Bastano quattro ingredienti, ma sbagliarne uno compromette tutto. Sembra uno dei piatti più facili (non banali) della cucina italiana. Pomodoro, mozzarella, basilico, olio extravergine. Fine. Ed è forse proprio la sua semplicità a renderla più difficile di quanto sembri.
Parliamo dell’insalata caprese, un classico intramontabile che fa capolino sulla tavola con l’arrivo della bella stagione. Tutti sanno come prepararla, ma in pochi conoscono davvero l’origine della ricetta, che si intreccia con la storia del futurismo e di un principe egiziano in esilio sull’isola di Capri.
Perfetta per quei giorni in cui il caldo impazza e non si ha voglia di fare nulla, nemmeno una piadina o un’insalata di riso, l’insalata caprese si prepara senza forni e fornelli. È un piacere per gli occhi: da gustare da soli, come piatto unico, oppure da condividere, come antipasto.
Perché la caprese è un piatto così riconoscibile
Un piatto semplice e saporito, sempre di tendenza e mai banale. Potrebbe essere descritta così l’insalata caprese, il piatto estivo che porta i colori della bandiera italiana. Verde per il basilico, bianco per la mozzarella e rosso pomodoro.
Nata a Capri nei primi decenni del Novecento e diventata nel tempo uno dei simboli più riconoscibili della cucina italiana nel mondo, la caprese vive di pochi elementi. Motivo per cui ogni scelta pesa.
La forza della caprese continua a stare nella sottrazione più che nell’aggiunta. In fondo è proprio questo il paradosso del piatto: meno ingredienti ci sono, più ogni dettaglio diventa visibile.
Le origini dell’insalata caprese
Le presunte origini futuriste
Le fonti che raccontano la nascita della caprese sono poche e frammentate. Alcune provengono da blog curati da appassionati di cucina, altre, più autorevoli, da testate internazionali come la BBC.
Dietro l’origine dell’insalata ci sarebbe lo zampino di Filippo Tommaso Marinetti, artista, intellettuale e fondatore del movimento futurista.
Nel 1926, il Grand Hotel Quisisana, uno dei più eleganti di Capri, cinque stelle che ancora oggi accoglie ospiti avvezzi al lusso, ospitò un convegno sul futurismo promosso dallo stesso Marinetti.
Fu lui, tra le altre cose, a ideare il Manifesto della cucina futurista, nel quale dichiarava apertamente di non amare la pasta e i carboidrati, ritenuti responsabili dell’abbattimento della virilità.
In linea con il tema dell’evento, l’hotel servì una “Cena del Futuro”, che prevedeva un antipasto tanto essenziale quanto evocativo: pomodori rossi, mozzarella bianca e basilico verde. Un filo d’olio extravergine, forse un pizzico di sale.
E così sarebbe nata l’insalata caprese, che nel futuro, quella sì, ci è arrivata.
Un’altra ricostruzione colloca invece l’episodio nel 1920, mentre Marinetti soggiornava al lussuoso Hotel Quisisana: lo chef avrebbe creato per l’artista la caprese, un piatto fresco, colorato e povero di carboidrati.
Il poeta infatti non digeriva i primi, troppo pesanti per lui, tanto da additarli come causa di “fiacchezza, pessimismo ed inattività nostalgica”.
Le teorie più antiche
La BBC, pur non citando fonti dirette, riporta anche un’altra teoria sulle origini della caprese, ancora più antica. Alcuni ritengono che la ricetta risalga addirittura al I secolo d.C., attribuendone l’invenzione all’imperatore Tiberio, che possedeva una villa proprio a Capri.
C’è anche chi anticipa la nascita dell’insalata a inizio Novecento, quando ai primi turisti era già servito qualcosa di simile, con cacio fresco al posto della mozzarella.
Il panino patriottico e la rinascita con Farouk
Trovare pomodori e mozzarelle freschissimi non è difficile in Campania, ma è sull’isola dei faraglioni, dove la genesi di buone ricette non è una novità, che, poco dopo la fine della seconda guerra mondiale, un manovale particolarmente patriottico pensò di tagliarli a fette, condirli con un po’ d’olio e basilico e comporre un panino con i colori della bandiera.
Nel 1952 il principe d’Egitto Farouk fu costretto ad abdicare in seguito a un colpo di Stato; arrivò in esilio sull’isola di Capri il 30 luglio dello stesso anno, sbarcando insieme alla moglie Narriman e ai quattro figli.
È proprio a questo episodio che si lega la seconda leggenda sull’insalata caprese. Si racconta che Farouk avesse espresso all’Hotel Quisisana, dove alloggiava, il desiderio di consumare un pasto leggero.
Un cuoco dell’albergo, conoscendo la storia della “caprese futurista”, la ripropose, anche in forma di sandwich. Il principe apprezzò così tanto il piatto da mangiarlo ogni giorno, durante tutta la durata del soggiorno.
