Le melanzane prezzemolate sono un contorno semplice, profumato e versatile, preparato con melanzane cotte in padella, aglio, prezzemolo e olio extravergine d’oliva.
Le melanzane in padella sono facili e veloci, pronte in meno di 30 minuti. Sono perfette per accompagnare tanti secondi piatti di carne e pesce, oppure da utilizzare per arricchire primi piatti, come pasta e couscous.
Ingredienti
- melanzane
- 4 cucchiai di olio extravergine d’oliva
- 2 spicchi di aglio
- prezzemolo fresco
- sale q.b.
- pepe q.b.
Con una padella antiaderente si può scendere tranquillamente a 2 cucchiai di olio: le melanzane escono meno dorate ma più leggere.
Come scegliere e preparare le melanzane
Al banco scelgo in genere melanzane lunghe e scure, ma per questa ricetta la varietà non cambia il risultato.
Io per questa ricetta uso sempre delle melanzane tonde più polpose e ricche d’acqua, altrimenti se usate altro tipo e vedete che tendono a asciugarsi troppo aggiungete un filo d’acqua poca alla volta.
Per prima cosa lava le melanzane e asciugale bene. Elimina l’estremità con il picciolo verde e ricava delle fette tonde spesse 2,5 centimetri, più o meno due dita.
In alternativa, lavate bene le melanzane e spuntatele. Da queste ricavate ora dei cubotti piuttosto grandi, di circa 2 cm.
Fa lo stesso, davvero: cambia la forma nel piatto, non il risultato.
Bisogna mettere le melanzane sotto sale?
Una cosa che invece ho smesso di fare: metterle sotto sale. Si faceva con le melanzane di una volta, quelle amare; le varietà di oggi vanno dirette in padella.
Se volete eliminare il gusto amaro, salate leggermente le fette e lasciatele riposare per circa 20 minuti.
Se le melanzane sono fresche e siete sicuri che non siano amare, potete evitare di spurgarle.
Melanzane prezzemolate in padella: procedimento
1. Preparare la padella
Scegli una padella capiente, dove i pezzi possano stare larghi.
Versa i 4 cucchiai di olio, unisci i due spicchi di aglio schiacciati e accendi a fuoco medio-alto.
L’olio è poco di proposito: le melanzane sono spugne e, se ne trovano di più, lo assorbono tutto impregnandosi.
Quasi sempre la colpa è della temperatura: se l’olio non è ben caldo quando le cali, la melanzana lo beve come una spugna.
Aspetta che l’aglio sfrigoli, poi versale e non toccarle finché non si forma la crosticina.
2. Cuocere le melanzane
Cala le melanzane e ferma la mano.
Quando il lato a contatto ha preso colore, inizia a saltarle perché si dorino su tutti i lati.
Salate e lasciate cuocere a temperatura medio alta per qualche minuto.
Utilizzando una pinza girate quindi i cubotti di melanzane.
Se la tua padella non è antiaderente, tienila d’occhio nei primi minuti: meglio unire mezzo cucchiaio d’olio a metà cottura che abbondare all’inizio.
Dopo circa 15 minuti fai la prova più semplice che c’è: infilza uno spicchio con la forchetta.
Se entra senza resistenza, le melanzane sono morbide e ci siamo.
Il pezzo però deve restare intero: cremoso dentro, mai disfatto.
Una ventina di minuti in tutto: 15 a fuoco medio-alto perché si dorino, altri 5 dopo sale ed erbe.
3. Aggiungere sale, pepe e prezzemolo
Regola di sale e pepe, e il sale arriva solo adesso apposta: messo all’inizio richiama fuori l’acqua, frena la doratura e ti lascia pezzi meno definiti.
Lavare e asciugare il prezzemolo, eliminare i gambi e tritarlo.
Aggiungere olio, aglio, peperoncino e prezzemolo per una pietanza saporita e gustosa.
