Tutti pensano che la crema chantilly sia stata realizzata per la prima volta in Francia. Ne siamo sicuri? Un libro francese sostiene che sia, invece, una ricetta italiana.
In un suggestivo castello a Chantilly, in Francia, è custodita la ricetta di una delle creme più amate al mondo: la crema chantilly. Hai sempre creduto che la crema chantilly fosse francese? Sembra che non sia così.
Che cos’è davvero la crema Chantilly
Regna un po’ di confusione intorno alla chantilly, la crema che la leggenda fa risalire a Francois Vatel, il cuoco e pasticcere alle dipendenze prima di Nicolas Fouquet, sovrintendente alle finanze del regno di Francia durante la minore età del Re Sole, e al Principe di Condé poi.
La confusione è dovuta al fatto che in Francia e in Italia si indicano con lo stesso nome due preparazioni diverse. Facciamo chiarezza allora.
La vera crema chantilly francese in Italia è spesso confusa con la crema pasticcera alla panna o crema diplomatica, ma in Francia viene riconosciuta al primo goloso sguardo e non è altro che la nostra panna montata!
Al contrario di come in Italia si crede, la crema chantilly non si compone di crema pasticcera e panna montata, ma solo da quest’ultima, che viene lavorata fredda insieme a zucchero a velo e essenza di vaniglia o aroma di vaniglia e che deve essere rigorosamente da latte e non vegetale.
Una preparazione di base molto utilizzata nella pasticceria mondiale, perfetta per guarnire torte, millefoglie, bignè, realizzare Semifreddi e tanto altro, e la stessa che io utilizzo per i Mochi alle fragole e panna o per i miei Lulù messinesi.
Le origini italiane della panna montata
Una panna che assomigliava alla panna montata, allora conosciuta come “neve di latte“, era già nota in Italia almeno dal Medioevo.
In tale epoca i prodotti lattiero-caseari erano considerati un alimento povero, consumato solo dai contadini che cercavano di sfruttare tutto ciò che producevano le vacche.
Solo nel 1500, quando la panna fu addolcita utilizzando zucchero, albumi e aromi, i prodotti lattiero - caseari cominciano ad essere usati come ingredienti per arricchire diverse ricette.
Sarebbe stata Caterina de’ Medici a fare diventare la panna montata un ingrediente di grande successo. Certo non era chiamata panna montata ma “neve di latte” o “lattemiele”.
Era una morbida crema al latte addolcita con miele e verghe di ginestra.
Dall’Italia la moda dei dolci preparati con la panna circolò in tutta Europa.
Nonostante la sua diffusione in Italia, la prima ricetta scritta fu pubblicata in Inghilterra nel 1545.
Più densa e senza albume d’uovo, la sua versione definitiva arrivò circa 200 anni dopo.
Francesco Procopio dei Coltelli e la diffusione in Francia
A creare la ricetta della crema chantilly sarebbe poi stato il gelatiere siciliano Francesco Procopio dei Coltelli, famoso per avere aperto a Parigi il caffé Le Procope.
La ricetta richiama un dolce realizzto da un gelatiere siciliano, Francesco Procopio dei Coltelli (1651-1727).
Procopio aveva aperto nel 1686 un lussuoso caffè a Parigi, Le Procope, dove vendeva gelati assai amati dall’allora Principe di Condé, Luigi Giuseppe di Borbone.
Il principe viveva al Castello di Chantilly ed amava organizzare sontuose feste.
Nel 1722, per la visita del futuro re Luigi XV, Procopio preparò un gelato servito con una crema, la crema Chantilly.
La crema diventò ben presto uno dei dolci più richiesti, diventando famosa in tutta Europa.
Le sue lodi si trovano in diverse testimonianze dell’epoca.
Nonostante la storia sembri mettere in dubbio la veridicità della leggenda, tutti ritengono la crema Chantilly una creazione francese.
François Vatel: il cuoco legato al castello di Chantilly
Fino ad oggi si è sempre ritenuto che l‘inventore della crema chantilly fosse il francese François Vatel (1631-1671).
Vatel era, ai tempi del principe Luigi II di Borbone-Condé, il maestro di cerimonie del castello di Chantilly.
François Vatel fu al servizio del sovrintendente alle finanze del regno di Francia Fouquet e del principe di Condé, preparando per loro banchetti spettacolari e gustosissimi.
Pare che sia stato anche l’inventore della crema Chantilly, panna montata e zuccherata dall’inimitabile leggerezza, senza dubbio fra le migliori creme utilizzate per farcire e decorare i dolci, così battezzata in onore dal castello omonimo, feudo del Principe di Condé.
Il nome della crema deriverebbe proprio dalla residenza del principe in cui Vatel trovò la morte per suicidio: il castello di Chantilly per l’appunto.
Nato a Parigi nel 1631 ma di origini svizzere, François Vatel inizia il suo apprendistato come pasticcere a quindici anni.
Incaricato di occuparsi dell’inaugurazione del castello di Vaux-le-Vicomte, è in quell’occasione che - così sembra - Vatel ideò la ricetta della crema poi chiamata chantilly e che lo ha reso celebre fino ai nostri giorni.
