Il formaggio è una cosa seria in Francia: si stima che le persone ne consumino più di 20 kg pro capite all'anno e che ne vengano prodotti più di 1000 tipi diversi in tutto il paese.
Di questi, 45 beneficiano dell'AOC (Appellation d'Origine Contrôlée) e 38 dell'AOP (Appellation d'Origine Protégée).
Per orientarsi nella grande varietà dei formaggi francesi, è utile osservare il loro “disegno” complessivo: la forma, il colore della pasta, il tipo di crosta, la consistenza, il latte impiegato e il metodo di stagionatura permettono di distinguere famiglie e specialità molto diverse tra loro.
Le principali famiglie dei formaggi francesi
Formaggi freschi
Prodotti a partire dal latte cagliato (mucca, capra o pecora), i formaggi freschi hanno una pasta bianca e sono privi di crosta.
Per secoli i formaggi freschi di capra sono stati considerati meno nobili e di uso quotidiano, ma oggi sono immancabili sulle tavole dei francesi e sui banchi di degustazione.
Il formaggio di capra si presta a tantissime preparazioni: dalle insalate alle tartine.
Formaggi a pasta molle
Il termine “pasta molle” si riferisce a una pasta tenera e non compatta.
Questi formaggi sono elaborati a partire dal latte di mucca o di capra crudo o pastorizzato.
Si tratta di formaggi a pasta molle con spore di penicillio per sviluppare delle muffe.
Altri hanno una crosta lavata di colore rosso-arancio a causa dei frequenti lavaggi effettuati durante l’affinazione.
Questi formaggi, pressati dopo la fromatura, si gustano nella loro interezza.
Formaggi a pasta pressata
I formaggi a pasta pressata, cotta, sono dei formaggi in maturazione nati in montagna.
Sono prodotti a partire da un caglio molto riscaldato.
Il Cantal è un formaggio francese dell'Alvernia, prodotto originariamente nel dipartimento che gli ha dato il nome, il Cantal.
Fa parte dei formaggi a base di latte vaccino crudo o pastorizzato, pressato a crudo e a crosta secca.
Formaggi fusi
Questi formaggi sono prodotti dalla fusione di una o più varietà di formaggi senza crosta, tagliati, grattuggiati, tritati e mescolati con burro, latte o crema.
La Cancoillotte rappresenta una specialità cremosa ottenuta proprio attraverso il riscaldamento e la fusione del latte cagliato.
Disegno visivo dei formaggi francesi
| Elemento da osservare | Caratteristiche presenti nei formaggi francesi |
|---|---|
| Latte | Mucca, capra o pecora |
| Pasta | Fresca, tenera, semi-dura, molto compatta, morbida, pressata o erborinata |
| Crosta | Assente, bianca e fiorita, lavata, secca o naturale |
| Colore | Bianco, avorio, giallo paglierino, grigio cenere, rosso-arancio o verde-blu |
| Affinazione | Stagionatura breve, medio-lunga o maturazione in grotte e cantine umide |
I dieci formaggi francesi da assaggiare
1. Comté
Il Comté è forse il formaggio DOP francese più conosciuto e apprezzato.
Il Comté è, molto probabilmente, il formaggio francese AOP più conosciuto e amato.
Ogni anno vengono prodotti circa un milione e mezzo di formaggi, ognuno dei quali pesa circa 20 kg.
Ogni anno vengono prodotte circa un milione e mezzo di forme e ognuna di queste pesa circa 20 kg l’una.
Prodotto nelle zone dell’Alvernia e della Borgogna, il Comté è uno dei formaggi francesi più conosciuti.
Si tratta di un formaggio a base di latte vaccino, a pasta semidura, cotta e pressata.
È stato il primo formaggio francese ad ottenere il marchio DOP.
Il formaggio ha un sapore dolce e oleoso nonostante sia stagionato per almeno 4 mesi.
Il formaggio ha un sapore dolce e grasso nonostante una stagionatura che dura minimo 4 mesi.
