Il liquido di provola strizzata è un fondo cremoso e profumato ottenuto sciogliendo la provola affumicata nel latte e filtrando il composto. Il suo gusto intenso accompagna particolarmente bene preparazioni delicate come la triglia, la melanzana fritta, il basilico e il pomodoro secco.
In questa preparazione il formaggio non viene utilizzato soltanto come ingrediente solido, ma come base aromatica per creare un piccolo guazzetto affumicato da colare nel piatto. La provola tende a sciogliersi e a insaporire del suo gusto affumicato il latte.
La provola affumicata e il suo liquido aromatico
La provola è un formaggio italiano tipico della regione Campania, anche se viene prodotta in molte altre regioni dell’Italia.
Si tratta di un formaggio a pasta filata, simile alla mozzarella, ma con un sapore più deciso e intenso. La provola ha un profumo deciso, che ricorda appunto quello dell’affumicatura a cui viene sottoposta.
Il suo aroma può variare a seconda del tipo di latte utilizzato nella produzione, che può essere di bufala, di vacca o di una combinazione dei due.
É un formaggio a pasta filata, il che significa che ha una consistenza elastica e filante. Quando viene tagliata, si separa facilmente in strisce filanti, ma si mantiene abbastanza compatta da poter essere tagliata anche in fette o a cubetti.
La sua consistenza interna tenace, la rende ideale per essere fusa. In cucina, la provola è un ingrediente molto versatile, che si presta a molte preparazioni diverse.
La produzione della provola inizia con il latte di bufala, che viene riscaldato e mescolato con caglio, un enzima che fa coagulare le proteine del latte, dando vita alla cagliata.
La cagliata viene poi tagliata in piccoli pezzi e lasciata riposare per un breve periodo di tempo, in modo che si separi dal siero.
Successivamente, la cagliata viene immersa in acqua calda, dove viene lavorata manualmente fino a quando raggiunge la consistenza elastica e filante tipica della provola.
Grazie ai processi di lavorazione e affumicatura sviluppa un sapore più deciso e la sua consistenza diventa più compatta della mozzarella di latte di bufala.
La provola di bufala, prodotta con il latte delle bufale, è infatti particolarmente apprezzata per il suo sapore intenso e aromatico.
La provola di latte di bufala, una volta prodotta, viene sottoposta ad affumicatura, processo che le conferisce un sapore rustico e avvolgente.
Può essere conservata per più giorni rispetto alla mozzarella di latte di bufala, in quanto l’affumicatura le conferisce una durata leggermente superiore.
Ingredienti e componenti della preparazione
- triglia intera oppure due filetti;
- provola affumicata;
- latte;
- panna;
- melanzana;
- olio;
- olio di semi;
- pangrattato;
- basilico;
- pomodoro secco oppure un pomodorino;
- sale;
- carta da forno;
- carta argentata;
- pellicola.
Preparare la triglia
Cominciate con lo spinare la triglia, che possibilmente dovrebbe rimanere intera e con la coda intatta.
Come prima cosa, prendiamo la triglia, la sfilettiamo. Gli lasciamo la coda dietro, non la sfilettiamo del tutto.
Gli togliamo la parte della pancia. Ho lasciato la coda.
È molto delicata e si potrebbe rovinare. La proteggiamo con carta argentata, con carta da forno.
Se non trovate, come me, una bella triglia intera, potete utilizzare anche due filetti.
La triglia è un pesce saporitissimo e non troppo costoso. Dovete solo avere l’accortezza di pulirla bene da tutte le spine, che sono tante e fastidiose.
Fatevi aiutare dal vostro pescivendolo di fiducia se ne aveste bisogno.
La condiamo con un po’ di olio e schiacciamo un po’. La triglia è pronta da cucinare.
Preparare il liquido di provola strizzata
In una ciotola mettiamo la provola, aggiungiamo un po’ di latte e un po’ di panna.
