La gelatina con brodo di carne è un piatto classico della tradizione italiana, da gustare da solo o come base e accompagnamento per numerose ricette. È economica, semplice, genuina e saporita, oltre che adatta a una cenetta estiva o a un pranzo leggero quando fa caldo.
La preparazione non è complessa, ma richiede tempo e ingredienti di qualità. I lunghi tempi di cottura aiutano a concentrare il collagene rilasciato dalla carne, ottenendo così la caratteristica consistenza gelatinosa.
Che cos’è la gelatina di brodo di carne
La gelatina è un prodotto colloidale, di consistenza molle, che per riscaldamento si trasforma in un liquido viscoso e per raffreddamento si rapprende in masse solide.
Penso sia capitato spesso, a chi ha preparato un brodo con carne ricca di cartilagine, di trovarlo, dopo averlo fatto raffreddare, leggermente rappreso. In questo caso specifico siamo di fronte ad una gelatina di origine animale, di natura proteica, adatto ed utilissimo, per sua natura, alla confezione di piatti con carne.
La gelatina naturale si forma quando il collagene contenuto nei tessuti connettivi, nelle ossa, nei muscoli e nelle cartilagini viene estratto durante una cottura prolungata. Raffreddandosi, il brodo diventa più denso e può assumere una consistenza morbida e tremolante.
Non è necessario che la gelatina sia completamente rappresa: è sufficiente, lo dice la parola, una consistenza gelatinosa.
Scelta della carne e degli ingredienti
Per preparare una perfetta gelatina con brodo di carne è fondamentale partire dalla scelta di ottimi tagli di carne.
Solitamente, la soluzione migliore è optare per i tagli di carne che utilizziamo per preparare il bollito, ovvero con una succosa base di manzo che si distingua per la consistenza polposa e molto ricca di cartilagine, così che possa rilasciare il collagene necessario per l'addensarsi della gelatina.
Fra le parti migliori ci sono tendenzialmente i muscoli, ma è fondamentale che sia sempre presente una componente di osso.
In altri casi, è possibile utilizzare invece tagli di carne morbidi e grassi, come il biancostato, che combina una buona dose di grasso con un osso al suo interno e un sapore molto intenso.
Alla base di carne bovina, si può anche aggiungere una dose ugualmente grassa e ricca di carne di pollo o maiale.
Il brodo di carne può essere ottenuto nei più svariati modi: con carni miste di manzo e pollo ad esempio oppure solo di pollo o gallina.
Possiamo anche utilizzare delle parte meno nobili, come lingua e frattaglie, ma una componente di osso deve essere sempre presente.
Per utilizzare invece tagli di carne più accessibili e conosciuti, il biancostato ha una buona dose di grasso, un osso al suo interno e un sapore molto intenso.
Per quanto riguarda gli odori si usano la cipolla, la carota, il sedano, il pomodoro, ma si possono anche omettere lasciando la sola cipolla.
Da insaporire a piacimento, il brodo ha un altro ingrediente essenziale oltre la carne, ovvero il sale, indispensabile per dare un sapore ricco al nostro piatto.
Ingredienti e proporzioni
| Ingrediente | Indicazione |
|---|---|
| Ossi | Componente fondamentale per favorire il rilascio del collagene |
| Piedino e garretto | Tagli ricchi di tessuti connettivi |
| Carne tritata | Utilizzata nella preparazione e nella chiarificazione |
| Manzo | Base polposa, ricca di cartilagine |
| Pollo o maiale | Possibile aggiunta alla base bovina |
| Cipolla, carota, sedano e pomodoro | Verdure e aromi per insaporire il brodo |
| Sale | Da regolare al termine della cottura |
| Gelatina | 2,5% del peso del brodo, cioè 25 grammi per 1 litro |
Preparazione del brodo di carne
In una casseruola capiente disporre la carne e aggiungere carote, sedano e cipolle mondate.
In una capace pentola mettete gli ossi, il piedino, il garretto, la carne tritata, le verdure tagliate a pezzetti e gli albumi appena sbattuti.
Coprite con il brodo freddo, mettete sul fuoco, mescolate e, ogni tanto, togliete la schiuma.
