Cucina messicana surgelata: burritos, specialità Tex-Mex e qualità della surgelazione

La cucina messicana è stata influenzata da una vasta gamma di culture, dall'antica civiltà azteca alla dominazione spagnola e alle influenze francesi e americane.

Per comprendere il mondo della cucina messicana surgelata è importante distinguere la tradizione messicana dalla cucina Tex-Mex, conoscere gli ingredienti più utilizzati e approfondire le caratteristiche di specialità come burritos, chili con carne, chorizo, proposte vegetariane e Cochinita Pibil.

Storia della cucina messicana

Il cibo messicano ha una lunga storia che risale all'era pre-colombiana.

Gli aztechi, in particolare, erano noti per la loro vasta conoscenza di agricoltura e pesca, che ha permesso loro di coltivare mais, fagioli e peperoncini.

Questa cultura gastronomica ha origini molto semplici e antichissime, che risalgono agli Aztechi, ai Maya e altre civiltà indigene, dove la tortilla di mais era il principale carboidrato.

Con l'arrivo degli spagnoli nel XVI secolo, la cucina messicana è stata influenzata da nuovi ingredienti e tecniche culinarie.

Gli spagnoli hanno introdotto carne di maiale, manzo, aglio, cipolle e olio d'oliva, così come nuove tecniche come la frittura e la cottura in forno.

Gli spagnoli hanno anche introdotto ingredienti come il grano e lo zucchero, che hanno portato alla creazione di nuovi piatti.

Successivamente, la cucina messicana subì l'influenza della colonizzazione spagnola, che portò nuovi ingredienti sulla tavola, per così dire: arrivarono la carne di maiale e di manzo, i formaggi, spezie come cannella e chiodi di garofano.

Nel XIX secolo, la cucina messicana ha subito ulteriori influenze grazie alla dominazione francese, che ha portato nuovi ingredienti come la farina, il vino e il formaggio.

Inoltre, la cucina francese ha introdotto nuovi ingredienti come il burro e la panna, che sono stati utilizzati per creare piatti come le salse cremose e le zuppe.

Anche la cucina americana ha avuto un impatto significativo sulla cucina messicana, con l'introduzione di cibi come il ketchup e la senape.

Cucina messicana e cucina Tex-Mex: differenze essenziali

Spesso si fa grande confusione tra la cucina messicana e il Tex-Mex, originario del Texas.

Nonostante il secondo derivi dalla prima, si tratta di due tradizioni culinarie distinte, sviluppatesi in regioni diverse e sotto influenze diverse.

Cucina Tex-Mex e cucina messicana sono apparentemente molto simili fra loro e per questo motivo si è soliti confonderle; in realtà, queste due gastronomie presentano numerose differenze.

Geografiche, innanzitutto, in quanto la prima è originaria del Sud degli Stati Uniti mentre la seconda del Messico.

A variare sono, inoltre, le influenze culturali che queste regioni hanno subìto durante la loro storia.

Sebbene entrambe abbiano in comune tradizioni e ingredienti della cultura spagnola, la cucina messicana deve i suoi piatti più tipici anche agli influssi delle antiche popolazioni Maya e Azteche che vivevano nel territorio.

La prima si basa principalmente su ingredienti autoctoni messicani, come mais, fagioli, peperoncini, pomodori, avocado, agave, patate dolci e cactus, e un’ampia varietà di erbe aromatiche e spezie fresche.

La cucina messicana enfatizza freschezza e semplicità, con ingredienti spesso preparati a mano, comprese salse semplici come guacamole e pico de gallo, e mole fatte in casa.

Al contrario, il Tex Mex fa spesso uso di ingredienti di origine più americana o europea.

Nel Tex Mex le tortillas di farina sono più diffuse di quelle di mais, e l'uso di carne di manzo, invece di maiale, pollo o pesce, è molto più pronunciato, riflettendo la cultura ranch del Texas.

