Calzone farcito italiano: ricetta, impasto, ripieni e varianti regionali

Il calzone farcito italiano è una base di pasta per pizza ripiegata su se stessa e racchiusa intorno a un ripieno a scelta. È l’alternativa alla pizza più amata di sempre, un grande classico dei menù delle pizzerie tradizionali e una preparazione versatile, adatta a farciture molto diverse.

Insieme alla pizza, il calzone è uno dei pezzi forti della tradizione culinaria mediterranea. Può venire cotto nel forno, oppure fritto: questa seconda versione, meno diffusa in alcune zone, si sovrappone per molti aspetti ad altre specialità regionali italiane come la pizza fritta napoletana o il panzerotto pugliese.

Che cos’è il calzone farcito

Il calzone è una specialità in cui in un involucro di pasta lievitata viene inserito un ripieno a scelta. La caratteristica forma a mezzaluna si ottiene stendendo un disco di pasta, distribuendo gli ingredienti su una metà e ripiegando l’altra metà sopra la farcitura.

Il calzone può essere servito anche come una pizza, ma ripiena, con affettati e formaggi all’interno e passata di pomodoro all’esterno. Gli ingredienti più diffusi per il ripieno sono formaggio, prosciutto cotto e salsa di pomodoro.

I gusti migliori e più apprezzati a tavola dagli italiani sono quelli classici: “pomodoro e mozzarella” e la versione spesso definita semplicemente come “calzone farcito”, ovvero “pomodoro, mozzarella e cotto”. Alcune modifiche possono naturalmente venire apportate su richiesta: ad esempio l’aggiunta di funghi è una delle più classiche.

Origini e tradizione del calzone italiano

Il calzone al forno ha una lunga storia che risale almeno alla metà del 1800. In Italia e nel mondo sono tante le preparazioni simili delle quali si è trovata traccia già secoli prima, ma del calzone così come lo conosciamo noi si ha una preziosa testimonianza nell’opera risalente alla metà del XIX secolo dal titolo “Usi e costumi di Napoli e contorni descritti e dipinti” di Francesco de Bourcard.

Nell’opera si legge:

«Le pizze più ordinarie, dette coll'aglio e l'oglio, han per condimento l'olio, e sopra vi si sparge, oltre il sale, l'origano e spicchi d'aglio trinciati minutamente. Altre sono coperte di formaggio grattugiato e condite collo strutto, e allora vi si pone disopra qualche foglia di basilico. Alle prime spesso si aggiunge del pesce minuto; alle seconde delle sottili fette di mozzarella. Talora si fa uso di prosciutto affettato, di pomidoro, di arselle ec. Talora ripiegando la pasta su se stessa se ne forma quel che chiamasi calzone».

Secondo la tradizione, i primi a sperimentare la cottura della pasta lievitata ripiena di latticini, salumi e formaggi sono stati i napoletani nell’Ottocento. A recepire per primi la lezione dei maestri pizzaioli napoletani furono i pugliesi e i siciliani, che hanno interpretato la ricetta campana adattandola alla propria varietà regionale.

Il calzone è una specialità gastronomica italiana nella quale un ripieno di vario genere viene racchiuso in un involucro di pasta lievitata, e successivamente cotto al forno o fritto. In questo secondo caso assume una diversa denominazione, potendosi definire pizza fritta nella tradizione napoletana, panzerotto in quella pugliese, pidone, calzone fritto e diavola in quella siciliana e calzone fritto in quella salentina. Ne esiste anche una versione abruzzese detta calcione.

Si tratta di un prodotto originario della cucina napoletana e della cucina pugliese. Tuttavia le due ricette si distinguono per la natura degli ingredienti che un tempo ne caratterizzavano la farcitura. È anche diffuso nella cucina lucana, in cui esiste una variante dolce.

La larga diffusione di questo genere di prodotti ha determinato la comparsa di un gran numero di possibili varianti delle ricette, introducendo ingredienti propri del territorio nel quale vengono prodotti.

