Il Fagiolo della Regina di Gorga è un’antica varietà di fagiolo bianco rampicante che nasce a Gorga, frazione del Comune di Stio.
Completamente bianco, senza alcuna striatura e dalla forma ovoidale, questo ecotipo locale ha una diffusione estremamente limitata e rischia di estinguersi completamente. La sua tutela rappresenta quindi non soltanto la salvaguardia di un prodotto agricolo, ma anche la conservazione della storia, della cultura e della biodiversità del Cilento.
Dove nasce il Fagiolo della Regina di Gorga
Il fagiolo Regina di Gorga viene coltivato a Gorga, un piccolo borgo, frazione del comune di Stio Cilento, in provincia di Salerno, che si origina intorno alle sorgenti del fiume Alento.
Questo fagiolo viene coltivato a 400 metri s.l.m. alle sorgenti del fiume Alento. Acqua, terreno argilloso, sole e vento ne costituiscono gli ingredienti principali, tali da rendere questo legume una coltura endemica.
È in questa piccola frazione, e nel vicino territorio dei Comuni di Stio, Magliano Vetere, Campora, Orria e Gioi, che è rinato questo particolare ecotipo.
Una superficie impegnata tra i 4 ed i 5 ettari per una decina di produttori che vanno al di là della produzione familiare.
Attecchisce esclusivamente nel territorio collinare sannita, grazie alle particolari caratteristiche climatiche e del suolo, ma solo in alcune contrade, perché necessita di un sufficiente apporto idrico per l’allegagione e la formazione dei semi.
Caratteristiche del seme e della pianta
Il Fagiolo della Regina di Gorga è un ecotipo locale a diffusione estremamente limitata.
La forma del seme è ovoidale e di colore bianco, privo di screziature.
Il Fagiolo di Gorga sembra una perla se non fosse altro che sia di forma tondeggiante.
Il colore è bianco perlaceo e presenta una buccia, o meglio cuticola, molto sottile.
Al palato la polpa è compatta ed ha un sapore dolce.
Nell’areale tipico di coltivazione, si ha una lenta trasformazione dello zucchero in amido e ciò conferisce ai fagioli un tipico sapore dolciastro ed una più elevata digeribilità.
Alta digeribilità, buccia estremamente sottile, consistenza densa e cremosa e capacità di reggere la cottura: queste le caratteristiche del fagiolo Regina quando lo si porta in cucina.
I fagioli della regina contengono elevati valori funzionali sia per la sua composizione polifenolica che per le attività antiossidante.
La coltivazione tradizionale
Le diverse fasi della produzione del Fagiolo della Regina di Gorga avvengono secondo tradizione.
I materiali e le attrezzature utilizzati per la coltivazione sono molto semplici e rudimentali e, ancora oggi, come tramandato da generazione in generazione, le diverse fasi della produzione del Fagiolo della Regina di Gorga avvengono secondo tradizione.
Semina e sostegni
La semina del fagiolo Regina di Gorga viene fatta a mano, fra maggio e giugno insieme al mais la cui pianta, specialmente in passato, veniva usata come sostegno per questa leguminosa.
Generalmente la coltura segue un erbaio autunno-primaverile; la semina viene eseguita a mano, “cu’chiantaturo”, nel mese da metà giugno a metà luglio, a ridosso della festività di S. Antonio, previa lavorazione del terreno.
La semina si esegue in contemporanea a quella del mais, in alcuni casi il mais viene seminato nel terreno con leggero anticipo rispetto alla leguminosa, alternando file miste mais/fagiolo ad una o più file di solo mais.
Fino a trenta anni fa, a partire da giugno, a Gorga, nessun campo era privo di verghe piantate dure nella terra, in dialetto le perteche, a tener su la rampicante.
Mais, fagiolo, mais, fagiolo: è questa la consociazione giusta che tappezzava la campagna nei dintorni del paese.
Il mais fa da tutore e da pianta attira-insetti, potenzialmente dannosi per il legume, mentre quest’ultimo fornisce il nutrimento al mais grazie alle sue proprietà azoto fissatrici.
Oggi si usano anche pali in legno, principalmente di erica, una pianta della macchia mediterranea che cresce sulle colline della zona.
