Guscio per cheesecake con savoiardi: base compatta e ricetta senza cottura

Il guscio per cheesecake con savoiardi è una base dolce, friabile e profumata, ideale per cheesecake fredde, torte senza cottura e dessert ispirati al tiramisù.

La preparazione della base per cheesecake inizia con la scelta dei biscotti. Tradizionalmente si usano i Digestive, ma è possibile optare per qualsiasi altra varietà.

Per ottenere un guscio che non si rompe al taglio, resta compatto e accoglie ripieni cremosi, è importante ridurre i savoiardi in briciole molto sottili, rispettare il rapporto tra biscotti e ingrediente legante e pressare bene il composto nello stampo.

Perché usare i savoiardi per la base della cheesecake

La cheesecake, sia nella versione cotta che senza cottura, così come tutte le versione di torte fredde, ha come caratteristica fondamentale una base di biscotti tritati mescolati al burro fuso che si compatta in freezer e che fa da guscio a creme di ogni tipo.

La ricetta della Cheesecake tiramisu è davvero semplice da realizzare. Come per le classiche torte fredde, viene composta da una base di biscotti e da una farcia cremosa.

Il gusto di tiramisù viene dato proprio dai suoi ingredienti classici: i savoiardi e il caffè, sia nella base che nello strato intermedio, il mascarpone, che compone la crema di farcitura, e il cacao in superficie.

Per la base ho utilizzato i savoiardi, proprio per utilizzare gli ingredienti del tiramisu.

I savoiardi possono essere polverizzati e mescolati con burro fuso come qualsiasi altro biscotto secco. Il loro gusto si abbina particolarmente bene a caffè, mascarpone, panna, cacao e creme al formaggio.

Ingredienti e proporzioni

Le dosi di biscotti variano a seconda dello stampo che dovrete ricoprire e, tipicamente, anche dalle preferenze del risultato: base di biscotti più alta, con biscotti anche lateralmente ma le proporzioni tra biscotti e burro non cambiano ed è molto importante seguirle affinché si ottenga una base di biscotti per cheesecake che non si sgretola.

Con le dosi indicate otterrete una base per cheesecake del diametro di 20-22-24-26-28-30 cm. Potete variarle a seconda delle preferenze mantenendo le corrette proporzioni, sopratutto se vorrete ricoprire anche i bordi dello stampo.

Il rapporto indicativo è di due parti di savoiardi e una parte di burro. Per 100 gr. di biscotti basteranno 40-45 gr. di olio di cocco, mentre le dosi della tabella seguono il rapporto tradizionale con il burro.

Il rapporto tra la quantità di biscotti e le dimensioni della teglia varia a seconda dello spessore che si vuole ottenere.

Per una base da 22 cm occorreranno 200 gr. di biscotti e 100 gr.

Per una base da 24 cm occorreranno 250 gr. di biscotti e 125 gr.

Per una base da 26 cm occorreranno 300 gr. di biscotti e 150 gr.

Per una base da 30 cm occorreranno 400 gr. di biscotti e 200 gr.

Ingredienti essenziali

• Savoiardi, ridotti in polvere.
• Burro, sciolto senza farlo bollire.
• Caffè espresso, se si desidera una base dal gusto tiramisù.
• Miele o zucchero a velo, se i biscotti sono poco dolci.

Se usate biscotti senza zucchero o poco dolci o integrali, aggiungete nel mixer anche un cucchiaio raso di zucchero a velo oppure, successivamente, un cucchiaino di miele.

Tante possono essere le personalizzazioni della base, scegliendo non solo il tipo di biscotti che va incontro alle proprie esigenze ma anche aggiungendo un po’ di zucchero a velo o miele, qualora si scelgano biscotti poco dolci.

Come preparare il guscio con savoiardi

1. Ridurre i savoiardi in polvere

Si usa un mixer o un robot da cucina.

Minuzzate i biscotti in maniera grossolana e mettetene pochi alla volta in un mixer a lame o un robot da cucina.

Mixate fino a ridurli in polvere: non devono esserci briciole altrimenti la base non si compatterà e tenderà a sgretolarsi al taglio della fetta.

Per realizzare la crostata con savoiardi e frutti rossi partite dalla base: polverizzate i savoiardi nel mixer, unite il burro fuso e amalgamate bene.

In alternativa potete chiudere i biscotti in un sacchetto per alimenti e frantumarli finemente usando un pestacarne o passandovi sopra un matterello.

2. Sciogliere il burro

Nel frattempo sciogliete il burro al microonde o in un tegame, senza farlo bollire.

Dopo esservi occupati dei biscotti, passate al burro. Fatelo sciogliere a fiamma bassissima in un pentolino, senza farlo spumeggiare, e unitelo quindi ai biscotti riuniti in una ciotola.