Ricetta base del calzone al forno

Per ottenere dei calzoni al forno con un impasto soffice e un ripieno gustosissimo, fondamentali sono una corretta lievitazione dell’impasto e la stesura della pasta lievitata, in modo che non sia troppo spessa. Queste due variabili possono valorizzare o compromettere la riuscita della ricetta.

Ingredienti per la base

In alternativa, si possono utilizzare 200 g di farina Manitoba e 400 g di farina 0.

Per circa quattro calzoni deve essere impastato mezzo chilo di farina, preferibilmente 0, con 300 ml di acqua, 30 gr di olio extra vergine di oliva, 5 gr di lievito di birra e 10 gr di sale circa.

Ingredienti per il ripieno classico

• 100 g di passata di pomodoro;
• 1 mozzarella;
• basilico fresco;
• olio extravergine di oliva q.b.;
• sale q.b.

Come preparare l’impasto

1. Per prima cosa sciogliete il lievito nell’acqua e poi mescolatelo con la farina, l’olio e lo zucchero. Solo alla fine aggiungete il sale.

2. Lavorate tutto per bene con le mani all’interno di un grande recipiente oppure con una planetaria finché tutti gli ingredienti saranno ben amalgamati.

3. Trasferite l’impasto sulla spianatoia leggermente infarinata e lavoratelo per una decina di minuti per far sviluppare bene la maglia glutinica che consentirà di ottenere un impasto malleabile.

4. Formate una palla liscia e uniforme e lasciatela riposare in un recipiente leggermente unto, coperta con la pellicola.

5. Lasciate lievitare l’impasto in un luogo caldo e lontano da sbalzi termici; è consigliato il forno spento per almeno tre ore, fino al raddoppio.

Per garantire un’ottima lievitazione, sciogliete il lievito di birra nell’acqua tiepida, mentre in un’altra ciotola capiente mescolate la farina con un pizzico di zucchero, che agevolerà la lievitazione.

Incorporate mano a mano la farina all’acqua con il lievito di birra disciolto e aggiungete a filo l’olio. Impastate per circa dieci minuti, a mano su una spianatoia o in un’apposita impastatrice. Aggiungete infine il sale e continuate ad impastare per altri cinque minuti.

Formate a questo punto un panetto liscio e omogeneo. Ponete il panetto in una ciotola oliata, copritela con della pellicola per alimenti e avvolgetela in un canovaccio.

Se al posto del lievito di birra preferite il lievito madre, potete sostituirlo seguendo le dosi riportate sulla confezione se utilizzerete un lievito madre secco oppure, se utilizzate la pasta madre, per mezzo chilo di farina servono circa 150 gr di lievito madre.

Divisione dell’impasto e stesura

Una volta raddoppiato, dividete l'impasto in due parti e stendete con le mani fino ad ottenere due dischi.

Per una quantità maggiore, dividete l’impasto in quattro palline di uguale peso. Ciascun disco deve essere di circa 20 cm di diametro.

Un’altra proporzione permette di ottenere 3 calzoni, oppure 2 calzoni e 1 pizza tonda:

In questo caso, mettete a lievitare il panetto in un contenitore oliato per minimo 4 ore, coperto da pellicola e con dei panni per tenerlo al caldo. Dopo qualche ora dividete il panetto in 3 parti uguali e rimetteteli a lievitare per altre 2 orette.

Stendete con un matterello i dischi di pasta su una spianatoia infarinata, con dimensioni di circa 20 cm di diametro e 4 mm di spessore.

Come farcire e chiudere il calzone

Mettete al centro la passata condita con sale e poco olio, la mozzarella tagliata a pezzi o sfilacciata e le foglie di basilico.

Se utilizzate degli ingredienti liquidi come la salsa di pomodoro e la ricotta, fate in modo di non cospargere i bordi del calzone. Lasciate circa 1 cm dall’esterno.

Chiudete a mezzaluna il calzone e pressate inizialmente con le dita i bordi del calzone. Per essere completamente certi di evitare la fuoriuscita del condimento, premete con i rebbi della forchetta i bordi del vostro calzone.