Ma a prescindere dalle preferenze del principe, è il mito stesso di Capri e degli anni della dolce vita a rendere tutto ciò che arrivava dall’isola desiderabile e leggendario.
E la bellezza del piatto stava proprio nel fatto che chiunque, dalle star che frequentavano l’isola, come Grace Kelly, Elizabeth Taylor o Sophia Loren, alle persone comuni, poteva permettersi di mangiare una caprese.
Gli ingredienti della ricetta classica
Con soli tre ingredienti e qualche condimento, l’insalata caprese è pronta: pomodori e mozzarella a fette, foglioline di basilico fresco, oltre all’immancabile giro d’olio e pizzico di sale.
| Ingrediente | Funzione nel piatto | Indicazione principale |
|---|---|---|
| Pomodoro | Acidità, succosità e struttura | Sceglierlo maturo ma ancora compatto |
| Mozzarella | Componente lattica e consistenza | Servirla non troppo fredda e scolarla bene |
| Basilico | Profumo e freschezza | Spezzarlo a mano poco prima di servire |
| Olio extravergine | Legame e sapidità | Preferirne uno delicato e fruttato |
| Sale | Sapidità | Distribuirlo soprattutto sul pomodoro |
La mozzarella: di bufala o vaccina?
La mozzarella non dev’essere per forza di bufala: anzi, con ogni probabilità, la caprese originaria era preparata con mozzarella di latte vaccino.
Non è però raro trovare una preferenza per quella di bufala che, con il suo sapore intenso, esalta ancora di più la ricetta.
Vale sia per la mozzarella di bufala sia per il fiordilatte: servirla fredda significa mortificarne gusto e consistenza. Il freddo anestetizza gli aromi lattici e rende la pasta più rigida e gommosa.
Per questo andrebbe tirata fuori una manciata di minuti prima.
La mozzarella va inoltre scolata bene. Se resta immersa nel suo liquido fino all’ultimo momento, finirà inevitabilmente per aumentare l’effetto “acquetta”.
La mozzarella di bufala campana appena fatta, acquistata direttamente in caseificio, può essere tenuta a temperatura ambiente se consumata entro poche ore. Lo stesso vale per alcune mozzarelle artigianali che vengono vendute non refrigerate proprio perché pensate per un consumo immediato.
La regola è: se si mangia entro poche ore e l’ambiente non è troppo caldo, una mozzarella freschissima può restare fuori frigo. Se deve essere conservata più a lungo, soprattutto in estate, il frigorifero diventa necessario.
Quali pomodori scegliere
Il primo errore riguarda quasi sempre il pomodoro. Molti scelgono varietà troppo mature pensando che abbiano più sapore.
In realtà, quando il pomodoro è eccessivamente maturo, tende a perdere struttura e a rilasciare grandi quantità di acqua appena viene tagliato. Il risultato è quella pozza sul fondo del piatto che finisce per diluire tutto il resto.
Meglio varietà carnose e sode, dal cuore di bue ai costoluti, mature sì, ma ancora compatte.
La ricetta classica prevede l’uso del pomodoro cuore di bue, piuttosto grosso, fermo e dalla buccia liscia, perfetto per essere adagiato tra una fetta di mozzarella e l’altra.
C’è anche chi consiglia di utilizzare i pomodori di Sorrento, simili per consistenza, oppure i San Marzano, dal gusto dolce e dalla forma allungata.
Alcuni parlano del cuore di bue, altri del San Marzano e altri ancora del Re Umberto, detto anche Fiascone. Qualsiasi varietà si scelga, c’è una regola aurea: togliere i pomodori dal frigo almeno un’ora prima di usarli.
I sapori, come i ricordi estivi, si gustano meglio a temperatura ambiente.
Il basilico
Il basilico, spesso trattato come semplice decorazione, in realtà cambia parecchio il risultato finale.
Tagliarlo al coltello significa accelerarne l’ossidazione e disperderne parte del profumo. Le foglie andrebbero spezzate a mano poco prima di servire, così da preservarne gli oli essenziali.
Il basilico è irrinunciabile nella versione classica, mentre l’origano appartiene soprattutto ad alcune interpretazioni e preparazioni alternative.
Taglio, proporzioni e composizione
Anche il taglio ha il suo peso. Fette troppo sottili fanno perdere consistenza al pomodoro, mentre quelle troppo spesse squilibrano il rapporto con la mozzarella.
La caprese funziona quando ogni boccone mantiene una certa armonia tra acidità, componente lattica e sapidità.
Pomodori e mozzarella possono essere disposti alternandoli sul piatto, così che ogni fetta mantenga visibili i colori della bandiera italiana. L’importante è preservare un equilibrio leggibile tra i componenti.