In alternativa, i sostegni sono sostituiti o da paletti di legno e reti di nylon.
In questo secondo caso, la semina può essere eseguita “a postarelle”, ponendo in una buca di 30 cm di diametro dai 5 ai 7 semi collocati a cerchio.
Le file miste vengono alternate ad una o più file di solo mais onde evitare la formazione di pareti troppo fitte, sottoposte all’azione del vento e, soprattutto, per permettere una buona penetrazione della luce all’interno della coltura.
Fioritura e sviluppo
La pianta ha portamento rampicante e sviluppo indeterminato.
I fiori sono bianchi con sfumature violacee.
Si semina tra il mese di giugno e gli inizi del mese di luglio e fiorisce dopo almeno 20 giorni dalla semina.
Il fagiolo della Regina è facilmente soggetto all’attacco di insetti e parassiti che ne riducono in modo consistente la produzione.
Raccolta ed essiccazione
La raccolta avviene in due fasi: nella prima si scelgono i baccelli ancora teneri, che si usano per fare le insalate e poi si aspetta la completa maturazione, per stendere i baccelli al sole e fare in modo che si completi l’essiccazione.
Una prima raccolta viene eseguita quando i baccelli sono ancora verdi per il consumo fresco, i cosiddetti “fasuli scucchiularieddi”.
Ma è da secchi che sviluppano colore e consistenza ben definita.
La sgranatura avviene dopo la completa essiccazione dei baccelli sulla pianta e, quindi, per 2-3 giorni sui teloni, al sole.
Subito dopo avviene la trebbiatura mediante battitura con bastoni di legno e la successiva esposizione alla ventilazione naturale per allontanare i residui dei baccelli.
Dopo ciò, viene eseguita una cernita manuale con il “cernicchio”.
Dopo la raccolta, viene essiccato su graticci di giunco o di olivo.
Conservazione
La conservazione avviene in sacchetti di tela, in luoghi freschi e ventilati oppure dentro damigiane di vetro.
La scarsa deperibilità e la possibilità di seccarli rendevano i fagioli un vero e proprio bene rifugio, ideali sia da scambiare sia da immagazzinare per sopravvivere ai lunghi inverni montani.
La consociazione con il mais
Nella pratica questo ecotipo è strettamente legato alla consociazione con il mais, i cui steli rappresentano un ottimo sostegno allo sviluppo della leguminosa.
La coltivazione congiunta di mais e fagiolo appartiene alla tradizione agricola di Gorga e delle campagne circostanti.
Il mais sostiene la pianta rampicante, mentre il fagiolo contribuisce al nutrimento del mais grazie alle sue proprietà azoto fissatrici.
Questa tecnica consente inoltre di organizzare le file in modo da ridurre l’impatto del vento e favorire l’ingresso della luce nella coltura.
Perché si chiama Fagiolo della Regina
Il nome del Fagiolo di Gorga deriva da una legenda legata alla Regina di Napoli Maria Carolina d’Asburgo.
Il nome di questo fagiolo è legato ad una leggenda popolare che dal piccolo sobborgo cilentano ci conduce alla corte dei Borbone di Napoli.
Si narra che la Regina Maria Carolina d’Asburgo Lorena, moglie di Ferdinando IV di Borbone, sorella di Maria Antonietta di Francia, avesse gusti molto ricercati in fatto di cibo e che fosse molto difficile prepararle qualcosa che le piacesse veramente.
Un giorno, un contadino proveniente proprio da Gorga sarebbe riuscito a consegnarle un sacchetto dei fagioli locali.
Una volta assaggiati la regina avrebbe espresso il suo compiacimento e chiesto che quei fagioli fossero portati a corte per preparare altre pietanze.
Si racconta, tra le altre cose, che questo fagiolo fosse molto amato alla corte dei Borboni, in particolare da Maria Carolina d’Asburgo Lorena, arciduchessa d’Austria e moglie di Re Ferdinando IV, da qui il nome “fagiolo della Regina”.
Una seconda ipotesi, invece, riconduce questo nome al fatto che la diffusione massiccia dei legumi fosse la risposta al loro grande potenziale nutritivo, in un periodo in cui era difficile portare la carne in tavola.
