Qual è la differenza tra stracchino e stracciatella?

“Dla tevla an t’alvèr mai se la baca la ‘n sà ‘d furmaj” - ovvero “da tavola non ti alzare mai se la bocca non sa di formaggio”, recita un proverbio diffuso nella valle Padana, ma che potrebbe benissimo avere corrispondenti espressioni in ogni dialetto d’Italia.

Sì, perché, chissà in quale remota epoca il formaggio ha deciso di scegliere la Penisola come terra di elezione, lasciando che i suoi abitanti attraverso i secoli elaborassero un’articolata tradizione casearia.

Tra i prodotti freschi e a pasta molle, stracchino e stracciatella possono sembrare simili soltanto per la consistenza cremosa, ma in realtà sono prodotti molto diversi per origine, ingredienti, lavorazione, aspetto e utilizzo in cucina.

Stracchino e stracciatella: la differenza fondamentale

Lo stracchino è un formaggio a pasta molla che prevede una stagionatura breve e viene prodotto con latte vaccino intero.

La stracciatella viene ottenuta unendo la panna ai pezzi di mozzarella filata che viene sfilacciata a mano o a macchina.

La stracciatella non è altro che il cuore morbido della burrata, realizzata con pasta filata e panna.

Che cos’è lo stracchino

Lo stracchino ha origine dal latte vaccino intero, appena munto, che viene pastorizzato.

A seguire, viene aggiunto caglio di vitello, e il composto viene lasciato coagulare per circa 30 minuti.

In seguito alla rottura della cagliata, il casaro versa la pasta nelle fascere e avvia la fase della stufatura, che dura circa 1 giorno e durante la quale le forme (dei parallelepipedi), vengono voltate più volte per favorire l’amalgama fra gli ingredienti.

Quando le forme iniziano a essere coperte da una muffa di colore bianco, significa che la consistenza è quella giusta e può quindi iniziare la fase di salatura.

La stagionatura dello stracchino è di circa una settimana.

Prodotto con latte vaccino intero, ha una stagionatura velocissima di non più di una settimana, pasta soffice e cremosa, con sapore leggermente più acidulo e pungente (rispetto alla crescenza), ma comunque dolce.

Lo stracchino è ideale anche per i più piccoli perché ha un’elevata digeribilità ed è un formaggio molto leggero.

L’origine del nome stracchino

Il nome stesso dello stracchino è legato alla tradizione della transumanza, ovvero lo spostamento del bestiame tra l’alpeggio e la pianura: l’aggettivo lombardo stracch, “stanco”, è infatti l’etimologia più probabile, e si riferirebbe alla stanchezza delle mucche durante questi lunghi percorsi.

Iniziamo a raccontarvi dello Stracchino (foto sopra), che un tempo era prodotto soltanto alla fine dell’estate con il latte delle mucche di ritorno dai pascolai estivi, sfinite dalle lunghe ore di cammino che le riportavano dagli alpeggi delle valli bergamasche alle cascine della Pianura; mucche “stracche” (stanche in dialetto) appunto, ma con un latte ricco di profumi e sapori di fiori ed erbe dei prati.

Gli allevatori, nei brevi momenti di pausa a medie altitudini concessi dalla transumanza, ottenevano dagli animali un latte più povero e in non grandi quantità a causa dello stress del lungo spostamento, che riuscivano però a trasformare in un formaggio cremoso e facilissimo da spalmare.

Qualcuno, con minor sentimento poetico, imputa il nome al latte stesso (e non agli animali) insinuando che fosse quello ottenuto nutrendo i bovini con l’erba delle marcite tipiche della Pianura, (che volevano l’ultimo taglio invernale lasciato marcire nel prato per poter foraggiare le bestie con erba fresca già dai primi mesi invernali dell’anno successivo, ottenendo comunque un latte molto ricercato).

Lo stracchino si produce ormai durante tutto l’anno, ma il migliore rimane quello di fine estate - inizio autunno.

Dove è diffuso lo stracchino

Dalla tradizione contadina, ci spostiamo a quella dell’alpeggio, in particolare nella zona della bergamasca, sin dall’Alto Medioevo terra di altri grandi formaggi come il gorgonzola - curiosamente chiamato proprio con il nome di “stracchino” in altre province lombarde.

Lo Stracchino è più diffuso nella zona Nord Est dell’Italia (Lombardia, Friuli e Veneto) mentre la Crescenza nella zona Nord Ovest (Liguria, Piemonte e Toscana).

Il nome stracchino è legato soprattutto alla tradizione lombarda e alla lavorazione del latte ottenuto dalle mucche di ritorno dagli alpeggi.