3. Unire gli ingredienti

In una ciotola versate i biscotti tritati ed aggiungete il burro fuso.

Con una spatola in silicone o un cucchiaio mescolate per amalgamare perfettamente i due ingredienti: devono essere uniformi.

Per la base: tritate i biscotti secchi e versateli in una ciotola, unite il burro fuso, il caffè espresso e mescolate bene con un cucchiaio.

Il composto deve risultare omogeneo, umido e facilmente pressabile. Se si prepara una cheesecake al tiramisù, il caffè può essere aggiunto alla miscela dei savoiardi per intensificare il carattere del dolce.

Per inzuppare i savoiardi potete usare il caffè che preferite anche orzo o decaffeinato e scegliete voi se è quanto zuccherarlo.

Come rivestire lo stampo

Per la cheesecake è preferibile usare uno stampo a cerniera o uno per semifreddi senza fondo da adagiare direttamente sul piatto da portata: il motivo principale è che cheesecake e torte fredde non vanno capovolte pertanto sarà difficile, in caso contrario, tagliare le fette e fare le porzioni senza doverla rompere.

Come stampo vi consiglio quello a cerniera che vi aiuterà a sformare facilmente la Cheesecake e vi consiglio di foderarlo bene con la carta da forno.

Come foderare lo stampo per cheesecake con carta forno: incastrate un foglio di carta forno tra i fondo e il cerchio con cerniera: questo modo consentirà anche di far rimanere più salda la base al cerchio.

Ritagliate la parte esterna della carta forno con delle forbici.

Versate il composto di biscotti e burro e distribuitelo con una spatola in maniera uniforme: decidete se vorrete fare solo il fondo oppure estendere il composto anche ai bordi.

Trasferite il composto all'interno di uno stampo da crostata rettangolare, con fondo amovibile, da 35x11 cm, e livellatelo con il dorso di un cucchiaio prima lungo i bordi e poi sulla base.

Base piatta o guscio con bordi alti

Potete decidere se realizzare un bordo basso, piatto e uniforme.

Oppure potete realizzare un bordo alto come quello che vedete nella Cheesecake alla Ricotta. In questo caso aggiungete un pò di biscotto anche sui bordi e appiattite lateralmente sempre con il dorso del cucchiaio.

La base può quindi coprire soltanto il fondo oppure estendersi anche lungo le pareti dello stampo, formando un vero e proprio guscio per contenere la crema.

Come pressare e livellare il composto

Dopodiché usate un bicchiere dal fondo piatto per livellare perfettamente la base in modo che sia dritta: in questo modo non avrete una fetta con fondo di base di biscotti più alto e una con fondo più basso.

Distribuite il composto di biscotti e burro sul fondo e alla base delle pareti della teglia, allargandolo bene e premendolo con le mani inumidite o con il dorso di un cucchiaio bagnato d’acqua in modo da appiattirlo e creare uno strato uniforme.

Una pressione uniforme è indispensabile: le zone poco compattate tendono a rompersi quando si taglia la torta.

Raffreddamento del guscio

A questo punto la base per cheesecake è pronta da riporre in freezer, su un piano dritto, per 30 minuti: in questo tempo potete dedicarvi alla preparazione della crema della cheesecake o torta fredda.

Quando il composto verrà raffreddato in frigorifero, il burro si solidificherà nuovamente.

La base Biscotto per Cheesecake senza cottura e Torte fredde è una golosa base dolce, un fondo biscottato che si trova alla base e sui bordi della classica Cheesecake fredda ; New York Cheesecake cotta e altri deliziosi dolci freschi.

Per una cheesecake senza cottura, la base può essere fatta rassodare in frigorifero oppure in freezer, secondo i tempi disponibili e la struttura desiderata.

La cheesecake senza cottura vi chiederà comunque l’uso dei fornelli, pur risparmiandovi quello del forno. Per preparare la base dovrete infatti anche in questo caso sciogliere il burro a fiamma bassa e quindi impastarlo con i biscotti sbriciolati.

Formato il fondo e lasciato solidificare in frigo, potrete ricoprirlo con la crema.

Cheesecake tiramisù con guscio di savoiardi

La cheesecake tiramisù è un dolce al cucchiaio fresco, cremoso e senza cottura, che conquista fin dal primo assaggio grazie al perfetto incontro tra due grandi classici della pasticceria: la cheesecake americana e il tiramisù italiano.

Un mix irresistibile che rende questa cheesecake tiramisù senza cottura una delle torte più amate in assoluto, perfetta da servire come dessert dopo pasto o in occasioni speciali.

