Quando si parla di mozzarella, ci si riferisce a una famiglia che comprende più prodotti dall’aspetto simile. È dunque facile che si crei un po’ di confusione. Le mozzarelle non sono tutte uguali e la più grande differenza sta negli ingredienti.
Quando si parla di cucina italiana e dei suoi formaggi freschi più iconici, i termini mozzarella e fiordilatte vengono spesso utilizzati in modo intercambiabile, come se fossero sinonimi. In realtà si tratta di prodotti profondamente diversi per origine del latte, metodo di lavorazione, caratteristiche organolettiche e status normativo.
La differenza fondamentale: il tipo di latte
La distinzione fondamentale tra mozzarella e fiordilatte riguarda la materia prima. La mozzarella di bufala si produce esclusivamente con latte fresco intero di bufala mediterranea, mentre il fiordilatte nasce dal latte vaccino.
La mozzarella di bufala campana DOP è ottenuta solo ed esclusivamente con latte di bufale allevate in determinate zone della Campania e del basso Lazio e in alcune province della Puglia e del Molise.
Il fiordilatte, o fior di latte, nasce esclusivamente da latte vaccino. Fin qui la differenza tra fiordilatte e mozzarella appare chiara.
Il fiordilatte è prodotto con solo latte vaccino e tendenzialmente in forme leggermente diverse da quelle della Mozzarella di Bufala: parallelepipedo o con la testina.
La differenza tra mozzarella e fiordilatte sta proprio nel latte, cioè nella materia prima: il fiordilatte è prodotto solo con latte vaccino, mentre la mozzarella è prodotta con latte proveniente 100% da bufala.
Dire «mozzarella» infatti non basta: è considerato un termine neutro, come «pasta». Il termine corretto, anche dal punto di vista legislativo, è «mozzarella di bufala», appunto perché la mozzarella è solo di bufala.
| Prodotto | Latte utilizzato | Caratteristica principale |
|---|---|---|
| Mozzarella di bufala | Latte fresco intero di bufala mediterranea | Sapore deciso ma dolce |
| Fiordilatte | Latte vaccino | Gusto più delicato e simile al latte |
Due formaggi a pasta filata
Nonostante entrambi appartengano alla famiglia dei formaggi a pasta filata (sì, sono dei formaggi e non dei latticini), realizzati con un procedimento molto simile che prevede il riscaldamento della cagliata e la successiva filatura manuale, le differenze sensoriali tra i due sono facilmente percepibili al palato.
Sono entrambi formaggi a pasta filata, cioè prodotti manualmente lavorando il latte finché diventa solido e quindi malleabile, ma la differenza è profonda.
Probabilmente proprio perché fiordilatte e mozzarella vengono prodotti allo stesso modo, «mozzando» la pasta filata per creare bocconcini, treccine, e altre meraviglie (come la «zizzona» di Battipaglia).
La confusione tra fiordilatte e mozzarella deriva anche dal fatto che il procedimento di lavorazione è simile e che i prodotti possono avere un aspetto esterno molto vicino: all’apparenza sembrano tutte uguali, di colore bianco latte, lisce e lucenti.
Origine del termine mozzarella
La confusione tra mozzarella e fiordilatte è alimentata anche da un uso lessicale poco preciso e da una normativa che, nel tempo, ha contribuito a rendere incerti i confini tra i due prodotti.
La confusione tra i due latticini deriva anche dal termine «mozzarella», parola che deriva dal gesto della mozzatura, ovvero il taglio manuale della pasta filata.
Storicamente, il termine mozzarella faceva riferimento al gesto di “mozzare” la pasta filata, ovvero di tagliarla a mano in singole porzioni.
Perché allora tanta confusione nel gergo comune? Probabilmente proprio perché fiordilatte e mozzarella vengono prodotti allo stesso modo, «mozzando» la pasta filata per creare bocconcini, treccine, e altre meraviglie.
DOP e STG: che cosa cambia dal punto di vista normativo
Ciò che complica le cose, però, è la Mozzarella STG (Specialità Tradizionale Garantita), che per disciplinare deve essere prodotta solo con latte di mucca.
Nel 1996 la mozzarella ha ottenuto il riconoscimento STG (Specialità Tradizionale Garantita), che tutela il metodo produttivo ma non specifica l’origine del latte.
La mozzarella prodotta con latte vaccino, nota anche come fior di latte, nel 1996 ha ottenuto la certificazione Stg (Specialità tradizionale garantita) che stabilisce la metodologia di produzione.
Solo nel 1996, con il riconoscimento della Denominazione di Origine Protetta per la Mozzarella di Bufala Campana, si è stabilita formalmente la riserva di questo nome per i prodotti realizzati esclusivamente con latte di bufala proveniente da specifiche aree geografiche di Campania, Lazio, Puglia e Molise.