Tipologie tradizionali di stracchino

Lo stracchino tradizionale è un formaggio freschissimo, da consumare a ridosso della produzione; addirittura un tempo nel bresciano si produceva lo Stracchino chiamato “di due panne” perché arricchito dalla crema di affioramento della mungitura della sera prima (con una tecnica di lavorazione simile a quella del Quartirolo e della Crescenza).

Ma esistono anche tipologie di stracchino invecchiato (foto sopra a sinistra) e Stracchino certificato Pat (prodotti alimentari tradizionali, lombardi) come per esempio lo Stracchino di Bronzone, o del Monte Bronzone, prodotto con latte crudo di vacche alimentate a foraggi locali, fresco o più stagionato (foto sopra a destra), con sentori di latte e panna.

Tra i prodotti tradizionali, anche lo Stracchino della Valsassina, noto anche come stracchino quadro o strachin quàder, un formaggio grasso a pasta molle e cruda prodotto nella provincia di Lecco con latte vaccino intero crudo di montagna e lo Stracchino Orobico o Stracchino All’antica delle Valli Orobiche, dai sentori erbacei o di fieno.

In commercio si può acquistare oggi anche lo stracchino allo yogurt e quello senza lattosio.

Un prodotto eccezionale, per chi ama i formaggi ovini, è lo stracchino di pecora “Quintano”, a pasta molle e sapore delicato e leggermente acidulo, ideale con pasta, risotti, insalate fresche.

Come si usa lo stracchino in cucina

Tutte le sfumature di stagionatura possono essere servite come formaggio da tavola, accompagnato con mostarde, confetture di frutta e verdura, miele (come antipasto) frutta fresca o frutta secca (come dessert), insalate e verdure cotte come secondo piatto.

Lo Stracchino di Bronzone ama i risotti, le fondute, i crostini e le farciture di carne e verdure; è delizioso anche come dessert, arricchito con zucchero e panna.

Lo Stracchino della Valsassina, leggermente salato, acidulo, dalle note amarognole e burrose, è ideale anche per condire i primi piatti, grazie alla capacità di sciogliersi facilmente, e di farcire focacce, piadine, panini e tramezzini.

Lo Stracchino Orobico è estremamente versatile in cucina, adattandosi sempre alle richieste del cuoco.

In generale lo stracchino è un formaggio da usare per mantecare primi piatti, farcire lasagne, pizzette, panini, rotoli di carne (come il rotolo di vitello con stracchino e asparagi, indimenticabile anche freddo tagliato a fette, profumato con alloro e rosmarino), verdure.

Si presta a preparazioni creative, come l’anello di rigatoni con broccoli, stracchino e mascarpone, cotto al forno con Parmigiano e fiocchetti di burro.

Che cos’è la stracciatella

La stracciatella è un latticino tipicamente pugliese ma col tempo si è diffuso in tutto il Sud, in particolare nelle regioni in cui si prepara la mozzarella come Campania, Molise e Basilicata.

Quella più accreditata fa risalire la stracciatella all’inizio del XX secolo quando a causa della situazione di povertà, alcuni contadini pugliesi decisero di riutilizzare i residui della produzione casearia e, durante la preparazione della burrata, mescolarono quel che rimaneva della pasta filata con la panna.

La stracciatella, ovvero il contenuto della burrata, è composta da straccetti di mozzarella amalgamati con panna freschissima.

Parliamo di una sacca di pasta filata che contiene al suo interno la stracciatella, esteticamente una burrata è molto simile ad un sacchetto il più delle volte chiuso con un nastrino.

La stracciatella viene ottenuta unendo la panna ai pezzi di mozzarella filata che viene sfilacciata a mano o a macchina.

Come viene lavorata la stracciatella

La stracciatella nasce dalla lavorazione della mozzarella e non dalla coagulazione diretta del latte destinata alla produzione dello stracchino.

La stracciatella viene ottenuta unendo la panna ai pezzi di mozzarella filata che viene sfilacciata a mano o a macchina.

La pasta filata viene ridotta in straccetti e amalgamata con panna freschissima.

Il risultato è un composto caratterizzato da fili o pezzi morbidi di mozzarella immersi nella panna.

Per questo motivo la stracciatella è più filacciosa e umida rispetto allo stracchino, che invece si presenta come una pasta uniforme e spalmabile.

Stracciatella e burrata

La stracciatella non è altro che il cuore morbido della burrata, realizzata con pasta filata e panna.

La burrata è una sacca di pasta filata che contiene al suo interno la stracciatella.

La stracciatella, ovvero il contenuto della burrata, è composta da straccetti di mozzarella amalgamati con panna freschissima.

La differenza è quindi netta: la burrata è l’involucro di pasta filata insieme al suo ripieno, mentre la stracciatella è il ripieno cremoso e filaccioso contenuto nella burrata.

