Le sarde a beccafico sono un tipico piatto della cucina siciliana: un gustosissimo secondo piatto colorato, profumato e saporito, preparato con pesce azzurro, pangrattato, uvetta, pinoli, agrumi ed erbe aromatiche.
La ricetta originale delle sarde a beccafico prevede ovviamente l’uso delle sarde, ma se non le trovi puoi preparare allo stesso modo anche le alici. Le sarde fanno parte della tradizione gastronomica siciliana e sono un pesce azzurro sostenibile, economico e ricco di omega tre.
Perché si chiamano sarde a beccafico
Il beccafico è un volatile e, come tale, era considerato un cibo di lusso, che i nobili siciliani cacciavano e consumavano nei banchetti, dove veniva preparato farcito con le proprie interiora.
Il beccafico era un piccolo uccello ghiotto di fichi che, nutrendosi di questi frutti durante l’estate, diventava particolarmente grasso e saporito. Era una prelibatezza riservata alle tavole dei nobili siciliani, che lo facevano preparare farcito con le sue stesse interiora, opportunamente pulite e insaporite con aromi e spezie.
Chi nobile non era, si è ‘ingegnato’ e ha sostituito il beccafico con un prodotto povero di cui c’era grande disponibilità: le sarde. Il popolo preparò un piatto simile, ma con quello che aveva a disposizione, come melanzane, carne o proprio le sarde.
Per ripieno, vista la mancanza di interiora, l’ingegno del contadino ha messo insieme pane grattugiato, limone, uvetta, pinoli, prezzemolo e olio extravergine di oliva. E un pizzico di zucchero, per quel gusto agrodolce che è tipico della mia meravigliosa Sicilia.
La differenza tra versione palermitana e catanese
In tutta l’isola esistono numerose varianti delle sarde a beccafico, ognuna legata alla propria tradizione locale.
| Versione | Preparazione | Ingredienti caratteristici |
|---|---|---|
| Palermitana | Le sarde vengono farcite, arrotolate singolarmente e cotte in forno. | Pangrattato, uvetta, pinoli, prezzemolo, agrumi, alloro e zucchero. |
| Catanese | Le sarde vengono accoppiate due a due, farcite e fritte. | Pangrattato, poco formaggio, aglio, prezzemolo e aceto. |
Sarde a beccafico alla palermitana
La versione palermitana prevede sarde aperte a libro, farcite con un composto aromatico e arrotolate a formare involtini, con la coda rivolta verso l’alto. Gli involtini vengono disposti in una teglia, alternati con foglie di alloro e fettine di arancia o limone, quindi cotti al forno.
Il connubio di sapori che si mescolano in questo piatto ne fa una pietanza particolarmente saporita e ghiotta, sicuramente da provare. Gli involtini di sarde sono infatti farciti con una miscela gradevolmente dolce realizzata con pangrattato, pinoli e uvetta, ingredienti che ritroviamo anche nella celebre pasta con le sarde.
Sarde a beccafico alla catanese
Le sarde a beccafico alla catanese sono una delle ricette più antiche e amate della cucina siciliana, una vera ricetta della nonna tramandata di generazione in generazione.
A differenza delle sarde a beccafico alla palermitana, che vengono arrotolate e cotte al forno, nella tradizione catanese le sarde vengono accoppiate due a due, farcite e fritte, dando vita a un piatto dal sapore intenso e irresistibile.
I “saddi a baccaficu”, come vengono chiamati in dialetto catanese, rappresentano probabilmente la versione più semplice e popolare di questa ricetta: il ripieno è preparato con pangrattato, una piccola quantità di formaggio, aglio, prezzemolo e aceto, senza l’aggiunta di uvetta, pinoli o mandorle, presenti invece nella ricca versione palermitana.
Se vuoi preparare le sarde a beccafico all’uso catanese, nel ripieno, devi sostituire metà del pangrattato con lo stesso peso di pecorino grattugiato, e aggiungere aglio o cipolla tritati.
La versione catanese, detta anche sarde abbaccafico, viene preparata accoppiando due sarde, farcendole e friggendole, mentre le sarde a beccafico alla palermitana vengono farcite, arrotolate singolarmente e cotte in forno con arancia, limone e alloro.
Ingredienti per 4 persone
- 600 g sardine di medie dimensioni
- 100 g pangrattato
- 80 g uvetta
- 50 g pinoli
- 40 g formaggio caciocavallo
- 1 mazzetto prezzemolo
- 1 arancia
- 1 limone
- 1 cipolla media
- 2 spicchi aglio, facoltativi
- alloro q.b.
- timo q.b.