I piatti Tex Mex includono spesso grandi quantità di formaggio fuso, panna acida e carne macinata, nessuno dei quali è un alimento base tradizionalmente messicano.

Il cibo Tex-Mex è sostanzialmente più ricco e abbondante, ma meno piccante e si presenta come una cucina prevalentemente di carne, in virtù dei vasti e numerosi allevamenti di manzo presenti in Texas.

A variare sono anche gli ingredienti: farina di frumento, oltre a quella di mais, cumino, formaggio cheddar fuso, fagioli in scatola sono tipici della cucina texana.

Il Tex Mex rimane una cucina fusion, una combinazione tra tradizioni messicane e influenze americane.

Origini della cucina Tex-Mex

La cucina Tex-Mex è tradizionalmente diffusa nel Sud-Ovest degli Stati Uniti, in Texas, Arizona, Utah, Nuovo Messico e in parte del Nevada e della California Meridionale.

L’espressione Tex-Mex indica la fusione tra cucina messicana e statunitense.

Il suo significato deriva infatti da “Tex”, abbreviazione di Texas, e “Mex”, abbreviazione di Messico.

In origine, il Tex e Mex individuava principalmente una tipologia ben precisa di cucina texana, ovvero quella nata dalla commistione della cultura spagnola con quella dei Nativi Americani.

Oggi, invece, il termine è espressione di una gastronomia moderna che nel tempo si è arricchita di sapori, colori e ingredienti tipici delle creazioni culinarie statunitensi e messicane.

Il termine “Tex-Mex” è nato come affettuoso nomignolo della ferrovia che univa il Texas al Messico, la Texas-Mexican Railway, costruita nel 1875.

Dagli anni '20, la parola è diventata anche un appellativo per descrivere gli abitanti del Texas di origini messicane, anche detti Tejanos.

Con il passare del tempo l’espressione è stata impiegata nel mondo per definire qualsiasi tipo di cibo che potesse sembrare anche lontanamente texano.

San Antonio, città nel Sud del Texas, è la città d'origine della cucina Tex-Mex, il cuore e l'anima pulsante di questa tradizione gastronomica così eccentrica.

Crocevia naturale dell'incontro fra la tradizione spagnola, quella delle isole Canarie, del Messico e quella inglese, in passato la città ha svolto la funzione di luogo di scambio e contaminazione culturale, da cui sono nati molti dei piatti Tex-Mex più conosciuti.

Chili con carne e tradizione delle Chili Queens

Il Chili con carne è un pezzo della storia del Texas, dove è nato e si è diffuso diventando un must apprezzato in tutto il mondo.

Pare infatti che proprio a San Antonio in Texas, verso la fine dell'800, abbia preso la sua forma definitiva, questo piatto nato dalla contaminazione tra ingredienti e usanze portate in terra americana dai contadini delle isole Canarie, trasferiti di peso dagli spagnoli per colonizzare il nuovo territorio, e i cibi autoctoni, come i pomodori e il peperoncino.

A quest’ultimo, che in spagnolo si chiama “chile”, la pietanza deve il suo nome.

Un’abbondante dose di piccante infatti, non deve mai mancare in un chili che si rispetti!

La storia del burritos con chili con carne prende piede quando, tra la fine dell'ottocento e i primi del novecento, le donne di origine ispanica di San Antonio danno vita alla leggenda delle Chili Queens.

Queste imprenditrici ante litteram infatti, vendevano per strada il loro mitico chili con carne, servendolo appunto ben caldo dentro a una tortilla.

A metà Ottocento nei chioschi di street food di San Antonio comparvero le prime Chili Queens.

Queste donne, generalmente di origine messicana, di giorno lavoravano come lavandaie e la sera vendevano piatti di carne rossa speziata, la Red, con una tortilla, per soli 10 centesimi.