Condimento: olio e sale senza coprire gli ingredienti
Un altro errore comune è usare oli troppo aggressivi o abbondanti. Un extravergine molto amaro o piccante rischia di coprire il piatto invece di accompagnarlo.
Meglio un olio delicato e fruttato, aggiunto soltanto alla fine.
Anche il sale richiede attenzione: andrebbe distribuito soprattutto sul pomodoro, che ne assorbe meglio la sapidità, evitando di salare eccessivamente la mozzarella.
Come preparare la caprese classica
- Scegliere pomodori carnosi, sodi e maturi, ma ancora compatti.
- Togliere i pomodori dal frigorifero almeno un’ora prima di usarli.
- Estrarre la mozzarella dal frigorifero una manciata di minuti prima di servirla, salvo il caso di una mozzarella freschissima destinata al consumo entro poche ore in un ambiente non troppo caldo.
- Scolare bene la mozzarella dal suo liquido.
- Tagliare pomodoro e mozzarella a fette non troppo sottili né troppo spesse.
- Disporre le fette alternandole, mantenendo un rapporto equilibrato tra i due ingredienti.
- Distribuire il sale soprattutto sul pomodoro.
- Spezzare a mano le foglie di basilico poco prima di servire.
- Aggiungere soltanto alla fine un olio extravergine delicato e fruttato.
Chef Paolo Gatto - Making Insalata Caprese
La caprese servita dentro il pomodoro
In questa versione chic, l’antipasto simbolo della bella stagione è presentato all’interno del pomodoro stesso: una trovata comoda e moderna per servire in modo alternativo questo grande classico della cucina campana, e oramai nazionale.
Prendere un pomodoro ramato, tagliare la calotta e scavare con un cucchiaio per levargli la polpa.
A parte tagliare delle mozzarelline a pezzettini da mischiare con la polpa del pomodoro, condire con sale, olio e origano; infine rimettere il composto all’interno del pomodoro.
Decorare con basilico fresco e chiudere.
Le varianti creative
I puristi negheranno, ma l’insalata caprese si presta anche a una serie di varianti creative.
Negli ultimi anni la caprese è diventata terreno di continue reinterpretazioni: glasse balsamiche, pesto, olive, salse varie. Alcune funzionano, molte altre finiscono per coprire ingredienti che dovrebbero, invece, restare protagonisti.
Tra gli ingredienti più utilizzati compaiono la glassa di aceto balsamico, per aggiungere una nota agrodolce, qualche cucchiaio di pesto al posto del basilico fresco e persino pesche grigliate, che aggiungono un contrasto aromatico sorprendente.
La semplicità della ricetta resta però il punto di riferimento: le aggiunte possono modificare il profilo del piatto, ma non dovrebbero cancellare il ruolo di pomodoro, mozzarella e basilico.
Le reinterpretazioni degli chef
La storia dell’umile caprese parte naturalmente dall’isola di Capri, dove circolano varie tesi riguardo la sua invenzione, per conquistare non solo le cucine domestiche ma anche quelle dei grandi chef.
Per un giro d’Italia tra le letture più creative cominciamo proprio da Capri, dove spicca l’elegante risotto con astice alla caprese, oppure i ravioli di Salvatore Aprea del ristorante Da Tonino.
Approdando in terraferma, segnaliamo i friggitelli con insalata caprese in carrozza di chef Peppe Guida, la versione “in tazzina” di Paolo Gramaglia al President di Pompei, i tortellini di basilico al gusto di caprese del tristellato Heinz Beck e la versione super tecnica con bufala, rapa bianca e fiori di origano del campano Francesco Apreda.
A risultati simili è arrivato Antonino Cannavacciuolo con la sua Caprese Rivisitata, nonché il torinese Marcello Trentini con l’insalata con gelato gastronomico al pomodoro.
Se in un menu del 2022 il modenese Massimo Bottura si è cimentato in Ops!, non è da meno la pizza, ad esempio una delle proposte delle stagioni passate di Luca Pezzetta da Clementina, a Fiumicino, con la versione “di mare”, con aggiunta di alici dai pescherecci locali.
Cos’altro manca? L’aperitivo, naturalmente. Ci ha pensato Cristina Bowerman, con la sua sfera di pomodori secchi ed estratto di mozzarella in abbinamento a un Martini a base dello stesso latte.
Errori da evitare
- Usare pomodori eccessivamente maturi, che rilasciano troppa acqua.
- Servire la mozzarella appena tolta dal frigorifero.
- Lasciare la mozzarella immersa nel suo liquido fino al momento dell’impiattamento.
- Tagliare pomodoro e mozzarella in fette troppo sottili o troppo spesse.
- Scegliere un olio extravergine troppo amaro, piccante o abbondante.
- Distribuire il sale senza considerare che il pomodoro assorbe meglio la sapidità.
- Tagliare il basilico al coltello.
- Aggiungere glasse, pesto, olive o salse fino a coprire gli ingredienti principali.