- olio extravergine di oliva q.b.
- sale q.b.
- pepe q.b.
Ingredienti per l’emulsione
- 35 g miele
- 1 arancia, succo
- 1 cucchiaio olio extravergine di oliva
Una versione più essenziale del ripieno prevede pane grattugiato, limone, uvetta, pinoli, prezzemolo, olio extravergine di oliva e un pizzico di zucchero. In alcune varianti si possono aggiungere capperi oppure pecorino grattugiato, indicato come facoltativo.
Come scegliere e pulire le sarde
Onestamente trovare le sarde fuori dalla Sicilia, oppure i sardoni fuori dalla zona di Trieste, non è poi così facile. E anche nella mia zona, Messina, le sarde sono un pesce poco usato.
Mi raccomando: usate sarde fresche!
Per preparare le sarde a beccafico come prima assicuratevi che le vostre sarde siano già pulite, altrimenti potete seguire la scheda su come pulire le alici; il procedimento sarà lo stesso.
Desquamatele, togliete le interiora e aprite le sarde a libro, lasciando la codina. Sciacquatele con cura e tamponate con carta da cucina, posizionando le sarde sopra a un tagliere in modo ordinato.
Per preparare la ricetta palermitana delle sarde a beccafico, togli la testa e la lisca delle sarde o delle acciughe, lasciando intatta la coda finale. Non rimuovere la piccola spina sul dorso: serve a tenere unite le sarde.
Pulisci le sarde eliminando testa, lisca centrale e pinna dorsale. Questo tipo di pulitura si chiama “a libro”. Lavale sotto il getto d’acqua e disponile a scolare in uno scolapasta.
L’unica nota dolente è la pulitura delle sarde. Da anni, ormai, le compro già pulite nella mia pescheria di fiducia. Le pago il doppio ma il grosso del lavoro è già fatto!
Preparazione del ripieno palermitano
Per preparare delle sarde a beccafico come prima cosa sciacqua e poi metti a mollo l’uvetta in acqua fredda per una decina di minuti. In alternativa, l’uvetta può essere fatta ammollare in acqua tiepida per 30 minuti.
Nel frattempo trita il prezzemolo e taglia grossolanamente le acciughe.
In una padella dal fondo largo versa un giro d’olio d’oliva. Aggiungi il pangrattato e tostalo a fiamma bassa.
Metti in un tegame un filo di olio extravergine e le acciughe e schiacciale con una forchetta fino a scioglierle nell’olio. Aggiungi il pane grattugiato e i pinoli tritati e falli dorare, mescolando di frequente.
Quando il pangrattato sarà dorato, spegni il fuoco, versalo in una ciotola e fallo raffreddare.
Trita grossolanamente i pinoli. In una ciotola riunisci il pangrattato tostato, l’uva passa ben strizzata dall’acqua di ammollo, i pinoli tritati grossolanamente, la scorza di arancia grattugiata, l’aglio e il prezzemolo tritati finemente, sale e pepe.
Aggiungi la buccia grattugiata del limone, puoi mettere anche un po’ di scorza di arancia, il prezzemolo tritato, l’uvetta, i pinoli e il succo di mezzo limone nel quale avrai sciolto lo zucchero.
Unisci il formaggio caciocavallo, la cipolla tritata, l’aglio tritato a piacere, il timo, la buccia grattugiata e il succo di limone, aggiusta di sale e pepe e amalgama bene tutti gli ingredienti con un cucchiaio di legno.
Spremi l’arancia e il limone e versa il succo a cucchiaiate nel pangrattato. Intanto che versi, lavora il pangrattato con le mani fino ad ottenere un composto “malleabile”.
Lavora il composto aggiungendo un filo d’olio, quanto basta a renderlo umido ma non bagnato.
Come farcire e arrotolare le sarde
Le modalità di farcitura dipendono dalla dimensione delle sarde o delle alici: se sono abbastanza grosse puoi arrotolarle su se stesse dopo avere messo su ciascuna un mucchietto di ripieno.
Disponi su un tagliere la sarda, prendi una piccola quantità di ripieno e ponila sulla sarda, quindi arrotola fino a formare un involtino con la coda rivolta in su.
Metti una noce di ripieno alla base della sarda, dalla parte dove c’era la testa, e arrotolala lasciando in vista la codina.
Posiziona man mano gli involtini di sarde all’interno di una pirofila, sistemandoli in modo ordinato e ravvicinato, in modo che stiano vicini tra loro.
Ungete una pirofila 20x20 e passate a farcire le sarde.