La pasta è caratterizzata dal fatto che cambia colore e consistenza a seconda delle stagioni: è una pasta semidura di colore avorio durante l'inverno, mentre si trasforma in un formaggio dalla consistenza burrosa e di un giallo paglierino con l'avanzare dell'estate.
La pasta è caratterizzata dal fatto che cambia colore e consistenza a seconda delle stagioni: è una pasta semidura color avorio durante l’inverno, mentre si trasforma in un formaggio dalla consistenza simile al burro e dal colore paglierino con l’avanzare dell’estate.
Il modo migliore per gustarlo? Usalo per la fonduta.
2. Camembert
Famoso quasi quanto il formaggio Comté, il Camembert è considerato il simbolo della regione della Normandia.
Famoso tanto quasi come il Comté, il Camembert è considerato il simbolo della regione della Normandia.
Sicuramente uno dei formaggi francesi più conosciuti al mondo è il Camembert.
Formaggio a pasta molle e crosta bianca fiorita, è un simbolo della Normandia e della Francia.
Questo formaggio è caratterizzato da un odore molto forte, una pasta morbida e cremosa e una crosta bianca e fiorita.
Questo formaggio è caratterizzato da un odore molto forte, da una pasta morbida e cremosa e da una crosta bianca fiorita.
Caratterizzato da un forte odore, il Camembert appartiene alla famiglia dei formaggi a pasta molle a crosta fiorita.
La sua pasta, prodotta con latte crudo, è liscia e morbida.
Sembra che il modo in cui veniva prodotto questo formaggio risalga alla Rivoluzione Francese.
Pare che le modalità di preparazione di questo formaggio risalgano addirittura ai tempi della Rivoluzione Francese.
Si dice che sia stato un contadino fuggiasco della regione di Brie ad insegnare a un contadino del villaggio di Camembert come prepararlo.
Si racconta che fu un contadino in fuga dalla regione di Brie a insegnare a una contadina del villaggio di Camembert come prepararlo.
3. Brie
Il Brie viene prodotto nell'omonima regione francese, che dista una cinquantina di chilometri da Parigi e gode della denominazione AOC dal 1980.
Il Brie viene prodotto nell’omonima regione francese che si trova a una cinquantina di chilometri da Parigi e dal 1980 vanta l’etichetta AOC.
Conosciuto in tutto il mondo, il Brie è forse il formaggio francese più diffuso in Italia.
Proviene dalla regione omonima, la regione a est di Parigi, famosa per questa particolare produzione.
Questo formaggio a latte crudo, caratterizzato da una pasta morbida ed elastica e da una crosta bianca e fiorita, è uno dei i formaggi francesi più esportati al mondo.
Il Brie è un formaggio di latte vaccino crudo, morbido e dalla crosta fiorita.
Può sembrare Camembert, ma a differenza del Camembert, ci vogliono 8 settimane invece di 4 settimane.
Può assomigliare al Camembert, ma a differenza di quest’ultimo per la sua preparazione sono necessarie 8 settimane anziché 4.
Durante un soggiorno nella capitale francese, per la sua vicinanza alla regione del Brie, tra i piatti da assaggiare a Parigi, vi consigliamo questo formaggio, re dei taglieri per un aperitivo, ma perfetto anche per la preparazione di panini con verdure grigliate .
4. Cantal
Il nome di questo formaggio deriva dall'omonima regione della regione Auvergne-Rhône-Alpes, l'unica dove può essere prodotto.
Il nome di questo formaggio deriva dall’omonimo distretto della regione Alvenia-Rodano-Alpi, l’unico posto dove può essere prodotto.
Il Cantal ha dietro di sé una lunga tradizione ed è consumato dai francesi sin dal Medioevo.
È un formaggio pressato a pasta cruda chiamato mie (briciola) per la sua consistenza friabile.
Questo è un formaggio a pasta pressata non cotta che prende il nome di mie (mollica) per la sua consistenza friabile.
Il modo migliore per gustarlo è gustarlo in tutta purezza.
5. Reblochon
Dalla forma circolare e pieghettata e dalla pasta morbida, cremosa e oleosa, il Reblochon è un formaggio prodotto in alta quota durante i mesi estivi trascorsi in alpeggio.