Mettete in una ciotola la provola affumicata tagliata a dadini e copritela con il latte.
Sigillate la ciotola con della pellicola, in modo da mantenere i vapori al suo interno.
Andiamo a coprire con la pellicola, così l’affumicatura rimane concentrata nel composto, e mettiamo nel microonde.
Mettete la ciotola a scaldarsi a bagnomaria.
Mentre la provola si scioglie piano piano, il latte raccoglie il profumo e il gusto dell’affumicatura. La provola tenderà a sciogliersi e a insaporire del suo gusto affumicato il latte.
La modalità di riscaldamento può quindi essere scelta in base alla preparazione: il microonde permette di sciogliere lentamente il formaggio, mentre il bagnomaria mantiene un calore più dolce e graduale.
Prendiamo la ciotola con la provola, togliamo la pellicola, e filtriamo.
Filtrate il vostro latte aromatizzato con un colino, aggiustatelo di sale se necessario e colatelo sul piatto, in modo da creare un piccolo fondo.
Il filtraggio è il passaggio che trasforma il composto in un liquido più pulito, adatto a essere versato nel piatto insieme alla triglia e alla melanzana.
Preparare la melanzana
Ora passiamo alla preparazione della melanzana.
Lavatela e intera, con ancora la sua testa, lasciatela cuocere in abbondante olio di semi caldo, come per friggerla.
Portare l’olio a 160° C. Non deve essere molto forte, perché con il procedimento che dobbiamo fare, la melanzana potrebbe scoppiare.
L’olio è arrivato a 160°. Diamo una scottatura. Togliamo la melanzana.
Quando la buccia della melanzana comincerà ad arricciarsi, potete toglierla e spellarla delicatamente.
Adesso andiamo a spellare la melanzana.
Tagliamo un pezzetto di melanzana e ci andiamo a fare un buco centrale con un apposito cilindretto, tipo un cannolo.
Ricavate due cilindretti di melanzana e scavateli al centro.
Prendiamo delle foglie di basilico, ci avvolgiamo il pomodoro secco dentro e infiliamo tutto dentro la melanzana.
Farcite con una foglia di basilico e un pomodorino.
Prendiamo del normale pangrattato e ci passiamo dentro la melanzana.
Passate il vostro “involtino” nel pane grattugiato e friggete nuovamente in olio bollente fino a renderlo dorato e croccante.
Ora friggere la melanzana.
Salate la melanzana. Il fritto va salato sempre poco prima di servirlo in modo da non ammorbidirlo troppo.
Cuocere la triglia senza rovinarla
Nel frattempo, in una padella antiaderente, posizionate un foglio doppio di carta forno, ungete leggermente le triglie dalla parte della pelle, e adagiatela sulla carta.
La condiamo con un po’ di olio e schiacciamo un po’.
Per ultimo, cuociamo la triglia, massaggiamo con un po’ d’olio e sale.
Cuocete il pesce a fuoco dolce 2 minuti per parte.
Meglio lasciare il pesce leggermente indietro di cottura che stracuocerlo.
L’olio sulla pelle aiuterà a mantenerla attaccata al pesce senza che si attacchi sulla carta, che a sua volta aiuta a cuocere il pesce in maniera più dolce, mantendone vivi i colori.
Se siete riusciti a mantenere la coda della triglia, in cottura, copritela con della carta argentata, così da preservare il suo colore giallo.
Mentre la triglia cuoce, facciamo la crosta della triglia, scaldando in un filo d’olio il pangrattato.
Prendiamo il pane e lo mettiamo sopra la triglia.
Impiattare il liquido di provola strizzata
Per impiattare, mettiamo la melanzana nel piatto, adagiamo la triglia e decoriamo con un ciuffo di basilico e condiamo con un pizzico di sale.
Impiattate posizionando l’involtino al centro e adagiandoci sopra il filetto di triglia.
