Il tonno in scatola è una delle certezze della tavola italiana. Poche conserve occupano un posto così stabile nella dispensa degli italiani come il tonno in scatola. Davanti agli scaffali, però, la scelta è tutt’altro che semplice: decine di marchi, specie diverse, oli di governo che cambiano da una lattina all’altra.
C’è un prodotto che non manca quasi mai nelle cucine italiane, silenzioso ma sempre pronto a entrare in scena quando il tempo stringe. Il tonno in scatola è una certezza quotidiana, ma dietro la sua apparente semplicità si nasconde un mercato affollato e tutt’altro che omogeneo.
Come è stata realizzata la classifica del Gambero Rosso
A fare ordine ci ha pensato il Gambero Rosso, che ha acquistato 25 prodotti al supermercato e li ha sottoposti a una degustazione alla cieca. Dopo un accurato blind test, gli esperti di Gambero Rosso hanno selezionato i tonni in scatola presenti al supermercato «più convincenti dal punto di vista organolettico».
La prova si è basata su un blind test condotto da un panel di almeno cinque esperti, tra cui assaggiatori sensoriali, degustatori di olio d’oliva, chef e giornalisti di settore. Dei 25 prodotti assaggiati, solo 12 hanno convinto il panel al punto da entrare in classifica.
Il test ha riguardato varietà diverse di tonno in scatola: dal tonno pinne gialle al tonnetto striato «pescato a canna», passando per il tonno in olio extravergine d’oliva, in olio d’oliva e in olio di semi di girasole.
Si tratta, è stato spiegato, di «tonni capaci di distinguersi per una polpa dalla texture scioglievole e non stoppacciosa, oltre che per un profilo gusto-olfattivo adeguatamente iodato, privo di ossidazioni pronunciate e di derive aromatiche sviluppate durante la conservazione».
I criteri di valutazione
Qualche indicazione utile arriva proprio dai criteri usati dal panel. In etichetta conviene controllare la specie (il pinne gialle e il tonnetto striato hanno caratteri diversi), il metodo di pesca e il tipo di olio di governo, che incide molto sul gusto finale.
Una volta aperta la confezione, la polpa dovrebbe presentarsi con fasce muscolari integre e un colore uniforme, mentre odori metallici o sentori di ossidazione sono il segnale di una conservazione andata storta.
- Texture: la polpa dovrebbe essere scioglievole e non stoppacciosa.
- Profilo aromatico: il gusto e l’olfatto dovrebbero risultare adeguatamente iodati, senza ossidazioni pronunciate.
- Colore: la polpa dovrebbe presentare una tonalità uniforme e fasce muscolari integre.
- Specie: il pinne gialle e il tonnetto striato hanno caratteri diversi.
- Metodo di pesca: è un’informazione utile da controllare in etichetta.
- Olio di governo: olio extravergine d’oliva, olio d’oliva e olio di semi di girasole possono incidere molto sul gusto finale.
La classifica: il miglior tonno in scatola
Qual è il miglior tonno in scatola? In prima posizione c’è il tonno ASdoMAR, che ottiene tre Gamberi su tre, con una valutazione «eccellente» (un punteggio superiore a 90 su 100), in vendita a un prezzo medio di 6,16 euro per la confezione da 200 grammi.
| Posizione | Prodotto | Valutazione | Caratteristiche principali |
|---|---|---|---|
| 1 | ASdoMAR | Tre Gamberi su tre; eccellente | Consistenza generosa, polpa polposa e solubile |
| 2 | Rio Mare in olio d’oliva | Tre Gamberi su tre | Carni tenere e succulente, gusto iodato centrato |
| 3 | Angelo Parodi | Due Gamberi su tre; molto buono | Consistenza succosa, aromi vivaci e cottura precisa |
1. ASdoMAR: il primo posto assoluto
Primo posto assoluto per questa classifica al tonno ASdoMar che presenta «una dimensione tattile bella polputa, che però non prolunga oltremodo la masticazione, e assicura comunque una buona solubilità».
