Il risotto allo zafferano è un primo piatto semplice e saporito che deve il suo colore e il suo gusto caratteristico alla spezia da cui prende il nome. Chi conosce il risotto allo zafferano sa benissimo quanto sia essenziale l’aroma della cipolla, ma il porro può sostituirla con un risultato altrettanto armonioso e delicato.
Il porro ha un gusto più dolce e morbido rispetto alla cipolla e si abbina particolarmente bene allo zafferano. Per preparare il risotto si può utilizzare il bianco del porro tritato finemente, oppure si possono valorizzare anche le parti verdi, stufandole separatamente e impiegandole come accompagnamento.
Ingredienti e preparazione preliminare
Preparate, con il sistema che volete, 1,5 litri di brodo vegetale e fate che sia perfettamente salato.
Mettete il brodo sul fuoco e fate in modo che sobbolla quando inizierete a tirare il risotto. Così dovrà stare per tutto il tempo della cottura.
In alternativa, scaldate il brodo di carne e tenetelo sul fornello a fuoco basso in modo che si mantenga caldo.
Pesate e mettete in una ciotolina burro e parmigiano. Tenete pronto in una scodella il riso pesato. Mettete in un bicchiere 250 ml di vino bianco secco. Preparate le due bustine di zafferano, già aperte.
Mondate il porro, tritatelo finemente e mettetelo a soffriggere molto dolcemente con 2 cucchiai di olio d’oliva nella casseruola dove farete il risotto.
Il porro può essere utilizzato al posto della cipolla proprio nella fase iniziale della preparazione. In questo caso non è necessario aggiungere la cipolla: il porro fornisce già la base aromatica del piatto.
Come stufare il porro
Possibilmente usate una reticella spandifiamma, sorvegliatelo e rimestatelo spesso per evitare che si bruci.
Cuocetelo così per circa 15 minuti, durante i quali lo bagnerete un paio di volte con un cicchetto di vino bianco secco.
Un’altra possibilità consiste nel rosolare il bianco del porro con 3 d’olio per 5-6 minuti.
Per un procedimento più delicato, fate appassire il porro in una casseruola con 30 g di burro a fuoco dolcissimo. Quando sarà pronto, togliete il soffritto dalla casseruola e tenetelo da parte.
Il porro deve risultare morbido e appassito, senza bruciarsi: una cottura dolce permette di svilupparne la dolcezza e di mantenere equilibrato il profumo dello zafferano.
Tostatura del riso e sfumatura
Quando il porro sarà a punto, versate nella casseruola il riso, togliete la retina spandifiamma, alzate il fuoco e tostatelo per circa 3′ rimestando di continuo.
Quando apparirà perlaceo e semitrasparente versate il bicchiere di vino bianco, mischiate e fatelo sfumare completamente.
In alternativa, versate il riso nella casseruola e fatelo tostare a fuoco vivo per un paio di minuti, quindi versate di nuovo nella casseruola il soffritto di porro, bagnate con il vino ristretto, lasciate evaporare a fuoco vivace e proseguite la cottura a fuoco dolce mescolando e bagnando di tanto in tanto con un mestolino di brodo bollente.
La tostatura deve essere uniforme: continuate a mescolare in modo che i chicchi non rimangano a contatto con il fondo troppo a lungo.
Cottura del risotto allo zafferano
Versate un mestolo di brodo e regolate i fornelli in modo che sia il brodo che il risotto sobbollano.
Rimestate spesso e quando il brodo sarà stato assorbito del tutto versatene un nuovo mestolo.
Continuate così, rimestando e aggiungendo un nuovo mestolo di brodo solo quando quello versato in precedenza sarà stato assorbito del tutto.
Il brodo deve essere sempre caldo per evitare sbalzi di temperatura che rovinerebbero il risotto.
La cottura a fuoco lento richiederà un tempo di almeno 15/20 minuti.
Cuocete a fiamma media per circa 35 minuti versando altro brodo al bisogno.
I tempi possono variare in base al riso utilizzato e alla quantità preparata: il risotto deve essere seguito durante tutta la cottura, aggiungendo il brodo soltanto quando la dose precedente è stata assorbita.
Quando aggiungere lo zafferano
Prelevate un mestolo colmo di brodo e sciogliete al suo interno lo zafferano in polvere, quindi versatelo nel riso.
Passati 14 minuti da quando avete messo il primo brodo, aggiungete lo zafferano disciolto nel mestolo con un po’ di brodo e continuate.
A cottura quasi ultimata, nel restante brodo, sciogliete lo zafferano in polvere e mantecatelo al composto.