Disponi quindi tra un involtino e l’altro una foglia di alloro e una fettina di arancia, continuando questa operazione sino a completamento degli ingredienti.
Prendi le foglie di alloro: se sono molto grandi dividile a metà, altrimenti utilizzale intere. In ultimo, intervalla gli involtini di sarde con mezzelune di arancia, limone e foglie di alloro.
Emulsione agli agrumi e cottura
Prepara in una ciotola l’emulsione di miele, succo di arancia e olio. Mettila da parte per la fine.
Emulsiona sbattendo rapidamente con una forchetta, poi spargi sulle sarde utilizzando un cucchiaio.
In alternativa, prima di infornare, bagna le sarde con un mix di olio d’oliva, succo di limone e zucchero.
A questo punto cospargi le sarde con il ripieno avanzato e versa l’emulsione di miele, olio e arancia sulla superficie.
In entrambi i casi, metti le sarde a beccafico in una teglia leggermente unta di olio extravergine di oliva e spolverizzala con poco sale e pane grattugiato.
Spruzza la superficie con il succo restante del limone e completa con un filo di olio extravergine di oliva.
La versione preparata in forno statico richiede una temperatura di 200° per circa 20-25 minuti.
Per la versione in forno ventilato, inforna a 180°C per circa 20 minuti.
Un’altra indicazione prevede una cottura a 180° per 15-20 minuti. I tempi dipendono dalla modalità del forno e dalla dimensione delle sarde.
La cottura in forno rende le sarde a beccafico morbide sotto e leggermente croccanti in superficie.
Lascia intiepidire prima di servire.
Sarde a beccafico alla palermitana: ricetta originale!
La variante catanese fritta
Per preparare delle perfette sarde a beccafico alla catanese fritte, ti consiglio di utilizzare un buon aceto di vino rosso, meglio se artigianale o di produzione locale. Se il suo sapore dovesse risultare troppo intenso, puoi diluirlo con poca acqua.
Il ripieno tradizionale catanese è volutamente semplice e povero: pangrattato, poco formaggio, aglio, prezzemolo e aceto sono sufficienti a regalare un sapore intenso senza coprire quello delle sarde.
Nella ricetta catanese, le sarde a beccafico non vengono arrotolate ma chiuse a libro.
Prepara il ripieno con pangrattato, metà del quale sostituito con lo stesso peso di pecorino grattugiato, aglio o cipolla tritati, prezzemolo e aceto.
Accoppia le sarde due a due, farciscile e chiudile a libro.
Per una frittura perfetta asciuga sempre molto bene le sarde prima di impanarle. In questo modo la panatura resterà leggera, aderirà perfettamente al pesce e diventerà croccante durante la cottura.
Le sarde a beccafico alla catanese sono migliori appena fritte, quando la panatura è ancora croccante e il ripieno rimane morbido e profumato.
Consigli per una buona riuscita
- Usa sarde fresche e puliscile lasciando intatta la coda.
- Non rimuovere la piccola spina sul dorso quando prepari le sarde a libro.
- Tosta il pangrattato a fiamma bassa e mescolalo di frequente.
- Strizza bene l’uvetta dopo l’ammollo.
- Lavora il ripieno fino a ottenere una consistenza umida ma non bagnata.
- Disponi gli involtini vicini tra loro, alternandoli con alloro e fettine di agrumi.
- Lascia intiepidire le sarde prima di servirle.
- Per la frittura, asciuga molto bene il pesce prima di impanarlo.
Varianti degli ingredienti
Come per tutte le ricette del mondo, anche le sarde a beccafico hanno numerose varianti a seconda della città: c’è chi mette i capperi, chi mette il pecorino grattugiato.
Nella versione palermitana puoi aggiungere caciocavallo, aglio, cipolla, timo, scorza d’arancia e miele nell’emulsione.
La ricetta originale delle sarde a beccafico utilizza le sarde, ma le alici possono essere preparate allo stesso modo quando le sarde non sono disponibili.
Se vuoi approfondire la differenza tra sarde, alici e acciughe, puoi consultare un approfondimento dedicato a questi pesci azzurri.
Come servire le sarde a beccafico
A Palermo vengono servite sia come antipasto sia come secondo piatto.
Queste sarde, gustose e aromatiche, sono una ricetta complessa che include dolcezza e acidità e che ci porta ad abbinare un vino siciliano.
L’abbinamento di vino trovato davvero ideale è il Salina Bianco delle Cantine Colosi.
Il piatto è ideale da portare a tavola quando si hanno ospiti che gradiscono portate speciali. È semplice e genuino, ma davvero sfizioso: vi farà fare bella figura e vi piacerà molto.