Questa è la glassa del grande..Leonardo Di Carlo
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Panna | 500 gr. |
| Sciroppo 30°Be | 400 gr. |
| Glucosio | 100 gr. |
| Cacao | 1200 gr. |
Preparazione della glassa al cacao
La ricetta della glassatura nera del Maestro Paco Torreblanca può essere presa come riferimento per comprendere la gestione di una glassa al cacao.
Scaldare acqua, zucchero e latte in polvere, mescolare molto molto bene, quando la miscela è calda (badate a non farla bollire!) e amalgamata aggiungere il cacao e la panna continuando a cuocere fino ad arrivare a 102° ( oppure densità 32° B).
Fate scendere la temperatura a 60° incorporare la gelatina (bagnata e strizzata come al solito) mescolare con una spatola finchè è sciolta.
Pesate la glassa e aggiungere gelatina neutra per la metà del peso della glassa.
Utilizzare scaldando a 30° oppure qui
Emulsione e consistenza
La glassa a specchio è perfetta per ricoprire i dolci.
La ricetta di questa glassa al cioccolato è molto semplice ed è perfetta per decorare torte moderne, bavaresi, piccole delizie come il dolce di san Valentino e semifreddi, ma ci sono alcuni accorgimenti a cui dovrete prestare molta attenzione.
Uno di questi è sicuramente la temperatura della glassa, che deve essere intorno ai 35°: in questo modo risulterà fluida al punto giusto, ricoprirà il dolce alla perfezione e si stenderà senza difficoltà.
Mescolate energicamente con una marisa facendo attenzione a non incorporare aria, sino a che il cioccolato non sarà completamente sciolto 7.
Trasferite la glassa in un bicchiere alto ed emulsionate con un frullatore ad immersione 10, senza incorporare aria, sino ad ottenere una glassa liscia 11 12.
L'emulsione tra la copertura e i liquidi.
La temperatura corretta di utilizzo è 35°.
32-34°C, emulsionare e glassare il dolce.
Utilizzate la glassa il prima possibile per evitare che si rapprenda.
Nel caso si indurisse troppo potete scaldarla 20/30 secondi in microonde.
Come ottenere una superficie liscia e brillante
La glassa a specchio è perfetta per ricoprire i dolci.
sfera che rimanga lucida.
bella brillante?
brillante.
Per ottenere una glassa liscia è importante lavorare con attenzione durante l'emulsione, evitando di incorporare aria.
bolle d'aria.
evitando di far incorporare bolle d'aria.
senza far incorporare bolle d'aria.
Passare al setaccio.
colander.
Una glassa ben emulsionata deve risultare liscia e brillante.
Conservazione e utilizzo
La glassa si conserva in frigorifero per una settimana.
coprire e far riposare una notte.
mettere in un sacchetto ben chiuso.
per 12-24 ore prima dell'utilizzo.
per glassare.
specchio, adatta anche al congelamento.
La glassa a specchio è perfetta per ricoprire i dolci.
Confronto con altre glasse al cacao
Glassa a specchio di Faggiotto
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Acqua | 350 g |
| Panna | 300 g |
| Zucchero | 450 g |
| Cacao | 150 g. |
| Colla di pesce | 15 g. |
Procedimento
Portare ad ebollizione acqua, panna, zucchero e cacao e far bollire per 8/10 minuti, arrivando a 103/104c.
Far raffreddare fino ad una temperatura di 50°c.
Unire la colla di pesce, precedentemente ammorbidita in acqua fredda.
Glassatura nera del Maestro Paco Torreblanca
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Acqua minerale | 1075 g. |
| Zucchero | 1350 g. |
| Latte in polvere allo 0% MG | 225 g. |
| Cacao in polvere | 300 g. |
| Panna al 32% MG | 900 g. |
| Gelatina | 16 g fogli |
| Gelatina neutra | quanto indicato nel procedimento |
Scaldare acqua, zucchero e latte in polvere, mescolare molto molto bene, quando la miscela è calda (badate a non farla bollire!) e amalgamata aggiungere il cacao e la panna continuando a cuocere fino ad arrivare a 102° ( oppure densità 32° B).
Fate scendere la temperatura a 60° incorporare la gelatina (bagnata e strizzata come al solito) mescolare con una spatola finchè è sciolta.
Pesate la glassa e aggiungere gelatina neutra per la metà del peso della glassa.
Utilizzare scaldando a 30° oppure qui
Glassa al cioccolato e copertura morbida
Devo preparare una torta che prevede una copertura finale in cioccolato fondente.
Tale copertura deve restare morbida, tipo Sacher per intenderci.
La ricetta che ho io prevede per 100 gr. di fondente 75% un'aggiunta di 20gr. di burro fuso tiepido dopo aver fatto fondere a bagnomaria il cioccolato.
Solo cioccolato fuso che non deve solidificare ed irrigidirsi come la tavoletta, ma restare morbido senza spezzettarsi al taglio.
quelle di cui sopra, rimangono morbide
Glassa croccante per bignè
A proposito di glasse... io cercavo una GLASSA DI CIOCCOLATO ma CROCCANTE (per ricoprire i bignè ad esempio)
Idee?
Altre preparazioni e varianti
La glassa al caramello.
nappage alla frutta.
ti invio una ricetta di glassa neutra.
trasparente per le bavaresi: mi dai una mano.
pistacchio o il colorato per le torte moderne?
semifreddi e mousse.
La ricetta di questa glassa al cioccolato è molto semplice ed è perfetta per decorare torte moderne, bavaresi, piccole delizie come il dolce di san Valentino e semifreddi.
