Il panettone estivo è una versione fresca e originale del grande lievitato italiano, pensata per essere gustata anche durante la bella stagione.
Preparato con lievito madre, canditi di mango e albicocca e arricchito da una delicata glassa alla pesca, conquista per la sua straordinaria sofficità e il profumo intenso della frutta estiva.
Il panettone e i lievitati stanno vivendo un momento magico negli ultimi anni: sempre più apprezzati, vengono consumati anche lontano dalle feste canoniche.
Il Pandestate, un grande lievitato dai profumi estivi
Il nostro forum buona pizza avrebbe dovuto presentare un panettone nuovo, ispirato all’estate e che ne esaltasse i profumi e sapori.
Nasce così il PANDESTATE, e ne vado orgogliosa proprio perché è’ sbocciato come un fiore in un arido deserto di sabbia.
Ottimo il sapore, grande sofficita’ , intenso il profumo e soprattutto giallo come il colore del sole d’estate.
Il risultato è un impasto soffice e profumato, arricchito da frutta candita, crema aromatizzata e una massa aromatica preparata in anticipo.
Ingredienti per un panettone da 1 kg
Primo impasto
- 200 gr di farina per lievitati
- 60 gr di lievito madre
- 60 gr di zucchero semolato
- 85 gr di acqua
- 75 gr di burro
- 50 gr di tuorli
Secondo impasto
- Primo impasto lievitato
- 80 gr di farina
- 63 gr di zucchero semolato
- 75 gr di tuorli
- 3,5 gr di sale
- 5 gr di acqua
- 75 gr di burro
- 8 gr di zucchero invertito + 4 gr di miele di acacia, oppure 12 gr di solo miele di acacia
- 65 gr di crema pasticcera soda
- 40 gr di aroma panettone estivo
- 15 gr di pasta di cocco
- 180 gr di canditi pesca e melone aromatizzati con qualche goccia di essenza naturale di pesca
- Bacca di vaniglia
- 35 gr di mascarpone
La ricetta può essere interpretata anche con altri abbinamenti di frutta estiva, come mango e albicocca, mantenendo l’impostazione del grande lievitato e il profilo aromatico fresco.
Preparazione dell’aroma estivo
L’aroma estivo va preparato almeno un giorno prima.
Io ne preparo sempre di più’ perché’ in frigo dura tantissimo e si può’ utilizzare per altri lievitati, brioche, cornetti, maritozzi, veneziane ecc.
- 50 gr di burro
- 45 gr di cioccolato bianco
- Pasta canditi frullata di agrumi, con arancia, mandarino e limone
- 10 gr di cauntreau
- Un pizzico di sale
- 20 gr di glucosio
- Mezza bacca di vaniglia
Burro morbido unire il cioccolato sciolto e tutti gli altri ingredienti, mescolare bene, sigillare con pellicola e mettere in frigo.
Preparazione della pasta di cocco
La pasta di cocco deve essere preparata prima.
Cocco disidratato, far bollire in sciroppo con 1 parte di acqua, 0,5 di zucchero e 1 parte di glucosio.
Far asciugare quasi tutto lo sciroppo sigillare con pellicola e mettere in frigo.
Preparazione della crema aromatizzata
- Crema soda
- 1/2 bacca di vaniglia
- Qualche goccia di aroma naturale pesca oppure 50 gr pesca frullata ed unita al miele e allo zucchero invertito della ricetta
- Mascarpone
- Pasta di cocco
Unire la pasta di cocco.
Mescolare bene e sigillare mettendo in frigo.
Come preparare il primo impasto
Il grande lievitato prevede l’ utilizzo del lievito madre che come sappiamo è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri che favoriscono la lievitazione naturale.
Per utilizzarlo negli impasti di panettone pandori o colombe necessita di rinfreschi frequenti per farsi che il lievito sia in gran forza e possa raggiungere al meglio la lievitazione dei nostri dolci.
Impastatrice lievito e farina, creare una buona struttura, almeno 10 minuti a velocita’ bassa, unendo l’acqua fredda di frigo.
Poi iniziare ad inserire una parte di tuorli, che ho provveduto a montare con lo zucchero, in 3 volte.
Far riprendere struttura, poi unire il burro.
Mettere a lievitare a 27 /28 gradi fino a che l’ impasto non è quadruplicato.
Esempio: Il mio impasto era per tre panettoni, una massa iniziale da 1,5 deve arrivare a 6.
| Fase | Temperatura | Indicazione |
|---|---|---|
| Impasto | Acqua fredda di frigo | Creare una buona struttura |
| Lievitazione | 27 /28 gradi | L’impasto deve quadruplicare |
Come preparare il secondo impasto
Inizio secondo impasto e se possibile passare il primo impasto per un’ ora in frigo a raffreddare.
Inserimento degli ingredienti come il primo impasto fino alla montata di uova e zucchero poi il sale e l’acqua fredda, controllare potrebbe non essere necessaria.
Unire il miele, poi la massa aromatica e poi la crema.
Infine il burro in 3 volte.
Mantenere sempre la struttura e non dimenticare di controllare la temperatura dell’ impasto che in questa fase dovrebbe non superare i 25/26 gradi.
Unire i canditi e poi togliere la massa dall’ impastatrice, allargarla su una tavola di legno e far asciugare scoperta per un’ora.