Basilico e menta sono una coppia adatta, ma origano, timo e prezzemolo lavorano bene.
Se cerchi il deciso: peperoncino fresco o paprika affumicata.
A fine cottura togli gli spicchi di aglio: hanno finito il loro lavoro.
MELANZANE TRIFOLATE IN PADELLA FACILISSIME
Perché le melanzane assorbono troppo olio
La paura che bevano olio in cottura ce l’abbiamo tutti. Succede davvero? Solo se la temperatura è sbagliata.
Quasi sempre la colpa è della temperatura: se l’olio non è ben caldo quando le cali, la melanzana lo beve come una spugna.
L’olio è poco di proposito: le melanzane sono spugne e, se ne trovano di più, lo assorbono tutto impregnandosi.
Se l’olio è stato assorbito completamente dalle melanzane, aggiungetene ancora un po’.
Aggiungere la seconda mandata di olio non è indispensabile ma è consigliabile. Regolatevi tuttavia con l’olio iniziale se volete evitare che la somma delle due quantità risulti eccessiva.
Gli errori da evitare
- Non usare una padella troppo piccola: i pezzi devono stare larghi.
- Non calare le melanzane nell’olio freddo.
- Non toccarle finché non si forma la crosticina.
- Non salarle all’inizio se si desidera una buona doratura.
- Non ammassarle nella padella.
Quasi sempre il fuoco è troppo alto, oppure i pezzi sono più grandi del previsto: la doratura corre e il cuore resta indietro.
Quando hanno preso colore abbassa la fiamma e prosegui con calma.
Se il cuore è ancora indietro a fine cottura, coprile 2-3 minuti a fuoco basso, poi scopri e lascia asciugare l’ultimo minuto.
Non usare il coperchio all’inizio: il coperchio trattiene il vapore e le lessa, addio crosticina.
Melanzane prezzemolate con aglio aggiunto a crudo
Oggi vi presento la ricetta di un altro contorno che adoro, le melanzane in padella con aglio e prezzemolo aggiunti a crudo dopo la cottura.
Come avrete capito, è una ricetta per chi ama l’aglio, ingrediente che non può assolutamente mancare assieme al prezzemolo.
Per preparare il condimento, lavate e asciugate il prezzemolo, eliminate i gambi e tritatelo.
Trasferitelo in una ciotolina con 2 cucchiai di olio extravergine d’oliva e uno spicchio d’aglio tagliato a metà.
Una volta cotte le melanzane, conditele con il trito di aglio, prezzemolo e olio.
Ottimo contorno di stagione, da servire freddo o a temperatura ambiente, le melanzane risulteranno ancora più saporite.
Varianti delle melanzane prezzemolate
Con pangrattato
Negli ultimi 5 minuti unisci 3 cucchiai di pangrattato e mescola spesso: si tosta nell’olio residuo, asciuga l’umidità rimasta e avvolge gli spicchi con una crosticina sbriciolata e saporita.
Con pomodorini
Cuoci a parte 250 grammi di pomodorini tagliati a metà con uno spicchio di aglio, 8-10 minuti a fuoco vivo, e unisci le melanzane già dorate solo all’ultimo.
In questo modo non bollono nel liquido dei pomodori e la crosticina resta.
Piccanti in agrodolce
Quando la melanzana la voglio agrodolce, non punto più sulla sua dolcezza e cambio registro.
Aggiungi peperoncino fresco a rondelle insieme all’aglio e sfuma con un cucchiaio di aceto a fine cottura.
L’aceto qui non lo metto: preferisco sentire la dolcezza della melanzana, non l’acidità.
Con basilico, menta o altre erbe
Basilico e menta sono la mia coppia, ma origano, timo e prezzemolo lavorano bene.
Per un sapore più deciso si possono aggiungere peperoncino fresco o paprika affumicata.
Melanzane grigliate al prezzemolo
Un’altra preparazione consiste nel grigliare le melanzane e condirle con un olio profumato all’aglio e prezzemolo.
