Facilissima: crema al mascarpone per tiramisù, la crema per tiramisù preparata con uova fresche o pastorizzate (ovvero senza uova crude), panna montata, zucchero e mascarpone.
E’ la crema al mascarpone usata per preparare il tiramisù in tutte le sue varianti: classico, alle fragole, al limone, al pistacchio.
In questo articolo troverete tutti i consigli e i segreti per una crema tiramisù perfetta, che non si smonta, non diventa liquida e che resta soda!
Piccoli ed importanti accorgimenti per evitare che la crema impazzisca quando si aggiunge il mascarpone o che si smonti quando si aggiungono gli albumi montati a neve.
La crema al mascarpone è la base ideale per un tiramisù cremoso e vellutato, dal profumo intenso di caffè e dal gusto equilibrato che si scioglie in bocca.
Ingredienti essenziali e varianti
Tuorli, zucchero e mascarpone, tanto basta per fare la crema al mascarpone.
Ne esistono molte varianti, con l'aggiunta di panna, albumi montati a neve e liquori vari, ma la ricetta base per questa goduriosa crema prevede solo 3 ingredienti.
La ricetta originale del tiramisù prevede pochi ingredienti semplici: uova fresche, mascarpone, savoiardi, zucchero, caffè espresso e cacao amaro in polvere.
È possibile usare la ricotta o la Philadelphia al posto del mascarpone, ma il risultato avrà un sapore e una consistenza leggermente diversi.
Con i savoiardi senza glutine la ricetta si adatta senza cambiare il risultato.
È possibile utilizzare Pavesini o altri biscotti secchi.
Li ho usati entrambi e il gusto del dolce non cambia radicalmente: vai con quello che hai.
Come preparare la crema tiramisù
Per preparare il tiramisù come prima cosa preparate il caffè con la moka e lasciatelo raffreddare in una ciotolina bassa e ampia.
Io preferisco la moka, più pratica quando di caffè ne servono 400 g.
Separate le uova dividendo gli albumi dai tuorli, ricordate che per montare bene gli albumi non dovranno presentare alcuna traccia di tuorlo.
Verifica che gli albumi siano montati a neve ben ferma e che il mascarpone sia a temperatura ambiente.
Sì, per ottenere un montaggio ottimale e una corretta emulsione, uova e mascarpone devono essere a temperatura ambiente.
Con le fruste ancora in funzione, potrete aggiungere il mascarpone, poco alla volta 4, sino ad ottenere una crema densa e compatta 5; tenetela da parte.
Pulite molto bene le fruste e passate a montare gli albumi (ne serviranno circa 360 g).
Dovrete montarli a neve ben ferma 7 8.
Dopodiché procedete ad aggiungere i restanti albumi in una volta sola mescolando molto delicatamente dal basso verso l'alto 10.
La crema al mascarpone è ora pronta 11.
Inzuppate per pochi istanti i savoiardi nel caffè freddo prima da un lato e poi dall’altro 13.
Man mano distribuite i savoiardi imbevuti nella pirofila, cercando di sistemarli tutti in un verso 14, così da ottenere un primo strato di biscotti.
Spolverizzatela con del cacao amaro in polvere 19 e lasciate rassodare in frigorifero per un paio d’ore 20.
Il tiramisù deve riposare in frigorifero per almeno 2 ore, ma per un risultato perfetto consigliamo di lasciarlo riposare 6 ore o tutta la notte.
Sì, potete preparare il tiramisù anche il giorno prima di servirlo. Anzi, è uno di quei dolci che migliorano con il tempo!
Meglio in anticipo: dopo 3-4 ore di frigo è già a posto, il giorno dopo è ancora più compatto e legato.
Passa una lama liscia sotto l’acqua calda e asciugala prima di ogni taglio: gli strati restano definiti.
Versione classica della crema al mascarpone
VERSIONE CLASSICA
Per questa versione le uova devono essere freschissime, meglio se acquistate da qualcuno di fiducia.
Separate i tuorli dagli albumi.
Montate gli albumi a neve ben ferma con un pizzico di sale.
Montate i tuorli con lo zucchero con le fruste elettriche fino ad ottenere un composto chiaro e spumoso.
Aggiungete il mascarpone ai tuorli e incorporatelo delicatamente usando le fruste a bassa velocità.
Il mascarpone deve essere fresco, non compratelo molto tempo prima e non fategli fare sbalzi di temperatura.
