La pasticceria francese è sinonimo di eccellenza culinaria. Con radici che risalgono a secoli fa, questa tradizione ha saputo evolversi e adattarsi, mantenendo sempre un altissimo livello di artigianalità.
L’arte della pasticceria francese si distingue per la precisione nelle preparazioni e la qualità degli ingredienti. Che si tratti di torte, creme o dolcetti, i francesi sono dei veri maestri nel prepararli.
Tra le numerose specialità d’Oltralpe, i dolci al cucchiaio occupano un posto particolare: sono dessert cremosi, morbidi e spesso serviti in coppetta, ideali per concludere un pranzo o una cena tra amici.
La tradizione francese dei dolci al cucchiaio
Nel Medioevo si ha la distinzione tra cuochi e pasticcieri e, con la scoperta della canna da zucchero, nasce la vera pasticceria.
Nel XVI secolo, in seguito al matrimonio di Caterina de’ Medici con Enrico II, arrivano in Francia dall’Italia i primi gelati e la pasta choux inventata dal pasticciere mediceo Penterelli.
Nel XVII secolo Anna d'Asburgo introduce in Francia il cioccolato dalla Spagna mentre il pasticciere francese François Vatel inventa la crema Chantilly, o meglio la rende così famosa al punto che molti pensano che ne sia stato lui l’inventore.
Ma è nel XIX secolo che la pasticceria francese raggiunge l’apice quando Marie-Antoine Carême, considerato da alcuni storici il primo grande pasticciere dei tempi moderni, pubblica “Le pâtissier royal parisien”, il manuale per eccellenza della pâtisserie française.
Oggi molti grandi classici della pasticceria vengono rivisitati in chiave moderna da dei chefs pâtissiers capaci di ricercare creatività e innovazione nelle loro produzioni.
La tradizione gastronomica francese ha ormai condizionato anche le nostre abitudini alimentari tanto da portare il cittadino italiano meno esperto in lingue straniere a pronunciare almeno una volta al giorno un termine in francese che per lo più riguarda un dolce.
I meriti sono tutti degli esperti pasticceri francesi che ci hanno fatto conoscere la bontà di queste preparazioni facendole entrare nelle nostre cucine.
L’Île flottante, il più raffinato dei dolci al cucchiaio francesi
L'Île flottante, in italiano “isola galleggiante”, è un dessert al cucchiaio tipico della pasticceria francese, composto da una base di crema inglese e da una soffice nuvoletta di meringa cotta velocemente in acqua.
L’Île Flottante, o isola galleggiante, è un dessert leggero e raffinato composto da una meringa cotta che “galleggia” su una crema inglese alla vaniglia.
Il contrasto tra la leggerezza della meringa e la ricchezza della crema crea un dessert che è allo stesso tempo delicato e indulgente.
Solitamente consumata a fine pasto, l'île flottante è perfetta da gustare anche per una merenda con ospiti speciali o a colazione, magari accompagnata da friabili lingue di gatto o qualche soffice madeleine.
Ingredienti e preparazioni fondamentali
La preparazione non è affatto complessa, a patto di seguire attentamente tutte le indicazioni.
Si parte dalla crema, confezionata lavorando tuorli e zucchero, stemperandoli poi con il latte caldo aromatizzato con semi di vaniglia, quindi riportando tutto sul fuoco fino a ottenere un composto liscio: è importante che la sua temperatura non superi gli 85 °C, per evitare di “stracciarlo”.
Una volta realizzata la meringa, montando gli albumi con lo zucchero e qualche goccia di succo di limone, basterà creare delle piccole quenelle da cuocere in acqua bollente per meno di 1 minuto.
Come preparare la crema inglese
Sguscia le uova e dividi gli albumi dai tuorli, quindi raccogli questi ultimi in una ciotola insieme allo zucchero e lavorali con una frusta a mano.