Stracchino, stracciatella e altri formaggi freschi

La caratteristica principale di tutti e tre questi formaggi, cioè la cremosità, è stata interpretata in modo differente dalle diverse tradizioni all’interno delle quali essi sono nati.

Esistono moltissime tipologie di formaggi freschi, spesso però si fa un po’ di confusione!

Ad esempio, voi conoscete la differenza tra Stracchino, Crescenza e Casatella?

Questi formaggi a pasta molle sono molto simili per colore, consistenza e dolcezza ma hanno alcune differenze che li distinguono.

Tra questi ultimi oggi peschiamo tre tipologie che ai profani - con orrore dei veri buongustai! - possono sembrare praticamente uguali, ma che in realtà raccontano storie differenti di territori, lavorazioni e tradizioni.

Sapete distinguere se siete davanti a crescenza o stracchino?

Stracchino e crescenza

La crescenza è un tipo di stracchino, ma non è lo stracchino in senso tradizionale.

Nel caso della crescenza, il latte vaccino intero viene pastorizzato in stabilimento e arricchito da fermenti lattici selezionati, utili per ottenere una pasta morbida e il gusto dolce e delicato della vera crescenza.

Seguono l’aggiunta del caglio e, dopo alcuni minuti, la coagulazione ottenuta a una temperatura variabile tra i 37 e i 42°C.

Il coagulo viene immesso in stampi forati di forma quadrata, successivamente trasportati con il loro contenuto in locali a temperatura costante attorno ai 25°C.

Durante questo momento di stufatura, il formaggio viene voltato alcune volte finché non raggiunge la consistenza desiderata.

La crescenza, invece, è un formaggio derivato dal latte vaccino intero pastorizzato, a pasta molle, crudo e fresco.

Viene stagionato per circa 20 giorni, periodo nel quale “cresce”: esce dalla forma dello stampa per effetto, della stagionatura.

Il suo nome infatti richiama la caratteristica del gonfiarsi, ovvero “crescere”, esattamente come il pane in lievitazione se viene lasciato in un ambiente caldo.

Nella produzione della crescenza il latte ha doppia possibilità, intero e parzialmente scremato, con una stagionatura leggermente più lunga, tra i 20 e i 60 giorni, che rende la pasta più compatta e leggermente più asciutta, o meno umida, rispetto allo Stracchino.

Più dolce e con sentori di panna, la crescenza deve il suo appellativo a un curioso evento che avviene dopo pochi giorni dalla produzione: il formaggio, infatti, rammollisce, fermenta e “cresce” di volume, gonfiandosi e uscendo dalla forma dello stampo fino ad acquistare una consistenza gelatinosa ma più composta.

Stracchino e squacquerone

Lo “squaquaron”, italianizzato in squacquerone, è un formaggio originario della Romagna, insignito della Denominazione di Origine Protetta.

È uno dei 44 prodotti della regione che vantano una certificazione DOP o IGP, in buona compagnia con altri formaggi dalla reputazione internazionale come il Parmigiano Reggiano e il Grana Padano, protagonisti di un altro grande dualismo culinario, o il Formaggio di Fossa di Sogliano.

Per produrre lo squacquerone, il latte vaccino intero viene pastorizzato a 37-38°C, e si procede poi all’aggiunta di caglio liquido.

Nel giro di massimo 25 minuti avviene poi la coagulazione.

Dopo la rottura della cagliata, si lascia spurgare il siero in eccesso.

A questo punto, la massa ottenuta viene inserita all’interno di stampi e conservata in un ambiente con temperatura oscillante tra i 25 e i 30°C, con un livello di umidità che sfiora il 95%.

Qui gli addetti girano costantemente le forme fino a che la pasta non inizia a presentare la consistenza tipica.

Dopo una fase di salatura, si passa alla maturazione, che durerà tra i 4 e i 5 giorni a una temperatura di massimo 4°C.

Lo squacquerone è quindi simile allo stracchino per la pasta morbida e cremosa, ma si distingue per l’origine romagnola, per la propria lavorazione e per il riconoscimento DOP.

Stracchino e casatella

La casatella è un formaggio a pasta morbida che viene lievemente mantecato.

Per realizzarla viene usato latte intero di origine esclusivamente vaccino.

La crosta è appena percepibile o assente e tradizionalmente ha forma cilindrica.

La casatella trevigiana ha un’origine casalinga, da questo prende il suo nome.

Veniva ottenuto nelle cucine di casa, dove le massaie con il poco latte che avevano a disposizione, preparavano il formaggio fresco.

Veniva fatta soprattutto d’inverno quando il latte è più ricco di grasso.

La Casatella Trevigiana DOP è infatti un formaggio molle prettamente tipico della provincia di Treviso.

