I muffin dal cappello alto, conosciuti anche come hi hat cupcake, sono tortine soffici arricchite da una copertura alta e scenografica. La base può essere una semplice tortina al cacao, mentre il caratteristico cappello è realizzato con meringa italiana e ricoperto di cioccolato.
Questa preparazione è particolarmente adatta alle festicciole dei bambini e alla sera di Halloween, soprattutto quando il cappello viene trasformato in quello di una strega. Sotto la decorazione si nasconde un soffice muffin con golose scaglie di cioccolato fondente, capace di conquistare grandi e piccini.
Che cosa sono i muffin dal cappello alto
High o Hit o Hi hat cupcake: in rete ho trovato più di una definizione. Letteralmente cupcake o tortine dal cappello alto.
La base una semplice tortina, ma il meraviglioso cappello è meringa cotta.
La meringa utilizzata per il cappello è una meringa italiana, preparata con uno sciroppo di zucchero e resa più stabile dalla colla di pesce. Dopo essere stata modellata con la sac-à-poche, viene fatta raffreddare in frigorifero e poi immersa nel cioccolato fuso.
Ingredienti per i muffin al cioccolato
- 115 g burro
- 200 g zucchero
- 2 uova medio/grandi
- 180 g farina 00
- 50 g cacao amaro in polvere
- 135 g acqua bollente
- 4 g lievito vanigliato
Ingredienti per la meringa italiana
- 230 g zucchero semolato
- 54 g acqua
- 126 g albumi
- 6 fogli colla di pesce
- q.b.
Ingredienti per la copertura e la decorazione
Per completare i muffin servono cioccolato e olio, necessari per ottenere una copertura fluida e uniforme.
- cioccolato
- olio
- cialde ricoperte
- cioccolato fuso tenuto da parte per fissare le decorazioni
Per una versione più ricca della base al cioccolato si possono utilizzare anche gocce di cioccolato e granella di nocciole.
- 100 g di gocce di cioccolato
- 50 g di granella di nocciole
Preparazione dei muffin al cioccolato
Versiamo l’acqua bollente sul cacao amaro setacciato e mescoliamo.
Montiamo il burro a temperatura ambiente con lo zucchero. Quando è spumoso aggiungiamo un uovo alla volta.
Trasferiamo il composto in una ciotola e aggiungiamo la farina setacciata con il lievito, facendola scendere da un setaccino, mescolando delicatamente.
Aggiungiamo il cacao con l’acqua a cucchiaiate, mescolando con cura.
Versiamo negli stampini da muffin e inforniamo in forno già caldo a180°, statico o ventilato, per 15/18 minuti.
Quando i muffin saranno cotti, verificate la cottura con uno stecchino: infilate lo stuzzicadente al centro del muffin e se, estraendolo, rimane pulito, significa che questi sono pronti; in caso contrario prolungate la cottura di qualche minuto.
Lasciate raffreddare completamente i muffin prima di procedere con la meringa e la copertura al cioccolato.
Preparazione della meringa italiana
Per la meringa: mettiamo la gelatina in acqua fredda.
In un pentolino versiamo l’acqua e lo zucchero.
Portiamo aduna temperatura di 121°.
Se non avete il termometro, calcolate sei sette minuti dall’ebollizione.
Dovrete ottenere uno sciroppo giallo paglierino, vischioso ma ancora fluido.
Sulla fiamma più bassa che avete, regolata al minimo, calcolate sei sette minuti dall’ebollizione totale, cioè le bolle su tutta la superficie.
Nel frattempo che lo sciroppo cuoce, montiamo gli albumi a neve soda.
Dopodiché aggiungiamo a filo lo sciroppo sulla meringa.
Teniamone da parte uno due cucchiai per sciogliere la gelatina, mescolando con un cucchiaio e aggiungendola alla meringa montata.
La presenza della colla di pesce consente di utilizzare lo sciroppo di zucchero anche a temperature che non siano precise al grado.
Come formare il cappello alto
Versiamo la meringa in una sac a poche con bocchetta a stella e cremiamo un ciuffo su ogni cupcake.
Passiamoli in frigo per un’oretta.