Come suggerisce il nome, la cheesecake al tiramisù prende il meglio da entrambi i dolci: la base è quella della torta cheesecake classica, fatta con biscotti tritati, burro e una nota di caffè della moka, che dona alla preparazione tutto il gusto del vero tiramisù.

Il ripieno è una morbida crema pastorizzata al mascarpone, alleggerita da formaggio spalmabile e panna montata, per richiamare la consistenza vellutata della cheesecake e il sapore autentico del tiramisù.

Tra uno strato e l’altro, non manca un cuore di savoiardi bagnati nel caffè, come vuole la tradizione del tiramisù classico, e il tocco finale è una generosa spolverata di cacao amaro in superficie.

Procedimento della cheesecake tiramisù

1. Per la base: tritate i biscotti secchi e versateli in una ciotola, unite il burro fuso, il caffè espresso e mescolate bene con un cucchiaio.
2. Prendete una teglia a cerniera da 24cm di diametro foderata sul fondo e sui bordi con la carta da forno.
3. Versate il composto di biscotti e pressatelo bene sul fondo, fate riposare in frigo per 15 minuti.
4. Per la crema: In un pentolino versate i tuorli, lo zucchero, l’acqua e portate sul fuoco medio per 3 minuti circa senza far bollire e mescolando continuamente.
5. Appena pronti versateli in una ciotola e montate con le fruste elettriche finché non saranno chiari e spumosi.
6. Appena saranno belli spumosi unite il mascarpone,il formaggio spalmabile e continuate a montare per 2 minuti, nel frattempo mettete ammollo la gelatina in acqua fredda.
7. Prendete due cucchiai di composto di uova e formaggi e scaldatelo al microonde oppure in un pentolino, scioglieteci la gelatina e mescolatela per farla sciogliere.
8. Unite al resto del composto la panna montata mescolando con una spatola dal basso verso l’alto e solo alla fine il mix di gelatina continuando a mescolare.
9. Prendete la base dal frigo e versate sul fondo metà della crema.
10. Inzuppate i savoiardi nel caffè e fate uno strato sulla crema facendo attenzione a tenere almeno 2/3 cm sul bordo.
11. Coprite con il resto della crema, livellate bene e fate raffreddare in frigo per almeno 3 ore oppure tutta la notte.
12. Dopo il riposo sformate la torta con delicatezza, spolverate in superficie con il cacao amaro ed è pronta da gustare.

Per ottenere una crema bella densa, vi consiglio di utilizzare del mascarpone Mila o Galbani.

Consiglio di aggiungere una piccola parte di formaggio spalmabile che potete sostituire con la robiola nella crema per dare un tocco di acidità.

Per avere una farcia cremosa, areata e non troppo pesante, ho “alleggerito” la cheesecake tiramisu con philadelphia e panna.

Uova, gelatina e raffreddamento

Vista la presenza di uova crude e è importante per sicurezza cercare di pastorizzare le uova e con questo metodo lo potrete fare anche senza termometro, se il dolce è per donne in maternità consiglio di usare i tuorli in brick.

La panna deve essere ben fredda di frigo e vi consiglio di mettere in freezer per 30 minuti anche le ciotola e le fruste che usate per montarla.

Dato che so che non amate utilizzare la gelatina (o colla di pesce), utilizzo questo metodo con il raffreddamento in freezer, per avere una crema sostenuta.

Se non avete il freezer a disposizione, dovrete utilizzare 10 grammi di gelatina in fogli in questo modo.

Adagiateli in acqua fredda per 8 minuti, poi strizzateli e fateli sciogliere in un pentolino, a fuoco basso, con 1 cucchiaio di panna liquida, continuando a mescolare per farli sciogliere.

Basteranno ca. 2 minuti.

Poi versateli nella scodella dove avete amalgamato mascarpone, philadelphia e zucchero a velo e unite la panna, frullando il tutto.

Componete la cheesecake tiramisu allo stesso modo, ma adagiate solo in frigorifero per ca. 3 ore.

Alternative al burro

L’unica variante ammessa in questo caso è l’uso di margarina al posto del burro: non consiglio olio!

Esistono tuttavia diverse possibilità per legare i biscotti, con risultati differenti in termini di consistenza, sapore e stabilità al taglio.

Olio di cocco

L’olio di cocco: solido a temperatura ambiente, si scioglie e poi si solidifica in frigorifero, legando bene i biscotti.

Può conferire un leggero sapore di cocco, a meno che tu non utilizzi una versione raffinata senza sapore.

Per 100 gr. di biscotti basteranno 40-45 gr.