Con l'accrescersi della loro fama, la piazza cittadina si trasformò in un allegro punto d'incontro serale, colorato e popolato da persone di ogni origine, razza e ceto sociale.

Cowboy, Texas Ranger, soldati spagnoli, turisti, uomini d'alto rango e mendicanti, tutti si affannavano in coda per una ciotola di Red!

Nel 1937 le Chili Queens furono bandite dalla piazza a causa di nuove leggi sull'igiene dei ristoranti e scomparvero in brevissimo tempo.

Molte di loro aprirono delle fondas, piccoli ristoranti ricavati nelle proprie abitazioni, servendo chili con carne e molto altro, e poterono conservare la tradizione Tex-Mex di San Antonio.

Oggi molti dei ristoranti Tex-Mex di San Antonio sono ancora di proprietà della terza o quarta generazione di discendenti delle Chili Queens.

Tutti si ritrovano negli stessi ristoranti a ordinare gioiosi piatti di enchiladas con salsa al chili con carne, fagioli rifritti e riso alla messicana.

Ingredienti e sapori della cucina messicana surgelata

La cucina messicana enfatizza freschezza e semplicità, con ingredienti spesso preparati a mano, comprese salse semplici come guacamole e pico de gallo, e mole fatte in casa.

I mole sono disponibili in vari gusti e ingredienti, con il peperoncino come ingrediente principale.

Originario dello stato centrale di Puebla - da cui il nome poblano - veniva gustato nei conventi coloniali prima di diffondersi nel resto del Paese.

La sua preparazione richiede più di 20 ingredienti, da vari tipi di peperoncino al cioccolato per mitigarne il piccante.

I messicani lo mangiano con tacchino o pollo.

Mole è una parola arcaica che significa "mescolare"; oggi questo termine si riferisce principalmente al piatto stesso.

Ingredienti ricorrenti nella cucina Tex-Mex

• Peperoncini piccanti: l’ingrediente principe per un piatto dall’autentico sapore Texano, che scaldi l’anima e stuzzichi il palato.
• I più famosi in commercio sono il Jalapeño, il Chipotle, il Serrano o l’Habanero, da utilizzare anche in polvere.
• Cilantro, coriandolo fresco: simile al nostro prezzemolo, il suo sapore incondizionatamente peculiare, fresco e pungente lo si ama o lo si odia!
• Masa Harina: una farina di granturco molto particolare, simile alla farina 00 ma di colore giallo pallido.
• Mescolando questa farina con acqua si ottiene la Masa, il tipico impasto delle tortillas di mais.
• Latticello: il liquido che si separa dal grasso durante il processo di trasformazione della panna in burro.
• Ha molteplici utilizzi e si usa per ammorbidire e insaporire i prodotti da forno, intenerire la carne e condire le insalate.
• Sour cream, panna acida: è un condimento molto usato in diverse specialità Tex-Mex, che aiuta a moderare la piccantezza dei piatti più speziati.
• Formaggio cheddar: tipico della cucina statunitense, un formaggio a pasta gialla e poco stagionato, che viene impiegato principalmente fuso come sfiziosa copertura filante dei piatti.
• Cumino: una spezia fondamentale nella cucina tex-mex, che conferisce un sapore distintivo, caldo e robusto ai piatti.
• Carne di manzo, anche essiccata.
• Carne di pollo, spesso fritta o marinata.
• Fagioli neri.

Burritos: cosa sono

I burritos altro non sono che grandi tortillas di grano arrotolate, nel cui interno possono trovare accoglienza ripieni a base di carne, verdure, formaggio e riso, condite da abbondanti salse.

Nato nella terra di confine tra Messico e Stati Uniti, il burritos ha preso piede in particolare come specialità della cucina Tex-Mex.

In Messico infatti non è molto diffuso, se non nei menu iper turistici e nelle zone Nord del paese, limitrofe a Texas, Arizona e altre località di confine.