Ecco che il fagiolo, ve ne sono altre varietà che nel loro nome contemplano la parola “regina”, effettivamente regnava in tavola.
Un prodotto salvato dall’oblio
Il Fagiolo della Regina di Gorga è il nuovo presidio Slow Food del Cilento.
Per sostenere il valore di questa coltivazione è nata la Comunità del Cibo Terra Madre di Slow Food, dedicata proprio a questo fagiolo, un modo per ribadire la sua qualità e tutelare la ricchezza colturale di un intero territorio.
È nata una nuova Comunità del Cibo Terra Madre nel Cilento, terra ricca di prodotti tipici e biodiversità.
Stavolta tocca al fagiolo della Regina di Gorga, frazione di Stio Cilento.
Un risultato ottenuto grazie all’impegno di Slow Food Condotta Gelbison - Vallo della Lucania, che pone l’accento sul grande lavoro necessario a far sì che le piccole produzioni e le varietà quasi estinte vengano tutelate non solo come patrimonio agricolo, ma anche culturale.
Queste qualità lo hanno reso, prima oggetto di studio della CREA, il Consiglio per la ricerca e la sperimentazione in agricoltura, poi Presidio Slow Food.
Il Presidio Slow Food del fagiolo della regina di Gorga è sostenuto dal Parco Nazionale del Cilento, Vallo di Diano e Alburni e dal Comune di Stio.
La rinascita della microeconomia locale
A Gorga, oggi, ci abitano meno di cento persone.
È in questa piccola frazione, e nel vicino territorio dei Comuni di Stio, Magliano Vetere, Campora, Orria e Gioi, che è rinato questo particolare ecotipo.
«Quando abbiamo cominciato sette anni fa il fagiolo veniva coltivato soltanto da qualche anziana signora di Stio, ma a livello commerciale era morto» racconta Andrea De Leo, referente dei produttori del Presidio.
«Abbiamo cominciato a produrne un po’ di più e a partecipare ad alcuni mercati, come Leguminosa, l’evento organizzato da Slow Food Campania a Napoli, riuscendo a creare una microeconomia che vede coinvolte le poche aziende agricole del territorio e anche le signore e i giovani che lo coltivano nei loro orti».
«In ogni paesino di questa zona tutti gli abitanti avevano un pezzetto di terra da coltivare per il proprio sostentamento» aggiunge Nerio Baratta, fiduciario della Condotta Slow Food Gelbison di Vallo della Lucania, in quest’area del Cilento.
«Tra gli anni ‘50 e ‘70 il legume era molto conosciuto, ho trovato più di un libro di ricette che citano esplicitamente il fagiolo di Gorga» continua De Leo.
Ma nei decenni successivi, un po’ per lo spopolamento della zona e un po’ per la gran quantità di lavoro necessario per coltivarlo e raccoglierlo, il fagiolo regina è finito nel dimenticatoio.
Riprendere la produzione di fagioli regina, prosegue De Leo, ha due risvolti.
Il primo riguarda naturalmente il prodotto: «Vogliamo scongiurare la scomparsa di una particolarità locale - spiega il referente - Da noi, negli ultimi anni, si è coltivato quasi esclusivamente solo il fagiolo borlotto, perciò abbiamo impiegato sette anni per ripulire il seme.
Sul lato umano, invece, la ripartenza ha dato orgoglio al paese e rinnovato il desiderio di continuare a coltivare la terra».
In altre parole: creare indotto produttivo, costruire piccole aziende.
Una produzione ancora fragile
Il fagiolo Regina di Gorga viene coltivato in modo limitato e rischia di estinguersi completamente.
L’esigua produzione a livello famigliare e le peculiari esigenze pedoclimatiche ne mettono a rischio la sopravvivenza.
Solo piccoli surplus infatti sono destinati alla vendita.
La diffusione estremamente limitata, la necessità di sostegni per la crescita rampicante, la raccolta manuale e la sensibilità agli insetti e ai parassiti rendono la coltivazione particolarmente impegnativa.
La tutela del seme e la sua valorizzazione commerciale coinvolgono quindi le poche aziende agricole del territorio, le persone anziane che ne hanno conservato la memoria e i giovani che hanno ripreso a coltivarlo nei propri orti.