Facciamo sciogliere il cioccolato su fiamma bassissima o nel microonde, aggiungiamo l’olio e mescoliamo.
Mettiamo il cioccolato fuso in un bicchiere e tuffiamo il cupcake, tenendolo dalla base.
Quando il cioccolato si sarà leggermente rassodato, i cappelli potranno essere completati con una falda e con eventuali dettagli decorativi.
Decorazione a forma di cappello da strega
Quale migliore soggetto scegliere, nella notte stregata e più paurosa dell'anno, se non il cappello della strega?
Per realizzare le streghe col cappello iniziate dalla preparazione dei muffin.
Ponete 12 pirottini di carta in uno stampo per muffin e con la sac-à-poche riempite ciascun pirottino per ¾ con l’impasto.
Quando avrete terminato, fate cuocere in forno statico preriscaldato a 170° per 25-30 minuti, oppure a 150° per 20-25 minuti se in forno ventilato.
Mescolate con una spatola ogni 40/50 secondi e, una volta che si sarà sciolto, aggiungete il cioccolato che avete tritato, continuando a mescolare finché non si sarà sciolto completamente. Se necessario ponete ancora qualche secondo in microonde.
A questo punto versate 2/3 del cioccolato sciolto su un foglio di carta da forno e con una spatola stendetelo ad uno spessore di 3 mm.
Trasferite il foglio di carta da forno sul fondo della teglia capovolta che avete precedentemente raffreddato nel freezer.
Quando il cioccolato si sarà leggermente rassodato, con un coppapasta del diametro di 5,5 cm realizzate 12 dischi e poi poneteli in frigorifero a rassodare per almeno 30 minuti.
Quando i muffin si saranno raffreddati, ponete una piccola quantità del cioccolato fuso che avete tenuto da parte al centro di ogni muffin per far in modo che la base del cappello aderisca bene.
Adagiate quindi il disco di cioccolato che avete realizzato in precedenza: sarà la falda del cappello.
Se durante la realizzazione dei cappelli, vedete che il cioccolato fuso tenderà a solidificarsi, scioglietelo nuovamente nel microonde per qualche secondo.
Spennellate bene tutta la superficie delle punte con il cioccolato fuso, coprendole in maniera uniforme.
Con il cioccolato fuso rimanente attaccate le cialde ricoperte ai dischi che avete posizionato in precedenza sui muffin.
Come realizzare gli occhietti
Con l’aiuto di una punta liscia di una sac-à-poche ricavate 25 dischetti della misura di 0,7 cm.
Con un conetto di carta da forno pieno del cioccolato fuso che avete tenuto da parte realizzate le pupille, versando una punta di cioccolato su ogni singolo dischetto.
Una volta pronti, attaccate gli occhietti versando una punta di cioccolato fuso.
Potete decidere se collocarli direttamente sui cappelli oppure sui muffin appena sotto la falda.
Versione al cioccolato con gocce e nocciole
Per 12 muffins sono necessari 300 gr di latte fresco intero, 2 tuorli, 175 gr di zucchero semolato, 3 gr di sale, 135 gr di farina 00, 65 gr di cacao amaro in polvere, 8 gr di lievito per dolci, 175 gr di olio di semi di arachide, 100 gr di gocce di cioccolato e 50 gr di granella di nocciole.
Accendiamo il forno e impostiamo la temperatura a 170°.
In una ciotola versiamo l'olio, il latte, i tuorli d'uovo, lo zucchero e il sale e misceliamo il tutto con una semplice frusta.
Aggiungiamo adesso la farina, il cacao, mescoliamo per farli incorporare ai liquidi e infine aggiungiamo il lievito per dolci e amalgamiamo il tutto sempre con la frusta sino ad ottenere un composto liscio, cremoso e lucido.
Uniamo adesso le gocce di cioccolato e la granella di nocciole e mescoliamo.
Versiamo il composto all'interno dei pirottini da muffin.
Disponiamo in pirottini in maniera sfalsata così da far circolare l'aria tra un muffin e l'altro.
Inforniamo a forno caldo 170° per 20 minuti.
Passati i 20 minuti facciamo la prova stecchino e se asciutto sforniamoli.
Altre basi per muffin e cupcake
La decorazione può essere applicata anche a una base più semplice al caffè.
