Il couscous marocchino è un simbolo di un paese che si modernizza, cresce, ma resta attaccato alle sue tradizioni.
In Marocco, il venerdì a pranzo tutti mangiano il couscous.
Nell’Islam il giorno santo è il venerdì, giorno della Salat Joumou’ha, la gran preghiera collettiva, la più importante della settimana.
Malgrado il giorno di riposo in Marocco sia la domenica come in occidentе, dopo la gran preghiera è d’abitudine riunirsi nelle case, in famiglia, intorno a un enorme e fumante piatto di couscous.
Il tran tran comincia il giovedì.
Nel mio eterno girovagare, non ho mai incontrato un popolo così ospitale come quello marocchino.
Non è raro che una persona appena incrociata con cui magari hai scambiato due parole al mercato, o chiesto indicazioni, ti inviti a casa un venerdì, a mangiare un couscous.
Tutto è cominciato da questa domanda.
Certo che mi piace il couscous marocchino.
Nelle strette viuzze della Medina, il venerdì è tutto un fermento.
Gente che ve e viene, con pesanti cesti con tutto l’occorrente.
Quando arrivo, tutti gli ingredienti sono disposti sul tavolo.
Resto a guardare, senza perdermi nessun movimento.
Guardo gli ingredienti, il modo di tagliarli in grossi tronchi divisi a metà, e il cuore delle carote che viene tolto via.
Il pollo, che ha finito i suoi giorni un’ora prima, è condito con limone e zenzero e messo a cuocere con cannella, curcuma, coriandolo, prezzemolo, tanto pepe e un paio di peperoncini verdi interi.
Non ci sono dosi, tutto va a sentimento e ubbidisce alle voglie del giorno.
Le verdure, che sono tradizionalmente sempre sette, sono cotte insieme alle carni e ai ceci, in diversi tempi.
Il couscous, invece, viene cotto al vapore, sempre, senza eccezioni.
In Marocco il couscous precotto come lo conosciamo noi non esiste neanche nei supermercati.
La couscoussiera invece fa da padrona e tutte le cucine, compreso la più povera, ne sono provviste.
In un gran piatto di terracotta, le donne bagnano il couscous con un bicchiere da tè pieno d’acqua e poi lo ungono con olio in abbondanza.
Lo passano nella couscoussiera e lo cuociono per una prima volta, rimettendolo poi nel piatto e rialzandolo e facendolo cadere più volte e poi mescolandolo con un movimento circolare delle mani.
Il couscous, infatti, è con quella manipolazione che si gonfia e si sgrana, non in cottura.
L’operazione viene eseguita tre volte, poi i granelli dorati sono tenuti al caldo finché carni e verdure saranno pronti.
Sono gesti sapienti, tramandati da sempre, da mamma a figlia o da nonna a nipote.
Il profumo punge nei polmoni e stimola le papille.
È un misto di zenzero, curcuma, cannella, e pepe, tanto pepe.
Non esiste una sola ricetta di couscous marocchino, ogni casa ha la sua e in ogni regione cambiano le regole di base.
Sulle montagne dell’Atlante, per esempio, il couscous è poco speziato, la semola è più spesso d’orzo e prima di servirlo viene bagnato con una buona quantità di latte fresco, secondo usanza berbera.
Il couscous della sposa, invece, ha profondo profumo di cannella e cipolle caramellate al miele, ed è presentato alla sposa il giorno delle nozze.
Quando tutto è pronto, il couscous marocchino si mette nel tradizionale piatto di terracotta, si fa un buco nel centro per metterci la carne, se presente e si accomodano le verdure in forma quasi piramidale, sopra la carne per mantenerla al caldo.
Il gran piatto è servito al centro di un tavolo basso e i membri della famiglia lo gustano con la loro mano destra, con la quale fanno una pallina insieme alle verdure.
Sono l’unica, attorno al tavolo a cui è stato dato un piatto e un cucchiaio.
Tuttavia, il fatto di mangiare tutti da uno stesso piatto posto al centro del tavolo è una delle cose che più ho amato di quel paese.
Il cous cous alla marocchina è un piatto unico ricco e sostanzioso diffuso in tutta l'area geografica del Maghreb.