Sempre nel 1996, la mozzarella prodotta con latte fresco intero di bufala di razza mediterranea italiana è diventata Dop (Denominazione di origine protetta).
La mozzarella di bufala Campana è l'unica mozzarella realizzata solo con latte di bufala ad aver ottenuto il marchio DOP, cioè Denominazione di Origine Protetta.
Un marchio che garantisce che venga prodotta in determinate zone del centro sud (oltre alla Campania, ora fanno parte della Dop anche alcune porzioni di Lazio, Molise, Basilicata e Puglia), secondo le regole di un rigido disciplinare che segue una tradizione millenaria.
Il Decreto del Mipaaf del 21 luglio 1998 fissa i termini esatti di distinzione tra i due prodotti, che devono potersi distinguere agevolmente dalla confezione.
Curiosità: la bufala campana ha ottenuto la Dop nel '96, lo stesso anno in cui la mozzarella, intesa come specialità casearia, ha ottenuto la certificazione STG (Specialità tradizionale garantita) che stabilisce un determinato metodo di produzione ma non la specifica provenienza.
La confusione tra i due latticini deriva anche dal termine «mozzarella», parola che deriva dal gesto della mozzatura, ovvero il taglio manuale della pasta filata.
Mozzarella di bufala e mozzarella di bufala Campana
A voler essere precisi, poi, non tutte le mozzarelle di bufala sono uguali: la mozzarella di bufala Campana è l'unica mozzarella realizzata solo con latte di bufala ad aver ottenuto il marchio DOP, cioè Denominazione di Origine Protetta.
La mozzarella di bufala campana DOP è ottenuta solo ed esclusivamente con latte di bufale allevate in determinate zone della Campania e del basso Lazio e in alcune province della Puglia e del Molise.
Un marchio che garantisce che venga prodotta in determinate zone del centro sud, secondo le regole di un rigido disciplinare che segue una tradizione millenaria.
Il fiordilatte di Agerola
Il fiordilatte di Agerola è un ingrediente amatissimo della cucina napoletana, apprezzato per la sua versatilità in primi piatti, antipasti e, naturalmente, la pizza.
Questo formaggio fresco a pasta filata è prodotto con latte intero vaccino di mucca Jersey, una razza speciale che fa un latte molto simile a quello della bufala per caratteristiche organolettiche.
Il prodotto prende il nome da una cittadina sui Monti Lattari, tra Castellammare di Stabia e Amalfi, che vanta una posizione privilegiata che domina la Costiera Amalfitana.
Il clima fresco d’estate, l’aria pura e l’abbondante vegetazione, insieme alle acque incontaminate, contribuiscono alla straordinaria qualità dell’alimentazione di queste vacche.
Il latte salubre e ineguagliabile proveniente da questo territorio è il segreto dietro il gusto e la consistenza unici del fiordilatte, rendendolo un prodotto genuino e ricercato.
Tornando al fiordilatte, perché si chiama così? Probabilmente perché il termine “fior” vuole esaltare le proprietà del prodotto, presentandolo come preparato con il miglior latte possibile.
In realtà anche quando si parla di fiordilatte bisogna fare dei distinguo che dipendono dal latte e dall’innesto.
Anche in questo caso ci sono delle eccellenze: su tutte il fiordilatte di Agerola, prodotto con latte crudo di una specie di vacca che vive solo nei Monti Lattari, nei dintorni di questo piccolo paese che sovrasta la Costiera Almalfitana e Sorrentina.
Differenze di aspetto e consistenza
Se l’aspetto può trarre in inganno, all’assaggio le differenze sono molto evidenti.
La bufala è liscia, lucida, color bianco porcellana, con una scorza spessa.
Il fiordilatte invece è più fibroso al taglio, e ha una pellicola leggermente più sottile.
Il fiordilatte è più delicato e compatto, con meno acqua rispetto alla mozzarella, mentre quest’ultima è più morbida e umida.
La differenza tra fiordilatte e mozzarella emerge anche nella consistenza: il primo, prodotto latticino da latte vaccino, risulta generalmente più sodo ed elastico.
In entrambi i casi, è tipica la lacrima: niente altro che siero di latte.
| Caratteristica | Mozzarella di bufala | Fiordilatte |
|---|---|---|
| Superficie | Liscia e lucida | Pellicola leggermente più sottile |
| Colore | Bianco porcellana | Bianco latte |
| Scorza | Più spessa | Più sottile |
| Consistenza | Più morbida e umida | Più compatta, soda ed elastica |
| Taglio | Rilascia una quantità maggiore di siero | È generalmente più fibroso e rilascia meno siero |
Gusto e caratteristiche organolettiche
Mentre la mozzarella di bufala ha un sapore deciso ma dolce, la fiordilatte ha un gusto più delicato e simile al latte da cui deriva.
