La pizza di Pasqua abruzzese è una torta lievitata, dolce e profumata, tipica di alcune regioni del Centro Italia e tradizionalmente gustata la mattina di Pasqua. In Abruzzo, la parola pizza può indicare preparazioni molto diverse: dal pane dolce al pan di Spagna ripieno, fino alla pizza rossa.
È un semidolce versatile, adatto ad accompagnamenti dolci e salati. Può essere servito con la corallina, con i salumi affettati, con le uova sode decorate dai più piccoli oppure con un pezzetto di cioccolato dell’uovo di Pasqua appena aperto.
La versione proposta nasce dall’incontro tra la tradizione della pizza dolce abruzzese e la necessità di preparare un impasto senza glutine. La ricetta è ispirata a quella dell’anno scorso, buona, morbida e profumata grazie alla presenza delle patate e dello strutto.
La tradizione della pizza di Pasqua
Tanti nomi diversi indicano quella torta lievitata, dolce o, in alcuni casi, salata, tipica di Abruzzo, Umbria, Marche e Lazio, che si gusta tradizionalmente la mattina di Pasqua.
Un tempo la Pizza di Pasqua era considerata un cibo che, per lo più, ci si poteva permettere solo una o due volte l’anno, nelle occasioni speciali. Questo perché era riconosciuta come una preparazione ricca di ingredienti speciali, che la gente comune non poteva permettersi sempre in tavola.
Secondo la tradizione, i preparativi per la pizza hanno inizio il giorno di Venerdì Santo, in modo che possa lievitare e riposare per due giorni prima della cottura. Si comincia la mattina preparando la biga, un panetto di farina e lievito che si lascia riposare per diverse ore e si rimpasta aggiungendo altra farina, zucchero, uova, strutto e ingredienti dolci.
Passata un’altra notte di lievitazione, sabato mattina si procede con un altro impasto e lo si fa riposare per una terza volta fino al raddoppio del suo volume.
L’impasto, in passato, veniva trattato dalle donne come un figlio da cullare; veniva posto su un letto e avvolto in coperte di lana. L’attesa della lievitazione era un rito: le donne rimanevano sveglie la notte ad osservare la lievitazione dell’impasto ed erano solite scaldare le coperte con ferri caldi in modo da far rimanere la temperatura costante.
La Pizza di Pasqua fa parte delle tradizioni di Civitavecchia, ma non esistono notizie storiche certe sulla sua origine.
Com’è la pizza dolce abruzzese
La forma è cilindrica, ha uno spessore di 10 cm circa e un diametro che varia da 15 a 21 cm circa. La superficie superiore presenta un lieve rigonfiamento e una crosta sottile e morbida di colore marrone scuro.
Il peso normalmente raggiunge 1 kg circa, ma si preparano pizze anche di 500 grammi.
| Caratteristica | Descrizione |
|---|---|
| Forma | Cilindrica |
| Spessore | 10 cm circa |
| Diametro | Da 15 a 21 cm circa |
| Peso | 1 kg circa; si preparano anche pizze di 500 grammi |
| Superficie | Lieve rigonfiamento e crosta sottile e morbida di colore marrone scuro |
La parte superiore è caratterizzata dal colore bruno. Quando è festa si mettono le codette sopra con la glassa di zucchero o la ghiaccia reale.
Ingredienti tradizionali e sostituzioni senza glutine
Gli ingredienti tradizionali sono farina di grano tenero, uova, zucchero, burro, ricotta di pecora, cannella, semi di anice, vaniglia, vino o vermouth. In mancanza si possono usare anche rum, alchermes, marsala o liquore sambuca.
Il lievito naturale, cioè la pasta madre, si usava nei tempi passati; oggi si utilizza anche il lievito di birra.
La mia versione è dolce, aromatizzata all’anice, senza canditi e uvetta.
Per preparare una versione gluten free è necessario sostituire la farina di frumento con ingredienti alternativi. La farina di carrube, le farine di legumi, gli albumi, il succo di mela, gli amidi, le patate e i semi possono diventare sostituti del glutine.
Gli amidi e le patate aiutano a ottenere una consistenza più morbida, mentre lo psyllium contribuisce a creare una struttura capace di trattenere l’idratazione e sostenere la lievitazione.
Per chi è intollerante al lattosio è possibile utilizzare una versione senza lattosio.
Prodotto a rischio per il celiaco: verificare in etichetta se il prodotto è idoneo, quindi con il claim “senza glutine”, oppure consultare il prontuario AIC.
Perché usare lo psyllium
In una ciotola a parte montare i rossi d’uovo con zucchero e miele finché il composto non risulterà spumoso e ben areato.
