La torta Sacher, conosciuta anche come Sacher Torte o Sachertorte, è una delle più famose torte al cioccolato, di origine viennese, inventata dall'omonimo pasticcere.
La torta Sacher è una delle più famose torte al cioccolato, di origini austriache, ma conosciuta ed apprezzata in tutto il mondo. La combinazione del gusto leggermente amaro del cioccolato fondente con quello più dolce della confettura di albicocche ha dato origine a una torta ineguagliabile.
La storia della torta Sacher
La ricetta classica della Torta Sacher è quella della torta al cioccolato più conosciuta al mondo sfornata da Eduard Sacher.
Eduard, cuoco della casata Metterich, in realtà perfezionò la prima versione ideata dal padre Franz nel 1832. A Franz Sacher, pasticciere sedicenne apprendista del Principe Metternich, chiesero in occasione di una cena di gala di improvvisare un dolce con cioccolato, marmellata di albicocche e panna montata.
Il successo fu immediato e il figlio Eduard secretò la sua versione. Quindi con ricetta classica intendiamo quella più vicina alla Torta Sacher originale modificata dal figlio.
La Sacher torte fu inventata dall'omonimo pasticcere viennese Franz Sacher, che a soli 16 anni, nel lontano 1832, diede i natali a questa magnifica torta.
La farcitura tradizionale all’albicocca
Cioccolato, burro, farina, confettura di albicocche sono alla base di questa preparazione.
Quando la torta è fredda dividetela in 2 o 3 dischi, a seconda dei gusti, e farcitela con la confettura di albicocche, che avrete precedentemente riscaldato. Spennellate con la confettura anche la superficie.
Per la farcitura e soprattutto per spennellare la superficie della torta Sacher scegliete una confettura liscia e senza pezzi di frutta, in alternativa setacciatela.
| Elemento | Versione tradizionale |
|---|---|
| Base | Impasto al cioccolato |
| Farcitura | Confettura di albicocche |
| Copertura | Glassa al cioccolato fondente |
| Accompagnamento | Panna montata e una bella tazza di caffè oppure tè |
Ricetta classica della torta Sacher
Ingredienti
- 250 gr di cioccolato fondente
- 6 uova a temperatura ambiente
- 175 gr di burro a temperatura ambiente
- 180 gr di farina 00
- 250 gr di zucchero
- 20 gr di miele
- 1 cucchiaino di bicarbonato
- 1 pizzico di sale
- 350 gr di confettura di albicocche
- 300 gr di cioccolato fondente per la ghiaccia al cioccolato
- 250 gr di panna fresca o per dolci
- 50 gr di glucosio o miele
Per preparare la torta Sacher iniziate a fondere a bagnomaria o al microonde il cioccolato fondente, che dovrà essere di ottima qualità, e tenetelo un po' da parte per farlo intiepidire.
Separate gli albumi dai tuorli e montate i primi aggiungendo 1/3 dello zucchero, ottenendo una crema lucida e morbida; non dovrete quindi ottenere la tradizionale neve soda, gli albumi montati dovranno essere ancora morbidi.
In una ciotola riunite il resto dello zucchero con il burro a pezzi e lavorate con le fruste di uno sbattitore elettrico o di una planetaria, per avere una crema. Aggiungete poi i tuorli, uno alla volta, incorporandone uno alla volta delicatamente ed infine il cioccolato fuso tenuto da parte.
Una volta incorporato il cioccolato, non vi resta che aggiungere gli albumi ed integrarli all'impasto mescolando dal basso verso l'alto con una spatola, per non farli smontare.
Versate poi l'impasto ottenuto in uno stampo imburrato e infarinato, o rivestito con della carta forno, livellate, senza schiacciare, ed infornate in forno preriscaldato a 180°C per 50-60 minuti.
Verificate sempre la cottura della torta con uno stecchino e quando è pronta sfornatela e lasciatela raffreddare completamente.
Metodo alternativo per l’impasto
Mescolo il burro con lo zucchero di vaniglia e con lo zucchero in polvere per qualche minuto.
Preriscaldo il forno portandolo a 180 °C.
Batto gli albumi con un pizzico di sale, aggiungo lo zucchero e li monto a neve ferma.
Mescolo la cioccolata fusa a bagnomaria nell’impasto del tuorlo e aggiungo l’impasto a neve con la farina alternando le due consistenze.
A questo punto è possibile aromatizzare l’impasto della Torta Sacher classica con il rum.
Raffreddamento e taglio
A fine cottura occorre far raffreddare la base della Torta Sacher classica.
Rigiro su un piano orizzontale la torta per farla raffreddare bene. 25 minuti su ogni lato saranno sufficienti, ma è consigliabile allungare i tempi di raffreddamento.