Il fiordilatte, prodotto con latte vaccino, contiene invece meno grassi e ha un gusto più neutro e dolce.
Va da sé che, proprio per via della diversa materia prima, fiordilatte e mozzarella di bufala abbiano delle caratteristiche nutrizionali e organolettiche molto diverse (che poi, come spiegato, nel dettaglio variano a seconda del singolo prodotto).
Se il fiordilatte si distingue per la delicatezza, la mozzarella di bufala ha un profilo più intenso e riconoscibile. Ma il sapore unico della mozzarella di bufala fa sì che siano in tantissimi a non riuscire a rinunciarci.
Confronto nutrizionale
Le differenze tra mozzarella e fiordilatte non si limitano alla terminologia o alla provenienza del latte, ma si riflettono anche sulle caratteristiche nutrizionali.
Dal punto di vista nutrizionale, la mozzarella di bufala, oltre ad essere un poco più calorica rispetto alla fiordilatte (264 Kcal ogni 100 g della mozzarella di bufala contro le 253 Kcal della fiordilatte), contiene anche una maggior quantità di grassi (22 g ogni 100 g contro 16 g).
Ma è a livello proteico che lo scostamento si fa leggermente più evidente. La versione con latte di bufala infatti contiene 16 g di proteine ogni 100 g, mentre in quella con latte vaccino le proteine raggiungono i 23 g.
La mozzarella di bufala possiede una maggiore percentuale di grassi e proteine rispetto al fiordilatte, oltre a un apporto superiore di sali minerali e vitamine liposolubili, come la vitamina A.
Dal punto di vista nutrizionale, il latte di bufala - e quindi la mozzarella - ha un contenuto di proteine più alto di quello vaccino, così come di sali minerali e vitamine (specie calcio e vitamina D).
Una particolarità che però non tutti conoscono riguarda le quantità di lattosio, decisamente inferiori nella mozzarella di bufala.
| Valore ogni 100 g | Mozzarella di bufala | Fiordilatte |
|---|---|---|
| Calorie | 264 Kcal | 253 Kcal |
| Grassi | 22 g | 16 g |
| Proteine | 16 g | 23 g |
| Lattosio | Quantità decisamente inferiori | Quantità superiori rispetto alla mozzarella di bufala |
I valori nutrizionali possono comunque variare a seconda del singolo prodotto.
Di contro, è più grasso, e anche per questo il fiordilatte è il migliore per cucinare.
La percentuale di grassi contenuto nel latte vaccino è nettamente inferiore rispetto a quello di bufala.
Il fiordilatte, prodotto con solo latte vaccino, tendenzialmente contiene meno grassi rispetto alla mozzarella di bufala.
Quale scegliere per la pizza
Questo comporta diversi utilizzi in cucina, che spesso dipendono anche dalla quantità di siero che i due latticini rilasciano al momento del taglio.
La mozzarella fiordilatte, rilasciando meno siero, viene spesso preferita in alcune preparazioni, come la pizza.
Arriviamo ora al punto: qual è la migliore mozzarella per fare la pizza? Il Disciplinare Internazionale della “Associazione Verace Pizza Napoletana” parla chiaro: la vera pizza napoletana richiede il fiordilatte.
Un esempio su tutti: il Disciplinare dell'Associazione Verace Pizza Napoletana è chiaro nel dire che per fare la vera napoletana si usa il fiordilatte.
Un vanto per i pizzaioli, che quando usano fiordilatte di pregio - su tutti quello di Agerola - tengono giustamente a specificarlo nei menù.
E, così come dovremmo fare in cucina per una resa migliore, non usano fiordilatte fresco, ma quello preparato il giorno prima, così ha ancora meno acqua e sprigiona ancora più sapore.
Il minor rilascio di siero aiuta a evitare che l’impasto diventi eccessivamente umido e consente al formaggio di distribuirsi meglio durante la cottura.
La scelta del fiordilatte è quindi particolarmente adatta quando si cerca una filatura regolare, una consistenza compatta e un gusto delicato che accompagni gli altri ingredienti.
Quando preferire la mozzarella di bufala
La bufala, infatti, si mangia da sola, o in preparazioni a crudo come la caprese, proprio per gustarla al meglio.
Il suo sapore deciso ma dolce la rende adatta a essere servita al naturale, con pomodori, basilico e olio extravergine di oliva, oppure in antipasti e piatti nei quali possa esprimere pienamente il proprio profilo aromatico.
La mozzarella di bufala è spesso scelta quando il formaggio deve essere il protagonista del piatto, mentre il fiordilatte è più indicato quando deve integrarsi con altri ingredienti.