A parte frullare lo psyllium con il latte: questo passaggio è fondamentale, perché ciò che si deve creare è un gel abbastanza solido e compatto.
Perché lo psyllium possa gelificare al meglio è necessario lasciargli un tempo minimo, in cui il gel comincerà a ispessirsi.
Questo gel aiuta a dare corpo a un impasto privo di glutine, che altrimenti potrebbe risultare troppo fragile, appiccicoso o incapace di mantenere la forma.
Ingredienti e aromi
Per la buona riuscita della ricetta è consigliabile usare tutti gli ingredienti a temperatura ambiente.
Cannella, anice e scorze di agrumi devono essere uniti al totale della farina in planetaria. Azionare il gancio e iniziare a mescolare la farina per farla areare bene.
La pizza dolce può essere aromatizzata con anice, cannella, vaniglia e scorze di agrumi. Il vino o il vermouth possono essere sostituiti, secondo disponibilità, con rum, alchermes, marsala o liquore sambuca.
Se non amiamo la consistenza dei canditi possiamo utilizzare il trucco della mia Nonna per preparare il dolce ai bambini, ovvero frullare i canditi prima di aggiungerli all’impasto.
Se lo desideriamo possiamo aggiungere anche l’uvetta all’impasto oppure possiamo sostituire i canditi con le gocce di cioccolato.
Preparazione dell’impasto gluten free
Nel bicchiere di una planetaria introdurre tutti gli ingredienti e impastare finché l’impasto non comincerà a staccarsi dalle pareti della ciotola.
In una terrina sbattere bene le uova con lo zucchero e il sale.
Nella ciotola della planetaria sciogliere il lievito nell’acqua, poi aggiungere il composto di uova un po’ per volta. Per questa operazione ho usato la frusta a foglia.
Amalgamare la farina, il bicchierino con gli aromi ed infine aggiungere il burro morbido un pezzettino per volta.
L’impasto è molto morbido e deve essere lavorato a lungo; altrimenti viene fuori un mattone. Si può lavorare con la planetaria o in una ciotola.
Io ho usato la frusta a gancio a velocità bassa.
Preparare il gel di psyllium con il latte e lasciarlo riposare fino a quando non sarà abbastanza solido e compatto. Unirlo poi all’impasto, continuando a lavorare fino a ottenere una massa uniforme.
È molto importante non aggiungere farina all’impasto, ma aiutarsi bagnandosi le mani con un pochino d’olio, se necessario, per lavorarlo.
Con queste dosi io ho fatto la pizza da 18 cm e 3 brioche più piccole nello stampo da budino da 10 cm.
Prima lievitazione
Fatto l’impasto, deve lievitare fino al raddoppio.
Mettere il panetto in una ciotola capiente e coprirlo con pellicola.
La lievitazione deve avvenire in un luogo caldo e asciutto, fino al raddoppio. Il forno spento con la luce accesa andrà benissimo.
La lievitazione può variare da 12 a 24 ore.
Per la versione con lievito di birra, preparare un lievitino con 100 g di farina presa dal totale e il lievito sciolto nell’acqua. Lasciarlo riposare, coperto, per 30 minuti. Il procedimento è uguale a quello descritto sopra.
Formatura della pizza
Al termine della prima lievitazione, ungere bene le mani e il tavolo con l’olio e dare all’impasto la forma di una palla, oppure di due palle, a seconda delle dimensioni dello stampo che si decide di usare.
Per formare la palla con le mani unte, passare l’impasto sul piano per ottenere un bel cerchio, lasciando la “cicatrice” dell’impasto nella parte sottostante della palla.
La parte liscia deve andare verso l’alto, così, lievitando, formerà una cupola tonda e liscia.
Formare due palle e sistemarle negli stampi per pizza dolce da 300 g.
Inserire l’impasto nello stampo e lasciarlo lievitare al caldo, coperto, fin quando non raggiunge il bordo.
Una volta sistemata nello stampo, lasciarla lievitare ancora per mezz’ora.
Seconda lievitazione e cottura
Finita la seconda lievitazione è il momento di infornare.
Preriscaldare il forno statico a 180°C.
Accendere il forno a 180° e lasciarlo leggermente aperto; dopo qualche minuto mettere la torta, o le torte, e versare sul fondo del forno un bicchiere d’acqua.
L’acqua, a contatto con la parete bollente, formerà il vapore. Questa operazione consente di non far fare la crosta alla torta, consentendole di crescere di più.
Chiudere immediatamente e cuocere per 45 minuti, oppure per 35 minuti se si usano gli stampi piccoli, senza aprire mai lo sportello.
Per la pizza da 18 cm la cottura può richiedere circa un’ora.
