Guancia brasata al Sangiovese: ricetta lenta e saporita

La guancia brasata al Sangiovese è un secondo piatto importante, tenero e ricco di profumi, preparato con un taglio di manzo particolarmente adatto alle cotture lente. La carne viene prima rosolata a fiamma vivace, quindi cotta lentamente nel vino rosso insieme a verdure, erbe aromatiche e spezie.

L’arte culinaria è un continuo intreccio tra tradizione e innovazione, un eterno ballo che oscilla tra i sapori del passato e le tendenze moderne. Si potrebbe dire che questo piatto rappresenta una sorta di ribellione rispetto alla norma. Mentre il mondo gastronomico spesso gravita attorno ai tagli di carne più popolari, la guancia di manzo si fa strada come una prelibatezza che merita attenzione e apprezzamento.

L’essenza di questo piatto risiede nel suo equilibrio perfetto tra consistenza e sapore. La carne, sapientemente rosolata e poi baciata da un vino sofisticato come il Marsala, si fonde con un bouquet di spezie, regalando un’esperienza gustativa che è al tempo stesso intensa e delicata.

Perché scegliere la guancia di manzo

La guancia di manzo non fa parte del quinto quarto. La guancia è un muscolo del manzo che si trova tra il muso e la gola. In alcune regioni come in Piemonte la guancia viene addirittura divisa in due parti, dove quella anteriore viene detta "brutto e buono" mentre la posteriore fa parte della testina.

La guancia di manzo è un taglio davvero molto particolare perchè pur essendo un muscolo non è una parte su cui l'animale ci appoggia parte del suo peso. Per questo motivo la guancia di manzo è una carne poco grassa e ricca di fibre.

La guancia di manzo è un muscolo che viene utilizzato per la masticazione e quindi questo movimento crea delle fibre muscolari spesse. Per rendere la guancia di manzo tenera bisogna cuocerla con pazienza a bassa temperatura.

Cuocendola lentamente si arricchiscono i sapori perchè si dà il tempo al tessuto connettivo di sciogliersi formando una gelatina davvero gustosa. Con la giusta cottura potete ottenere una carne tenera e saporita.

La guancia è un taglio piccolo che rappresenta quasi una monoporzione se si tratta di guancia di vitello.

Un taglio di carne umile e troppo spesso dimenticato, che ho imparato ad apprezzare diversi anni or sono in alcuni ristoranti, dove vado quasi esclusivamente per poter gustare questo piatto prelibato.

Diversi aspetti giocano a suo favore, innanzitutto il ridotto costo rispetto ad altri tagli considerati molto più pregiati e poi anche il fatto che è una carne tenerissima e molto adatta proprio alle cotture prolungate e lente.

Ingredienti per la guancia al Sangiovese

• 500 g manzo, la guancia è il pezzo migliore
• 300 ml vino rosso, Sangiovese
• 1 cipolla bianca
• 1 carota
• 1 costa di sedano
• 4 chiodi di garofano
• 5 bacche di ginepro
• q. b. amido di mais, maizena
• q. b. sale
• 2 cucchiai olio extravergine d’oliva
• q. b. pepe

Ingredienti aromatici aggiuntivi

• 50 gr. di Marsala secco
• 2 spicchi d’aglio
• 1 stecca di cannella
• 2 foglie di alloro
• 1 rametto di rosmarino
• 3 cucchiai di olio extravergine di oliva
• 30 gr. di burro chiarificato
• q. b. di sale grosso e pepe in grani

Uno dei punti di forza di questa guancia di manzo brasata al vino rosso è rappresentato dalle spezie. Queste sono numerose e bene assortite, si va dai chiodi di garofano al ginepro, passando per la cannella.

Il ruolo delle spezie

La cannella è apprezzata per la sua funzione dolcificante, oltre che per il suo aroma, pertanto viene utilizzata quasi esclusivamente per i dolci. Non vanno dimenticati, poi, i pregi della cannella dal punto di vista organolettico e nutrizionale.

La cannella, per esempio, è un buon antinfiammatorio, benché non al livello dello zenzero.

I chiodi di garofano e le bacche di ginepro contribuiscono a creare un profilo aromatico intenso, mentre l’alloro, il rosmarino e l’aglio completano il fondo di cottura con note erbacee e profonde.

Quale burro utilizzare

Il burro gioca un ruolo importante in questo guanciale di manzo arrosto. Ma quale burro utilizzare? Sicuramente sarete tentati di utilizzare il burro standard, tuttavia vi consiglio il burro chiarificato.