Eliminate le estremità della melanzana e la buccia, se preferite; in questo caso lavatela bene.
Tagliatela a fettine di circa 5 mm di spessore.
Scaldate la griglia e grigliate le fette spennellate con un po’ di olio d’oliva, un po’ alla volta.
In alternativa, tagliatele a fette di circa 1 cm di spessore.
Scaldate la vostra griglia o una padella antiaderente a fuoco medio-alto.
Spennellate leggermente le fette di melanzana con un po' di olio extra vergine d'oliva su entrambi i lati.
Posizionate le fette sulla griglia calda e cuocetele per circa 3-4 minuti per lato, o finché non saranno ben grigliate e tenere.
In una ciotola, mescolate l'olio extra vergine d'oliva, il prezzemolo fresco tritato e il succo di limone.
Una volta che le melanzane sono cotte, disponetele su un piatto da portata.
Le melanzane grigliate con questa salsa possono essere servite calde o a temperatura ambiente.
Versione con sbollentatura
Pulire e asciugare le melanzane, e tagliarle a fette spesse circa due centimetri.
Intanto, in una pentola far bollire dell’acqua salata.
Immergervi le melanzane affettate e, non appena l’acqua giunge a bollore, farle sbollentare per un paio di minuti.
Metterle su di un piano e asciugarle con carta assorbente da cucina.
Preparare un trito molto fine di aglio e prezzemolo, aggiustare di sale e pepe e irrorare con abbondante olio.
A questo punto grigliare le melanzane e, appena pronte, adagiarle su un piatto, formando uno strato sul quale distribuire il trito con l’olio e procedere così fino all’esaurimento degli ingredienti.
Una volta completato il piatto coprirlo con pellicola da cucina e farlo insaporire per un paio d’ore.
Come servire le melanzane prezzemolate
Le melanzane in padella sono un contorno semplice e che potete servire con qualsiasi tipo di secondo piatto.
Le melanzane sono perfette per accompagnare secondi piatti di carne e pesce.
Possono essere servite con formaggi, mozzarelle fresche, frittate e uova.
Su una bruschetta calda con un giro d’olio sono una cena.
Sono ottime anche per realizzare bruschette, crostini, friselle e panini di ogni tipo.
Le melanzane preparate in questo modo sono buonissime anche per farcire panini, da gustare con del buon pane fresco o con crostini, bruschette o friselle.
Con la pasta funzionano: questa dose condisce circa 350 grammi di un formato corto.
Per condire la pasta basta tagliarle a pezzetti piccoli.
Sono ottime anche da aggiungere ad insalate di riso o farro.
Se le servirete tra gli antipasti e nei buffet, vedrete che riscuoteranno un successone.
Conservazione
In frigorifero, in un contenitore ermetico, si tengono per 2-3 giorni.
Prima di riportarle in tavola passale un minuto in padella o al microonde: recuperano morbidezza e profumo.
Melanzane prezzemolate e tradizione
A trattare le melanzane ho imparato in Calabria, dove le melanzane sono le regine della cucina: ripiene, gratinate, alla griglia, sott’olio, in padella, gliele ho viste fare in tutti i modi.
Le melanzane a funghetto sono una ricetta della tradizione campana: tocchetti piccoli, di solito fritti e poi ripassati con aglio e prezzemolo, oppure tirati col pomodoro.
Queste sono un’altra strada: spicchi grandi, poco olio, cottura diretta e niente frittura.
Questo tipo di melanzana è un ortaggio presente in molti piatti della cucina siciliana perché molto versatile.
La si può friggere, arrostire, adoperarla come ripieno o impanare.
Nel Cinquecento la melanzana faceva paura: si credeva potesse provocare la follia, e il nome sembrava confermarlo, “mela insana”.
In realtà deriva dall’arabo badingian, arrivato in Europa con i commerci.
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