Dalla forma circolare e rugosa e dalla pasta morbida, cremosa e grassa, il Reblochon è un formaggio prodotto ad alta quota durante i mesi estivi trascorsi in alpeggio.
Il territorio è quello dell'Alta Savoia.
Solitamente viene servito con il pain de champagne, un pane a lievitazione naturale, ma è ottimo anche fuso o al forno.
6. Beaufort
Il Beaufort è un formaggio grasso a pasta dura con un periodo di maturazione medio-lungo.
Il Beaufort è un formaggio grasso a pasta dura che prevede una stagionatura medio - lunga.
Questa avviene in cantine umide che caratterizzano il gusto deciso che il formaggio acquista con la stagionatura.
Questa ha luogo in cantine umide che caratterizzano il gusto deciso che il formaggio acquisisce con l’invecchiamento.
Questo formaggio fa parte della famiglia Gruyère ed è considerato il re per le sue dimensioni: un formaggio pesa circa 50 kg.
Questo formaggio fa parte della famiglia dei groviera e ne è considerato il re per le sue dimensioni: una forma pesa circa 50 kg.
A differenza della maggior parte dei formaggi svizzeri, non ha buchi all'interno e non è un formaggio a crosta lavata.
7. Formaggi freschi di capra
Per secoli i formaggi caprini freschi sono considerati prodotti meno nobili e di uso quotidiano, ma oggi sono immancabili sulle tavole dei francesi e sui taglieri di degustazione.
Per secoli i formaggi freschi di capra sono stati considerati meno nobili e di uso quotidiano, ma oggi sono immancabili sulle tavole dei francesi e sui banchi di degustazione.
A seconda dell’affinazione, i formaggi di capra hanno una pasta fresca, tenera, semi-dura o molto compatta.
Alcuni sono colore grigio cenere, altri sono insaporiti con spezie aromatiche, pepe o come il Banon, sono avvolti da foglie.
Il formaggio di capra si presta a tantissime preparazioni: dalle insalate alle tartine.
8. Cancoillotte
La cancoillotte è prodotta nell'est della Francia e soprattutto nella Franche-Comté.
Il Cancoillotte viene prodotto nella Francia Orientale e, in special modo, nella zona della Franca Contea.
Si ottiene da un blocco di latte cagliato: questo viene riscaldato e sciolto lentamente aggiungendo acqua o latte e burro.
Si ottiene da un blocco di cagliata di latte: questo viene riscaldato e fuso lentamente aggiungendo acqua o latte e burro.
Può essere consumato sia freddo che caldo ed è ottimo spalmato sul pane.
La leggenda vuole che questo formaggio cremoso sia nato dalla lotta di due giganti: Cancoillotte e Yotus.
Durante il combattimento, Yotus fece cadere una pentola di latte cagliato nel calderone del camino e Cancoillotte, il vincitore del combattimento, diede il suo nome al formaggio.
Quest’ultimo durante la lotta fece cadere un vasetto di latte cagliato all’interno del paiolo posto sul camino e Cancoillotte, vincitore dello scontro, diede al formaggio il suo nome.
9. Roquefort
Il Roquefort è uno dei formaggi francesi più famosi.
Il Roquefort è uno dei più celebri formaggi francesi.
Simile al Bleu, il Roquefort è un formaggio francese di latte di pecora crudo e intero, a pasta erborinata e crosta naturale.
Caratterizzato da striature verde-blu, questo formaggio di pecora alle erbe stagiona per almeno 90 giorni in grotte alle pendici del monte Combalou.
Caratterizzato da striature verdi - blu, questo formaggio erborinato caprino stagiona per almeno 90 giorni all’interno di grotte che si trovano alle pendici della montagna di Combalou.
Le muffe donano alla pasta le caratteristiche venature verdi-blu, una consistenza molto cremosa e un sapore e un odore intensi, con sentori di ovino, sale e muffa.
Il sapore piuttosto intenso può essere valorizzato e rinfrescato con la frutta, come la pera e l’uva, o con alimenti dolci.