Chiudete il calzone sigillando le estremità. Il segreto per evitare l’apertura durante la cottura consiste nel rispettare i tempi di lievitazione e nel sigillare accuratamente il bordo dell’impasto.

Potete anche chiudere i calzoni facendo il risvolto in modo da sigillare bene. Una volta chiusi, oliate bene la superficie dei calzoni e, se desiderate, potete spolverizzare sopra una grattugiata di parmigiano reggiano.

Per esempio, se volete realizzare dei fagottini pomodoro e mozzarella, aggiungete a ognuna delle vostre mezzelune di pasta un cucchiaio di passata di pomodoro, dei pezzettini di mozzarella e una fogliolina di basilico.

Cottura del calzone al forno

Posizionate i calzoni in una teglia foderata con carta da forno.

La ricetta base prevede la cottura in forno statico alla massima temperatura per 20 minuti, mettendo il calzone 10 minuti nella griglia più bassa del forno e 10 minuti al centro.

Per una cottura più moderata, infornate in forno statico preriscaldato a una temperatura di 200° e lasciate cuocere per circa venti minuti. Se disponete di forno ventilato, cuoceteli a 180° per lo stesso tempo.

Quando la superficie è dorata, i calzoni sono pronti per essere sfornati.

Per una variante con pomodoro, mozzarella, funghi e prosciutto cotto, spennellate la superficie prima con olio e poi con un po’ di pomodoro. Cuocete in forno statico preriscaldato a 180 gradi per 20 minuti, poi a 200/220 per 5 minuti.

Calzone classico con pomodoro e mozzarella

Condite la passata con sale e poco olio. Distribuitela al centro del disco, aggiungete la mozzarella tagliata a pezzi o sfilacciata e completate con le foglie di basilico.

Chiudete il calzone a mezzaluna, sigillando con cura le estremità. Cuocete in forno statico alla massima temperatura per 20 minuti, mettendo il calzone 10 minuti nella griglia più bassa del forno e 10 minuti al centro.

La versione napoletana ha molto in comune con la pizza, a partire dagli ingredienti base: mozzarella, pomodoro, olio extravergine di oliva e basilico.

Calzone farcito con prosciutto cotto e funghi

Ingredienti per 3 calzoni

• 500 g di farina 00;
• 200 ml di acqua tiepida;
• 12 g di lievito di birra fresco;
• 1 cucchiaio di olio di oliva;
• 2 cucchiaini di zucchero;
• 1 cucchiaio di sale;
• 100 g di prosciutto cotto;
• 1 confezione di funghi trifolati;
• 250 g di passata di pomodoro.

Sciogliete nell’acqua tiepida il lievito, lo zucchero e l’olio e mescolate. Preparate un recipiente con la farina e iniziate a versare l’acqua pian piano, amalgamando con una forchetta; quando l’impasto è quasi formato aggiungete il sale.

Impastate fino a far venire un panetto liscio. Mettetelo a lievitare in un contenitore oliato per minimo 4 ore, coperto da pellicola e con dei panni per tenerlo al caldo.

Dopo qualche ora dividete il panetto in 3 parti uguali e rimetteteli a lievitare per altre 2 orette.

Stendete uno dei panetti, condite con pomodoro, cubetti di mozzarella, funghi e prosciutto cotto, quindi chiudete facendo il risvolto in modo da sigillare bene.

Potete conservare il calzone cotto per 1 giorno in frigorifero, riscaldandolo in forno prima di servirlo.

Calzone napoletano

Il calzone napoletano è una mezzaluna di pasta lievitata con ricotta, mozzarella fiordilatte, parmigiano grattugiato, salame, salsa di pomodoro e pepe nero.

Ripieno

• ricotta;
• mozzarella fiordilatte;
• parmigiano grattugiato;
• salame affettato;
• salsa di pomodoro;
• sale e pepe nero.

In una ciotola mescolate la ricotta con il fiordilatte tagliato a cubetti, il salame affettato e il parmigiano grattugiato; regolate di sale e di pepe.

