Facile e gustoso, il Rotolo di tacchino farcito alla frutta e pancetta è un vero e proprio jolly della buona cucina. In poco tempo realizzerete un secondo piatto di carne da veri intenditori, senza un eccessivo investimento di energie, inoltre con pochi e semplici ingredienti otterrete un Rotolo di tacchino farcito alla frutta e pancetta delizioso.
Quando le idee scarseggiano, si ha bisogno di una ricetta per reinventare il solito taglio di carne, che sia nutriente ma al contempo stuzzichi il palato. Semplice ma delicato, adatto a tutta la famiglia ma anche raffinato all’occorrenza, il Rotolo di tacchino farcito alla frutta e pancetta è adattissimo per tutti gli amanti della tradizione rustica italiana, rivisitata con un piglio di originalità.
Ingredienti e varianti del ripieno
Ridurre a pezzetti le prugne, le albicocche e i fichi secchi. Aggiungere poi sale, olio extravergine d’oliva e mescolare.
Prima di procedere con la preparazione del rotolo di tacchino con prugne e frutta secca, è necessario mettere queste ultime a bagno nel marsala per qualche ora. Per cui potete farlo la sera sul tardi e procedere con la preparazione il mattino presto.
Spezzettate le prugne secche, tritate grossolanamente la frutta secca e mettete il tutto a macerare nel marsala. Trascorse tre o quattro ore, sgocciolate tutto il contenuto del marsala e strizzatelo un po’ tra le mani.
Ammorbidire la frutta secca (albicocche e prugne) in acqua tiepida per almeno mezz'ora. Nel frattempo, tritare le noci in modo grossolano e tostarle in padella per farne sviluppare l'aroma. Scolare la frutta disidratata dall'ammollo e tagliarla a pezzetti.
Per preparare questa ricetta, è possibile utilizzare altri tipi di frutta disidratata (es. datteri) e mischiare (o sostituire) le noci con nocciole, mandorle o altro.
Il ripieno può essere arricchito anche con ingredienti saporiti e aromatici.
Tagliate a libro la fesa, salatela leggermente, foderatela con lo speck e con i pezzetti di sottilette.
Mettere nel mixer i funghi, la frutta secca, il parmigiano, il pecorino, lo spicchio d'aglio, la pancetta, sale, pepe, il latte, un goccio d'olio e frullare il tutto.
Prepariamo il ripieno dell’arrosto: in una ciotola raccogliere tutta la carne macinata, unire il parmigiano, l’uovo intero, il prezzemolo tagliato piccolissimo, e lo spicchio d’aglio tagliato molto piccolo o (meglio) schiacchiato con l’apposito strumento. Grattugiare un bel po’ di noce moscata e la buccia del mezzo limone, regolare di sale e pepe. Tritare qualche foglia di salvia e rosmarino e unire al ripieno.
Preparazione dell’arrosto di tacchino
Preparare la carne
Appiattire la fesa di tacchino tra due fogli di carta forno con un batticarne. Allargarla il più possibile e condirla con sale e pepe.
Stendere la bistecca di tacchino, dunque salare, pepare ed aromatizzare con il mix di spezie per arrosti.
Prendere la coscia di tacchino disossata e riempire bene con il ripieno. (Se si utilizza una tasca aperta, distribuire il ripieno uniformemente sulla tasca, lasciando due centimetri liberi su tutti i lati, quindi arrotolare).
Distribuire il trito di noci e una parte di frutta disidratata sull'intera superficie della carne, avendo cura di evitare i bordi.
In una padella scaldare un filo d’olio extravergine d’oliva; aggiungere la pancetta affumicata tagliata a liste e dorarla per qualche minuto. Adagiare la pancetta sulla carne, poi unire la frutta secca, distribuendola uniformemente.
Avvolgere la carne iniziando dal lato lungo.
Mettere il composto sulla fesa (raccomandando di non arrivare fino al bordo altrimenti in cottura rischiate che fuoriesca) e legare bene il rotolo. Mettere il rosmarino. Salare e pepare.
Avvolgere e legare il rotolo
Distendere le fettine di pancetta su un foglio di pellicola, sovrapponendole leggermente dalla parte del lato lungo per ottenere così un unico strato. Far scivolare delicatamente l'arrotolato di carne sopra alla pancetta ed avvolgerlo, fino a ricoprirlo interamente.