E’ bene che quando lo acquistate lo mettiate in una busta o borsa frigo.
Mi raccomando, non azionate le fruste ad alta velocità.
Appena avrete ottenuto una crema morbida spegnete.
A parte montate la panna ben ferma, sia se usiate quella fresca che vegetale fate attenzione a non farla impazzire: montandola a lungo potrebbe diventare burro.
Otterrete una panna più morbida usando quella fresca piuttosto che quella vegetale.
Mi raccomando, la panna deve essere fredda di frigorifero quindi riponete il brick in frigo appena lo acquistate.
Come pastorizzare le uova
COME PASTORIZZARE LE UOVA PER IL TIRAMISU
Pastorizzare le uova è un passaggio molto importante se non conoscete la provenienza delle uova ma, in generale, è sempre buona usanza per evitare di consumarle crude.
Usate, in questo caso, 150 g di zucchero e non 80 g.
Iniziate a montare le uova con metà zucchero (75 g) con le fruste elettriche.
In un pentolino preparate lo sciroppo con i restanti 75 g di zucchero e 25 g di acqua a fiamma moderata.
Usate un termometro così da verificare che lo sciroppo non superi i 121° massimo.
A questo punto aggiungete a filo lo sciroppo alle uova.
Continuate a montare con le fruste.
Lo sciroppo si raffredderà e il calore cuocerà le uova.
In questo modo avrete delle uova pastorizzate quindi cotte e sicure.
Aggiungete, dunque, il mascarpone e poi la panna montata.
Potete riporre la crema al mascarpone in frigorifero prima di comporre il tiramisù quindi potete anche prepararla in anticipo.
La crema al mascarpone per tiramisù è bene consumarla in 2 massimo 3 giorni, conservandola in frigorifero.
Consigli pratici e conservazione
Si conserva in frigorifero, ben coperto con pellicola alimentare o all’interno di un contenitore ermetico, per 2-3 giorni.
Si consiglia di consumare il tiramisù preparato con uova fresche entro la giornata o conservare al massimo per 1 giorno in frigo, in un contenitore ermetico.
Se utilizzate uova pastorizzate anche 2-3 giorni.
In frigorifero, ben coperto, dura 2 giorni: col tempo si compatta e il cacao assorbe umidità, quindi rinfresca la spolverata prima di servire.
In alternativa potete anche congelarla, subito appena fatta, scongelarla poi in frigo.
Dopo il congelamento, lascia scongelare il tiramisù in frigorifero per almeno una notte intera prima di servirlo.
Riduci o aumenta proporzionalmente tutte le dosi rispetto alla ricetta base (generalmente per 8 persone) per mantenere l'equilibrio degli ingredienti.
Le dosi qui sono per 8, con una teglia di 22×16 cm. Per 10 persone aumenta tutto di un quarto; per 20 moltiplica per due e mezzo e usa due teglie, più comode da gestire.
Origini e storia del tiramisù
Il tiramisù è uno dei dolci più conosciuto al mondo e soprattutto oggetto di numerose rivisitazioni: non sono quindi rare le variazioni negli ingredienti.
Il tiramisù è uno dei dolci italiani più famosi al mondo, simbolo della pasticceria casalinga e protagonista immancabile delle grandi occasioni.
Le origini del Tiramisù sono molto incerte perché ogni regione vorrebbe aver "inventato" questa prelibatezza: per questo motivo è nata una sorta di contesa tra Toscana, Piemonte, Friuli Venezia Giulia e Veneto.
Sulla nascita del tiramisù le leggende si sprecano: c’è chi lo fa risalire alla “zuppa del duca” senese del Seicento, chi a un pasticcere torinese che voleva sostenere Cavour.
La versione ufficiale colloca la nascita del tiramisù nel XVII secolo a Siena quando alcuni pasticceri, in vista dell'arrivo del Granduca di Toscana Cosimo de Medici, decisero di preparare un dolce per celebrare la sua grandezza.
Così fu realizzato il nostro Tiramisù che all'epoca era chiamato "zuppa del duca" proprio in onore di Cosimo de Medici che portò con se la ricetta a Firenze facendola conoscere in tutta Italia.
La versione non ufficiale, invece, narra che a inventare il Tiramisù sia stato un pasticcere torinese in onore di Camillo Benso conte di Cavour per sostenerlo nella sua difficile impresa di unificare l'Italia.