Portate a bollore e poi abbassate la fiamma e fate sobbollire per almeno 4 ore, 3 se usate la pentola a pressione.
Per quanto il procedimento di preparazione sia semplice, richiede però molto tempo. Sono infatti necessarie circa 4 ore per preparare il brodo di carne ideale per la gelatina, che possono ridursi solo nel caso in cui si ricorra alla pentola a pressione.
Per preparare il brodo di carne ideale per la gelatina, dovremo munirci di pazienza e farlo bollire per almeno 4 ore (di meno se usiamo la pentola a pressione) in modo da creare una buona concentrazione di collagene che rilascia la carne.
L’altro metodo per rendere il brodo in gelatina è proprio quello di utilizzare tanto osso: anch'esso dispendioso a livello di tempo ma allo stesso tempo il più tradizionale gustoso.
La cottura dell’osso può richiedere anche a 48 ore per rilasciare il collagene.
Al termine della cottura aggiustate di sale, poi filtrate il brodo, fatelo raffreddare e poi ponetelo in frigorifero.
Schiumatura e filtraggio
Durante la cottura è importante eliminare la schiuma che si forma in superficie. Questo passaggio contribuisce a ottenere un brodo più pulito e dal sapore più equilibrato.
Filtrare il brodo, schiumando la carne e ponendola in un piatto a raffreddare.
Terminata la cottura togliere carne, verdure e aromi dal brodo.
Passate il brodo al colino e fate raffreddare.
Quando si decide, invece, di fare un piatto con la gelatina ottenuta dal brodo di carne o di pollo, è necessario che questo sia limpido e, per ottenere tale risultato, dopo averlo preparato e successivamente portato a bollore, gli si deve aggiungere un bianco d’uovo con un rapporto di un bianco per ogni litro di liquido, farlo bollire e quindi schiumarlo.
Come chiarificare il brodo
Se non fosse del tutto limpido, ponete di nuovo sul fuoco, aggiungete un albume appena sbattuto e lasciate bollire cinque minuti.
Passate di nuovo il brodo al colino, fate raffreddare poi mettete in frigorifero.
La chiarificazione con l’albume aiuta a trattenere le impurità e a rendere il liquido più trasparente. Per ottenere un risultato limpido, il brodo deve essere riportato sul fuoco e successivamente filtrato con attenzione.
Raffreddamento e gelificazione naturale
Lo stesso vale per il brodo, che va lasciato raffreddare per poi essere riposto in frigorifero per un paio d'ore, fino a quando non si sarà gelificato.
Il metodo principale, per rendere il brodo di carne in gelatina, è quello di farla riposare in frigorifero dopo che si sarà raffreddato e aspettare molte ore.
Un buon brodo di carne è incomparabile, non ci sono dadi o altri preparati commerciali che possano uguagliarlo come sapore, e se il brodo ha avuto un tempo di cottura adeguato, mettendolo in frigorifero gelatinizza, ossia si forma la gelatina.
Al momento di servire distribuitela nelle apposite tazze.
Utilizzo della colla di pesce
Per accorciare i tempi, rendere il brodo in gelatina utilizzando la colla di pesce è forse il metodo più diffuso.
Curiosi? Per fare la carne in gelatina senza colla di pesce, vi servirebbero pezzi di carne ricchi di collagene, come le orecchie o le zampe del maiale.
Noi faremo la carne in gelatina solo con carne di vitello o manzo, che non ne sono molto ricche, quindi aggiungeremo la colla di pesce che altro non è che collagene secco, estratto da tagli di carne adatti.
Aggiungete al brodo verdure di prima scelta e assicuratevi che sia ben filtrato prima di inserire la gelatina in fogli.
Questa si scioglierà facilmente all’interno del brodo caldo permettendovi di avere una carne in gelatina molto invitante.
Terminata la cottura togliere carne, verdure e aromi dal brodo.
Tagliare la carne e metterla in recipienti in vetro.
Il recipiente dovrebbe essere sufficientemente alto per permettere alla gelatina di coprire completamente la carne, in questo modo la “sigillerà”.
