Paccheri con cozze e patate: ricetta cremosa in bianco

I paccheri con cozze e patate sono un primo piatto gustosissimo, capace di racchiudere in un’unica preparazione la cremosità della pasta e patate e il profumo intenso del mare. Il connubio tra la morbidezza delle patate e il sapore salino delle cozze crea un condimento ricco, avvolgente e perfettamente equilibrato.

La ricetta si prepara in bianco, senza pomodoro, così da cogliere tutto il sapore delle cozze e valorizzare il liquido di cottura, fondamentale per rendere il sugo più intenso. Le patate, durante la cottura, rilasciano amido e fungono da legante, formando una crema naturale che avvolge i paccheri.

Ingredienti

Informazioni sulla ricetta

• Difficoltà: media
• Costo: medio
• Preparazione: 30 min.
• Cottura: 30 min.
• Cottura complessiva: il tempo necessario per lessare le patate, circa 15 minuti per il sugo e il tempo necessario per lessare la pasta

Come scegliere e pulire le cozze

Per una riuscita impeccabile, procurati dei molluschi freschissimi e puliscili accuratamente eliminando il bisso e raschiando le conchiglie con una spugnetta in acciaio, in modo da eliminare ogni impurità.

Raschia i molluschi sotto acqua fredda corrente con una paglietta d'acciaio nuova, in modo da eliminare tutte le incrostazioni. Priva le cozze del bisso, il gruppo di filamenti che fuoriesce, strappandolo.

Lava le cozze con cura sotto l’acqua corrente, poi stacca con un gesto netto il bisso e strofina se necessario con un coltellino per raschiar via le impurità dal guscio.

Sciacqua le cozze, elimina quelle eventualmente rimaste chiuse dopo la cottura e conserva il loro liquido filtrato.

Preparazione dei paccheri con cozze e patate

1. Aprire le cozze

Scalda una casseruola antiaderente con 2 spicchi d'aglio, un filo d'olio extravergine di oliva e qualche gambo di prezzemolo.

Scalda una casseruola a fuoco alto, trasferiscici le cozze, irrora con il vino bianco, chiudi con il coperchio e cuoci per 2-3 minuti, in modo che si aprano.

In alternativa, puoi versare un mestolo di acqua, coprire con un coperchio e attendere che le cozze si aprano dopo pochi minuti.

Non appena le cozze inizieranno ad aprirsi, prelevale con un paio di pinze da cucina e sistemale in una ciotola.

Quando le cozze saranno completamente aperte spegni il fuoco. Insaporisci con prezzemolo tritato.

2. Filtrare il liquido e sgusciare i molluschi

Filtra l'acqua di cottura dei molluschi attraverso un colino a maglie fitte, in modo da separare il liquido dai frutti e trattenere eventuali impurità o pezzetti di guscio.

Sguscia quindi le cozze e unisci un goccino di liquido filtrato in modo da non farle seccare.

Estrai i molluschi dai gusci e immergili nel liquido da loro rilasciato per farli restare succosi e umidi.

Puoi tenere alcune cozze integre per la decorazione finale del piatto.

3. Preparare le patate

Sbuccia le patate, lavale e tagliale a dadini di 2 cm di lato.

Disponile, man mano, in una ciotola di acqua fredda, in modo che non anneriscano.

In alternativa, puoi ridurle a cubetti di circa 1 cm.

Scalda in un tegame un giro d'olio con un trito di cipolla, aglio e gambi di prezzemolo, quindi unisci la dadolata di patate ben sgocciolata.

Spella la cipolla, tagliala a fettine e rosolala a fiamma bassa in una grande padella a bordi alti con 4-5 cucchiai di olio extravergine.

Alza leggermente la fiamma, unisci i dadini di patata sgocciolati e continua a rosolare per altri 2-3 minuti.

Aggiungi l'acqua di cottura delle cozze, copri con un coperchio e lascia cuocere per 10-15 minuti.

Irrora con 3-4 cucchiai di liquido di cottura delle cozze e prosegui la cottura per altri 7-8 minuti.

Le patate dovranno risultare tenere ma non sfatte.

4. Preparare la crema di patate

Se desideri una consistenza ancora più cremosa, puoi frullare le patate con il liquido delle cozze.

Quando saranno cotte scolale e mettile in un bricco alto assieme alle foglioline di timo.

Unisci il liquido delle cozze per dare sapore e sapidità.

Frulla il tutto fino a ottenere una crema fluida, liscia e omogenea.

Frullando le patate otterrai una crema liscissima, leggermente viscosa, ideale per questo piatto.

Scegli per questo piatto patate bianche più farinose: creeranno una crema perfetta per il tuo condimento.

5. Cuocere i paccheri

Nel frattempo, porta a ebollizione una pentola con abbondante acqua.

Tieni sul fuoco un tegame con dell'acqua da tenere calda.

Cuoci i paccheri in abbondante acqua bollente salata a piacere.

Cuoci la pasta al dente e scolala direttamente nel tegame del condimento.

Quando le patate saranno tenere ma non sfatte, unisci un goccino di acqua bollente, aggiusta di sale e aggiungi la pasta.

Porta a cottura la pasta, unendo al bisogno altra acqua calda.