La storia del Roquefort risale all'XI secolo ed è un simbolo storico della regione dei Causses e delle valli dell'Aveyron.
10. Bleu d’Auvergne
Infine, l’ultimo dei formaggi francesi che vi consigliamo di provare è il Bleu d’Auvergne, simile al Roquefort ma fatto con latte vaccino.
Infine, l’ultimo dei formaggi francesi che vi consigliamo di assaggiare è il Bleu d’Auvergne, simile al Roquefort, ma prodotto con latte vaccino.
Come suggerisce il suo nome, il Blue è un formaggio francese di latte vaccino a pasta erborinata.
Viene infatti chiamato in questo modo per il colore blu delle striature di colore blu o verde delle sue muffe.
In Francia possiamo trovare diverse varietà di Bleu, tra cui il Bleu de Gex, Bleu d’Auvergne, Bleu des Casses.
Con caratteristiche simili, i formaggi Bleu hanno un sapore importante e rustico, simile al nostro Gorgonzola.
Come il Roquefort, si abbina molto bene ad alimenti freschi e dolci, con cui crea un equilibrato contrasto.
Altre specialità francesi da riconoscere
Saint-Nectaire
Il Saint-Nectar è un formaggio francese tipico della regione dell’Alvernia.
È un formaggio vaccino a pasta pressata cruda e crosta fiorita e lavata.
Le muffe della crosta, di colore bianco o marroncino, sono commestibili, permettendoci di poter gustare la crosta insieme alla pasta morbida e uniforme, dal color paglierino.
Come leggere una degustazione di formaggi francesi
La forma circolare, la pasta morbida, la crosta fiorita, le venature blu e la consistenza friabile sono elementi che aiutano a riconoscere a colpo d’occhio le diverse specialità.
- Una pasta bianca e senza crosta indica generalmente un formaggio fresco.
- Una crosta bianca e fiorita accompagna formaggi a pasta molle come Camembert e Brie.
- Una pasta erborinata presenta striature verdi-blu dovute alle muffe, come nel Roquefort e nei Bleu.
- Una pasta pressata può essere cruda o cotta e spesso è legata alle produzioni di montagna.
- Una crosta lavata può assumere una colorazione rosso-arancio a causa dei lavaggi durante l’affinazione.
- Alcuni formaggi possono essere gustati insieme alla crosta, quando questa è commestibile.
Il metodo migliore per gustare il Comté è usarlo per la fonduta.
Il Cantal si gusta in tutta purezza.
Il Reblochon viene solitamente servito con il pain de champagne, un pane a lievitazione naturale, ma è ottimo anche fuso o al forno.
La Cancoillotte può essere consumata sia fredda che calda ed è ottima spalmata sul pane.
Il Roquefort può essere valorizzato e rinfrescato con la frutta, come la pera e l’uva, o con alimenti dolci.
I formaggi Bleu si abbinano molto bene ad alimenti freschi e dolci, con cui creano un equilibrato contrasto.
Il Brie è il re dei taglieri per un aperitivo, ma è perfetto anche per la preparazione di panini con verdure grigliate.
Masterclass di formaggi francesi con Luca Bedotti
Formaggi francesi e territori
Il Camembert è considerato il simbolo della regione della Normandia.
Il Brie viene prodotto nell’omonima regione francese, a una cinquantina di chilometri da Parigi.
Il Cantal appartiene alla regione dell’Alvernia e può essere prodotto nell’omonimo territorio.
Il Reblochon è legato all’Alta Savoia e agli alpeggi d’alta quota.
La Cancoillotte è prodotta soprattutto nella Franche-Comté, nella Francia orientale.
Il Roquefort è un simbolo storico della regione dei Causses e delle valli dell’Aveyron.
Il Beaufort è legato alle produzioni di montagna e alla stagionatura in cantine umide.
Il Saint-Nectaire è tipico della regione dell’Alvernia.
Se avete in programma un viaggio in Francia, potrete degustarli insieme a noi.
Al momento organizziamo Food Tour a Parigi, Marsiglia, Bordeaux, Lione, Nizza e Aix - en - Provence.