Scalda il latte in una pentola insieme alla vaniglia e, quando sarà ben caldo ma non bollente, versane metà nella ciotola con la miscela di tuorli e zucchero.
Stempera il composto amalgamando per bene.
Trasferisci il composto di tuorli nel latte rimasto nella pentola.
Cuoci a fiamma moderata, mescolando spesso, finché la crema non avrà raggiunto una temperatura compresa tra 83 e 85 °C.
Se non hai a disposizione un termometro da cucina, sappi che la crema sarà pronta quando velerà il cucchiaio.
Versala poi in un colino posizionato su una ciotola, così da setacciarla e ottenere una crema inglese liscia e setosa.
Coprila con un foglio di pellicola trasparente a contatto e lasciala raffreddare completamente.
Come preparare la meringa
Nel frattempo, spremi qualche goccia di succo di limone nella ciotola contenente gli albumi.
Inizia poi a montarli con le fruste elettriche e, quando saranno schiumosi, aggiungi lo zucchero in più riprese, fino a ottenere una meringa gonfia, soda e corposa.
Aiutandoti con due cucchiai, realizza delle quenelle di meringa.
Porta a bollore dell'acqua e immergi le quenelle, facendole cuocere per 30 secondi per lato.
Trascorso il tempo di cottura, scolale subito su un piatto foderato di carta assorbente da cucina.
Iles flottantes - Le ricette francesi di Petitchef.it
Assemblaggio e decorazione
Quando la crema inglese sarà ben fredda, distribuiscila nelle coppette individuali.
Fai scivolare al centro una quenelle di meringa.
Decora con il caramello, aiutandoti con un sac à poche o versandolo con un cucchiaino.
Completa con le scaglie di mandorle, leggermente tostate in padella.
L'Île flottante è pronta per essere servita.
| Elemento | Caratteristica |
|---|---|
| Base | Crema inglese alla vaniglia |
| Parte principale | Meringa cotta in acqua |
| Temperatura della crema | 83 e 85 °C |
| Cottura della meringa | 30 secondi per lato |
| Decorazione | Caramello e scaglie di mandorle |
Varianti per decorare l’Île flottante
Se preferisci, puoi decorare il dessert con una spolverizzata di noce moscata, frutta secca caramellata, gocce di cioccolato fondente, riccioli di cioccolato bianco, scagliette di cocco o lamponi disidratati.
La charlotte, il dolce francese da servire in stampo
La charlotte è un tipico dolce al cucchiaio di origine francese preparato all'interno di uno stampo cilindrico o a tronco di cono, normalmente rivestito all'interno con savoiardi o pan di spagna.
La sua struttura permette di combinare un involucro morbido con una farcitura cremosa, ottenendo un dessert scenografico e adatto al servizio in tavola.
Il clafoutis, dolce al cucchiaio originario del Limousin
Il Clafoutis è un dolce al cucchiaio originario del Limousin, tradizionalmente preparato con ciliegie immerse in una pastella simile a quella delle crêpes.
Quando cotto, il dolce assume una consistenza simile a un flan, con le ciliegie che rilasciano il loro succo, creando un equilibrio perfetto tra dolcezza e acidità.
Il Clafoutis è un dolce fatto con frutta fresca immersa in una pastella cremosa di farina, latte, uova, zucchero e burro e cotta nel forno.
La sua consistenza morbida lo rende particolarmente adatto a essere servito con il cucchiaio, sia in porzioni individuali sia in una pirofila da condividere.
La crème caramel, un classico dessert francese
Ci sono tante prelibatezze che arrivano da lì, a cominciare dal famosissimo creme caramel, tipico dolce al cucchiaio francese che si prepara bollendo il latte con la vaniglia mentre a parte si preparerà il caramello, il tutto poi cotto in forno a bagnomaria.
La preparazione riunisce una crema morbida e profumata alla vaniglia con una superficie di caramello, che al momento di servire diventa una salsa fluida e lucida.