- 170 g farina 00
- 100 g zucchero semolato
- 2 cucchiaini di lievito per dolci
- 1 pizzico sale
- 1 uovo
- 50 g di olio di semi di arachide
- 80 g yogurt bianco
- 3 tazzine di caffè Sicilia
Prepara il caffè e fallo raffreddare.
In una ciotola metti farina, lievito, sale e mettila da parte.
In un’altra ciotola metti l’uovo e lo zucchero: falli montare con una frusta o uno sbattitore elettrico fino ad ottenere un composto omogeneo, chiaro e spumoso.
Unisci a questo composto l’olio e continua a far montare.
Ora unisci le 3 tazzine di caffè raffreddato e lo yogurt ed amalgama con l’aiuto di un cucchiaio di legno, dal basso verso l’alto.
Unisci il composto agli ingredienti secchi, ossia la farina ed il lievito, e mescolate fin quando non avrai ottenuto un composto liscio e denso.
Ora il composto va suddiviso in 6 pirottini da forno, utilizzando un cucchiaio oppure una sac à poche.
Riempili per due terzi, lasciando mezzo centimetro dalla superficie.
Poni i pirottini riempiti, in una teglia da forno.
Inforna a 180°C in forno statico, preriscaldato, e lascia cuocere per 20/25 minuti.
Una volta cotti estraili dal forno, ma prima di consumarli dovrai farli raffreddare.
Puoi guarnire ogni muffin con un chicco di caffè, per dare un tocco caffettoso in più a questo delizioso dolcetto.
Decorazioni alternative
La decorazione invece è semplicissima se utilizzate la pasta di zucchero già pronta, oppure potete farla anche voi.
Io ho usato un tagliabiscotti di forma tonda con cuoricino centrale, che mi ha permesso di usare sia la parte circolare che il cuoricino.
Per le borsette Chanel, dalla pasta di zucchero bianca, ricavate dei rettangolini, 2cm*4 cm, e piegateli su se stessi in 3 parti.
Per creare dei volti, non esagerate troppo nell’uso della pasta di zucchero.
Se proprio dovrete utilizzarla, assicuratevi di farla sufficientemente sottile per non disgustare l’assaggio.
Per ricreare delle decorazioni colorate, sconsiglio, se non proprio indispensabile, l’utilizzo di colorante alimentare.
Piuttosto, concentratevi sulla scelta di ingredienti che vadano bene per cupcake dolci o muffin salati, ma il cui colore derivi dagli ingredienti di decorazione stessi.
Impiattate i cupcake all’interno di nuvole di zucchero o filamenti di zucchero che formano delle ragnatele con lo zucchero filato.
Conservazione
Potete conservare le streghe col cappello per al massimo 4 giorni sotto una campana di vetro in un luogo fresco.
I muffin possono essere posti sotto una campana di vetro: si conserveranno per due o 3 giorni belli morbidi.
Le due modalità di conservazione dipendono dalla decorazione: i muffin semplici si conservano per due o 3 giorni, mentre le streghe col cappello possono essere conservate per al massimo 4 giorni sotto una campana di vetro in un luogo fresco.
Congelamento dei muffin
Se volessimo surgelare questi deliziosi muffin al cioccolato per averli pronti per la colazione del mattino ci basterà la funzione surgelazione -> dolci -> Sonda al cuore: SI e una volta surgelati metterli nei sacchetti da Freezer e conservarli in congelatore.
Il congelamento è indicato per i muffin al cioccolato prima della decorazione, così da preservare più facilmente la consistenza della base.
Nota sugli ingredienti e sui valori nutrizionali
Attenzione.
I valori nutrizionali e i dati di apporto calorico sono forniti da Edamam a scopo meramente informativo, e rappresentano una stima basata sugli ingredienti e sul metodo di preparazione della ricetta.
Il calcolo delle calorie è indicativo e non sostituisce in alcun modo il parere del proprio medico curante e/o di specialisti.
I riferimenti relativi ai regimi alimentari specifici, es. senza glutine, vegetariano, vegano, senza lattosio, hanno valore indicativo: verifica sempre che gli ingredienti utilizzati siano effettivamente compatibili con le tue esigenze.