Ed è per questo prodotto con latte esclusivamente trevigiano.

Produzione dello stracchino e della crescenza a confronto

Formaggi a pasta molle e latticini freschi

Un formaggio è classificato a pasta molle quando il suo contenuto d’acqua supera il 45% e non eccede il 70%.

Tra i formaggi freschi, la Casatella Trevigiana DOP può essere associata anche allo Squacquerone, tipico formaggio DOP dell’Emilia Romagna.

Tutto ciò che appartiene alla famiglia dei derivati del latte e che non subisce la coagulazione delle caseine può essere definito latticino.

Si tratta di ricotta, yogurt, formaggi freschi come la robiola, la crescenza e lo stracchino, prodotti che, in linea generale, sono meno grassi e più digeribili rispetto ai formaggi e che pertanto spesso vengono reputati idonei in alcuni tipi di diete ipocaloriche.

Anche panna e burro appartengono a questa categoria ma, rispetto ai primi risultano essere più grassi e quindi meno adatti a chi vuole stare attento alle calorie.

Un discorso a parte merita la mozzarella, che si colloca in una posizione di mezzo in quanto è sì un prodotto fresco, ma il cui risultato si raggiunge attraverso la lavorazione del caglio, lo stesso usato per la produzione dei formaggi.

Acqua, stagionatura e caratteristiche nutrizionali

Rientrano in questa tipologia i prodotti caseari ottenuti dalla coagulazione acida del latte intero - parzialmente o totalmente scremato - per la coagulazione delle caseine.

Si distinguono tra stagionati e semi stagionati, a pasta molle, dura o semidura.

Se tutti i prodotti che abbiamo citato sopra hanno in comune il latte, è altrettanto vero che questi cambiano notevolmente in base a tre fattori:

1. La tipologia di latte
2. La quantità di acqua
3. La stagionatura

Se per i latticini si usa prevalentemente latte vaccino o di bufala, per i formaggi viene scelto latte di mucca, di pecora, di capra o misto.

La qualità del latte usato influisce sulla digeribilità, sul contenuto di grassi e sulla sapidità.

Con il latte di mucca ad esempio, i prodotti sono molto più delicati, mentre le caciotte miste hanno un sapore più o meno marcato a seconda della percentuale di latte usato: più aumenta la quantità di latte ovino, più intenso sarà il sapore del formaggio.

Un’altra differenza importante consiste nel quantitativo di acqua nella lavorazione: nei latticini arriva al 60%, per diminuire via via per i formaggi semiduri, che ne contengono tra il 40-45%, che scende sotto il 40% nei formaggi a pasta dura.

Meno acqua è presente nella lavorazione più il formaggio avrà sapidità.

Un ultimo elemento che dobbiamo tenere presente è la stagionatura: a differenza dei latticini infatti, che vengono consumati nel giro di pochi giorni e che per questo spesso vengono chiamati “freschi”, i formaggi possono essere classificati a stagionatura breve, media o lenta in base a quanto tempo vengono lasciati a maturare.

Più lunga diventa questa fase, più compatta sarà la pasta, che viene appunto definita dura o semidura.

I formaggi freschi sono generalmente quelli più magri perché contengono meno grassi saturi e meno colesterolo, anche se a determinare il vero apporto calorico è il tipo di latte impiegato nella lavorazione.

Tra tutti ricotta, crescenza, fiocchi di latte, feta sono quelli che apportano meno colesterolo.

Man mano che aumenta il processo di stagionatura aumenta anche la concentrazione di colesterolo nel prodotto, in parte per il minor contenuto di acqua, in parte per il tipo di latte impiegato.

Prodotti come parmigiano, pecorino, caciocavallo e simili sono quindi annoverati nel gruppo dei formaggi che, sebbene abbiamo un alto contenuto di calcio, risultano essere più grassi e meno digeribili, anche se indiscutibilmente molto buoni.

Come scegliere tra stracchino e stracciatella

• Scegli lo stracchino se cerchi un formaggio morbido, uniforme e facilmente spalmabile.
• Scegli la stracciatella se preferisci una consistenza più filacciosa, arricchita dalla panna.
• Usa lo stracchino per mantecare risotti e pasta, farcire panini, piadine, focacce, lasagne e verdure.
• Usa la stracciatella per arricchire piatti freddi, burrate, pizze, insalate e preparazioni estive.

Nei mesi estivi si tende a fare consumare i cosiddetti piatti freddi, un po’ per non appesantirsi, un po’ perché si ha meno voglia di stare ai fornelli, e si preferisce scegliere prodotti freschi: tra i tanti spesso vengono scelti latticini o formaggi.

Con questi formaggi si possono creare ottime ricette sfiziose!

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