Il liquore di visciole è una bevanda dolce, profumata e dal colore intenso, preparata con questi piccoli frutti simili alle ciliegie, caratterizzati da un gusto a metà tra l’acidulo e il dolce.
Il liquore di amarene, conosciuto anche come ratafià, è un tesoro della tradizione italiana che trasforma questi piccoli frutti rossi in un elisir dal sapore inconfondibile.
Le visciole sono dei frutti simili alle ciliegie, più piccole e dal sapore tra l’acidulo e il dolce che qui maturano a fine giugno, molto adatte ad essere trasformate in marmellate o in liquori, anche perché mangiate così, tali e quali, sono meno gustose delle ciliegie.
La ricetta del liquore di visciole presenta diverse varianti regionali: in alcune preparazioni la frutta viene lasciata fermentare nel vino rosso, in altre le visciole vengono macerate direttamente nell’alcol e poi unite a uno sciroppo di zucchero.
Che cos’è il ratafià di visciole
Il ratafià è un liquore tipico della regione Abruzzo, dove lo si trova in tutte le case.
La ricetta originale prevede l’utilizzo del buonissimo vino Montepulciano d’Abruzzo, un vino rosso dalla struttura importante, dai profumi decisi di frutti rossi.
La ricetta tradizionale della famiglia di Riccardo prevede l’uso delle visciole al posto delle amarene.
Lui inserisce le visciole nel vino e le lascia fermentare al sole per 30-40 giorni.
Dopodiché aggiunge alcool e zucchero e lascia riposare in un luogo fresco per altri 10-15 giorni.
Ora so che la ratafia è un qualsiasi tipo di liquore composto da un infuso di succhi di frutta e alcool, ma in passato ero convinta si trattasse di un liquore fatto solo con le visciole perchè così lo ha sempre fatto mio padre.
La ratafià non è solo di amarene ma puoi prepararlo anche di fichi secchi, di rose, di melograno o di ciliegie.
Ingredienti per il ratafià di visciole
- 500 gr di amarene snocciolate;
- 1 l di vino rosso;
- 500 gr di zucchero semolato;
- 300 ml di alcol puro;
- una stecca di cannella.
Per farlo in casa, raccogli in un barattolo di vetro 500 gr di amarene snocciolate, 1 l di vino rosso, 500 gr di zucchero semolato, 300 ml di alcol puro e una stecca di cannella.
Per la ricetta con le visciole puoi utilizzare le stesse proporzioni, sostituendo le amarene con le visciole.
Preparazione tradizionale con vino rosso
Riempite un contenitore che potrete poi chiudere ermeticamente con le visciole - va bene un grosso vaso di vetro e poi copritele con il vino.
Il quantitativo di vino deve essere quanto basta per coprire le visciole.
Esponete la damigiana al sole per almeno 15 giorni.
La ricetta tradizionale della famiglia di Riccardo prevede invece una fermentazione al sole di 30-40 giorni.
Lasciate al sole all'aperto per 40 giorni.
Passati i 40 giorni filtrate il liquido (con quello che resta potete fare un'ottima marmellata) ed aggiungete zucchero ed alcool puro al 95% secondo la seguente percentuale: per 10 lt di liquido aggiungere 1 lt di alcool e 3 kg di zucchero.
Attendete almeno 30 giorni prima di consumare.
In una variante più rapida, chiudi quindi con il tappo ermetico e lascia macerare per 1 mese, miscelando gli ingredienti ogni 15 giorni.
Trascorso il tempo di riposo, filtra il liquore, trasferiscilo nelle bottiglie sterilizzate e servi.
| Fase | Tempo indicato |
|---|---|
| Fermentazione o macerazione delle visciole nel vino | 30-40 giorni |
| Riposo dopo l’aggiunta di alcol e zucchero | 10-15 giorni |
| Attesa prima del consumo nella variante tradizionale | almeno 30 giorni |
Liquore di visciole con alcol e sciroppo di zucchero
Il liquore di amarene è una bevanda alcolica deliziosa e profumata, preparata qui con amarene fresche snocciolate, alcol puro a 95°, sciroppo di zucchero e mezza stecca di cannella.
Per questa ricetta puoi optare sia per le marasche, una varietà di amarene con polpa acidula, sia per le visciole, più piccole e zuccherine.
Per ottenere 1 litro circa di liquore di amarene fatto in casa, per prima cosa lava con cura 1 kg di amarene mature, togliendone il picciolo.
