Le favi scorcia e civu, cioè fave e baccelli, sono una ricetta tipica della zona dei Nebrodi, in particolare, sembra, di Galati Mamertino. Il nome richiama l’uso integrale delle fave fresche: non soltanto i semi, ma anche i baccelli, normalmente considerati uno scarto.
Quando acquistiamo i baccelli, cioè le fave, il 70% del prodotto viene scartato. Utilizzare anche i baccelli permette quindi di ridurre gli sprechi e di valorizzare completamente un ingrediente stagionale.
Innanzitutto la scelta più sostenibile che possiamo fare nella nostra alimentazione, è scegliere di acquistare e consumare solo prodotti di stagione! Un altro comportamento rispettoso dell’ambiente è quello di produrre la minor quantità possibile di scarti.
Origine e caratteristiche del piatto
Le fave “cocci e scorci” - fave e baccelli - sono una ricetta perfetta da preparare durante la stagione delle fave fresche. Io l’ho scoperta grazie ad un mio amico, Carmelo, che è originario proprio di Galati.
Quando mi ha parlato di questa ricetta sono rimasta davvero affascinata e molto molto incuriosita, anche perché non avevo mai sentito di una ricetta che prevedesse l’utilizzo dei baccelli delle fave!
Il risultato è stato ancora meglio di ciò che mi sarei aspettata. Sono davvero buonissime! Mi è piaciuta così tanto che ho pensato che fosse davvero un peccato che un piatto così buono restasse esclusivo patrimonio di poche migliaia di persone, abitanti in un’area geografica circoscritta!
Unico suggerimento: usate le fave piccole e tenere di inizio stagione. Quelle più grosse infatti non saranno più buone e tenere, né le fave né i baccelli!
La Provola dei Nebrodi
Oggi ve li propongo in abbinamento ad un’altra specialità delle mie parti: la Provola dei Nebrodi.
La provola dei Nebrodi è un caciocavallo prodotto con latte vaccino crudo e caglio d’agnello o di capretto. È un formaggio a pasta filata famoso per la sua dimensione, che lo porta a raggiungere i quattro o anche cinque chilogrammi di peso.
Ha la classica forma del caciocavallo. La provola dei Nebrodi ha una crosta liscia e lucida, di colore giallo paglierino tendente all’ambrato.
La pasta bianca tendente al paglierino è di consistenza morbida e compatta.
La provola può accompagnare le fave e i baccelli come elemento saporito e filante, completando il piatto con una specialità casearia legata al territorio dei Nebrodi.
Ingredienti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Fave fresche | 500 grammi |
| Aglio | 1 spicchio |
| Guanciale o lardo | 100 grammi |
| Finocchietto selvatico | 1 mazzetto |
| Olio extravergine di oliva | q.b. |
| Sale | q.b. |
Per l’abbinamento è possibile aggiungere la Provola dei Nebrodi, tagliata a fette o a cubetti, secondo il modo in cui si desidera servirla.
Nel frattempo rosola uno spicchio d’aglio in una padella con un filo d’olio, qualche cubetto di guanciale - circa 50/100 grammi - e, se ti piace, un po’ di peperoncino.
Come scegliere e preparare le fave
Per questa preparazione è importante scegliere fave piccole e tenere di inizio stagione. La freschezza dei baccelli è essenziale perché sia i semi sia la parte esterna devono mantenere una consistenza piacevole dopo la cottura.
Dopo averli lavati, pulisci i baccelli eliminando le estremità ed i filamenti laterali.
I baccelli devono essere lasciati interi, con le fave dentro, perché verranno cotti tutti insieme e poi trasferiti nella padella con il condimento.
Preparazione delle favi scorcia e civu
1. Pulizia dei baccelli
Lava accuratamente i baccelli, quindi elimina le estremità e i filamenti laterali.
2. Cottura in acqua
In una pentola porta a bollore l’acqua, aggiungi i baccelli interi, con le fave dentro, appena puliti, sala e fai cuocere per circa 20 minuti.
3. Preparazione del condimento
Durante la cottura dei baccelli, rosola uno spicchio d’aglio in una padella con un filo d’olio.
Aggiungi qualche cubetto di guanciale, circa 50/100 grammi, oppure del lardo.