La sua storia è antica e affascinante: il mascarpone nasce nella campagna lombarda, tra Lodi e Milano, dove già dal Medioevo si produceva questa crema di latte densa e fresca, ottenuta dalla lavorazione della panna.
tra Cinquecento e Seicento veniva servito come latticino pregiato sulle tavole nobiliari.
Nell’Ottocento, tra la Lombardia e Veneto questa crema ricca cominciò a essere montata con tuorli e zucchero - evoluzione naturale dello Zabaione- per le occasioni speciali.
La sua consacrazione arrivò nel Novecento, quando divenne la base del Tiramisù trasformandosi in uno dei simboli più amati della pasticceria italiana.
Il tiramisù è un emblema della pasticceria italiana, un capolavoro di sapori e consistenze.
Ogni cucchiaio rivela strati di savoiardi imbevuti nel caffè, alternati a una crema vellutata a base di uova, zucchero e mascarpone.
Un dolce che incanta per la sua eleganza e il gusto inconfondibile, perfetto per ogni occasione.
Varianti e usi della crema al mascarpone
Quello che vi proponiamo oggi è un tiramisù cremoso e profumato, con la crema pasticcera aromatizzata con scorza di limone e vaniglia.
Una variante delicata e avvolgente del grande classico della tradizione italiana che in qualunque modo venga preparato, vale sempre la pena assaggiare!
Da questa base partono tutte le varianti: la versione senza uova, il tiramisù alle fragole, il tiramisù al limoncello e il tiramisù al pistacchio, più la monoporzione in bicchiere pensata per i buffet.
Ogni variante cambia un pezzo preciso della base: nella versione senza uova la crema si monta con la panna, in quella alle fragole entra la frutta tra gli strati, nel tiramisù al limoncello la bagna si profuma di liquore e nel tiramisù al pistacchio la crema si arricchisce con la pasta di pistacchio.
Con gli ospiti è una comodità: componi gli strati direttamente in bicchieri o coppette, con la sac à poche fai prima e sporchi meno.
Se vi piace potete accompagnarla anche con una macedonia di frutta fresca o con i frutti di bosco e potete completare con un topping a base di sciroppo di frutta.
Un altro utilizzo molto classico della crema al mascarpone è per accompagnare dolci quali panettone, pandoro e colomba.
Per le occasioni speciali, potete fare un'elegante torta al mascarpone.
Tagliate il pan di Spagna a strati, spalmate con la crema al mascarpone e sovrapponeteli.
Una volta ultimata la torta, coprite tutta la superficie con la crema, aggiungete i frutti di bosco e spolverizzate con zucchero a velo.
Se la vostra idea è quella di fare un dolce sfizioso di piccola pasticceria potete realizzare i cannoncini di sfoglia, farcirli con la crema al mascarpone e spolverizzarli con zucchero a velo o cacao amaro a seconda dei gusti.
Se invece siete amanti del profiteroles vi suggeriamo di farcire i bignè con la crema al mascarpone piuttosto che con la crema chantilly. Il risultato sarà incredibile.
Questo semifreddo è perfetto soprattutto per l'estate.
In questo caso tra gli ingredienti della crema al mascarpone c'è anche la panna fresca liquida, necessaria quando si prepara un semifreddo.
| Preparazione | Dati utili |
|---|---|
| Tiramisù classico | 8 persone |
| Teglia | 22×16 cm |
| Riposo in frigo | almeno 2 ore, meglio 6 ore o tutta la notte |
| Conservazione | 2-3 giorni |
La crema al mascarpone, golosa e vellutata, è perfetta nel tiramisù ma non solo.
La crema per tiramisù si prepara in poco tempo e con pochissimi ingredienti: tuorli, albumi, zucchero e mascarpone proprio per questo prende il nome di crema al mascarpone.
La Crema al mascarpone per Tiramisù è la mia preferita in assoluto: soffice ma stabile, vellutata ma compatta.
Una base dolce che con pochi ingredienti - mascarpone fresco, uova e zucchero - e alcuni trucchi, utilizzo non solo per l'iconico Tiramisù, ma anche al cucchiaio, farcire torte e dessert, accompagnare pandoro e panettone.
Quasi sempre è il mascarpone lavorato troppo a lungo o a velocità troppo alta: perde corpo invece di montare.
Il metodo che mi ha tolto il problema: ammorbidire prima il mascarpone da solo, poi unire il resto poco alla volta.
Niente grumi, crema ferma.