Scegli amarene ben mature, dal colore rosso scuro intenso, senza ammaccature o segni di deterioramento.
Per questa ricetta utilizza delle amarene giunte al giusto grado di maturazione e, prima di snocciolarle, indossa dei guanti in lattice a uso alimentare per evitare di macchiarti le mani.
Sciacqua per prima cosa la frutta, quindi asciugala e stacca delicatamente il picciolo.
Dividi a metà le amarene ed elimina il nocciolo.
Raccogli le amarene snocciolate in un recipiente dotato di tappo, pressale leggermente e profuma con la stecca di cannella.
Versa l'alcol puro a 95° fino a ricoprire completamente le amarene.
Copri con l'apposito coperchio e fai riposare in un luogo buio e al riparo da fonti di calore per circa 20 giorni.
Preparazione dello sciroppo
Trascorso il tempo di macerazione, miscela in un pentolino dal fondo spesso l'acqua con lo zucchero semolato.
Metti sul fuoco e lascia sobbollire per circa 5 minuti, o fino a ottenere uno sciroppo denso e viscoso, quindi spegni la fiamma e fai raffreddare.
In una variante con 1 kg di frutta, metti sul fuoco 500 ml d’acqua con 300 gr di zucchero, mescola e spegni la fiamma quando lo sciroppo è trasparente.
Lascialo raffreddare.
Filtraggio e riposo
A questo punto, riprendi le amarene macerate nell'alcol.
Filtra il liquido alcolico con un colino a maglie strette: tieni da parte qualche amarena.
Unisci lo sciroppo di zucchero ormai freddo al liquore filtrato e mescola per bene con un cucchiaio.
Aggiungi anche le amarene tenute da parte.
Copri con il coperchio o con pellicola trasparente e lascia in infusione per altri 20 giorni.
Una volta pronto, filtra il liquore con un colino a maglie strette e, aiutandoti con un imbuto, trasferiscilo nelle bottiglie di vetro sterilizzate dotate di tappo ermetico.
Versa il liquore di amarene nei bicchierini di vetro e gustalo ben freddo.
Proporzioni per circa un litro di liquore
Una preparazione alternativa prevede di lavare con cura 1 kg di amarene mature e di togliere il picciolo.
Schiacciale una ad una tra le dita, leggermente, in modo da lacerarne la polpa e mettile in un vaso a chiusura ermetica.
Unisci 600 ml di alcol a 90° e 2 stecche di cannella.
Dopo il riposo, filtra l’alcol schiacciando bene la frutta per raccoglierne il succo.
Metti sul fuoco 500 ml d’acqua con 300 gr di zucchero, mescola e spegni la fiamma quando lo sciroppo è trasparente.
Lascialo raffreddare.
A questo punto versa lo sciroppo nella bottiglia del liquore di amarene.
Variante con noccioli di visciole
In cucina non si butta via niente, un motto che tengo sempre bene a mente.
Cerco sempre di riutilizzare gli scarti in cucina e mentre preparavo la confettura di visciole e spezie, mi sono ritrovata con un bel po’ di noccioli pieni di succosa polpa.
Invece di gettarli li ho utilizzati per preparare questo liquore di visciole, aromatizzato con spezie e scorzetta di limone bio.
Il costo di questo liquore è minimo, giusto quello che spenderete per comprare l’alcool e qualche spezia.
Ingredienti
- 200 g di noccioli di visciole;
- 200 ml di alcool;
- 1 stecca di cannella;
- 2 chiodi di garofano;
- i semini di una bacca di cardamomo;
- 250 ml di acqua;
- 220 g di zucchero;
- una scorzetta di limone non trattato.
Procedimento
Mettete i noccioli delle visciole in un barattolo in vetro a chiusura ermetica, unite l’alcool e le spezie, chiudete ermeticamente e fate riposare al buio per 10 giorni.
Trascorso il tempo di riposo, versate l’acqua con lo zucchero in un pentolino, aggiungete anche la scorzetta di limone e portate a bollore, fate bollire per 2-3 minuti e allontanate dal fuoco, fate raffreddare.
Versate lo sciroppo nel barattolo con l’alcool, chiudete di nuovo e fate riposare ancora per 24 ore.
Filtrate con un passino a maglie fitte o in tessuto.