Stendete un disco di pasta lievitata e adagiate il ripieno al centro, avendo cura di non porre il ripieno sui bordi. Chiudete con cura il calzone conferendogli la classica forma a mezzaluna.

Posizionate il calzone su una teglia foderata con della carta forno e spennellate sopra della salsa di pomodoro. Spolverizzate del parmigiano e versate un giro d’olio sulla superficie.

Cuocete in forno a 220° per i primi dieci minuti, poi abbassate la temperatura a 180° e continuate per altri 10 minuti la cottura.

La tradizione napoletana vuole che il calzone venga cotto nel forno a legna, ma anche la cottura nel forno casalingo permette di ottenere un risultato gustoso.

Calzone pugliese con sponsali, olive e alici

I pugliesi hanno alle loro spalle una lunga tradizione della lavorazione della pasta: da quella fresca a quella lievitata, dalla famosa focaccia barese alle orecchiette e ai panzerotti fritti, conservano nelle loro mani la sapienza per sfornare prelibatezze. Tra queste, non potete perdervi il calzone pugliese.

L’ingrediente principale di questo calzone sono dei cipollotti allungati dolciastri tipici della Puglia, chiamati sponsali. In alternativa, potete utilizzare delle cipolle dorate.

Ingredienti per il ripieno

• 1 chilo di cipolle o sponsali;
• alici sott’olio;
• olive nere e verdi;
• pomodorini;
• pecorino oppure ricotta salata;
• sale e pepe;
• olio.

Per prima cosa, tenete in ammollo le cipolle lavate e affettate finemente in una ciotola di acqua fredda per almeno un’ora. Questo passaggio aiuta a evitare il forte odore delle cipolle in cottura e a renderle più digeribili.

In una padella antiaderente lasciate appassire le cipolle con un filo d’olio e cuocete per circa venti minuti, aggiungendo di tanto in tanto un po’ d’acqua per non farle bruciare.

Mentre le cipolle cuociono, lavate e tagliate a cubetti i pomodorini, denocciolate le olive e tagliatele a pezzettini insieme alle alici sott’olio.

Quando le cipolle sono cotte, aggiungete tutti gli altri ingredienti in padella e regolate di sale e di pepe. Spadellate per circa cinque minuti per far amalgamare tutti gli ingredienti.

Create una pallina per ogni calzone che volete realizzare, stendete la pasta creando dei cerchi con un diametro di circa 20 cm e farciteli con il ripieno pugliese.

Chiudete i calzoni con cura, spennellateli con dell’olio e cuocete in forno a 200° per venti minuti. Quando saranno dorati in superficie, sono pronti per essere sfornati.

Calzone siciliano

Il calzone al forno è un classico della rosticceria siciliana. L’impasto è leggermente diverso da quello tradizionale, in quanto vengono mischiate due tipi di farine, quella Manitoba con quella 00, e viene aggiunto anche dello strutto.

Ingredienti per l’impasto

• 300 g di farina 00;
• 200 g di farina Manitoba;
• 250 ml di acqua;
• 50 g di strutto;
• 40 g di zucchero;
• 25 g di lievito di birra;
• 12 g di sale.

Ripieno e cottura

Il ripieno è semplicissimo: prosciutto cotto e mozzarella.

Preparate l’impasto mescolando dapprima le due farine con il lievito di birra sbriciolato, lo strutto e lo zucchero. Cominciate a impastare per amalgamare tutti gli ingredienti.

Quando il composto diventa omogeneo, aggiungete il sale e impastate ancora per qualche minuto, fino ad ottenere un impasto liscio e omogeneo.

Fate lievitare in una ciotola oliata e coperta da una pellicola trasparente per almeno 3 ore in un luogo caldo e lontano dalla luce.

Non appena l’impasto raddoppia il suo volume, stendete con un matterello i dischi di pasta su una spianatoia infarinata, con dimensioni di circa 20 cm di diametro e 4 mm di spessore.

Ponete al centro il prosciutto cotto affettato e la mozzarella, oppure il formaggio che preferite. Chiudete accuratamente il calzone, premendo i bordi con i rebbi di una forchetta.