6. Mantecare con cozze e patate

Trasferisci la pasta in una padella ampia insieme a qualche cucchiaio dell’acqua di cottura dei molluschi.

Questa è una fase molto importante per la buona riuscita del piatto perché, così facendo, il sugo acquista un sapore più intenso.

Unisci le cozze sgusciate e manteca con cura.

Lascia insaporire per circa cinque minuti e spolvera con il prezzemolo fresco.

Se hai preparato la crema di patate, trasferiscila nella stessa padella e mescola bene.

Puoi anche cuocere la pasta a metà, trasferirla in un saltiere insieme all’acqua delle cozze avanzata e completare la cottura nel condimento.

Scola la pasta e trasferiscila nella padella con il sugo, sotto la quale avrai riacceso il fuoco.

Mescola e fai insaporire per 1 minuto.

Come servire i paccheri con cozze e patate

Distribuisci i paccheri con patate e cozze sui piatti individuali.

Impiatta disponendo un po’ di crema di patate sul fondo, adagiaci sopra la pasta e decora con un paio di cozze dischiuse e un ciuffetto di prezzemolo.

Profuma con una macinata di pepe in grani o con pepe bianco.

Per completare il piatto, irrora con l’emulsione tenuta da parte, preparata con il liquido di cottura delle cozze, un filo generoso d’olio extravergine di oliva e il succo filtrato del limone.

Emulsiona bene il tutto con un mixer a immersione e tieni da parte fino al momento di servire.

Consigliamo di servire la pasta al momento.

Varianti della ricetta

Versione con pomodoro

La ricetta nasce in bianco, ma puoi aggiungere alle patate in cottura 1/2 bicchiere di passata di pomodoro.

Un po' di passata di pomodoro conferirà un’ulteriore nota di colore, ma puoi anche scegliere la variante in bianco.

Puoi inoltre unire al preparato in cottura i pomodori tagliati a dadini e privati dei semi.

Versione piccante

Se ami i sapori piccanti, puoi aggiungere al soffritto un peperoncino secco sbriciolato.

Puoi tritare il peperoncino con o senza semi, come preferisci.

Fai soffriggere aglio e peperoncino qualche istante in un tegame capiente irrorato d'olio, mescolando di tanto in tanto.

Formati di pasta alternativi

Al posto dei paccheri puoi utilizzare i tubetti, i ditaloni, le orecchiette, le mezze maniche oppure, come vuole la tradizione partenopea, la pasta mista.

Puoi preparare anche la ricetta con spaghettoni, rigatoni o pasta corta.

Con vongole

I paccheri con vongole, patate e cozze sono un piatto gustosissimo che puoi realizzare in bianco proprio per cogliere tutto il sapore di cozze e vongole.

Per questa versione puoi utilizzare 1 kg tra vongole e cozze.

Metti le vongole e le cozze a mollo in acqua fredda con un generoso pizzico di sale per almeno un'ora, avendo cura di cambiare l'acqua almeno una volta.

Sciacqua le cozze e le vongole, falle aprire in un tegame con poca acqua e scarta quelle che eventualmente rimangono chiuse.

Metti da parte un po' di acqua di cottura e filtrala.

Con zafferano

Il connubio tra pesce e patate si rivela sempre un perfetto condimento, ma questa volta puoi aggiungere un tocco in più dato dallo zafferano, che rilascerà tutto il suo sapore.

Otterrai così un colore intenso senza aggiungere il pomodoro.

Con guanciale

La pasta con patate, guanciale e cozze unisce i sapori di montagna a quelli marini.

La pasta si ammanta della rotondità della crema di patate e il sapore salino delle cozze si sposa alla perfezione con la croccantezza del guanciale.

Taglia il guanciale a fette di circa 1 cm e poi a bastoncini della stessa dimensione.

Fallo rosolare a fiamma media in una padellina antiaderente fino a che non avrà rilasciato tutto il grasso e sarà dorato e croccante.

Impiatta disponendo un po' di crema di patate sul fondo, adagiaci sopra la pasta e decora con le cozze e un ciuffetto di prezzemolo.

Consigli per una riuscita impeccabile

• Utilizza cozze freschissime e puliscile con cura.
• Filtra sempre il liquido di cottura attraverso un colino a maglie fitte.
• Conserva i molluschi nel loro liquido per mantenerli succosi e umidi.
• Cuoci le patate fino a renderle tenere, ma non sfatte.
• Utilizza patate bianche più farinose per ottenere una crema liscia e legante.
• Tieni a disposizione acqua calda da aggiungere durante la cottura della pasta.
• Sala con moderazione, solo se necessario, perché il liquido delle cozze è già saporito.
• Cuoci i paccheri al dente e completa la cottura nel condimento.
• Manteca la pasta con il liquido delle cozze per intensificare il sapore del sugo.
• Servi la pasta al momento.

Abbinamento con il vino

Per un piatto così, il vino può essere un vero e proprio dialogo con il piatto.

Il Biancolella, in particolare quello proveniente da Ponza, è un vino con una bella spinta salina e una freschezza che sa di onda e vento di mare.

Si tratta di un vitigno che ha radici campane e trova la sua patria naturale a Ischia, ma non solo.

È un vino che valorizza il piatto, esaltandone i contrasti e prolungandone il piacere.

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