L’aspic di gamberetti è un antipasto scenografico, fresco e versatile, racchiuso in una gelatina trasparente che valorizza colori, forme e consistenze degli ingredienti.
L’aspic è un antipasto che mi piace tanto perché si può preparare con la carne, le verdure, il pesce, i salumi, la frutta e da la possibilità di sbizzarrire la fantasia.
L'aspic è un antipasto che mi piace tanto perché si può preparare con la carne, le verdure, il pesce, i salumi, la frutta e da la possibilità di sbizzarrire la fantasia. Il componente principale è la gelatina che, per quanto riguarda la preparazione salata, si prepara con il brodo e la colla di pesce.
Ingredienti per l’aspic di gamberetti
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Gamberi | 500 g |
| Acqua | 1 l |
| Colla di pesce | 15 fogli |
| Uova | 3 |
| Carote | 2 |
| Limone | 1 |
| Aceto | 1 cucchiaio |
| Olive verdi denocciolate | 200 g |
| Cetriolini sott’aceto | 12 |
| Peperoncini sott’aceto | q.b. |
| Sale e pepe | q.b. |
La ricetta dell'aspic ai gamberi
Ingredienti: 500 g gamberi, 1 cucchiaio aceto, 15 fogli colla di pesce, 3 uova, 1 limone, 1 l acqua, 2 carote, 200 g olive verdi denocciolate, 12 cetriolini sott'aceto, peperoncini sott'aceto, sale, pepe.
Preparazione dei gamberetti e degli ingredienti
Sgusciate i gamberi, lavateli e mettete a bollire abbondante acqua salata ed acidulata con il succo di limone ed 1 cucchiaio di aceto.
Lessateli per pochi minuti e scolateli.
Nella stessa acqua, lessate le carote.
Rassodate le uova, raffreddatele de affettatele con l'apposito utensile.
Tagliate a fettine i cetriolini, sminuzzate i peperoni e tagliate a rondelle le olive.
Tenete da parte tutti gli ingredienti e dedicatevi a preparare la gelatina, componente essenziale di ogni aspic che si rispetti.
Procedimento: sgusciate i gamberi, lavateli, metteteli a bollire in un pentolino con acqua acidulata con il succo di limone e 1 cucchiaio di aceto. Lasciateli cuocere per qualche minuto e poi scolateli. Fate rassodare le uova, sgusciatele e affettatele. Fate lessare anche le carote. Tagliate a fettine le carote e i cetriolini, affettate le olive e i peperoni e tenete tutto da parte.
Come preparare la gelatina
Far ammorbidire i fogli di colla di pesce in 1 litro d’acqua fredda, poi, dopo averli strizzati ed aver messo l’acqua sul fuoco, far sciogliere la colla di pesce.
Ammollate la colla di pesce in un litro di acqua fredda. Fate poi bollire l'acqua e scioglietevi la colla di pesce strizzata.
La gelatina in fogli si trova in tutti i supermercati ed è adatta a preparazioni dolci e salate. In passato veniva chiamata "colla di pesce" perché veniva estratta dai loro scarti; oggi è ricavata soprattutto dalla cotenna del maiale.
Gelatina aromatizzata
Un aspetto divertente nella preparazione di questo piatto è che anche la gelatina può essere fatta in diversi modi.
I fogli di colla di pesce (con cui si prepara la gelatina) vanno solitamente ammollati in acqua fredda e in questo caso avrete una gelatina neutra.
Se invece volete darle un twist di sapore, potete ammollarla in birra, vino bianco dolce, come il Moscato, o rosso secco, come un Barolo, o ancora in un brodo in cui avrete messo le spezie e le erbe aromatiche che preferite.
In questo modo il vostro piatto avrà un aroma del tutto particolare.
Alternativa vegetale
Un'alternativa vegetale alla gelatina di origine animale è l'agar agar, un mix di alghe venduto in polvere, fiocchi o fili.
Assemblaggio dell’aspic
A questo punto potete cominciare la preparazione dell'aspic o degli aspic.
Scegliete se utilizzare un contenitore unico oppure quelli monoporzione e iniziate a sistemare sul fondo un poco di gelatina.
Sulle formelle mettete un po' della gelatina che avete preparato e fatela rapprendere bene in frigorifero.
Su questo strato di gelatina sistemate uno strato di gamberi, un po' di cetriolini affettati, un po' di olive tagliate a rondelle.
Versateci sopra un altro strato di gelatina e mettete le formelle nuovamente in frigo in maniera da farla addensare.
Completate con gli altri ingredienti e finite con le fettine d'uovo sodo e le fettine di carota.
Completate con l'ultimo strato di gelatina e mettete in frigo almeno 2 ore prima di servire.
Lasciate raffreddare qualche minuto in frigo poi sistemate sopra parte delle carote, dei peperoni, delle olive e dei cetriolini, delle fettine di uova e infine dei gamberi. Aggiungete un altro strato di gelatina e riponete in frigo per far addensare tutto.
Il principio fondamentale è procedere per strati: prima una base di gelatina, poi gli ingredienti, quindi altra gelatina e un nuovo passaggio in frigorifero.
Come ottenere un aspic compatto e ordinato
In passato mi sono cimentato più volte con gli aspic, sia di frutta, sia salati (gamberetti, appunto, e/o prosciutto ed insalata russa), ma è sempre stato un quasi disastro: se erano buoni al sapore erano indecenti a vedersi e viceversa.