Filtrate il vostro latte aromatizzato con un colino, aggiustatelo di sale se necessario e colatelo sul piatto, in modo da creare un piccolo fondo.
Il liquido di provola strizzata deve accompagnare gli elementi senza coprirli: il fondo affumicato sostiene il sapore delicato della triglia, mentre la melanzana fritta aggiunge una consistenza croccante e il basilico porta una nota aromatica fresca.
Millefoglie di melanzane e triglie - È sempre mezzogiorno - 05/06/2023
Provola e scamorza: differenze principali
Spesso ci si chiede se la provola e la scamorza siano la stessa cosa, cerchiamo quindi di chiarire l’origine, la produzione e le differenze tra provola e scamorza, due formaggi spesso confusi tra loro.
La scamorza è un formaggio a pasta filata, di consistenza asciutta e compatta dovuta alla breve stagionatura che può variare da 48 ore a 7 giorni.
Nel caso della lavorazione con latte crudo, differente da quella effettuata con latte pastorizzato, dopo aver aggiunto il caglio al latte precedentemente riscaldato si inizia con un primo taglio della cagliata.
Una volta terminato questo processo, dopo aver aspettato la maturazione della pasta, il siero in eccesso viene tolto e la cagliata viene fatta riposare.
Una volta pronta si procede al taglio, e si lavora il formaggio manualmente sino a raggiungere la tipica forma della scamorza.
La scamorza di bufala è un formaggio a pasta semicruda e filata, che si ottiene dalla lavorazione del latte fresco di bufala.
Grazie alla sua consistenza morbida e filante, la scamorza è molto utilizzata in cucina per la preparazione di piatti come le melanzane alla parmigiana, le pizze, i panini e le insalate.
Il sapore della scamorza di latte di bufala è caratterizzato da una leggera dolcezza, che si bilancia con un aroma delicato.
Tra le prime caratteristiche distintive, emerge sicuramente il nome. La Provola deve il suo nome al termine “prova”, che si riferisce alla sua origine: nasce infatti sotto forma di piccoli campioni di cagliata, che venivano estratti per controllare la qualità del processo di filatura.
Non è da meno la Scamorza Affumicata, anch’essa affumicata con paglia di grano e stagionata minimo 48 ore.
| Caratteristica | Provola | Scamorza |
|---|---|---|
| Tipologia | Formaggio a pasta filata | Formaggio a pasta filata |
| Consistenza | Elastica, filante e abbastanza compatta | Asciutta e compatta |
| Stagionatura | Può essere conservata per più giorni rispetto alla mozzarella di latte di bufala | Da 48 ore a 7 giorni |
| Aroma | Più deciso e intenso, con profumo di affumicatura | Leggera dolcezza e aroma delicato |
| Utilizzo | Particolarmente adatta a essere fusa | Melanzane alla parmigiana, pizze, panini e insalate |
Varianti e attenzioni nella preparazione
Di questo piatto mi sono innamorato subito la prima volta che l’ho visto preparare allo chef Antonino Cannavacciuolo durante una puntata di “Cucine da Incubo”.
Qualche settimana fa, durante la puntata di Masterchef durante la quale lo chef era ospite, questa ricetta è stata la protagonista dell’invention test. Ha messo in difficoltà non poche persone.
Direttamente da Villa Crespi, Chef Cannavacciuolo, nella rubrica “Le ricette di Antonino”, ci propone un nuovo piatto che ha portato per la prima volta a MasterChef e che ha la “cazzimma”, proprio come lui!.
La ricetta richiede attenzione soprattutto in tre momenti: nella pulizia della triglia, nella prima cottura della melanzana e nella filtrazione del liquido di provola.
La triglia deve essere pulita bene da tutte le spine, mentre la coda può essere protetta con carta argentata per preservarne il colore. La melanzana deve ricevere una prima scottatura a 160° C, perché l’olio non deve essere molto forte. Il liquido deve essere filtrato prima di essere versato nel piatto.