Spennellate la superficie con dell’uovo sbattuto e del latte e spolverate dei semi di sesamo. Cuocete in forno già caldo per 20 minuti a 190°.

Per una versione innovativa, potete realizzare dei panzerotti alle zucchine. Basterà aggiungere nell’impasto delle zucchine grattugiate, precedentemente fatte scolare in un colino per perdere i liquidi tipici di queste verdure. Questi panzerotti possono essere farciti con mozzarella e qualsiasi altro salume desideriate.

Calzone vegetariano

Per una versione vegetariana si può farcire il calzone con verdure e formaggio a piacere.

• spinaci e ricotta;
• verdure grigliate e scamorza;
• pomodorini freschi e mozzarella;
• radicchio e provola affumicata;
• melanzane e ricotta salata.

Altre combinazioni interessanti sono il calzone con scarola, acciughe e olive taggiasche oppure il calzone con cipolla di Tropea e tonno.

Calzone vegano

L'impasto del calzone è già di per sé vegano, se utilizzate l'acqua. Per la farcia potete sbizzarrirvi con formaggi vegetali da abbinare a verdure cotte o grigliate.

Per una variante dal gusto mediorientale, preparate dei falafel e metteteli nel ripieno insieme a melanzane cotte in forno, in padella oppure grigliate. Se vi piace, potete aggiungere anche un po’ di hummus.

Calzone con salsiccia e friarielli

Questo ripieno è particolarmente gustoso.

Se trovate i friarielli, sbollentateli e ripassateli in padella con olio, aglio e peperoncino. Se non li trovate, sostituiteli con le cime di rapa oppure con altre verdure in foglia.

La salsiccia va semplicemente sbriciolata e cotta per un paio di minuti in padella senza aggiungere altro.

Come formaggio potete utilizzare la mozzarella oppure la scamorza affumicata.

Calzone dolce

L’impasto resta leggermente salato, ma nel ripieno si possono utilizzare molti ingredienti.

Le accoppiate pere e cioccolato oppure banane e cioccolato funzionano sempre. Potete anche scegliere un ripieno a base di ricotta, cannella, sciroppo d’acero e noci, oppure creare un contrasto tra un formaggio leggermente piccante e un miele intenso come quello di castagno.

Potete giocare solo con la frutta fresca e secca e creare una sorta di strudel con mele o pere, cannella, noci, pinoli e un po’ di confettura di albicocche.

Altre idee per farcire il calzone

• calzone con salsiccia, ricotta fresca e scamorza;
• calzone con radicchio e provola affumicata;
• calzone con scarola, acciughe e olive taggiasche;
• calzone con salsa di pomodoro, scamorza e prosciutto cotto;
• calzone con cipolla di Tropea e tonno;
• calzone con melanzane e ricotta salata;
• calzone con spinaci e ricotta;
• calzone con verdure grigliate e scamorza;
• calzone con pomodorini freschi e mozzarella.

Calzone, panzerotto e pizza fritta: differenze

Calzone e panzerotto si preparano entrambi con l’impasto della pizza. Il panzerotto ha dimensioni più piccole del calzone e tradizionalmente è fritto.

Il calzone può venire cotto nel forno oppure fritto. Quando è fritto, la preparazione può assumere denominazioni diverse in base alla tradizione regionale: pizza fritta nella tradizione napoletana, panzerotto in quella pugliese, pidone, calzone fritto e diavola in quella siciliana e calzone fritto in quella salentina.

Con lo stesso impasto potete decidere di cuocerli anche fritti, anche se sono senza dubbio più leggeri i calzoni al forno.

Conservazione e servizio

Il calzone cotto può essere conservato per 1 giorno in frigorifero, riscaldandolo in forno prima di servirlo.

I calzoni al forno sono ideali per un pranzo in famiglia perché sono appetitosi e semplici da realizzare. Allo stesso tempo, costituiscono piatti unici con cui fare bella figura con i vostri amici.

Ai calzoni e ai panzerotti si abbina un vino rosso mediamente corposo o un frizzante oppure un novello che rinfreschi la pietanza.

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