Merluzzo in brodo bianco: ricetta delicata e tradizionale

Quello che descrivo oggi è un piatto semplicissimo che fa parte dei miei ricordi d’infanzia. È un secondo che preparava la mia adorata nonna Nina e che tutt’oggi considero unico nel suo genere, delicato e gustoso allo stesso tempo.

Il merluzzo in umido in bianco è un secondo piatto semplice ma raffinato, molto apprezzato nella cucina tradizionale italiana. Preparato con pochi ingredienti di base, riesce a conquistare il palato grazie alla sua leggerezza e al gusto delicato.

Merluzzo e nasello: una distinzione importante

Ricordiamo che il merluzzo usato da noi italiani è il nasello. Faremmo innanzitutto bene a chiamarlo Nasello, per non confonderlo con i Merluzzi dei Mari del Nord, quelli da cui si ricava lo Stoccafisso e il Baccalà.

A due forme belle robuste abbiamo già accennato, Baccalà e Stoccafisso. La leggerezza del Merluzzo, pardon, Nasello, non scambiatela per debbolezza, in vari piatti, che presto pubblicheremo, ve lo dimostreremo.

Ingredienti e base aromatica

La cottura dei filetti di merluzzo avviene lentamente in padella, dove il pesce viene arricchito da vino bianco o brodo, che dona una nota aromatica raffinata senza coprire il sapore naturale del merluzzo.

• Merluzzo o nasello
• Poco olio
• Cipolla
• Aglio
• Acqua calda
• Vino bianco oppure brodo
• Prezzemolo
• Sale e pepe
• Zafferano, se previsto dalla preparazione

A completare il piatto ci sono aromi semplici ma essenziali come aglio e prezzemolo, che conferiscono una freschezza e un profumo inconfondibili.

Preparazione del merluzzo in brodo bianco

Sciacquare il pesce dopo averlo eviscerato e tagliare ogni merluzzo in tre pezzi.

Mettere a soffriggere, con poco olio, in un tegame capiente, la cipolla e l’aglio tritati finemente.

Non appena cipolla e aglio saranno appassiti aggiungere acqua calda (dovrà ricoprire almeno a metà il pesce) nella quale avremo sciolto lo zafferano.

Aggiustare di sale e pepe e adagiarvi i tranci di pesce e spolverare il tutto con una manciata di prezzemolo tritato finemente.

La cottura dei filetti di merluzzo avviene lentamente in padella, dove il pesce viene arricchito da vino bianco o brodo, che dona una nota aromatica raffinata senza coprire il sapore naturale del merluzzo.

Il risultato è un merluzzo che diventa tenerissimo e si sfalda facilmente sotto la forchetta, mantenendo però intatta la sua consistenza.

Il brodo di pesce nella cucina quotidiana

Scuola di cucina per la preparazione del brodo di pesce, un ingrediente molto utile in cucina, non solo per i risotti, ma anche per le zuppe o per le cotture in umido.

Il brodo di pesce, chiamato anche fumetto, è una ricetta base molto utilizzata per la preparazione di diverse pietanze. Viene preparato principalmente per arricchire di sapore i risotti, le zuppe e la pasta.

Prepararlo è più semplice di quanto si possa pensare e potete farne in grandi quantitativi per poi congelarlo e avere sempre una scorta pronta da sfoderare per la ricetta giusta.

I Brodi si preparano soprattutto dagli Scarti, accade anche per la carne. Cosa intendiamo per Scarti? In cucina ogni cosa che non entra nell’utilizzo specifico è considerato Scarto.

Nello specifico se sto facendo un Sushi, di un pesce mi servono solo le spalle dei due filetti, il resto è Scarti.

Oggi è in voga il Suschi o i filetti di ogni pesce, questi, specie il primo, utilizzano solo le parti nobili e tutto il resto, che abbiamo, altrettanto, ben pagato? Noi non li buttiamo mai, recuperiamo anche le interiora e le ovaie di molti pesci e che delizie se ne possono tirar fuori.

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Preparazione e conservazione del fumetto

Copriamo e portiamo a ebollizione.

Dopo circa 10 minuti, schiumiamo, ovvero togliamo la schiumetta che si è formata sulla superficie.

Tenete conto che dovete comunque consumarlo nell'arco di quattro mesi.

Come scegliere il pesce fresco

Basta osservare questi segni.

• Controllate l’aspetto del pesce: la pelle dovrebbe essere luminosa e umida, non opaca o secca.
• Gli occhi devono essere invece chiari e sporgenti, non opachi o incavati.
• Le branchie dovrebbero essere rosse o rosa, non marroni o grigie.
• Inoltre, il pesce fresco si distingue per un odore delicato di mare, non pungente o che ricordi quello dell’ammoniaca.
• Toccando la carne, questa dovrebbe risultare compatta e soda al tatto, non molle né appiccicosa.

Merluzzo fresco o surgelato

Potete usarli per tante ricette, sia ancora surgelati, come in questo caso, che dopo averli fatti scongelare.

Un’idea su tutte è questa: pre-riscaldate il forno a 200°C.

Posizionate i filetti su una teglia da forno leggermente oliata.

Spennellateli con olio d’oliva e condimenti a piacere, come limone, aglio, prezzemolo o spezie.

Fateli quindi cuocere per circa 20-25 minuti o fino a quando sono dorati e la carne si sfalda facilmente con una forchetta.

Contorni per il merluzzo in brodo bianco

Questo piatto, grazie alla sua leggerezza, è ideale per chi desidera una cena leggera ma allo stesso tempo nutriente e saporita.

Il merluzzo in umido in bianco si presta a numerosi abbinamenti: tra i contorni più indicati troviamo il purè di patate, che con la sua cremosità si sposa alla perfezione con la delicatezza del pesce, oppure delle verdure al vapore, che mantengono intatti i loro nutrienti e non appesantiscono il pasto.

In alternativa, per chi preferisce sapori più intensi, il merluzzo può essere accompagnato da patate al forno croccanti o da cavolfiori gratinati, che con la loro crosticina dorata offrono una piacevole contrasto di consistenze.

Anche le carote al latte o gli spinaci saltati in padella sono ottime scelte, soprattutto per chi cerca un contorno sano e gustoso.

Varianti con fumetto, verdure e mazzancolle

Cuocere i Fiori di Merluzzo Findus come da istruzioni sul retro pacco.

Al termine della cottura, tagliare a dadini.

In una pentola far rosolare la cipolla tagliata a cubetti con l’olio d’oliva e aggiungere il concentrato di pomodoro.

Sfumare con vino bianco e aggiungere il fumetto di pesce oppure il brodo vegetale.

Insaporire aggiungendo lo zafferano, l’aglio, il pepe nero, ed il sale.

Unire i dadini di Fiori di Merluzzo, le verdure da minestra e le mazzancolle, lasciandoli per ca.

Ingredienti della variante

Ti consigliamo di prestare la massima attenzione alle liste ingredienti dei prodotti utilizzati nella ricetta che ti stiamo suggerendo.

Conservazione del piatto

Se vi dovesse avanzare potete conservare il merluzzo in umido in frigo per un massimo di due giorni.

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