Si tratta di una ricetta solitamente preparata per le occasioni speciali e consumata poi a cena con tutta la famiglia, attingendo direttamente con le mani dalla ciotola come le antiche popolazioni nomadi erano solite fare, realizzata, a seconda degli usi e costumi locali, in tante varianti diverse.
Nella nostra versione abbiamo stufato la polpa di manzo, tagliata a cubetti, con pomodori, cipolle, spezie, ceci, zucchine, carote e cavolo verza; quindi, dopo aver fatto rinvenire il cous cous, lo abbiamo condito con la carne, le verdure ben sgocciolate e le cipolle caramellate, precedentemente fatte appassire sul fuoco con cannella, curcuma, miele e uvetta.
Il risultato sarà una pietanza gustosa e nutriente, da servire calda o a temperatura ambiente per un pranzo di festa o in occasione di un aperitivo a buffet.
Nella ricetta tradizionale marocchina i granelli di semola vengono lavorati a mano e cotti poi al vapore lentamente nell'apposita couscoussiera.
Scopri come preparare il cous cous alla marocchina seguendo passo passo procedimento e consigli.
Se ti è piaciuta questa ricetta, prova anche il cous cous di pesce e quello al pomodoro, oppure cimentati con il cous cous con verdure.
Preparazione del cous cous alla marocchina
Per preparare il cous cous alla marocchina, trasferisci per prima cosa la polpa di manzo tagliata a bocconcini in un tegame antiaderente con un soffritto di cipolla, i pomodori a cubetti, una puntina di zenzero e di curcuma in polvere, e un pizzico di sale e di pepe 1; quindi fai rosolare il tutto per 15 minuti, mescolando spesso con un mestolo di legno.
Unisci quindi i ceci precotti e 1 l di acqua 2 e lascia sobbollire per circa 20 minuti.
Nel frattempo, condisci il cous cous con un pizzico di sale e l'olio extravergine di oliva 3.
Mescola brevemente e versa l'acqua 4.
Quando il liquido sarà stato assorbito, sgrana il cous cous con le mani 5.
Sistemalo nel cestello della vaporiera rivestita con carta forno, disponilo sulla pentola con la carne in cottura, copri con un coperchio 6 e cuoci al vapore per 5 minuti.
A questo punto, trasferisci il cous cous su un piatto da portata e aggiungi al brodo di carne le zucchine, il cavolo verza, le carote e il prezzemolo 7, quindi copri con un coperchio e prosegui la cottura per altri 20 minuti.
Al termine, spegni la fiamma 8 e tieni da parte.
In un tegame antiaderente, lascia appassire le cipolle tagliate sottilmente con un filo d'olio extravergine di oliva e un pizzico di curcuma in polvere 9.
Unisci quindi un pizzico di cannella, l'uvetta e il miele 10, lascia caramellare dolcemente e leva dal fuoco.
Irrora il cous cous con un mestolino di brodo di carne 11.
Aggiungi al centro la polpa di manzo stufata 12.
Disponi le verdure a raggiera 13.
Termina con i ceci e le cipolle caramellate 14.
Porta in tavola il cous cous alla marocchina 15 e servi.
Consigli e varianti
Se desideri, puoi completare il piatto con le erbette aromatiche di tuo gradimento, come prezzemolo sminuzzato, coriandolo, menta fresca, basilico o erba cipollina, oppure puoi speziare l'acqua di cottura, oltre che con la curcuma e lo zenzero, con un pizzico di curry o di zafferano in polvere.
In occasione di una cena con ospiti vegetariani, puoi omettere la carne e aggiungere in pentola altre verdurine miste di stagione, come melanzane e peperoni, oppure puoi cimentarti con la versione tunisina e unire in cottura una spolverizzata di paprica piccante e un goccino di passata di pomodoro.
Al posto della polpa di manzo puoi optare per quella di pollo o di tacchino mentre, per un gusto più intenso e fedele all'originale, puoi utilizzare del cosciotto di agnello disossato.
Il cous cous alla marocchina può essere preparato comodamente in anticipo: si conserverà in frigo, in un contenitore a chiusura ermetica, per 2 giorni massimo.