Arrestato Fouquet con l’accusa di corruzione e temendo di essere anch’egli arrestato, Vatel fuggì in Inghilterra, tornando in Francia soltanto quando il re gli assicurò che non sarebbe stato arrestato.
La leggenda del banchetto del 1671
Vatel è passato alla storia non solamente per la sua creatività, ma anche per il suicidio che si dette nel 1671 durante la visita di Luigi XIV alla residenza di Chantilly.
La leggenda narra che nel 1671 durante un banchetto organizzato dal principe Condé in onore del cugino, il re Luigi XIV, Vatel fosse rimasto senza ingredienti a causa di una partita di uova marce e poca panna.
Come realizzare un dessert regale?
Vatel, infatti, si sarebbe tolto la vita trafiggendosi con una spada a causa del mancato arrivo di una fornitura di pesce necessaria per imbandire un banchetto regale.
Questo il racconto riguardante la cronaca dell’evento, rielaborato da uno scritto di Marie de Rabutin-Chantal marchesa di Sévigné.
Il re Luigi arrivò il giovedì sera. La caccia, le lanterne, il chiaro di luna, lo spuntino in un luogo coperto di giunchiglie, tutto andò nel migliore dei modi.
“L'onore è perduto, è un affronto che non posso tollerare”.
Gourville gli diede tutto l’aiuto possibile, ma l’arrosto che era mancato, sebbene non al re, ritornava sempre alla mente del cuoco.
Scese la notte, i fuochi d’artificio costati sedicimila franchi non riuscirono, perchè coperti da una nuvola.
Alle quattro di mattina Vatel, aggirandosi nel palazzo addormentato, incontrò un fornitore con due piccoli quantitativi di pesce.
“Tutto qui?”
Passò del tempo e, non vedendo arrivare i rifornimenti di pesce ordinati da tutti i porti, Vatel iniziò a disperarsi.
“Temo signore, di non sopravvivere a questo affronto. Ne va del mio onore e della mia reputazione”.
Una sera, al rientro degli ospiti dopo una caccia durata tutta la giornata, era previsto un grande banchetto e fuochi artificiali.
Dal racconto che ne fece Marie Rabutin-Chantal marchesa di Sévigné e riportato anche dal duca de Saint Simon, si sa che quella sera, essendovi più ospiti del previsto, l’arrosto non fu sufficiente per tutti.
Nel frattempo egli si era preoccupato di procurarsi per il banchetto del giorno successivo, che cadeva di venerdì, pesce e molluschi freschissimi.
Il carico, che avrebbe dovuto viaggiare dal porto di Boulogne per arrivare in tempo a Chantilly, subì dei ritardi e comunque non risultava sufficiente per tutti gli ospiti.
A suicidio avvenuto, la fornitura di pesce tanto attesa arrivò e il pranzo venne terminato con gran successo dai suoi aiutanti.
La ricetta della crema Chantilly
Dopo averti raccontato la storia e i segreti della crema Chantilly, ti riveliamo la ricetta preservata dalla Confraternita della Crema Chantilly.
La Confraternita è stata fondata nel 2007 dal gran maestro Hervé Grébert.
La crema richiede solo tre ingredienti (panna grassa 35%, zucchero a velo e vaniglia), alcune attrezzature, tra cui una frusta larga e un cul de poule o una ciotola rotonda in acciaio inossidabile.
| Elemento | Indicazione |
|---|---|
| Ingredienti | panna grassa 35%, zucchero a velo e vaniglia |
| Attrezzatura | una frusta larga e un cul de poule o una ciotola rotonda in acciaio inossidabile |
| Temperatura | panna fredda e ciotola fredda |
| Montatura | tre fasi |
| Volume | 2,7 volte |
Le tre fasi della montatura
Il segreto per una crema chantilly perfetta? Una corretta montatura in tre fasi: aerazione della panna, aggiunta di zucchero e vaniglia e addensamento.
Un’avvertenza: il volume iniziale deve moltiplicarsi per 2,7 volte per integrare aria nel grasso.
Non di meno, per evitare di avere una semplice panna montata, non di più, per evitare che la crema si trasformi in burro!
Procedimento pratico
Un metodo empirico per scoprire quando il dolce è pronto?
- Versare la panna fredda nella ciotola fredda.
- Aggiungere lo zucchero e la vaniglia.
- Sbattere moderatamente per diversi minuti fino a quando la crema inizia ad addensarsi.
- Sbattere vigorosamente la crema fino a quando non si addensa.
È sufficientemente montata quando la frusta può stare ritta nella crema.
Come utilizzare e conservare la Chantilly
Vi consiglio di preparare la crema chantilly al momento; in alternativa è possibile conservarla in frigorifero per un’ora al massimo, oltre tenderebbe a smontarsi.
Se volete che resista più a lungo, montatela insieme ad un po’ di mascarpone, non sarà più chantilly ma sarà comunque super deliziosa.
La crema Chantilly è adatta a guarnire torte, millefoglie e bignè, oltre a essere utilizzata per realizzare semifreddi e numerose altre preparazioni di pasticceria.
François Vatel nella cultura contemporanea
La sua vita, così intensa e drammaticamente ricordata per la grandiosa impresa, ha ispirato il film Vatel, portato sul grande schermo nel 2000 dal regista Roland Joffé con musiche di Ennio Morricone.