’altro con pane casereccio e del buon vino rosso, rigorosamente dei castelli!
Come abbinamento vino consiglio: Grillo un vino siciliano fresco, agrumato e con buona sapidità o un Etna Bianco DOC ideale se aggiungete il pecorino.
Per questa ricetta con fave, pancetta e pecorino suggeriamo un vino aromatico. Abbiamo scelto il "Kerner" prodotto dall’Abbazia di Novacella.
Un vino bianco ottenuto da un vitigno che in Alto Adige è stato introdotto negli Anni Novanta e che dà il meglio di sé quando viene coltivato al di sopra dei 600 metri. I profumi prevalenti sono di albicocca e di pesca, ma anche di mela verde con sentori netti di pepe bianco.
Conservazione e attenzione agli ingredienti
Il panino dà il meglio appena preparato, quando il pane è fragrante, le fave sono fresche e la pancetta è ancora profumata.
Attenzione. I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta.
Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.
I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici, es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio, hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.