L’ideale è attendere più di un’ora, avvolgerla nella pellicola e farla riposare una notte in frigo. In questo modo eviteremo di sbriciolare la torta con il taglio orizzontale.
Se utilizzate uno stampo più piccolo, potete dividere la torta in tre strati e renderla più golosa.
Il passaggio successivo è tagliare la torta orizzontalmente per farcirla.
Utilizzo il lato superiore che avrà un aspetto irregolare, craquelé, come base della Torta Sacher classica.
Farcitura e glassatura
Inizio a spalmare la confettura di albicocca sulle due facce interne, quindi ricompongo la torta allineando i bordi.
Posizionate la torta su una gratella. Vi sarà di aiuto nella fase della glassatura.
Preparate una ghiaccia al cioccolato con gli ingredienti indicati: riscaldate la panna con il glucosio e prima che arrivi al bollore versatele sul cioccolato fondente tritato.
Mescolate bene e fatelo sciogliere, poi attendete che il cioccolato arrivi ad una temperatura di 30-32°C.
Verso rapidamente e in un sol colpo la glassa sulla torta e la stendo con una paletta.
Pareggio con la glassa le eventuali imperfezioni della confettura.
Lascio colare sulla superficie il resto della cioccolata ma senza toccarla con la spatola.
Lascio asciugare a temperatura ambiente.
Raccogliete il cioccolato che è caduto nel piatto, mettetelo in una sac-a-poche con beccuccio sottile e decorate a piacere.
Farciture alternative alla confettura di albicocche
La Sacher viene proposta tradizionalmente con la confettura di albicocche, ma la sua struttura al cioccolato si presta a diverse variazioni di farcitura.
Confettura di arance
Questa torta che vi descrivo è la sorella quasi identica alla Sacher, ho fatto delle modifiche, cambiando la farcia, l'originale porta la confettura di albicocche, mentre io ho usato quella di arance perché si sposa benissimo e la copertura, l'ho fatta con una spatola no a specchio.
Come dicevo io ho cambiato la confettura nella farcia, sinceramente quella all'arancia la vedo più adatta di quella originale all'albicocca.
La confettura di arance introduce una nota agrumata e leggermente amarognola, particolarmente adatta a una base ricca di cioccolato fondente.
Frutti di bosco
La pasticceria Vago Erba di Erba ha vinto la sfida finale.
“Abbiamo osato e non abbiamo riprodotto una classica Torta Sacher. All’interno del dolce c’è una ganache al cioccolato fondente che ha dato più golosità e struttura alla torta. Abbiamo usato una marmellata ai frutti di bosco anziché all’albicocca.
La marmellata ai frutti di bosco modifica il profilo della torta con una componente più acidula e profumata, mantenendo però il contrasto tra frutta e cioccolato.
Lamponi e fragole
C’è un intero video di quindici minuti in cui il maestro Iginio Massari mostra come si prepara la sua sacher creativa.
All’interno viene messo un ripieno di lamponi e fragole.
La ricetta è piuttosto tradizionale e si vede dal fatto che nell’impasto c’è il cioccolato e non il cacao, con al centro la confettura.
Si può replicare tranquillamente nel forno di casa.
Albicocca con mandarino candito
La pasticceria L’Oca Golosa ha gareggiato con una Torta Sacher fedele agli ingredienti della ricetta classica.
“Sia l’impasto della torta che l’albicocca vengono messi insieme nella tortiera e cotti a bassa temperatura. Nell’impasto della torta abbiamo usato anche della farina semi-integrale del Patto della Farina (grani autoctoni del Friuli Venezia Giulia).
Insieme all’albicocca abbiamo messo della scorza di mandarino candito per dare quel tocco di acidità e per richiamare le nostre origini calabresi.
Scaldare le polpe, aggiungere la pectina con lo zucchero, sciogliere bene poi aggiungere il glucosio. Portare a bollore, cuocere a 70° Brix e aggiungere l’acido citrico.
In una tortiera posizionare alla base uno strato di 3 centimetri di impasto torta al cioccolato e livellare, adagiare un disco sottile di gelatina di albicocche e qualche pezzetto di scorza di mandarino candito, coprire con un altro strato di impasto torta al cioccolato.
Ripetere ancora una volta la stratificazione.
Glassare come una Torta Sacher classica.
Ganache al cioccolato fondente
La farcitura può essere arricchita con una ganache al cioccolato fondente, che rende la torta più golosa e strutturata.
Ganache: sciogliere il cioccolato nella panna a 6°C.
Far bollire insieme panna, acqua e glucosio e versare su cioccolato e burro. Mixare bene.
La pastry chef Loretta Fanella ha presentato due versioni della Sacher: una è quella classica a cui possono avvicinarsi più o meno tutti.
Un’altra invece è quella moderna realizzata con biscotto Sacher, gelatina di albicocca, mousse al cioccolato e scaglie di cioccolato fondente.