Stavolta, però, ho finalmente capito il principio in base al quale si cucina un aspic.
Il mio errore era quello di inserire nello stampo o nelle formelle i vari strati di ingredienti e poi versarci sopra la gelatina che - secondo il mio errato convincimento - doveva avvolgere tutti gli ingredienti e fasciarli nel suo abbraccio.
Niente di più sbagliato.
La gelatina va fatta rapprendere progressivamente, così gli ingredienti rimangono nella posizione scelta e l’aspic conserva un aspetto pulito al momento del taglio o dello sformamento.
È meglio preparare l'aspic sempre il giorno prima.
Pollo in gelatina o aspic di pollo
Versione con brodo di crostacei, zucchine e gamberetti
Iniziate mettendo a bagno la gelatina in acqua fredda, poi sgusciate i gamberetti e mettete i gusci a sbollentare con l’acqua, il vino, lo scalogno e la buccia di limone per una ventina di minuti.
Ora filtrate e aggiungete la gelatina strizzata.
Mettete i gamberetti a cuocere al vapore per un paio di minuti mentre, in una padella con un cucchiaio di olio, fate cucinare per 5 minuti lo zucchino tagliato a rondelle sottili.
Collocate sul fondo di uno stampo un po’ del liquido con la gelatina e seguendo un disegno a raggera inserite gamberetti e zucchine, man mano versate tutto il composto con la gelatina.
Fate riposare in frigo per almeno 5 ore.
Versione agli agrumi
Per preparare l’Aspic di gamberetti al profumo di agrumi, sguscia i gamberetti e fai bollire i gusci per 25minuti con vino, scalogno e finocchietto.
Filtra, sala, pepa, per poi riportate a bollore e spegnere.
Cuoci quindi i gamberetti al vapore per due minuti.
Sbuccia l’arancia e il limone e tagliali a fettine.
Versa poi un mestolino del brodo preparato sul fondo di uno stampo da sette decilitri e fallo scorrere sulle pareti.
Ponilo in frigo per 10 minuti e poi riempilo con gamberetti alternati a fettine di agrumi, scorze di lime, basilico, aggiungendo man mano un filo di brodo.
Batti il fondo dello stampo e versa piano il brodo gelatinato fino a riempirlo.
Trasferiscilo in frigo per sei ore.
L’aspic salato può essere di carne e verdure o di pesce, come l’Aspic di gamberetti al profumo di agrumi.
Versione con scampi o gamberi e piselli
Mettete a bagno i fogli di gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Staccate la testa degli scampi o dei gamberi e sgusciate le code.
Pulite il sedano e lo scalogno, spuntate e spellate la carota, lavateli e tagliateli a dadini.
Rosolate i gusci e le teste dei crostacei in una casseruola con un filo di olio.
Unite il mix di verdure, salate e pepate.
Fate insaporire per 2-3 minuti, mescolando.
Coprite con acqua fredda e cuocete il brodo per 30 minuti, poi filtratelo.
Misurate 4 dl di brodo, unite a caldo i fogli di gelatina strizzati e mescolate, finché si saranno sciolti.
Incorporate la menta e fate raffreddare.
Portate a bollore il brodo rimasto, immergete le code di scampo o di gambero e cuocetele per 1-2 minuti.
Cuocete i piselli in acqua bollente leggermente salata per circa 5 minuti, sgocciolateli e raffreddateli sotto un getto di acqua fredda corrente.
Eliminate la menta dalla gelatina.
Versate in ciascuno stampino poca gelatina e ruota, per farla aderire a fondo e pareti.
Mettete in freezer per 10 minuti.
Sistemate in ogni stampino 1 coda di scampo o gambero, spennellate con la gelatina e mettete in freezer per 10 minuti.
Suddividete code di scampi e piselli negli stampini, coprite il tutto con la gelatina rimasta.
Battete gli stampini leggermente su un piano di lavoro, per eliminare spazi vuoti.
Mettete gli stampini in frigorifero per almeno 3 ore.
Varianti e possibilità di composizione
La bellezza di preparare un aspic sta nel fatto che ogni ingrediente (o quasi!) ci possa venire in mente è perfetto per essere racchiuso nella gelatina.
Pensate a un filetto di pesce, a un uovo o a della carne: potete scegliere ciascuno di questi alimenti per il vostro aspic!
Inoltre preparare un aspic ci consente di non sprecare il cibo: avanzi di un bollito, di un pesce al forno o di verdure cotte possono diventare il ripieno di questa preparazione.
Anche gli aspic salati sono molto scenografici, buoni, poco calorici e ricchi di collagene.
Il collagene è una proteina strutturale del nostro corpo, necessaria per la salute di pelle e articolazioni e per favorire lo sviluppo della massa muscolare.
La gelatina alimentare che uso per preparare gli aspic è la colla di pesce, composta dall’ottanta novanta per cento di proteine, ad alto contenuto di collagene.
Vista la scenograficità del piatto lo potete utilizzare come antipasto se avete ospiti.
Presente sulle tavole dalla fine del 1800, l'aspic ha avuto negli anni 80 il suo periodo di maggior fortuna: non c'era banchetto o occasione di festa senza che non venisse offerta una versione dolce o salata di questa preparazione.
E poiché le mode passano e ritornano, anche l'aspic è tornato in voga come piatto vintage, ma in nuove versioni.
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