Olio extravergine d’oliva

L’olio extravergine d’oliva : si può usare una quantità leggermente inferiore rispetto al burro in quanto l’ olio è composto quasi al 100% da grassi, mentre il burro contiene anche acqua e altre componenti.

La base risulterà un po’ meno croccante e burrosa rispetto a quella tradizionale, ma comunque compatta.

Un piccolo trucco per l’Olio EVO: dato che l’olio d’oliva non solidifica drasticamente come il burro, per evitare che la base si sbricioli troppo quando la tagli, ti consiglio di aggiungere un cucchiaio di miele o di sciroppo d’acero al composto.

Burro di arachidi e creme di frutta secca

Il burro di arachidi o altre creme di frutta secca (mandorle, nocciole): oltre a legare, aggiungono sapore alla base.

Potrebbe essere necessario aggiustare la quantità a seconda della consistenza della crema.

Per 100 gr. Passa il burro di arachidi al microonde per 10-15 secondi.

Datteri frullati

I datteri (frullati): grazie alla loro consistenza appiccicosa, possono legare la base, specialmente se combinati con frutta secca tritata.

Questa è un’opzione senza grassi aggiunti.

Ricorda che i datteri sono molto dolci.

Se i datteri non sono morbidissimi, lasciali in ammollo in acqua calda per circa 10 minuti, poi scolali e tamponali bene.

Come evitare che il guscio si sbricioli

• Riducete i savoiardi in polvere fine e uniforme.
• Non lasciate briciole grosse nel composto.
• Sciogliete il burro senza farlo bollire.
• Mescolate fino ad amalgamare perfettamente gli ingredienti.
• Pressate il fondo con il dorso di un cucchiaio o con un bicchiere dal fondo piatto.
• Livellate lo spessore su tutta la superficie.
• Raffreddate la base su un piano dritto.
• Utilizzate uno stampo a cerniera per sformare la cheesecake senza capovolgerla.

Di seguito trovate Ricetta, trucchi e consigli utili per realizzare un biscotto senza cottura perfetto come base per qualunque tipo di Cheesecake, torte fredde e Crostate senza cottura: che non si sbriciola! non si spacca al taglio! gustoso, saporito, resistente, in grado di accogliere ripieni cremosi, alti e importanti.

Come tagliare la cheesecake senza rompere la base

Dopo aver preparato la torta fredda o cheesecake e fatta rassodare in frigorifero o freezer si può togliere la cerniera e con la carta forno spostare delicatamente su un piatto oppure servirla direttamente sul fondo dello stampo.

Per tagliare una torta fredda senza che la base si rompa o si sgretoli è sufficiente usare un coltello a lama liscia (no seghettato) e dare un taglio netto partendo dal centro della torta fino al bordo esterno.

Il coltello a lama liscia consente di incidere il guscio in modo netto, senza trascinare le briciole e senza esercitare una pressione eccessiva sulla base.

Conservazione

La base di biscotti per cheesecake può essere conservate in freezer anche 3 settimane, in frigorifero per 3-4 giorni.

Questa cheesecake tiramisù si conserva in frigo ben coperta sotto una campana di vetro per 2 /3 giorni.

La conservazione della base e quella della cheesecake completa seguono quindi tempi diversi: il guscio non farcito può essere conservato in freezer anche 3 settimane, mentre la cheesecake tiramisù pronta si conserva in frigorifero per 2 /3 giorni.

Varianti del guscio e dei dessert

La base per cheesecake si prepara partendo dalla scelta dei biscotti: quella originale prevede dei biscotti tipo Digestive ma è possibile usare qualunque tipo di biscotto da colazione: integrale, frollino, al cioccolato, all’avena, alla crusca, senza glutine, senza lattosio.

Preparata con biscotti e burro nella versione classica ma passibile di varianti che prevedono sia la cottura con l’aggiunta di albumi sia la sostituzione con altri ingredienti, come frutta secca e cioccolato.

Nel caso, abbiate da smaltire biscotti come ringo, oreo che hanno la farcitura di crema, potete realizzare la vostra Base per Cheesecake ugualmente, cambiando le proporzioni, così come le trovate negli ingredienti!

Un dolce d'effetto ma facile da realizzare: ecco la crostata con savoiardi e frutti rossi.

Su una base tipo cheesecake, preparata con i biscotti savoiardi, viene adagiato un generoso strato di crema pasticciera al limone e Chantilly e un tripudio di frutti rossi.

Preparate la crema diplomatica unendo alla crema pasticciera al limone, che avrete preparato seguendo la ricetta base, la panna montata con lo zucchero a velo e i semi della bacca di vaniglia.

Distribuite sulla superficie della crema i lamponi, le fragole tagliate a pezzi, i rametti di ribes e le foglie di menta.

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