Se ti piace, puoi aggiungere anche un po’ di peperoncino.
4. Unione degli ingredienti
Appena cotti i baccelli, che si saranno in parte aperti facendo uscire anche le fave, scola tutto ed aggiungilo nella padella.
Fai insaporire per 5 minuti, mescolando con attenzione per distribuire il condimento tra i baccelli e le fave.
5. Addensamento e finitura
Aggiungi adesso un cucchiaio di farina o di pangrattato e lascia cuocere un altro minuto.
Spegni il fuoco ed aggiungi del finocchietto selvatico tritato.
La preparazione può essere servita come contorno o come piatto unico.
BACCELLI O FAVE STUFATE - Ricetta Mollica’s
Servizio con Provola dei Nebrodi
Servi le favi scorcia e civu calde, accompagnandole con la Provola dei Nebrodi. Il formaggio può essere disposto accanto alle fave oppure aggiunto alla preparazione per creare un abbinamento più ricco.
La consistenza morbida e compatta della pasta della provola si accosta alla consistenza dei baccelli cotti, mentre il suo carattere di formaggio a pasta filata valorizza il piatto senza allontanarlo dalla sua identità territoriale.
Il finocchietto selvatico completa la preparazione con il suo profumo, mentre il guanciale o il lardo apportano sapidità e intensità.
Una cucina attenta agli sprechi
La ricetta nasce da un principio semplice: valorizzare un alimento nella sua totalità. Quando acquistiamo i baccelli, il 70% del prodotto viene scartato.
L’utilizzo dei baccelli consente di trasformare una parte normalmente eliminata in un elemento centrale della ricetta. In questo modo la preparazione unisce cucina tradizionale, stagionalità e riduzione degli scarti.
Le ricette di questo tipo permettono inoltre di mantenere un legame diretto con le consuetudini alimentari locali, nelle quali la necessità di non sprecare gli ingredienti ha spesso prodotto piatti originali e gustosi.
La tradizione familiare e la valorizzazione dei prodotti
La ricetta è stata tramandata nell’ambito della tradizione di Galati Mamertino: tecnicamente è di Carmelo, o di sua madre, o di sua nonna.
Il suo valore non dipende soltanto dagli ingredienti, ma anche dalla storia che porta con sé e dalla capacità di raccontare un territorio attraverso prodotti semplici.
La scelta di accompagnare le fave con la Provola dei Nebrodi rafforza questo legame con la Sicilia e con le specialità delle zone dei Nebrodi.
Il percorso di Calogero Rifici
Calogero Rifici è nato a Mirto, in provincia di Messina, il 13 aprile 1958. È Perito Meccanico e studia cucina, fotografia, elettronica, informatica e altri ambiti.
Nel 1982 si è trasferito a Firenze per lavorare nel primo impianto di smistamento d’Italia.
Nel 1984 si è sposato con Marina e si sono trasferiti a Livorno, sul mare, perché chi nasce sul mare difficilmente ci rinuncia.
Per circa 6 anni ha insegnato Office automation in una scuola superiore e ha tenuto diversi corsi di informatica in diverse aziende.
Per tanti anni ha lavorato come specialista infrastrutture per una grande azienda di servizi e si occupa di sicurezza.
Dal 2002 è membro dell’Accademia del Peperoncino.
Dal 2008 è Sommelier Fisar della delegazione di Livorno.
Dal 2013 ha un blog, www.peperonciniedintorni.it, dove pubblica notizie enogastronomiche e ricette.
Quando nelle ricette usa ingredienti particolari, prima spiega gli ingredienti che usa e poi illustra le ricette.
Le sue ricette sono o tradizionali o di sua creazione; cerca di valorizzare i prodotti che usa.
Una ricetta tra tradizione e creatività
Le favi scorcia e civu rappresentano una preparazione tradizionale che può essere interpretata anche in chiave personale.
La base resta costituita dai baccelli e dalle fave, cotti in acqua e poi insaporiti in padella con aglio, olio, guanciale o lardo, finocchietto selvatico e, se gradito, peperoncino.
L’abbinamento con la Provola dei Nebrodi aggiunge una componente casearia coerente con l’identità del piatto e con la volontà di valorizzare le specialità delle proprie parti.
Servi come contorno o come piatto unico!