In vetta si piazza ASdoMAR con il suo trancio intero: una porzione compatta e polposa, che si scioglie in bocca senza allungare troppo la masticazione.
Il prodotto ha convinto per la consistenza generosa, la masticazione non risulta prolungata perché la polpa si scioglie in bocca. Il gusto propone un «quadro aromatico non così articolato, ma da apprezzare per semplicità e immediatezza».
Il tonno pinne gialle si distingue per una consistenza piena ma non eccessiva, capace di sciogliersi in bocca senza risultare stopposo.
2. Rio Mare: carni morbide e succulente
Secondo posto e tre gamberi su tre per il tonno Rio Mare in olio d’oliva che, per gli esperti, propone «carni tenere e succulente, risultato del rapporto opportuno fra masticazione e scioglievolezza che assicurano».
In seconda posizione c’è il tonno all’olio d’oliva Rio Mare, sempre con tre Gamberi, che ha convinto per la sua carne morbida e succosa, oltre che per un profilo iodato centrato e mai aggressivo.
Le carni risultano morbide e piacevoli, con un gusto iodato ben calibrato e mai eccessivo.
L’aspetto nel piatto, sottolineano da Gambero Rosso, non è dei più invitanti, ma il difetto è perdonabile, visto che la lavorazione sembra curata nel dettaglio.
3. Angelo Parodi: aromi vivaci e cottura precisa
E siamo al podio, dove al terzo posto Gambero Rosso (due gamberi su tre) colloca il tonno di questo imprenditore storico della costiera ligure che «si distingue per l’olfatto vivace e definito di pesce, a suo modo fresco».
Al terzo posto troviamo il trancio di tonno Angelo Parodi, un pinne gialle dalla consistenza succosa e dalla cottura precisa.
A conquistare il terzo posto è Angelo Parodi, storico marchio ligure che propone un tonno dal profilo aromatico vivace.
Gli altri prodotti entrati in classifica
Cosorcio
Due gamberi su tre anche per Cosorcio che presenta «un profilo olfattivo iodato, sì nitido, ma non particolarmente pronunciato».
Il sapore, per gli esperti, è «delicato, frutto dell’armonia raggiunta fra note saline persistenti e cenni aciduli, cui si aggiungono un saldo dolce e una coda impercettibilmente amara».
Carrefour
Una buona votazione (due gamberi su tre) per un altro prodotto a marchio Carrefour, valutato positivamente per «una lavorazione di livello, a partire dall’assenza di anomalie che incupiscano il retrogusto».
Salendo in classifica si incontrano prodotti che riescono a trovare un equilibrio convincente tra costo e resa. Marchi come Carrefour Italia e Consilia offrono tonni corretti, senza particolari picchi aromatici ma affidabili nell’uso quotidiano.
Consilia
Si sale in classifica e, ancora con due gamberi su tre, gli esperti premiano il tonno Consilia, giudicato al tatto un «trancio coeso e robusto».
Al gusto, «le sue carni dai toni ora più scuri ora più rosati comprovano invece la loro morbidezza e solubilità».
Tonno striato
Altri due gamberi su tre per questo tonno striato che esalta «gradazioni cromatiche più scure, oltre alla consistenza un pelo disgregata».
Gli esperti notano «sfaccettature gusto-olfattive che evocano il pattern ittico da stagionatura che si combina con note vegetali secondarie (quasi di lattuga) e quelle terziarie più fruttate».
Esselunga
Secondo prodotto a marchio Esselunga ma questa volta valutato con due gamberi su tre. Il tonno «manifesta tonalità rosate e grigie omogenee, mentre al tatto una consistenza non tanto soda. All’olfatto sopraggiungono invece note di conserva ittica coerenti con il palato fino a consegnare uno schema aromatico ordinato».
Nella parte bassa della graduatoria si collocano alcune referenze della grande distribuzione. Il tonno Esselunga in olio extravergine paga una consistenza più dura del necessario, con una texture che tende a risultare fibrosa.