Per far aderire le fettine di pancetta al rotolo, si consiglia di aiutarsi con la pellicola. Per sigillare la pancetta, si consiglia l'utilizzo del cordoncino da cucina oppure di elastici specifici.
Arrotolare la carne e legarla con uno spago.
Cottura in forno
In una casseruola rosolare l’arrosto con un filo d’olio extravergine d’oliva e una noce di burro. Salare e aggiungere salvia e rosmarino, poi sfumare con mezzo bicchiere di vino.
Scaldare l'olio, aggiungere il rotolo e far rosolare bene, aggiungere lo scalogno a fettine ed il battuto (cipolla, sedano, carota) e continuare a rosolare, sfumare con vino, aggiungere abbondante brodo e continuare la cottura, facendo attenzione che non si asciughi, aggiungendo eventualmente altro brodo.
Successivamente infornare a forno caldo a 180 °C per 30 minuti. A metà cottura girare l’arrosto e bagnarlo di nuovo con mezzo bicchiere di vino.
Cuocete in forno a 200°C per circa 40-45 minuti.
Per una cottura più delicata, coprire con un foglio di carta forno la teglia con l’arrosto, ma senza sigillare i bordi, e cuocere per circa 30 minuti.
Un’altra modalità prevede di cuocere l’arrosto in forno a 200°C con coperchio appena inclinato per 40 minuti e ancora 10 minuti senza coperchio.
Le cosce aggiungile 25 minuti prima della fine della cottura.
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Cottura in casseruola
Quando la padella è calda, rosolare il rotolo rigirandolo su ogni lato fino alla formazione della crosticina. In questa fase, non serve aggiungere olio o burro: la pancetta è sufficiente per ottenere un ottimo risultato.
Quando, dopo 5-6 minuti, il rotolo appare ben dorato, sfumare con il vino marsala secco. Aggiustare di sale.
Proseguire la cottura aggiungendo la rimanente frutta disidratata e la salvia. Coprire con il coperchio e cuocere a fiamma dolcissima per 60-90 minuti, fino a quando il rotolo apparirà molto morbido.
Si raccomanda di controllare spesso la cottura del rotolo e, se il liquido dovesse asciugarsi eccessivamente, aggiungere poca acqua calda. Prima di spegnere il fuoco, ultimare aggiungendo un cucchiaino di miele.
Salsa e fondo di cottura
Raccogli tutto il sughetto filtralo e lascialo scaldare. A parte prepara un roux con farina (30g) e burro (30g) poi girando con frusta aggiungi il liquido e lascialo ritiriare a fiamma bassa 10 minuti.
Con le mele e un po’ di marsala di cottura realizzare la salsa di mele, semplicemente frullandoli insieme.
Poco prima di spegnere il fuoco, aggiungere un cucchiaio di fecola e far addensare.
Riposo, taglio e servizio
Una volta cotto lascialo intiepidire e taglialo senza scioglierlo a fettine se preferisci all’affettatrice.
Lasciate intiepidire il rotolo prima di eliminare lo spago.
A cottura ultimata, lasciar completamente raffreddare l'arrosto prima di tagliarlo a fette.
Se si prepara in anticipo, una volta cotta la carne, togliere dal forno per evitare che si secchi troppo, e, senza tagliarlo in fette, lasciare coperto con un foglio di carta forno.
Far riposare prima di tagliare.
Servi il tutto su un vassoio aggiungendo frutta fresca come uva, frutto della passione, melograno, mele, arance quello che più preferisci.
Consigli per un arrosto morbido e ben presentato
Avvolgete la fetta di carne attorno al ripieno in modo che non fuoriesca in cottura e legatelo abbastanza stretto con spago da cucina per lo stesso motivo.
Rosolate la carne in modo da sigillare i succhi, e quindi il sapore, all’interno.
Fate cuocere la carne a una temperatura costante non troppo alta.
Bagnatela spesso per mantenerla umida e quindi morbida e tenera.
Fate riposare l’arrotolato per qualche minuto prima di servirlo su un piatto caldo coperto da alluminio.
L'arrotolato è una preparazione ricca, saporita, corposa e profumata che offre consistenze diverse e una bella presentazione al taglio.
Il rotolo può essere personalizzato con qualsiasi altro tipo di frutta secca o ripieno.
Un arrosto da veri chef, fatto in casa in poche mosse.