Vi consiglio di fare delle porzioni che andrete a consumare tutte in una volta.
Quando si taglia la carne in gelatina, si rompe il “sigillo” creato dalla gelatina.
Aggiungere al brodo il 2,5% di gelatina (su 1 litro, 25 grammi di gelatina), mescolare e lasciare riposare per 10 minuti.
Accendere il fuoco e scaldare fino a raggiungere 70°C circa.
| Quantità di brodo | Gelatina |
|---|---|
| 1 litro | 25 grammi |
Assemblaggio della carne in gelatina
Dopo la cottura, la carne deve essere schiumata, messa su un piatto e lasciata raffreddare.
Preparare gli ingredienti da mettere in gelatina: tagliare il manzo lesso, tagliare a pezzi le uova sode e le verdure del brodo.
Disporre le uova, le verdure e la carne nei pirottini con la gelatina e coprire il tutto con il preparato a base di brodo rimanente.
Versare poco brodo nei pirottini scelti e far rassodare in frigo il primo strato di gelatina.
La carne in gelatina è una ricetta che si presta a infinite varianti.
Abbinate sempre gusti non troppo contrastanti e ricordate di sformare solo quando la gelatina è ben solidificata.
Come preparare aspic, paté e terrine
Con la gelatina possiamo ricoprire insalate russe, galantine di pollo, bolliti, verdure lessate, insaporirà le pietanze e darà uno scenografico effetto lucido.
Adesso vediamo come possiamo usare la gelatina ottenuta: dopo aver chiarificato il brodo potrete preparare dei magnifici aspic oppure delle terrine di paté di pesce o di carne e delle insalate russe.
Se si tratta di un aspic con della maionese in mezzo allora dovete mettere la gelatina liquida nel fondo di uno stampo, circa 1 cm, porre in frigo 4 ore per farla solidificare, poi versare altra gelatina calda ma non bollente nello stampo e rotearlo per farla aderire alle pareti, rimettere in frigo e solidificare, poi ripetere questa operazione fino ad avere alle pareti uno strato consistente.
Se si tratta di un paté allora è più facile, avvolgete il paté in una pellicola di plastica, poi in uno stampo più grande del paté versate la gelatina sul fondo, circa 1 cm e fate solidificare in frigo come sopra.
Varianti con pollo e tacchino
Come variante si può realizzare una gelatina con pollo e tacchino: si tagliano nel cutter 200 g di pollo e tacchino cotti, si aggiungono 70g di Moussemeat, 50 g di parmigiano grattugiato, 100 g di Cremosa ai carciofi e si frullano.
A questo punto spostate il composto in una tasca da pasticciere, su cui avrete montato una bocchetta a stella.
Il brodo di carne può essere ottenuto nei più svariati modi: con carni miste di manzo e pollo ad esempio oppure solo di pollo o gallina.
La gelatina con brodo di carne può accostarsi a numerose pietanze, anche di pesce e verdure, dando un sapore unico a tutti i nostri pasti.
Consigli per una buona riuscita
- Scegliere carne di qualità e tagli ricchi di cartilagine.
- Assicurarsi che sia sempre presente una componente di osso.
- Cuocere il brodo a lungo e a fuoco basso, mantenendolo in sobbollore.
- Eliminare periodicamente la schiuma dalla superficie.
- Filtrare il brodo con cura prima di raffreddarlo.
- Utilizzare l’albume per chiarificare il liquido quando non è sufficientemente limpido.
- Lasciare raffreddare il brodo prima di riporlo in frigorifero.
- Non sformare la preparazione prima che la gelatina sia ben solidificata.
- Preparare porzioni da consumare tutte in una volta, perché il taglio rompe il sigillo creato dalla gelatina.
Prepararla non è complesso se si utilizzano gli insaporitori giusti e una carne di qualità.
Per avere un buon brodo di carne saporito possiamo usare tagli di carne per bollito oppure della carne per il lesso.
Ottima per dare sfogo alla propria fantasia culinaria, la gelatina con brodo di carne può accostarsi a numerose pietanze, anche di pesce e verdure, dando un sapore unico a tutti i nostri pasti!