Come si cucina il Fagiolo della Regina
Si cucina in zuppe e minestre, in particolare nel “pane cotto”, utilizzando i legumi essiccati oppure i baccelli verdi.
Cotto lentamente, a far scomparire la quasi inesistente pellicina che lo avvolge, diventa una zuppa con le castagne, una prelibata pasta e fagioli oppure, insieme con la borragine e le alici di menaica, o una più “frugale” insalata con la cipolla.
Perfetti per molti piatti della tradizione, da fagioli e castagne a fagioli e cozze, passando per lagane e fagioli.
Il Fagiolo della Regina di Gorga lo ritroviamo nei “ciccimmaretati”, la pietanza tipica locale che presenta ben sette tipi di legumi e cereali, diventando il piatto simbolo di una delle manifestazioni enogastronomiche del Cilento, appunto i Ciccimmaretati.
Preparazione dei fagioli secchi
Il consiglio è di immergere i fagioli in acqua tiepida e tenerli a bagno per qualche ora.
Poi lessarli con poca acqua, circa due dita sopra il livello dei semi, aggiungendo di volta in volta acqua bollente quando è necessario.
Deve essere un “bollicchiare” lentissimo dove il Fagiolo della Regina di Gorga rimane sempre intatto e la buccia finissima finisce per amalgamarsi alla polpa densa, fino a scomparire.
Zuppa di Fagioli della Regina di Gorga
Dopo essere stati in ammollo per qualche ora, lessate i fagioli a fuoco lento e con poca acqua.
Nel frattempo, preparate a parte un battuto con aglio, olio, pomodoro, peperoncino, in quantità adeguata ai gusti, ed un po’ di origano e fatelo cuocere a fuoco lento fino a farlo appassire.
Successivamente, immergete i fagioli lessati nel sugo preparato, utilizzando l’acqua di cottura dei fagioli stessi.
Aggiungere sale e pepe, a piacere, e continuare la cottura per una decina di minuti, in maniera da far risultare la zuppa né troppo liquida né troppo densa.
ZUPPA DI FAGIOLI GOLOSA *ricetta facile* | @CriCucina
Il Fagiolo della Regina di San Lupo
Il Fagiolo della Regina di San Lupo è una varietà locale dal seme irregolare, medio-piccolo di colore nocciola, un poco più scuro in corrispondenza della cicatrice ilare.
La buccia è sottilissima e il fagiolo è molto digeribile.
La pianta ha portamento rampicante e sviluppo indeterminato.
I fiori sono bianchi con sfumature violacee.
Si semina tra il mese di giugno e gli inizi del mese di luglio e fiorisce dopo almeno 20 giorni dalla semina.
Attecchisce esclusivamente nel territorio collinare sannita, grazie alle particolari caratteristiche climatiche e del suolo, ma solo in alcune contrade, perché necessita di un sufficiente apporto idrico per l’allegagione e la formazione dei semi.
Il fagiolo della regina è facilmente soggetto all’attacco di insetti e parassiti che ne riducono in modo consistente la produzione.
Dopo la raccolta, viene essiccato su graticci di giunco o di olivo.
Le regole di coltivazione rispecchiano la tradizione colturale dell’area, che è estensiva e legata al consumo familiare e locale.
La tradizione popolare lega il nome di questo legume a un fatto avvenuto nel XVIII secolo, quando un certo Achille Jacobelli, un noto personaggio sanlupese, donò un sacchetto di questi fagioli alla regina Maria Teresa di Borbone.
La regina, favorevolmente sorpresa dalla qualità del fagiolo, il giorno dopo, volle ringraziare il cavaliere e alla richiesta del nome di quei legumi, Achille Jacobelli rispose: “Maestà, da oggi in poi, questi fagioli, in vostro onore, saranno chiamati fagioli della regina”.
L’esigua produzione a livello famigliare e le peculiari esigenze pedoclimatiche, ne mettono a rischio la sopravvivenza.
Solo piccoli surplus infatti sono destinati alla vendita.
Si cucina in zuppe e minestre, in particolare nel “pane cotto”, utilizzando i legumi essiccati oppure i baccelli verdi.
Si può gustare durante la sagra che si svolge a San Lupo a fine agosto.