Questa variante è consumata soprattutto in nord Europa e si caratterizza per l’assenza della caseina. Insomma, il burro chiarificato può essere utilizzato per cuocere.

Va detto, però, che è più grasso del burro standard. Un falso problema, in verità, dal momento che viene utilizzato in dosi molto ridotte.

Preparazione tradizionale in casseruola

1. Preparare il fondo aromatico

Per la preparazione della guancia di manzo brasata al vino rosso iniziate affettando le carote e le cipolle.

Tagliate le cipolle e le carote a fettine. Trasferitele in una casseruola con il rametto di rosmarino, le foglie di alloro, la cannella, le bacche di ginepro, 5 grani di pepe, l’aglio a fettine e i chiodi di garofano.

Fate rosolare il tutto mescolando di tanto in tanto.

2. Rosolare la guancia

La rosolatura dovete eseguirla a fiamma vivace e fino a quando la guancia non è ben rosolata.

Per prima cosa prendete i guanciali, spolverizzateli con un po’ di sale grosso da tutti i lati e fateli arrostire in una capiente padella antiaderente, unta di olio, a fiamma vivace, fino a quando saranno uniformemente rosolati.

Fate arrostire i guanciali in una seconda casseruola, unta di olio e burro, a fiamma vivace, fino a quando saranno uniformemente rosolati.

La prima fase della guancia di manzo prevede una cottura iniziale rapida e molto intensa: mettete la guancia in una casseruola con dell'olio extra vergine d'oliva e fatela brasare a fuoco alto per sigillarla da ogni lato. Il momento della brasatura della carne non durerà più di 3 minuti circa.

La rosolatura intensa permette di sviluppare una crosticina esterna e di valorizzare il sapore della carne.

3. Sfumare con il vino

Prendete la padella e deglassatela con un po’ d’acqua poi versate l’intingolo ottenuto sulla carne.

A questo punto versate il Marsala e fate sfumare, sempre a fiamma alta.

Per la versione al Sangiovese, aggiungete il vino rosso alla carne e al fondo aromatico. Il Sangiovese dona alla preparazione una componente intensa e territoriale.

Per prima cosa fate dealcolizzare il vino. Versatelo in un pentolino e fatelo bollire per almeno 4/5 minuti in modo che l’alcool evapori totalmente.

Procedete versando anche il vino dealcolizzato nella slow cooker. Dovrà arrivare circa a metà della carne.

4. Completare la brasatura

Una volta che la carne sarà brasata è il momento di aggiungere gli altri ingredienti: le verdure, il vino e l'acqua.

Vino e acqua saranno i liquidi che accompagneranno la carne durante la seconda fase della sua cottura: la brasatura della guancia. Potete anche sostituire l'acqua con del brodo vegetale, se vi piace di più.

Infine, aggiustate di sale, abbassate la fiamma al minimo e cuocete per 4 ore, tenendo il coperchio sulla pentola.

Trascorso questo tempo parte del fondo di cottura dovrebbe essere evaporato quindi aggiungete il brodo di carne caldo e abbassate la fiamma al minimo.

Coprite con il coperchio, cercando di sigillare il contenuto della casseruola il più possibile, e brasate per 3 ore, girando la carne ogni tanto per non farla attaccare.

Le indicazioni di 3 e 4 ore dipendono dal metodo di cottura e dalle dimensioni dei pezzi: la carne deve risultare molto tenera e succosa, non semplicemente rispettare un tempo prefissato.

Se si dovesse asciugare troppo aggiungete un mestolo di brodo.

Cottura nella slow cooker

Il brasato al Sangiovese può essere preparato anche nella slow cooker, una pentola che cuoce a bassa temperatura ovvero non raggiungendo mai i 100°, bensì arrivando a circa 85° di temperatura massima.

In questo modo la cottura viene prolungata per più ore e i grassi della carne si sciolgono facendola rimanere morbidissima.

A parte, in una padella antiaderente, versate l’olio e mettete a rosolare il sedano, la carota e mezza cipolla, tutto affettato grossolanamente.

Quando sono ben rosolati, toglieteli e metteteli nella slow cooker.

Trasferite le verdure e i guanciali nella pentola Crock-Pot insieme al vino rosso. Salate e cuocete per 4 ore a temperatura High tenendo sempre coperto.