Imbottigliate e chiudete ermeticamente, etichettate e fate riposare ancora per un paio di settimane prima di servire.
Per avere maggiore aroma, qualcuno suggerisce di pestare qualche nocciolo.
Io ne ho fatto a meno: l’interno dei noccioli contiene cianuro (acido cianidrico).
Aromi e varianti del liquore di visciole
Il liquore di amarene come tutte le ricette della tradizione ha diverse varianti da Nord a Sud, con ingredienti diversi a seconda delle ricette contadine.
Per un profumo ancora più intenso e avvolgente abbiamo aggiunto, in fase di macerazione, mezza stecca di cannella, ma, se preferisci, puoi unire 1-2 chiodi di garofano, dell'anice stellato o una bacca di vaniglia incisa nel senso della lunghezza.
La qualità dell’alcol utilizzato fa la differenza: preferisci sempre alcol puro a 95° di origine agricola, evitando quello sintetico che potrebbe lasciare retrogusti sgradevoli.
Se desideri variare la gradazione alcolica puoi ridurre il quantitativo di acqua o aumentare quello di alcol puro, oppure puoi sostituire quest'ultimo con della vodka.
La più antica ricetta del maraschino, tipico liquore incolore di origini dalmate, è stata rinvenuta in un vecchio monastero Domenicano di Zara e risale al lontano XVI secolo.
Secondo la ricetta tradizionale, la macerazione avviene in “tinozzi” simili a botti di legno.
Ogni regione italiana ha la sua versione del liquore di amarene.
Nelle Marche, in provincia di Pesaro, esattamente nel comune di Cantiano e pochissimi paesetti limitrofi producono il “vino di visciole”, chiamato VISNER.
Come servire il liquore di visciole
Il liquore di amarene si serve freddo, preferibilmente a una temperatura di 8-10°C, in piccoli bicchierini da liquore.
Ottimo da sorseggiare ben freddo di freezer come digestivo al termine di una cena estiva, il liquore alle amarene è perfetto da utilizzare in pasticceria per preparare bagne alcoliche per torte, per guarnire una coppa di gelato o per dare un tocco in più a creme e semifreddi.
Succoso e fruttato, rosso rubino, puoi usare il liquore fatto in casa anche per completare una gustosa coppa di gelato o per bagnare torte.
Questo liquore si sposa magnificamente con dolci al cioccolato, tiramisù, panna cotta e gelati alla crema.
È dolcissimo e piacevole al palato, più è freddo più scende in gola che è un piacere!
Liquore di More 15% Vol. – Ratafia, ricetta velocissima fatta in casa
Imbottigliamento e conservazione
Trascorso il tempo di riposo, filtra il liquore, trasferiscilo nelle bottiglie sterilizzate e servi.
Conserva il liquore in bottiglie di vetro scuro, ben chiuse, in un luogo fresco e asciutto.
La temperatura ideale di conservazione è tra i 15 e i 18°C.
Il liquore alle amarene si conserva in frigo, o in un luogo fresco, asciutto e al riparo da fonti di calore, fino a 1 anno.
Se conservato correttamente, può durare diversi anni, anzi, invecchiando migliora le sue caratteristiche organolettiche diventando più morbido e armonioso.
Altri utilizzi delle visciole
Io preparo con le buonissime amarene brusche di Modena IGP una confettura perfetta per la colazione della mattina o ancor meglio per preparare la crostata.
Con quello che resta dopo la filtrazione puoi fare un’ottima marmellata.
Se vi piacciono le visciole provate anche la confettura di visciole, la crostata di mandorle con confettura visciole e cioccolato fondente e il liquore di foglie di visciole, da fare con il vino rosso, quando le foglioline sono ancora tenere.
Il liquore di foglie di visciole l’avevo assaggiato la prima volta molti anni fa, durante i miei primi giri di ricognizione per conoscere i miei nuovi vicini, andando a veglia, come si usa dire qui.
E nonostante io sia fondamentalmente astemia mi era piaciuto molto.
Mi aveva colpito per quel suo gusto intenso e molto particolare, a metà tra l’acidulo e il dolce, e per il fatto che era ricavato dalle foglie del visciolo e non dai frutti.
La ratafià non è solo di amarene ma puoi prepararlo anche di fichi secchi, di rose, di melograno o di ciliegie.
Ma se cerchi una ricetta per preparare un dolce con il ratafià, ecco le brioche con glassa al miele, mandorle e ratafià!