Chi non conosce il roast beef? Molto più che un semplice arrosto, se ben fatto è rosolato fuori, mentre dentro - secondo le preferenze - resta al sangue o rosa, ma sempre succulento, buono caldo o freddo, al piatto o come imbottitura di ricchi sandwich.
Per roast beef si intende, letteralmente, un arrosto di carne bovina. Trattandosi di un arrosto, occorre naturalmente un pezzo intero che si può tagliare da diverse parti dell’animale.
La caratteristica principale, come è detto, è la cottura al sangue o, al massimo, media, con l’interno che va dal rosso vivo al rosa intenso: per questa tecnica, che prevede una vivace rosolatura e tempi piuttosto brevi, occorre una carne magra, tutt’al più con una parte di grasso esterna che, sciogliendosi, mantenga la polpa sottostante morbida e succosa.
Quale carne scegliere per il roast beef
Il taglio di carne giusto, la sua composizione e il peso determinano in gran parte la riuscita del piatto: per il roast-beef, scegliete la lombata, un pezzo di almeno 1 kg di peso e ben marezzata di grasso.
Il taglio comprende anche le costole: si possono lasciare o togliere, per facilitare la cottura.
Uno degli errori più comuni è scegliere un taglio troppo magro o non adatto a cotture veloci.
Per un roast beef che rimanga tenero e non si asciughi, è fondamentale optare per tagli dalla schiena o dalla coscia con una buona marezzatura (grasso intramuscolare) o con un velo di grasso esterno che protegga la carne.
Il taglio principe è senza dubbio il Controfiletto (o Lombata), che garantisce succosità e un sapore intenso.
Altre ottime alternative sono lo Scamone o la Noce di manzo: sono tagli più magri, ma altrettanto teneri, a patto di monitorare attentamente la temperatura interna e assicurarsi che non superi i 52-55^ C (al sangue) per non seccare le fibre.
TIPO DI CARNE: io utilizzo il Manzo, inoltre perché il roast beef venga bene devi acquistare un taglio grande intorno ai 1,8 - 2 kg, magro e di forma uniforme.
Il mio preferito è il Controfiletto (o Lombata) ma vanno bene anche la Noce o lo Scamone.
In ogni caso se hai dei dubbi chiedi sempre al tuo macellaio ti saprà consigliare il taglio migliore che ha sul banco in quel momento.
La carne che ho scelto è ovviamente quella di manzo, ma in realtà potreste anche optare per il vitellone se volete un risultato ancora più tenero.
Io ho usato il girello, che non è il taglio di carne principale che si usa solitamente (che sarebbe la lombata, più costosa) ma è comunque perfetto ed è anche economico!
Ingredienti e aromi
La versione basic prevede semplicemente che il pezzo di carne sia messo in forma legandolo con qualche giro di spago da cucina, che può anche trattenere il classico rametto di rosmarino.
Ma le varianti sono tante: per esempio, si può marinare e insaporire con olio, aromi, salse come la Worcestershire o una spennellata di senape (foto in alto), oppure bardare con lardo o pancetta (soprattutto se il taglio scelto è molto magro).
OLIO DI OLIVA: Un po’ d’olio è necessario per trasformare l’aglio e le erbe aromatiche in una pasta che possiamo spalmare sull’arrosto.
L’olio conduce anche il calore, favorendo la formazione della crosta.
AGLIO: L’aglio è importante per conferire gusto al tuo Roast Beef ma se proprio non lo sopporti o non lo digerisci puoi ometterlo ma non dimenticare di utilizzare le erbe aromatiche.
ERBE AROMATICHE: Ho scelto la classica combinazione di timo e rosmarino, ma sentiti libero di scambiare una delle tue erbe preferite (salvia, prezzemolo, origano, ecc.) o di usarle essiccate se preferisci.
SALE: I tagli di carne di grandi dimensioni richiedono una generosa quantità di sale.
Preparazione del roast beef
Legare e insaporire la carne
Lega la carne con lo spago in modo che assuma una forma rotondeggiante.
Metti il pezzo di carne in una pirofila e bagnalo abbondantemente con olio e vino bianco.
Spolvera la carne con del pepe, aggiungi qualche foglia di alloro e rosmarino, poi ricoprila completamente con il sale grosso.
In alternativa, puoi preparare una pasta aromatica con olio, aglio ed erbe e spalmarla sulla superficie della carne.
Rosolare il pezzo di carne
Prima di infornare, una rosolatura veloce e intensa in padella è fondamentale per sigillare i succhi della carne e creare quella deliziosa crosticina esterna che aggiunge sapore e texture al tuo Roast Beef.
La rosolatura iniziale si può effettuare in padella (foto in alto), con un filo d’olio e a fuoco vivo, girando il pezzo di carne finché è ben colorito da tutti i lati: solo a questo punto il roast beef si trasferisce nella teglia per il successivo passaggio in forno.
Con l'olio ben caldo fai rosolare tutti i lati del pezzo di carne, uno per volta, per circa 2-4 minuti a lato, dipende dal peso della carne, più è grande più può stare.
Metti la pentola sul fuoco e lascia scaldare bene.
Lascia rosolare a fiamma vivace da tutti i lati, in modo che la carne prenda una bella colorazione scura e non dia l’effetto di carne lessa.
Fate attenzione a non bucare il pezzo di carne con forchette o pinze durante la rosolatura, per evitare di disperdere i succhi.
Per girare la carne durante la rosolatura non utilizzare forchette o oggetti appuntiti.
Questo evita di forare e far perdere quei liquidi preziosi che le renderanno morbida e succulenta al gusto.