Negli ultimi 5 minuti di cottura unite lo zafferano stemperato in poco brodo.
A metà cottura incorpora anche lo zafferano in pistilli.
Lo zafferano è una spezia molto antica che deriva dall’Asia Minore. Ai tempi dei Fenici lo zafferano era utilizzato per tingere stoffe e tuniche molto pregiate, destinate ai più ricchi.
Mantecatura e consistenza
Quando il riso sarà ancora ben al dente lasciatelo brodoso, spegnete, assaggiate e se necessario regolate di sale, poi aggiungete parmigiano e burro.
Rimestate per farli sciogliere, coprite e lasciate mantecare per 3 minuti.
Scoprite e controllate che il risotto sia morbido e cremoso, mettendo se necessario qualche cucchiaio di brodo.
Una volta ultimata la cottura, spegnete il fornello e dedicatevi alla mantecatura del risotto: aggiungete il burro rimasto e il Granda lodigiano e mescolate delicatamente utilizzando un cucchiaio di legno.
Levate dal fuoco e mantecate subito il risotto con il burro, se piace, e metà del parmigiano.
| Fase | Indicazione |
|---|---|
| Brodo | Deve sobbollire e rimanere caldo per tutta la cottura |
| Porro | Deve appassire molto dolcemente senza bruciarsi |
| Tostatura | Il riso deve diventare perlaceo e semitrasparente |
| Brodo | Va aggiunto un mestolo alla volta, dopo il completo assorbimento |
| Zafferano | Va stemperato in poco brodo e aggiunto durante la cottura |
| Mantecatura | Si esegue a fuoco spento con burro e parmigiano |
Varianti con il porro
Il porro può essere impiegato soltanto come base aromatica del risotto oppure può diventare anche il principale elemento di accompagnamento.
Stufate la parte verde del porro tritata grossolanamente per 5-10 minuti con 2 cucchiai d’olio e poco sale.
In questo modo il bianco del porro può essere utilizzato per il soffritto, mentre la parte verde diventa una componente separata, utile per aggiungere colore, consistenza e intensità al piatto.
Abbinato ai porri lo zafferano sta d’incanto: il risotto può essere utilizzato per farcire i porri e dare sostanza ad un piatto che può essere gustato sia come antipasto che primo piatto, o come contorno.
Nel frattempo scottate i porri, puliti da radice e ciuffo verde, in una pentola d’acqua bollente salata, per un paio di minuti.
Sarà necessario sovrapporre leggermente due o tre rettangoli di porro per avere una base abbastanza larga e resistente.
Stendete i rettangoli sul tagliere e farciteli con un cucchiaio di risotto, arrotolate e sistemate gli involtini in una teglia da forno.
Mentre gli involtini sono nel forno tagliate i cuori dei due porri e saltateli in una padella antiaderente.
Servite caldi, sentirete che bontà.
RISOTTO ALLO ZAFFERANO: la RICETTA PERFETTA e i trucchi per farlo CREMOSO 💛
Abbinamenti e conservazione
Il risotto allo zafferano con porro può essere servito come primo piatto, mentre gli involtini di porro farciti con risotto possono essere gustati anche come antipasto o contorno.
Ti consiglio di gustare il risotto non appena sarà pronto, cremoso e caldo.
Puoi conservarlo in frigorifero in un contenitore ermetico per massimo due giorni.
La crema gialla al cocco non è altro che latte di cocco nel quale ho stemperato un po’ di zafferano.
Il latte di cocco è un’ottima base per salse speziate in quanto non è affatto dolce, solo che siamo spesso abituati ad associarlo ai dolci ma, in quel caso, viene zuccherato, ma profumato e aggiunge una nota fresca molto gradevole.
Abbinato ai porri sta d’incanto.
Altre combinazioni
Quasi a fine cottura aggiungete lo zafferano stemperato in un po’ di brodo e le capesante tritate.
A parte rosolate le capesante rimaste intere nel burro rimasto, salatele e pepatele e distribuitele sul risotto.
Decorate con lo zafferano in stimmi e servite.
A metà cottura aggiungete i ceci e salate alla fine.
Rosolate sedano, carota e scalogno con lo zenzero, l’aglio a fettine, le foglie di sedano sminuzzate, sale e 3 cucchiai d’olio.
Aggiungete i funghi a tocchetti, il rosmarino, una presa di coriandolo e poca acqua; stufate a fiamma bassa per 20 minuti.
Salate e aggiungete il prezzemolo tritato.