Quando avevo la mia agenzia viaggi, il mio primo educational fu in Marocco, nel lontano 2000, con Francorosso (che incredibilmente esiste ancora!), esattamente ad Agadir, per tre giorni.
Ma il Marocco mi ha sempre attratta, soprattutto per la sua deliziosa cucina, motivo per cui sono decisa a tornare per conoscerne finalmente le bellezze.
La cucina marocchina è molto vasta, per le sue evidenti contaminazioni con il medioriente, ma anche con il mediterraneo e le popolazioni arabe, moresche, berbere, e c’è un piatto che più di tutti la rappresenta nel mondo: il cus cus, sì perchè il cus cus non è egiziano, come molti credono, bensì marocchino.
Per questo motivo, per fare un po’ di chiarezza, ho scelto questo piatto per il blog, ma non solo, perchè nel 2018 sono stata la protagonista del mese di settembre del calendario del Gruppo Artistico Le cafe des artistes, dedicato alle cucine etniche, proprio con il cus cus (vedi foto sotto).
Il cus cus (in francese: couscous o cous cous, in siciliano: cùscusu) è l’alimento tradizionale di tutto il Nordafrica, al punto che lo si potrebbe definire “piatto nazionale” dei Berberi.
In gran parte di Tunisia, Algeria, Marocco e Libia è conosciuto semplicemente col nome in arabo: طعام, taʿām, ovvero “cibo”.
La ricetta del cus cus cambia notevolmente sia all’interno dello stesso nucleo familiare, sia da una famiglia all’altra, che da città, paese, area, a seconda di stagioni, disponibilità, tradizioni e ingredienti.
Dunque, ci sono davvero tante tipologie diverse.
La versione classica “alle sette verdure” predilige ortaggi a radice o invernali: carote, rape, zucca, cavolo, zucchine e patate, oltre ai ceci.
La tradizione vuole che questo piatto si consumi la sera, così come facevano i popoli nomadi, tutti seduti intorno al piatto, attingendo con le mani.
Questo piatto ha un valore sociale importante, si serve soprattutto durante le occasioni speciali, quando si riunisce tutta la famiglia.
Per cucinare il cus cus secondo tradizione, bisognerebbeusare la couscoussiera (il kesskess) che permette di cuocere la carne sul fondo e il cus cus a vapore sulla parte superiore.
Si serve sempre caldo o tiepido. q.b. È un burro chiarificato e fermentato.
Si ottiene partendo dal burro classico che viene bollito per eliminare l’acqua e le proteine del latte (diventando burro chiarificato).
Se usi il cus cus precotto (quello classico da supermercato che rinviene in 5 minuti), il procedimento cambia drasticamente perché non sopporta le tre lunghe cotture a vapore della tradizione.
Ecco come adattarlo per mantenere comunque il sapore marocchino:
Non bollirlo: Versa la semola a secco in una ciotola, aggiungi un pizzico di sale, un cucchiaio di olio e uno di Ras el Hanout.
Usa il brodo dello stufato: Invece dell’acqua semplice, usa il brodo filtrato che hai preparato con la carne e le 7 verdure.
La cucina marocchina e il couscous nel mondo
La cucina tipica del Marocco è una cucina golosa e raffinata insieme, frutto di un’antica tradizione, che si esprime in piatti di lunga preparazione e dal profumo invitante.
Contrariamente a quanto si può pensare non è una cucina dal gusto piccante: le spezie sono sapientemente dosate in ogni piatto con un effetto di grande armoniosità.
Conosciuta come la prima cucina araba, la gastronomia marocchina comprende una serie di piatti e ricette che variano a seconda della regione del paese.
Rimangono comunque alcuni capisaldi per l’intero Marocco come il piatto nazionale, il cous cous, naturalmente, le tajines, e la ricchissima e dolcissima pasticceria.
Tipica della cucina marocchina è la combinazione di sapori salati e dolci, con l’uso di miele e uvetta anche con la carne.
Ma è il cibo di strada, quello acquistato dai venditori ambulanti o alle botteghe dei souk o dai banchetti delle grandi piazze, che offre i sapori più caratteristici del Marocco.