Il burrito, conosciuto anche come "taco de harina", si differenzia dal taco proprio per l’uso di una tortilla di farina di grano al posto di quella di mais.

In questa ricetta Tex-Mex la tortilla non viene piegata in due, ma riempita con straccetti di carne, peperoncino e verdure, arrotolata e chiusa su tre lati.

La differenza tra tacos e burritos sta dunque nella farina utilizzata, nel modo in cui il ripieno è servito all’interno della tortilla e nella grandezza di quest’ultima, più piccola nei tacos.

L’idea di arrotolare una tortilla intorno a un saporito ripieno appena preparato consente di conservarlo ben caldo a lungo.

Un perfetto cibo da strada, quindi, adatto alla vendita ambulante.

In quest’ottica, la ripiegatura del burritos riveste quindi una grande importanza, proprio perché ha una funzione precisa.

La scelta della tortilla dunque deve rigorosamente cadere sulle Tortillas di farina di grano, che rispetto a quelle di farina di mais, risultano più flessibili e non rischiano di spezzarsi nella piega.

Una volta riempita, la tortilla va ripiegata a regola d’arte, così che il burrito conservi il calore del ripieno e possa essere agevolmente mangiato a morsi, senza disperdere il contenuto ed evitando lo “sbrodolamento”!

Perché si chiama burrito

Il burritos, che si tratti di burritos surgelati o fatti all’impronta, è un piatto gustosissimo che ha conquistato il mondo, e anche in Italia ha i suoi estimatori affezionati.

Ma cosa significa questo nome?

Non certo che sia fatto con il burro, come potrebbe venire in mente dal suono della parola!

Questo nome di derivazione spagnola invece significa letteralmente “asinello”.

Ma cosa ha a che fare il simpatico animale con questa preparazione così appetitosa?

La più accreditata delle spiegazioni associa il nome “burrito” all’usanza di vendere le tortillas ripiene, arrotolate per mantenere il calore, portandole a spasso su un asinello.

In particolare, il primo inventore di questa specialità pare si chiamasse Juan Mendez.

Costui se ne andava in giro con un asinello a vendere le tortillas ripiegate, che da allora potrebbero aver preso il nome dal somarello con cui le offriva.

Un’altra versione della storia invece lega questo nome all’appellativo con cui un certo venditore ambulante di Ciudad Juarez, al confine tra Messico e Texas, richiamasse i suoi clienti, i piccoli alunni di una scuola elementare.

I bambini erano quindi chiamati “piccoli somari” in riferimento al loro ruolo di studenti.

Infine, la denominazione di burrito, piccolo asino, può essere stata adottata per un’analogia tra la forma della pietanza e quella delle sporte dell’asino: il cibo caldo avvolto nella tortillas infatti è come le sporte dell’asino, che contengono tante cose diverse.

Nella stesso modo, la tortilla ripiegata può avere tanti tipi diversi di ripieni abbondanti.

Tutte le storie inerenti alla nascita del burrito fanno sempre riferimento al suo essere cibo “itinerante”.

Il burrito, infatti, ha una vera e propria vocazione per lo “street food”, che ancora oggi è una sua peculiare modalità di consumo.

Ripieni per burritos surgelati

La forza del burritos è che, in teoria, al suo interno ci può andare di tutto.

Ovviamente, essendo un piatto che ha una storia, ha anche una sua tradizione.

Il burrito per eccellenza infatti, è quello ripieno di Chili con carne, anch’esso un caposaldo della cucina Tex-Mex proprio come il burritos.

Burritos surgelati con chili con carne

Il burritos con chili con carne è dunque il più conosciuto e legato alla tradizione della cucina Tex-Mex.

La carne in Texas era poco costosa e facilmente reperibile, e la ricetta originale del chili con carne conteneva solo carne di manzo, peperoncini Ancho e Chipotle e spezie, con l'occasionale aggiunta di cipolle e pomodoro.