La crème brûlée e la crème cremada
Altra crema famosa è quella che viene dalla Catalogna, regione appartenente alla Spagna ma con fortissime connotazioni francofone: la crema cremada.
Si presenta come una base soffice e cremosa, sormontata da una pellicola croccante di zucchero caramellato.
La sua preparazione è molto semplice, l’importante è munirsi di una fiammella a gas per creare la crosticina sulla superficie.
Tra dolci francesi c’è un’ampia varietà di dolci al cucchiaio particolarmente adatti a finire un pranzo o una cena tra amici.
Possiamo optare per una deliziosa Claufotis, una colorata Bavarese o una Crème brûlée.
La bavarese e la tradizione delle creme francesi
La bavarese appartiene alla grande famiglia dei dessert cremosi e si presta a essere preparata in stampi o in porzioni individuali.
La sua consistenza si colloca tra quella di una crema e quella di un dolce da taglio, mantenendo una struttura morbida e vellutata.
La panna cotta è un dolce al cucchiaio semplice e dalla consistenza unica, densa e velluata.
La panna cotta al cioccolato è una variante della ricetta classica, ideale per tutti gli amanti dei dolci al cioccolato.
La mousse: leggerezza e consistenza ariosa
Altra parola francese è Mousse.
La mousse già nel nome evoca leggerezza e una sensazione eterea quasi evanescente.
Non dimentichiamo infine la mousse, la schiuma o spuma francese, dalla consistenza molto leggera per l’aria che viene incorporata durante la preparazione.
La mousse può essere a base di cioccolato o di frutta ed è spesso utilizzata al posto della crema per farcire torte oppure per la preparazione dei semifreddi.
Questa mousse al cioccolato prende il nome di mousse chantilly, in quanto non prevede l'utilizzo delle uova montate crude, sostituite invece dalla panna montata.
La prima è la mousse di melone e lamponi: si tratta di un dolce che si può fare con vari tipi di frutta ma ci sono abbinamenti eccezionali, in modo particolare appunto melone e lamponi, e che viene decorato con panna montata, per fare quindi un dessert perfetto da gustare nel periodo estivo.
La crema Chantilly e il suo uso nella pasticceria
La crema Chantilly è ad esempio una crema francese, morbida e delicata che si prepara per farcire sia torte che la piccola pasticceria.
La versione originale francese è quella invece che prevede il solo uso di panna montata mescolata a vaniglia e zucchero a velo.
In Italia è molto utilizzata una variante della ricetta originale che prevede l’unione tra panna montata e crema pasticcera.
Dolci al cucchiaio e specialità francesi da conoscere
Mont Blanc
Il Mont Blanc è un dolce sofisticato a base di purea di castagne dolci e panna montata, disposto a forma di montagna innevata.
Questo dessert prende il nome dal famoso Monte Bianco, richiamando la sua vetta innevata.
La sua presentazione combina il colore chiaro della panna con la tonalità intensa delle castagne, creando un effetto visivo immediatamente riconoscibile.
Far breton aux pruneaux
Il Far breton aux pruneaux è un dolce della tradizione francese.
È una preparazione rustica e cremosa, legata alla tradizione bretone e adatta a essere servita in porzioni da gustare con il cucchiaio.
Tarte Tropézienne
La Tarte Tropézienne, creata negli anni ‘50 dal pasticciere Alexandre Micka a Saint-Tropez, è una brioche soffice ripiena di una generosa crema pasticcera e spolverata di zucchero.
Questo dolce è diventato celebre grazie a Brigitte Bardot durante le riprese del film «E Dio creò la donna», contribuendo a renderlo un’icona della pasticceria francese.
Canelé
I Canelé sono piccoli dolcetti originari di Bordeaux, noti per la loro crosta croccante e caramellata e l’interno morbido e profumato di vaniglia e rum.
La loro caratteristica forma scanalata è ottenuta cuocendo l’impasto in appositi stampi di rame, un procedimento che conferisce ai Canelé il loro inconfondibile aspetto e sapore.