Il cous cous è senza dubbio il piatto più popolare, per preparare il quale è necessario poter disporre di ottima carne, gran varietà di verdure e di un cous cous di buona grana.
La preparazione dei grani di cous cous richiede una grande abilità: manualmente si prepara facendo scorrere in modo circolare della grana grossa di semola inumidita sopra semola più fine, fino ad avere i minuscoli grani che costituiscono la base del cous cous.
Questi grani vengono lasciati essiccare in modo tale che possano essere sufficienti per tutta la famiglia durante l’anno.
La cottura del cous cous è rigorosamente a vapore, e viene effettuata sulla “couscoussiera” recipiente particolare che si usa appositamente per questo scopo.
Un grande classico della cucina nordafricana, declinato in innumerevoli versioni e spesso "adattato" per incontrare il gusto occidentale.
Il couscous alla marocchina è un piatto dalle origini antichissime, diffuso nei paesi del Maghreb in infinite varianti che spesso cambiano di famiglia in famiglia.
Il trait d'union che unisce tutte queste variazioni locali è appunto il couscous, i famosi granelli di semola che tradizionalmente vengono preparati in casa, poi cotti a vapore in una speciale casseruola chiamata cuscussiera.
Noi di GialloZafferano vi proponiamo una versione "veloce" ma, come da tradizione, lo abbiamo servito con uno stufato di carne d'agnello e verdure, insaporito da cannella e zenzero.
In questo piatto i sapori della carne, della verdura e del couscous si amalgamano con sapienza, dando vita a un piatto unico gustoso e nutriente dal sapore esotico, ma non troppo lontano dai gusti mediterranei.
Si tratta di una pietanza molto conviviale, che viene portata in tavola in un grande piatto dal quale i commensali sono invitati ad attingere: questo fa del couscous alla marocchina il piatto ideale per una cena informale e spensierata.
Quindi, se siete alla ricerca di una ricetta da preparare per quella serata con gli amici, mettetevi al lavoro: con questa versione del couscous alla marocchina riscoprirete la gioia dello stare insieme.
Unite anche le carote e la cipolla che avrete precedentemente mondato e tagliato a pezzi 4 e versate l'acqua fredda 5.
Quando il brodo sarà pronto, filtratelo con l'aiuto di un colino 10, raccogliendolo in una pentola che terrete in caldo 11.
lo zenzero grattugiato 13 e fate stufare il tutto sfumando all'occorrenza con un mestolo di brodo per favorire la cottura ed evitare che si bruci 14.
e tagliatele in tre pezzi praticando un taglio in diagonale 16.
Coprite con il coperchio 22 e lasciate cuocere per 30 minuti.
Salate nuovamente 25, coprite con un coperchio e fate cuocere per altri 20 minuti 26.
Ora prendete il couscous, distribuitelo in una teglia per creare uno strato sottile e aggiungete il sale 28 e lo zafferano 29.
Dovrà ricoprire completamente il couscous 31.
Coprite la pirofila con la pellicola trasparente e lasciate gonfiare il couscous per circa 3 minuti, fino a quando non avrà assorbito tutto il brodo 32.
Tritate finemente il prezzemolo 34 e poi passate all'impiattamento: in un piatto grande versate il couscous e, sopra, disponete i pezzettetti di agnello al centro e le verdure a raggera.
Si consiglia di consumare il couscous alla marocchina appena pronto.
La nostra versione del couscous alla marocchina è una versione che potremmo definire "europeizzata", cioè con ingredienti che meglio incontrano il gusto dei consumatori occidentali.
Tuttavia, se amate i gusti decisi, potete aggiungere il cumino, una spezia molto diffusa anche nella cucina dei paesi nordafricani, dal sapore inconfondibile, ma spesso poco gradito dagli europei.
Potete arricchire il vostro couscous con mandorle e anacardi.
Il couscous è uno dei piatti più consumati al mondo.
In Italia non stupisce più la diffusione della cucina etnica: è ormai un’abitudine gustare piatti classici del Mediterraneo islamico, come il taboulè libanese o le specialità nordafricane.
Sarebbe impossibile ripercorrere i fasti della tavola araba, a partire da Le mille e una notte, o rievocare l’incanto lunare dei banchetti notturni consumati nelle oasi e tra le palme del Sahara.
