La focaccia genovese è un lievitato simbolo della tradizione ligure che ho amato al primo assaggio nella magnifica Genova: bassa, unta, con i buchi, ricca di granelli di sale, si scioglie in bocca da quanto è morbida!
Il segreto? La salamoia di acqua sale e olio aggiunta prima dell’ultima lievitazione in teglia!
Così, dopo tante richieste da parte di tutti voi, mesi di studio e sperimentazioni; nel 2018 ho pubblicato questa Ricetta originale della fugassa genovese tramandata dal padre panettiere di una mia lettrice di Camogli.
Mi raccomando 2 regole :
- la pazienza di attendere le varie lievitazioni
- la salamoia non è troppa! regalerà il sapore autentico, la superficie dorata e la morbidezza incontrastata!
Fidatevi, provatela e sono sicura che oltre che semplice o farcita, per spuntino, pranzo, buffet, l’amerete così com’è stato per altre specialità liguri come la Farinata di ceci.
Il segreto della focaccia genovese
La caratteristica più importante della focaccia genovese è la combinazione tra una lunga lievitazione, una consistenza bassa e morbida, i caratteristici buchi sulla superficie e la salamoia versata prima dell’ultima lievitazione in teglia.
Sembra una mole di salamoia enorme, di solito la prima cosa che viene in mente è : ne aggiungo meno! Fidatevi! le dosi sono giuste!
Come preparare l’impasto
Unite 100 gr di farina (presi dal totale di manitoba e 0 miscelate insieme) 60 gr di acqua presi dal totale e il lievito.
Potete impastare con frusta K dell’impastatrice oppure procedere ad impastare a mano, fino ad amalgamare tutti gli ingredienti, basteranno pochi minuti.
Aggiungete quindi l’olio a poco alla volta e incordate.
Basteranno 5 minuti vedrete piano piano che l’impasto della focaccia genovese diventa subito elastico e si stacca dalle pareti.
Infine aggiungete il sale e amalgamate bene.
Prima lievitazione
L’impasto deve triplicare di volume!
Se volete una focaccia genovese ancora più digeribile, è questo il momento in cui potete rompere la lievitazione, arrotondare l’impasto sul piano di lavoro, rimetterlo in ciotola perfettamente sigillato e lasciare in frigo da minimo di 8 h ad un massimo di 72h.
Questa fase permette di organizzare la preparazione in anticipo e di ottenere una focaccia ancora più digeribile, rispettando comunque i tempi di riposo indicati.
Stesura dell’impasto in teglia
Prima di tutto rovesciate l’impasto lievitato su un piano di lavoro.
Formate una palla.
Al termine del tempo trascorso, l’impasto della focaccia avrà assunto un aspetto gonfio e riposato.
Trasferite l’impasto nella teglia e procedete con delicatezza, così da non compromettere la struttura ottenuta durante la lievitazione.
La salamoia
In una brocca inserite l’acqua, il sale e l’olio.
La salamoia deve essere aggiunta prima dell’ultima lievitazione in teglia.
La salamoia di acqua, sale e olio regalerà il sapore autentico, la superficie dorata e la morbidezza incontrastata!
Non riducete la quantità della salamoia: sembra abbondante, ma le dosi sono giuste.
I caratteristici buchi della focaccia
E’ il momento più importante!
Prima di tutto vi consiglio di procedere con le unghie corte, altrimenti si rischia di bucare l’impasto!
Realizzate i buchi sulla superficie con le dita, distribuendoli in modo uniforme.
Una volta realizzati tutti i buchi, controllate se ci sono rigonfiamenti, ripassate con le dita solo dove necessario.
La focaccia deve mantenere la sua struttura morbida e gonfia, mentre i buchi devono accogliere la salamoia e caratterizzare la superficie.
Cottura della focaccia genovese
Il forno dev’essere statico caldissimo a 250 °.
Infornate nella parte inferiore a contatto con il forno e lasciate cuocere senza aprire per circa 8 - 10 minuti.
Attenzione che ogni forno è diverso, quindi vi dico subito un trucco per non sbagliare cottura: potete passare al piano superiore la focaccia ligure quando vedete che sollevando l’impasto è diventato leggermente dorato sul fondo!
Mi raccomando! se non controllate vi trovate un fondo morbido oppure bruciato.
Infine trasferite la focaccia al piano superiore, dove dovrà cuocere per circa 8 - 10 minuti.
Il passaggio dal piano inferiore a quello superiore deve quindi essere determinato dal colore del fondo, perché ogni forno può cuocere in modo diverso.
Ecco pronta la Focaccia genovese!
FOCACCIA GENOVESE: la RICETTA ORIGINALE con i segreti dello Chef Michele Ghedini!
Focaccia genovese con lievito madre
Se volete realizzare una focaccia genovese con lievito madre, potete utilizzarne 150 gr solido.
Il procedimento resta invariato.
Come conservare la focaccia genovese
La focaccia genovese si conserva perfettamente morbida 2 giorni se una volta fredda, circa 1 h dopo averla sfornata la sigillate perfettamente con doppio giro di pellicola.
Nel caso voleste conservarla più tempo potete congelarla cotta in buste di plastica per alimenti, scongelare gradatamente e gustare a temp.
Come congelare l’impasto crudo
Infine, se volete, potete anche congelare l’impasto crudo, potete farlo subito prima della fase della stesura, una volta che l’impasto è lievitato.
Rompete la lievitazione, arrotondate su piano di lavoro e lo inserite in sacchetti per congelatore.
Quando dovete utilizzarlo, lasciate scongelare in frigo, poi a temp.