Kouign-Amann
Originario della Bretagna, il Kouign-Amann è un dolce ricco e burroso che prende il suo nome dalle parole bretoni per «torta» e «burro».
Questo dolce è composto da strati di pasta sfoglia e zucchero, caramellati fino a diventare croccanti all’esterno ma morbidi e burrosi all’interno.
Altri grandi classici della pasticceria francese
Macarons, Éclair, Saint Honoré, Paris-Brest, Tarte tatin, Religieuse, non hanno bisogno di traduzione.
Un altro famoso dessert della pâtisserie française è il Paris-Brest, un dolce di pasta choux a forma di ciambella, farcito con crema mousseline, a base di crema pasticcera, burro e pralinato alle nocciole, e decorato con scaglie di mandorle e zucchero a velo.
La sua storia è molto particolare: è stato creato nel 1909 da un pasticciere di Maisons-Laffitte, un certo Louis Durand, per celebrare una famosa corsa ciclistica che partiva da Parigi per arrivare alla città di Brest e poi far ritorno alla capitale.
Creato nel 1910 in onore della gara ciclistica Parigi-Brest-Parigi, il Paris-Brest è un anello di pasta choux farcito con crema mousseline pralinata.
La forma circolare del dolce richiama una ruota di bicicletta, mentre il gusto ricco e nocciolato della crema pralinata lo rende uno dei dolci più amati dai francesi.
Il Merveilleux classico è un dolce di origine belga, una torta composta da due dischi di meringa uniti e ricoperti da uno strato di panna montata il tutto arrotolato nelle scaglie di cioccolato.
La versione monoporzione è quella che ho visto preparare in vetrina da “Le Merveilleux de Fred” mentre ero a Parigi.
Uno dei dolci francesi più famosi in assoluto è sicuramente la religieuse.
Si tratta di un dolcetto dalla forma bombata ottenuto sovrapponendo due bignè, uno più grande dell'altro, ripieni di crema pasticcera, solitamente al cioccolato o al caffè, e ricoperti da una glassa dello stesso aroma della crema utilizzata per farcirli.
La religieuse fu inventata nella seconda metà del XIX secolo presso il famoso Café Frascati, in boulevard Montmartre.
Il significato del nome Religieuse? Letteralmente in francese significa “suora” ed è così chiamato perché il colore dei bigné ricorderebbe l’abito di una suora.
Uno tra i dolci più diffusi al mondo, tipico della pasticceria francese, è il mille-feuille, presente in innumerevoli varianti che si distinguono per ingredienti e composizione.
Nella versione classica è composto da tre strati di pâte feuilletée, pasta sfoglia, alternati a strati di crema pasticcera.
La bontà del mille-feuille sta tutta nel delizioso e irresistibile contrasto della sfoglia croccante con la consistenza morbida della crema.
La ricetta di questo intramontabile dolce compare per la prima volta nel libro “Le cuisinier François” pubblicato nel 1615 dal cuoco François Pierre de la Varenne, considerato il padre della gastronomia moderna.
Da non perdere anche la tarte au citron, uno dei dolci più venduti in Francia.
L'origine di questo dolce viene rivendicata da un gran numero di paesi.
Potrebbe essere inglese, americana o perfino svizzera ma secondo l'ipotesi più accreditata è nato a Menton, tranquilla città sulla riviera francese anche conosciuta come la città dei limoni.
Pasta choux, crêpes e dessert francesi entrati nella cucina italiana
Per la colazione ormai si trovano tutti i tipi di brioche e croissant già pronti e confezionati mentre, entrando nei bar a prima mattina, difficilmente si riesce a resistere al richiamo del loro invitante profumo appena sfornati.
Le crepes sono diventate ormai uno dei dolci più consumati in Italia tanto da essere vendute anche per strada e preparate con cucine “mobili” spesso poste nei pressi dei parchi o alle feste patronali.