Mi accontento quindi di un tema circoscritto, come quello della cucina marocchina.
Il couscous è il piatto più popolare della cucina Maghreb, il quarto posto nella classifica dei cibi più consumati al mondo, di cui esistono infinite varietà a tutte le latitudini e che condivide con la pizza un’eccezionale versatilità.
Dipende essenzialmente dal sapore neutro della semola, che può essere abbinata, come il riso o la pasta, a una serie illimitata di ingredienti.
Il couscous marocchino è il classico piatto del venerdì sera dopo la preghiera, ma si consuma anche in qualsiasi occasione di festa: un parto, una circoncisione, un fidanzamento, un matrimonio, un funerale, un addio tra amici o il ritorno dei fedeli alla Mecca.
Il couscous marocchino dolce invece è l’ultimo pasto del mattino, prima dell’inizio del digiuno previsto dal Ramadam.
Anche per gli arabi la cucina ha una funzione socializzante ed è anche un luogo di grandi tradizioni tramandate.
Le innumerevoli tipologie di couscous variano a seconda del territorio, della stagione, della disponibilità di ingredienti e di mezzi e, infine, della creatività individuale.
Tuttavia, al di là delle differenze, esiste una tecnica di base per il couscous marocchino, condivisa da tutti.
Si stende un po’ di semola di grano duro o di altri cereali (orzo, sorgo, mais), spolverizzandola con un po’ di farina in un grande piatto rotondo di legno, d’alluminio o terracotta e la si asperge di acqua fredda salata.
Per cuocere la semola a vapore, occorre versarla in una couscoussiera o tajine, una specie di doppia pentola, la cui parte alta è forata per lasciare uscire il vapore durante la cottura.
La parte bassa invece, viene riempita di un brodo di carne e di verdure che si porta in tavola in recipienti separati per poterlo aggiungere a piacere nei piatti.
Quello che da più sapore al couscous marocchino, naturalmente, è la salsa che lo accompagna.
All’inizio e nelle regioni più povere, si faceva solo con le verdure o con il latte.
Nei paesi lungo la costa, è utilizzato più spesso il pesce, soprattutto orata e cernia, condito con olio di argan.
Ma il piatto più ricco e appetibile è quello a base di carne.
Per ottenere un couscous marocchino a regola d’arte, bisogna far ricorso all’arte del droghiere, evitando i prodotti industriali, e soprattutto utilizzare le spezie.
Il couscous marocchino bisogna saperlo preparare, ma anche servire e mangiare.
Il padrone di casa apre la cena con un’invocazione rituale: “bismillah” (in nome di Dio), mentre i suoi ospiti sono seduti per terra attorno a un tavolo basso adagiati sui cuscini o su semplici tappeti.
Quanto alle regole di comportamento da osservare durante il pasto, esiste un decalogo mai trascritto.
Per esempio non si deve guardare il piatto dei vicini, prendere un pezzo già adocchiato da loro, non mostrarsi insaziabili e non divorare il cibo.
Le dita devono essere quelle della mano destra, perché quella sinistra, nei Paesi Islamici, viene usata per l’igiene corporale.
Il couscous marocchino viene servito su un enorme piatto rotondo cui tutti attingono, i più esperti con le mani, gli altri con il cucchiaio.
Spesso ci si serve di un pezzo di pane per raccogliere la carne e la salsa.
Non si può mangiare il couscous da soli: è il piatto conviviale per eccellenza.
Viene servito in porzioni abbondanti, poiché destinate alla famiglia allargata e magari a un ospite inatteso, che potrebbe arrivare all’ultimo momento.
Pur essendo un piatto unico, il couscous marocchino è sempre preceduto da un antipasto: un’insalata cruda di pomodori, cetrioli e cipolle, o di pomodori e peperoni cotti al forno o, ancora, di ceci, melanzane e zucchine.
Alla fine del pasto, invece, aspettatevi dei dolci, a base di miele, mandorle e pistacchio o un semplice piatto di arance, pompelmi, meloni gialli o banane di Agadir affettate.
Le bevande non figurano mai sulla tavola, ma sono poste nelle vicinanze.
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