Il sapore unico della mozzarella di bufala fa sì che siano in tantissimi a non riuscire a rinunciarci.
Fiordilatte e mozzarella: quale usare in cucina
I due termini vengono usati spesso in modo indistinto e, proprio perché si tende a generalizzare, i due prodotti vengono utilizzati in cucina senza fare troppo caso alle loro caratteristiche, in grado di esaltare determinati tipi di ricette a seconda dei casi.
Il fiordilatte di Agerola è un ingrediente amatissimo della cucina napoletana, apprezzato per la sua versatilità in primi piatti, antipasti e, naturalmente, la pizza.
La mozzarella di bufala, grazie al suo gusto intenso e alla maggiore umidità, valorizza soprattutto le preparazioni a crudo.
Il fiordilatte, più compatto e con meno acqua, si presta invece alle cotture e alle preparazioni nelle quali è importante controllare il rilascio di liquidi.
- Mozzarella di bufala: ideale da gustare al naturale, in una caprese, negli antipasti e nelle preparazioni a crudo.
- Fiordilatte: particolarmente adatto alla pizza, ai primi piatti gratinati e alle ricette cotte.
- Fiordilatte di Agerola: apprezzato per la versatilità nella cucina napoletana e per le caratteristiche organolettiche del latte utilizzato.
Mozzarella vaccina e fiordilatte: sono la stessa cosa?
Intanto se la mozzarella non è di bufala, mozzarella e fiordilatte praticamente si equivalgono.
Mozzarelle vaccine e fiordilatte tendono ad avere una percentuale di grassi intorno al 20%.
La vera differenza, quindi, qual’ è? Il latte, che nella Mozzarella di Bufala Campana DOP deve necessariamente essere di bufale di razza mediterranea italiana allevate nelle zone concesse dal Disciplinare.
La parola «mozzarella» rimane un termine generico, che da sola non indica il tipo di latte utilizzato.
Ciò significa che il nome riportato sulla confezione deve essere letto insieme all’elenco degli ingredienti, alla denominazione completa e agli eventuali marchi di qualità.
Il fiordilatte e le sue varianti
In realtà anche quando si parla di fiordilatte bisogna fare dei distinguo che dipendono dal latte e dall’innesto.
Il fiordilatte di Agerola, per esempio, è prodotto con latte intero vaccino di mucca Jersey, una razza speciale che fa un latte molto simile a quello della bufala per caratteristiche organolettiche.
Il fiordilatte può quindi presentare differenze di gusto, consistenza e resa in cucina in base alla razza bovina, al territorio, al tipo di latte e alle modalità di lavorazione.
Noi del Caseificio VB produciamo mozzarella Fior di Latte, esattamente con caratteristiche del marchio Dop.
La mozzarella Fior di Latte contiene Il calcio e il fosforo, insieme alla riboflavina e alla vitamina B12.
La percentuale di proteine è molto bassa.
Il latte vaccino ne contiene un grammo per circa 30 grammi di prodotto.
Quindi un litro di latte di mucca contiene circa 30g di proteine.
La provola nella famiglia dei formaggi a pasta filata
Va ricordato infine che nella famiglia dei formaggi freschi a pasta filata va annoverata anche la provola, di cui si trovano le prime tracce storiche in epoca normanna a Capua, quando era denominata “provatura” negli atti della Curia arcivescovile.
Si tratta di un latticino con un processo del tutto similare a quello della mozzarella.
Cosa cambia? La differenza è nella forma e nella stagionatura della provola, che viene fatta maturare da 1 a 10 giorni.
Come distinguere i prodotti al momento dell’acquisto
La confusione tra i due latticini deriva anche dal termine «mozzarella», parola che deriva dal gesto della mozzatura, ovvero il taglio manuale della pasta filata.
Il Decreto del Mipaaf del 21 luglio 1998 fissa i termini esatti di distinzione tra i due prodotti, che devono potersi distinguere agevolmente dalla confezione.
Per riconoscere il prodotto più adatto alle proprie esigenze è quindi importante controllare:
- il tipo di latte utilizzato;
- la denominazione completa del prodotto;
- la presenza del marchio DOP o STG;
- la quantità di siero e la consistenza desiderata;
- l’impiego previsto, a crudo oppure in cottura.
La mozzarella di bufala Campana DOP deve essere realizzata esclusivamente con latte di bufala proveniente dalle aree previste dal disciplinare.
Il fiordilatte nasce invece dal latte vaccino e può essere prodotto in territori e secondo caratteristiche differenti, tra cui quelle del fiordilatte di Agerola.
La scelta tra mozzarella di bufala e fiordilatte dipende quindi dal tipo di latte, dal gusto desiderato, dalla consistenza, dalla quantità di siero e dalla ricetta nella quale il prodotto verrà utilizzato.