Coop Italia
Con la votazione di un gambero su tre al dodicesimo posto della classifica c’è questo tonno a marchio Coop. Il pesce «mostra un colore non uniforme, con toni rosa tenui verso l’interno», dicono gli esperti.
Coop Italia mostra una certa irregolarità nella struttura e nel colore.
Coop Italia (€ 4,29 / 140 g): in parte ammassato, il tonno pinne gialle prelevato con metodo di pesca tradizionale della filiera gestita da Nino Castiglione mostra un colore non uniforme, con toni rosa tenui verso l’interno. Dal naso al palato rivela un profilo aromatico gentile, merito anche dell’olio di oliva che si integra bene senza offuscare il lieve richiamo alle conserve ittiche.
Le referenze valutate meno positivamente
Non tutto quello che finisce nello scaffale merita di finire nel carrello. C’è una zona del supermercato in cui quasi nessuno si ferma davvero a scegliere. Lo scaffale del tonno in scatola si attraversa in pochi secondi, si allunga la mano verso il brand più familiare e si va avanti.
Su 25 campioni raccolti tra le principali aziende dell’industria conserviera ittica - declinati in diverse specie (pinna gialla, tonnetto striato pescato a canna) e diversi oli di governo (extravergine d’oliva, olio d’oliva, olio di semi di girasole) - alcuni prodotti si sono distinti in negativo.
Pam & Panorama
Pam & Panorama (€ 4,50 / 160 g): la produzione di pinne gialle si caratterizza per sfumature grigio tenue e fibre muscolari integre, da cui si evince una certa compattezza, che non sfocia mai in una masticazione «muscolare».
L’apporto dell’olio regala gusto e dunque salivazione, malgrado l’assaggio sembri indietro di sale e non certifichi un ventaglio di aromi super eloquente, dati i timidi sentori di iodio rilevati.
Esselunga
Esselunga (€ 5,29 / 160 g): dell’esemplare pinne gialle proveniente dal Pacifico si possono osservare le fasce muscolari ben in evidenza, che denotano una variazione di colore conforme e un morso più tenace del previsto.
Al naso si colgono tracce marine miti, che interessano anche il gusto, corredato da note vegetali tipiche, riconducibili all’olio Evo.
Qual è il miglior tonno in scatola? Sempre con una votazione di un gambero su tre totali, questo tonno pinne gialle proveniente dal Pacifico mostra «una variazione di colore conforme e un morso più tenace del previsto».
Un’altra referenza di tonno pinne gialle
Ancora una votazione di un gambero su tre per questo prodotto di tonno pinne gialle caratterizzato da «sfumature grigio tenue e fibre muscolari integre».
L’apporto dell’olio regala al tonno «gusto e dunque salivazione, malgrado l’assaggio sembri indietro di sale e non certifichi un ventaglio di aromi super eloquente, dati i timidi sentori di iodio rilevati», dicono gli esperti.
Prezzo, qualità e scelta al supermercato
Il prezzo, come dimostra la classifica, conta fino a un certo punto: tra i promossi convivono referenze da oltre sette euro e private label che ne costano meno di tre.
Scegliere il tonno migliore tra quelli disponibili ha un senso pratico, ma vale la pena ricordare che stiamo comunque parlando di un alimento ultra-processato.
Il tonno in scatola ha resistito decenni di evoluzioni alimentari perché risponde a un’esigenza concreta: niente preparazione, niente odore di pesce fresco, un apporto di proteine e acidi grassi Omega-3 garantito anche nelle giornate più frenetiche.
Sterilizzazione, conservanti, oli di governo di qualità variabile e una filiera industriale lunga sono caratteristiche strutturali del prodotto, indipendentemente dal marchio.
Gli Omega-3, tanto citati a giustificazione dell’acquisto, sopravvivono solo in parte ai processi di lavorazione e conservazione.
Questo non significa che il tonno in scatola vada bandito dalla dispensa: in certi contesti rimane una soluzione ragionevole. Significa, più semplicemente, che non dovrebbe essere scambiato per un alimento sano per definizione.