Si tratta di una pastella di latte, uova e farina che è versata su di una larga piastra rovente formando una cialda sottile, croccante ai bordi e più morbida dove rimane più spessa.
Durante la cottura la crepe viene farcita con marmellata, nutella, panna e mascarpone e creme varie e viene ripiegata a portafoglio.
Un altro dolce francese da noi particolarmente amato è il bignè, una pallina di pasta choux che in cottura gonfia lasciando il vuoto al suo interno.
Si può farcire con crema chantilly, panna o altro tipo di crema.
La versione allungata del bignè con copertura di glassa colorata è chiamata Eclair.
Esattamente come in Francia, anche noi usiamo i bignè anche per decorare la Torta Saint Honoré oppure per comporre Profiterole e Croquembouche, spettacolari strutture a forma di montagna la prima e di piramide la seconda che si preparano in occasioni di particolare importanza proprio per il loro effetto coreografico.
Nacquero in epoca rinascimentale ai tempi di Caterina de’ Medici e furono perfezionati in seguito dallo chef italiano chiamato al seguito dalla futura regina in occasione del suo trasferimento in Francia.
Influenze italiane e diffusione internazionale
Nel corso della storia, i maître pâtissier francesi hanno rappresentato, e tutt’ora rappresentano, l’eccellenza della professione gastronomica.
Il loro savoir-faire è un punto di riferimento per i pasticcieri di tutto il mondo.
C'è una tradizione consolidata e allo stesso tempo una grande creatività.
In molti pensano che la storia dei macarons sia cominciata in Francia eppure pare abbia origini italiane: l'enciclopedia gastronomica Larousse Gastronomique sostiene che siano stati creati nel 1791 in un convento vicino Cormery, ma numerosi storici affermano che siano stati portati in Francia da Caterina de' Medici.
Fondamentalmente ad oggi è anche una moda riproporre i dolci francesi in Italia e ad esempio gli ultimi arrivati in questo senso sono i macaron deliziosi dolcetti che colorano le vetrine delle pasticcerie.
Sono dolcetti accoppiati e farciti con crema ganache o crema di burro.
Il significato del nome Éclair? Letteralmente in francese significa “lampo” e il Dictionnaire de l’Académie française spiega che è così chiamato perché “si mangia in un attimo”.
Si narra che sia stato lo chef Chiboust a creare la torta nella sua pasticceria in Rue Saint-Honoré a Parigi nel 1846 con l’aiuto del giovane e talentuoso apprendista Auguste Julien.
Se amate le torte al cioccolato dovete assolutamente provare il gâteau opéra.
La sua data di creazione, così come l'ideatore, è fonte di dibattimento.
Sebbene Gaston Lenôtre abbia affermato di averlo creato durante gli anni '60, altri riportano che fu Cyriaque Gavillon, pasticcere all’Hôtel Ritz, il cui figlio dirigeva la Maison Dalloyau assieme a sua moglie Andrée, ad averla ideata nel 1955 presso la Maison Dalloyau.
Come scegliere un dolce francese al cucchiaio
- Per un dessert leggero e raffinato, l’Île flottante combina una meringa cotta con una crema inglese alla vaniglia.
- Per una consistenza simile a un flan, il clafoutis abbina frutta fresca e pastella cremosa.
- Per una crema morbida con una superficie croccante, la crème brûlée offre il contrasto tra base soffice e zucchero caramellato.
- Per un dessert dalla consistenza ariosa, la mousse incorpora aria durante la preparazione.
- Per una preparazione con castagne e panna montata, il Mont Blanc richiama la forma di una montagna innevata.
- Per un dolce strutturato in uno stampo, la charlotte utilizza savoiardi o pan di spagna come rivestimento interno.
Se la parola dessert deriva dal francese non c’è da sorprendersi se il paese transalpino sia noto per i suoi dolci.
I dolci francesi sono tanti, conosciuti in tutto il mondo e soprattutto…buoni.