Versioni moderne e interpretazioni creative
Versione senza glutine
Secondo Damiano Carrara, giudice di Bake Off Italia, la Sacher Torte va proposta nella versione classica, anche nella sua variante senza glutine.
La Sacher senza glutine è la versione ideale per chi è intollerante, con uno speciale mix di farine.
Versione con pan di Spagna al cacao e ganache
Morbido Pan di Spagna farcito con confettura di albicocche e ganache al cioccolato.
Nella ciotola della planetaria versate gli albumi e cominciate a farli schiumare, ovvero cominciate a montarli senza lo zucchero fino a quando cominceranno a schiumare.
A quel punto aggiungete lo zucchero semolato (50 g) a pioggia e montate fino a ottenere un composto morbido, non a neve ferma, poi trasferite l'albume montato in una ciotola e tenete da parte.
Montate il burro, senza bisogno di lavare la ciotola della planetaria, con lo zucchero semolato (80 g) e il miele fino a ottenere un composto bianco, gonfio e spumoso.
Aggiungete i tuorli e il cioccolato fuso continuando a montare fino a ottenere un composto ancora più schiumoso.
Nel frattempo, in una ciotola setacciate la farina, il lievito e il cacao amaro.
Aggiungete alle polveri setacciate la farina di mandorle miscelando con una spatola.
A questo punto incorporate le polveri alternandole con gli albumi, iniziando con una parte di albumi per ammorbidire leggermente il composto.
Mescolate delicatamente con movimenti dal basso verso l'alto fino ad ottenere un composto omogeneo.
Trasferite il composto in uno stampo da 22/23 cm e infornate.
Infornate a 170° forno ventilato per circa 15 minuti. Verificate la cottura con la prova stecchino e fate raffreddare completamente.
Fate sciogliere il cioccolato al microonde.
Scaldate la panna.
Versate la panna sul cioccolato ed emulsionate con un mixer ad immersione.
Tagliate il pan di Spagna a metà.
Farcite con la confettura e coprite con il secondo strato; se volete potete anche bagnare il pan di Spagna.
Versate la ganache al cioccolato come da video, se utilizzate uno stampo classico ricoprite tutta la torta.
Fate rassodare in frigorifero.
Decorate con ciuffetti di panna montata e una bella spolverata di cacao amaro in polvere.
Versione moderna in monoporzione
Si tratta di una ricetta in monoporzione quella realizzata dal pastry chef più famoso del globo, Cedric Grolet.
Un pasticciere coreano ha replicato in un video, spiegando passaggio dopo passaggio, la sua proposta contenuta nel libro “Opera”.
Versione cotta negli anelli
Inoltre la forma della nostra Sacher Torte è un po’ più moderna perché cotta negli anelli e non nei classici stampi dei pan di Spagna.
Pan di Spagna: montare burro e zucchero, aggiungere uova, unire a mano farina e cioccolato fondente come ultimo ingrediente.
Questa tecnica permette di ottenere una forma più contemporanea, adatta anche a una presentazione individuale o a una composizione da pasticceria.
Glassa e copertura: varianti possibili
Ora è il momento topico della ricetta: ricoprire la Sachertorte con la glassa.
Bisogna versarla alla temperatura giusta e con un movimento a onda.
Quindi preparo la glassa frantumando i 200 grammi di cioccolato fondente in piccoli pezzi.
A fuoco lento in una pentola faccio andare insieme l’acqua e lo zucchero fino a quando non sarà sciolto.
Verso l’acqua zuccherata in una ciotola e la lascio intiepidire.
Aggiungo il cioccolato in scaglie e giro per farlo sciogliere nell’acqua zuccherata.
Ernst Knam suggerisce di utilizzare la panna fresca al posto dell’acqua zuccherata.
La copertura può essere liscia e uniforme oppure stesa con una spatola, senza ottenere necessariamente un effetto a specchio.
La Sacher classica viene ricoperta completamente di cioccolato fondente, mentre nelle interpretazioni moderne la glassa può accompagnare una mousse, una ganache o scaglie di cioccolato fondente.
Consigli per la preparazione e la conservazione
La Sacher è un dolce che non ha bisogno di bagna, perché è abbastanza umida.
Se desideri bagnarla riscalda del latte oppure liquore e acqua.
La torta Sacher è pronta per essere gustata.
Si accompagna perfettamente panna montata e una bella tazza di caffè oppure tè.
Conserva la torta in un contenitore per torte. Si mantiene per un paio di giorni.
La torta Sacher è sicuramente una di quelle prelibatezze che non si può fare a meno di assaggiare in una visita nella bellissima Vienna, ma con qualche piccolo accorgimento ed un'ottima ricetta preparerete in casa una Sacher torte degna dei migliori pasticceri.
TORTA SACHER - LA RICETTA ORIGINALE
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