Per una cottura più dolce, azionate la pentola in modalità low per circa 5 ore. A metà cottura girate la carne.

Per ultimo aggiungete la mezza cipolla, in cui avrete precedentemente infilato i chiodi di garofano, e le bacche di ginepro.

La slow cooker consente di prolungare la cottura mantenendo una temperatura contenuta e uniforme. Anche in questo caso il coperchio deve rimanere sempre chiuso, salvo il momento in cui si gira la carne.

Preparazione della salsa

Quando la cottura è ultimata, la carne sarà molto tenera e succosa.

Filtrate il liquido di cottura, poi frullate le verdure per ottenere una crema uniforme.

Filtrate il fondo di cottura e frullatelo per ottenere una salsa liscia.

Prelevate i guanciali dalla pentola e metteteli in un piatto coperti con un foglio di alluminio.

Con un cucchiaio cercate di prelevare dal fondo di cottura le foglie di alloro, il rametto di rosmarino, la cannella, le bacche di ginepro e i chiodi di garofano, quindi trasferite il fondo nel boccale del frullatore e frullatelo fino ad ottenere una salsa liscia e omogenea.

Rimettetelo all’interno della casseruola e fatelo ridurre a fiamma media, scoperto, per circa 30 minuti.

Una volta pronto il brasato versate in un pentolino il liquido avanzato e fate restringere fino a creare una salsa semi liquida.

Se necessario, la salsa può essere addensata con un po’ di amido di mais, maizena.

Unitevi i guanciali, fateli scaldare per 4-5 minuti e spegnete.

Servizio e abbinamenti

La guancia brasata al Sangiovese va servita ben calda, accompagnata dalla salsa ottenuta dal fondo di cottura.

Un soffice puré di patate completa in maniera perfetta la carne tenera e particolarmente succulenta.

La guancia di manzo brasata al vino rosso accompagnata da un purè di patate viola è una presentazione elegante e ricercata.

Per una variante rustica, preparate la polenta seguendo le dosi e le modalità riportate sulla confezione aggiungendovi anche la crema di rosmarino.

Lasciatela raffreddare, tagliatela e grigliatela.

Disponete la polenta rustica al rosmarino sul piatto accompagnata dal guancialino e dalla salsa ai funghi.

Guarnite con un rametto di rosmarino e servite.

Il fondo denso e aromatico è ideale per accompagnare la carne e per una generosa scarpetta.

Preparare il piatto in anticipo

Questo piatto può essere preparato anche in anticipo, poco prima di portarlo in tavola vi basterà scaldarlo avendo cura di rimescolare di tanto in tanto per non fare attaccare le guance al fondo della casseruola.

Il riposo permette inoltre alla carne di assorbire ulteriormente gli aromi del vino, delle verdure e delle spezie.

Una variante con funghi e polenta

Per 6 persone rosolare il guancialino in una padella con un filo d'olio extravergine di oliva fino a doratura e condire con il Profumoro.

Aggiungere il soffritto pronto e sfumare con il vino Sangiovese.

Mettere il guancialino in una teglia da forno aggiungendo un mestolo di brodo ed infornare a 160°C per 3 ore.

A cottura ultimata scolare il guancialino; alla salsa di cottura aggiungere i funghi Gran Boletus e addensarla con un po’ di roux bianco.

Preparare la polenta rustica seguendo le dosi e le modalità riportate sulla confezione aggiungendovi anche la crema di rosmarino.

Lasciarla raffreddare, tagliarla e grigliarla.

Disporre la polenta rustica al rosmarino sul piatto accompagnata dal guancialino e dalla salsa ai funghi.

Guarnire con un rametto di rosmarino e servire.

Valore nutrizionale

Ma la guancia di manzo brasata al vino rosso non è solo un piacere per il palato; è anche un tesoro nutrizionale.

Pur essendo un taglio magro, è ricco di nutrimento. Oltre alle proteine, fondamentali per la nostra dieta, la guancia di manzo è una fonte preziosa di vitamine e minerali essenziali per la nostra salute.

I valori nutrizionali riportati si riferiscono alla preparazione indicata nel materiale e possono variare in base alle quantità effettive degli ingredienti e alla composizione della porzione.

La guancia di manzo brasata al vino rosso è molto più di un semplice secondo piatto. È un viaggio gastronomico che ci conduce attraverso secoli di tradizione culinaria, ricordandoci la bellezza dell’innovazione e la ricchezza che si può scoprire quando osiamo esplorare il non convenzionale.

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