Preparare il fondo di cottura
Abbassa la fiamma ma non troppo perché a questo punto devi 'deglassare' la padella: versa il bicchiere di vino nell'olio (attenzione agli schizzi!!) e fai sciogliere tutte le incrostazioni lasciate dalla carne.
Fai scaldare il tutto e versa la farina.
Lascia cuocere la salsa fino a ché la consistenza non sembrerà cremosa.
Nel frattempo, prepara una riduzione a base di verdure: fai un soffritto con carota, sedano e cipolla e cuoci con il vino rosso, “tirando” la salsa finché raggiunge una consistenza densa e cremosa.
Cottura in forno: temperature e tempi
Dopo la rosolatura in padella, la carne deve cuocere in forno: per un controllo più preciso della giusta cottura, che può essere più o meno al sangue come per il filetto, inserite un termometro e misurate, circa 48 °C al cuore per una cottura al sangue, circa 54 °C per una carne rosata.
Se l’obiettivo è ottenere un roast beef rosato, tenero e succoso, la temperatura al cuore dovrebbe arrivare intorno ai 50-55 °C per una cottura al sangue e ai 55-60 °C per una cottura media, con tempi che variano in base al peso del pezzo di carne.
| Grado di cottura | Temperatura al cuore |
|---|---|
| Cottura al sangue | circa 48 °C |
| Cottura al sangue | intorno ai 50-55 °C |
| Carne rosata | circa 54 °C |
| Cottura media | intorno ai 55-60 °C |
Preparare un Roast Beef impeccabile non è difficile, ma richiede attenzione a pochi, fondamentali dettagli.
Dimentica i tempi di cottura generici!
Il vero segreto per un Roast Beef cotto alla perfezione, esattamente come lo desideri, è monitorare la temperatura interna della carne con un termometro da cucina.
La ricetta originale del roast beef all’inglese prevederebbe una cottura di soli 15 minuti, ma con un’attrezzatura professionale.
Per un forno casalingo, cuoci per 20 minuti a 200°C.
In alternativa, si può infornare 10-15 minuti a calore forte (210°-220°), per poi abbassare a 180°-190° e terminare la cottura.
La cottura può anche essere fatta in casseruola, mantenendo la fiamma sempre vivace.
Per cuocere bene un buon arrosto è necessario avere una pentola pesante e spessa, in modo che possa diffondere il calore uniformemente, non faccia attaccare il cibo e cuocia lentamente.
Oggi ho deciso di mettere ancora alla prova la mia pentola Ghisanativa.
Volevo cucinare un piatto della cucina anglosassone e ormai internazionale: il roast beef.
Quale soluzione migliore se non realizzarlo con una pentola in ghisa naturale?
Ecco che ho realizzato un arrosto di manzo cucinato al sangue al forno e morbidissimo.
Per un controllo più preciso, il termometro deve essere inserito nella parte centrale del pezzo, così da misurare la temperatura al cuore.
Un altro metodo più casalingo per constatare il grado di cottura è quella di pungere la carne con uno stecchino, fino ad arrivare al cuore.
Riposo dopo la cottura
Non sottovalutare mai l’importanza del riposo!
Una volta sfornato, il tuo Roast Beef non è ancora pronto per essere affettato.
Fondamentale il riposo, fuori dal forno, coprendo il roast beef con alluminio (foto in alto): in questo modo i succhi si ridistribuiscono nella polpa e, al taglio, la carne non rilascerà liquidi.
Lasciarlo riposare avvolto in carta stagnola permette ai succhi di ridistribuirsi uniformemente all’interno della carne, rendendola incredibilmente più tenera e succosa.
Una volta cotta, lascia riposare la carne in modo che la crosta di sale possa solidificarsi ed essere rotta ed eliminata più facilmente.
Togli la carne dalla pentola qualche minuto prima della fine della cottura.
E, una volta che ritieni la carne sia pronta, avvolgila con della carta di alluminio.
Fate attenzione a lasciarlo raffreddare a fine cottura.
Come affettare e servire il roast beef
Per servire il tuo Roast Beef al meglio, è importante affettarlo correttamente.
Utilizza un coltello ben affilato e taglia la carne sempre contro fibra, in fette sottili.
Passato il tempo di raffreddamento, taglia la carne a fette sottili e servi con un contorno a piacere.
Nel primo caso semplicemente affettato a piacere un po’ spesso e irrorato con il suo fondo di cottura oppure con la salsa gravy, ottenuta deglassando la teglia con vino, Cognac o semplice brodo caldi (foto in alto) e legandola in un pentolino con burro e farina.
In questo caso, il classico accompagnamento britannico sono gli Yorkshire pudding, sformatini di pastella cotti al forno, ma anche le semplici e sempre deliziose patate al forno (entrambi nella nostra foto di apertura).
Il roast beef è buono sia caldo sia freddo.
Dopo una breve rosolatura, si può avvolgere in pasta sfoglia come nella videoricetta del roast beef in crosta.
A fine cottura si può passare in un trito aromatico come nella ricetta del roast beef in crosta di erbe con salvia, rosmarino, menta e alloro (foto in alto).
Una contaminazione divertente è quella con la salsa tonnata, mentre per chi ama i gusti hot c’è la versione piccante con pepe misto in grani.
Potete comporre una millefoglie di roast beef, sperimentare una ricetta primaverile con mandorle e salsa di scalogni e menta o alla ligure con erbe, pinoli e aglio, o ancora una originale crema al pecorino e salsa alle prugne.
Come conservare il roast beef avanzato
Il roast beef avanzato può essere conservato in un contenitore ermetico in frigorifero per 3 o 4 giorni.
Per aiutare la carne a trattenere l’umidità, lasciare gli avanzi non affettati fino al momento di riscaldarli.
E se avanza? Imbottite un panino!