Per le piccole pizze ci vuole meno tempo, sui 35 minuti.
Prima di sfornare fare la prova stuzzicadente.
Le indicazioni di cottura possono variare in base alle dimensioni dello stampo: la pizza grande richiede più tempo, mentre le preparazioni piccole cuociono più rapidamente.
Sciroppo e decorazione
Nel frattempo che il dolce cuoce, preparare lo sciroppo con acqua e zucchero, facendolo ridurre un po’, con una decina di minuti di bollitura a fiamma dolce.
Per lo sciroppo utilizzare due parti di zucchero e una parte d’acqua, per esempio 100 g di zucchero e 50 g d’acqua.
Portare a bollore e poi lasciare sobbollire a fuoco basso per qualche minuto.
Una volta che si sarà raffreddato, con l’aiuto di un pennello glassare la superficie della torta e poi cospargerla con le perline colorate.
Quando è festa si possono aggiungere codette colorate con la glassa di zucchero o la ghiaccia reale.
Pizza di Pasqua con lievito madre o lievito di birra
La ricetta è con il lievito madre, ma sono disponibili anche le indicazioni per prepararla con il lievito di birra.
| Metodo | Indicazioni |
|---|---|
| Lievito madre | Metodo tradizionale, con tempi di lievitazione più lunghi |
| Lievito di birra | 500 g di farina, 250 g di farina 0, 250 g di manitoba, 25 g di lievito di birra e 100 g di acqua |
| Lievitino | 100 g di farina presa dal totale e lievito sciolto nell’acqua, lasciati riposare coperti per 30 minuti |
Il resto degli ingredienti resta invariato.
La variante delle pupe pasquali
Così, visto il successo della insperata lievitazione pasquale, non ho dismesso il grembiule e mi sono imbellettata alla maniera di una parata.
Sono nate così le mie tre pupe pasquali, tanto simili nella veste della cerimonia alle donne di Santa Reparata.
Con l’aiuto di formine apposite a forma di pupa ritagliare l’impasto.
Con l’ausilio di anelli taglia pasta è possibile ricavare il disegno di capelli e ornamenti degli abiti.
Sul ventre di ogni pupa lasciare lo spazio per inserire un piccolo uovo, fermato sulla sommità da due strisce in croce.
Le pupe, una volta decorate, saranno infornate a forno ventilato e preriscaldato a 180 °C per 5 minuti, fino a che non risulteranno colorite in superficie.
Una preparazione morbida e versatile
La ricetta è ispirata a quella dell’anno scorso, buona, morbida e profumata grazie alla presenza delle patate e dello strutto.
Ogni famiglia ha le sue varianti.
Questa era la ricetta della nonna che ho semplificato.
Di solito la si prepara nelle festività. Ma sinceramente, se una cosa piace, allora è festa ogni giorno: è un impasto diretto e semplice.
Preparare in casa questa ricetta abruzzese è davvero semplice: basterà mescolare tutti gli ingredienti in una ciotola, fino ad ottenere un panetto molto morbido e appiccicoso.
La pizza pasquale abruzzese si conserva per 3-4 giorni a temperatura ambiente, avvolta in un canovaccio e poi in un sacchetto per alimenti, senza chiuderla ermeticamente quando è ancora calda, per evitare condensa.
Con il passare delle ore l’aroma di anice diventa più intenso e armonioso.
Una volta sfornata la torta, tagliarla solo quando si sarà completamente raffreddata.
Se chiusa in sacchetti di cellophane si conserva almeno per 2 settimane.
Per conservarla correttamente possiamo metterla in una busta per alimenti chiusa ermeticamente: si conserva per una settimana senza problemi.
I diversi tempi di conservazione dipendono dalle modalità di confezionamento: a temperatura ambiente, avvolta in un canovaccio e poi in un sacchetto per alimenti, si conserva per 3-4 giorni; in sacchetti di cellophane può conservarsi almeno per 2 settimane; in una busta per alimenti chiusa ermeticamente si conserva per una settimana.
Come servirla a Pasqua
Ricordo, sin da bambina, le luculliane colazioni a base di uova sode, decorate la mattina presto dai più piccoli, di salami affettati e, naturalmente, di pizza di Pasqua.
Questi impasti semidolci hanno sempre successo, perché per la colazione di Pasqua serve qualcosa di versatile che possa andare bene con la corallina ma anche con quel pezzetto di cioccolato dell’uovo di Pasqua appena aperto.
Per chi lo ha già provato sa di cosa sto parlando: in Abruzzo, terra delle mie origini, pizza è tutto.
La pizza di Pasqua abruzzese è una di quelle ricette che mi riporta indietro nel tempo, alla mia infanzia e ai momenti felici.