Pirlatura, lievitazione e formatura
Effettuare una prima pirlatura e lasciare scoperto per mezz’ora, ma anche un’ora va bene.
Seconda pirlatura e nei pirottini alle ore 19,00.
In lievitazione a 27/28 gradi per 6 ore.
| Passaggio | Tempo o temperatura |
|---|---|
| Riposo del primo impasto in frigorifero | Un’ora, se possibile |
| Asciugatura della massa sulla tavola | Un’ora |
| Riposo dopo la prima pirlatura | Mezz’ora oppure un’ora |
| Lievitazione nei pirottini | 27/28 gradi per 6 ore |
Cottura del panettone estivo
Mettere in frigo e poi cuocere in forno seguendo queste indicazioni:
| Temperatura | Durata |
|---|---|
| 130°C | 10 minuti |
| 140°C | 10 minuti |
| 150°C | 10 minuti |
| 160°C | 20 minuti |
| 165°C | 5 minuti |
| 170°C | 5 minuti |
| 180°C | 5 minuti |
Imposto il forno in entrata a 150 gradi, poi spruzzo di acqua le pareti e aggiungo acqua in una teglia posizionata sul fondo.
La cottura indicata può’ variare in base al vostro forno.
A testa in giù’ per 12 ore.
Il Panettone che sa d’Estate ☀️ Ricetta passo passo + gestione del grande lievitato estivo
Perché il lievito madre è importante
Il grande lievitato prevede l’ utilizzo del lievito madre che come sappiamo è un impasto fermentato in cui si sviluppano batteri che favoriscono la lievitazione naturale.
Per utilizzarlo negli impasti di panettone pandori o colombe necessita di rinfreschi frequenti per farsi che il lievito sia in gran forza e possa raggiungere al meglio la lievitazione dei nostri dolci.
La gestione della temperatura, dei tempi di riposo e della struttura dell’impasto è fondamentale per ottenere un prodotto soffice, profumato e ben sviluppato.
Altri grandi lievitati estivi e abbinamenti
Molte pasticcerie stanno inseguendo in questi anni il trend della destagionalizzazione dei lievitati.
Panettoni estivi di Vergani
Vergani è senza dubbio una delle marche di panettoni più famosi nel nostro Paese.
Nell'ultimo periodo, l'azienda ha deciso di stare al passo con questo nuovo trend dei panettoni estivi e l'ha fatto lanciando tre prodotti: il Gelato al Panettone Vergani, il Panettone di Ferragosto e il Panettone Vergani alle amarene.
In particolare, il Panettone di Ferragosto è pensato proprio per gli amanti della ricetta classica, che desiderano gustarsi una fetta di questo lievitato soffice e gustoso anche durante una merenda estiva.
Il panettone di Pepe Mastro Dolciere
Un altro panettone estivo realizzato con un particolare abbinamento di ingredienti è il panettone DolceEstate, di Pepe Mastro Dolciere.
Si tratta di un panettone farcito con cocco e ananas, che sono i frutti dell'estate per eccellenza.
Il panettone di Lorenzetti
La pasticceria Lorenzetti si trova a Verona e, tra i vari prodotti, realizza anche un lievitato estivo molto particolare: il L'Agostin integrale con albicocche.
Si tratta di un lievitato a forma di bauletto, prodotto con farina integrale, zucchero di canna muscovado e albicocche semicandite.
Il panettone di Dantoni
Anche la Pasticceria Dantoni ha lanciato il suo panettone estivo con gelato.
Questo lievitato nasce dall'incontro tra tradizione e innovazione e dall'esigenza di sperimentare.
La ricetta è quella classica, con il lievito madre, che continua ad essere l'ingrediente principale.
Gli esperimenti di Andrea D'Antoni si basano, infatti, sulla diversa gestione di questo ingrediente.
La versione estiva del panettone di Dantoni si basa sull'aroma di mirtilli estivi semi canditi, offrendo un profumo tipico dell'estate.
Il panettone pandorato di Bonfissuto
Altro lievitato degno di nota è sicuramente il pandorato di Bonfissuto, famosa pasticceria siciliana.
Si tratta di un panettone preparato con lievito madre naturale e senza canditi.
Un lievitato soffice e gustoso, che potrete assaporare anche durante la stagione estiva.
Il panettone estivo di Pistì
Anche Pistì ha deciso di seguire il trend dei lievitati estivi, lanciato Lestivo Fotonico, disponibile in due varianti di gusto da assaporare durante tutta l'estate.
Potrete scegliere quindi tra il panettone alla ciliegia e pistacchio di Sicilia oppure quello all'albicocca, ananas e pistacchio di Sicilia.
Idee per tutto l’anno
Io faccio panettoni e veneziane tutto l’anno.
Non aspetto il periodo di Natale.
Nelle grandi feste non può mancare il più classico dei dolci, si parlo proprio del panettone.
Un’altra idea è la torta glassata al cioccolato anch’essa utilizzando un impasto simile al panettone.
Questa ricetta per me è la più golosa di tutte una combinazione tra il cioccolato usato per la glassa e la crema pasticcera all’interno del panettone.
Non poteva mancare il pandoro, per me un ottimo dolce per le feste Natalizie!
Il pandoro è uno dei grandi lievitati che esaltano le doti del lievito madre, perché solo…