Con l'aumentare della sua fama e la diffusione in altri Stati, dove non sempre la carne di manzo era altrettanto disponibile, spuntarono nuove versioni a base di fagioli, patate, verdure e addirittura pasta.

Le spezie e la lenta cottura che questo piatto richiede lo rendevano, infatti, perfetto per valorizzare i tagli di carne fresca e non frollata disponibili in Texas durante le lunghe traversate nelle praterie.

Burritos surgelati con chorizo

Ma altri burritos, maggiormente legati alla tradizione messicana, sono altrettanto famosi e apprezzati.

Una variante di ripieno spanish oriented è quella con il chorizo.

Questa speciale salsiccia dal lieve sentore affumicato è una tipica preparazione di origine spagnola, importata in Messico e diventata ormai una specialità locale.

Il burritos con ripieno al chorizo, dunque, ha una spiccata personalità ispano-messicana.

Burritos surgelati Veggie

Grazie alla sua versatilità, niente di più facile che trasformare un piatto tradizionalmente a base di carne, in una pietanza vegetariana, venendo così incontro alle esigenze delle diete moderne che spesso tendono a eliminare gli alimenti di origine animale.

All’interno della tortillas dunque, trovano ospitalità fagioli e altri legumi, come i piselli per esempio, ortaggi dei più vari, dai peperoni agli immancabili pomodori, riso e mais, formaggio e salse a gogo.

Non si può certo dire che, in quanto a sapore, questa versione di burritos veg sia secondo a nessuno!

Nel catalogo Fine Food Group queste tre specialità sono riunite sotto il nome di Burritos Los Hermanos.

Burritos surgelati con Cochinita Pibil

Il burritos messicano più particolare è quello che al suo interno propone uno dei piatti più tradizionali della cucina messicana: la Cochinita Pibil.

Questo piatto caratterizzato dall’aroma dei semi di annatto, una pianta con cui si realizza la tipica pasta di Achiote, macerato nel succo d’arancia, è una preparazione diffusa in tutto il Messico, a base di carne di maiale cotto nelle foglie di banano.

Altre specialità della cucina messicana e Tex-Mex

Nachos

A Piedras Negras in Messico, a pochi metri dal confine con il Texas, il nacho ha visto le sue origini nel 1941.

In quel momento Ignacio Anaya, conosciuto con il diminutivo di “Nacho”, stava lavorando al bar-ristorante Victory Club, quando un gruppo di donne americane chiese improvvisamente da bere e mangiare.

Con il cuoco assente, Ignacio non volle deludere le sue clienti e preparò un piatto con tutto ciò che trovò nella dispensa: chips di mais, formaggio cheddar e qualche fetta di jalapeño.

Quando le ospiti gli chiesero il nome di quel piatto, lui rispose: “Specialità di Nacho!”.

Fu così che nacque un piatto leggendario.

Oggi se ne possono trovare innumerevoli versioni, impilati uno sull'altro e conditi con fagioli, salsiccia, gamberetti e così via, ma la ricetta originale rimane un classico senza tempo.

Jalapeños al formaggio

I Jalapeño fritti al formaggio, anche chiamati Jalapeño Poppers, costituiscono un delizioso antipasto tipico della cucina Tex-Mex.

In questo piatto, i peperoncini vengono farciti con il formaggio e avvolti da una spessa panatura; dopo la frittura in olio caldo, vengono infornati per alcuni minuti, ottenendo una consistenza esterna croccante e un ripieno filante.

Questa preparazione stuzzica il palato con il suo sapore succulento e aromatico, perfetto anche come finger food durante un aperitivo.

Quesadillas

Le quesadillas sono un’altra specialità Tex-Mex, veloci da preparare e gustosissime.

Si tratta di una tortilla di mais o di farina bianca che viene fatta scaldare sulla piastra, poi girata e cosparsa di formaggio grattugiato.

Una volta fuso il formaggio, si aggiungono altri ingredienti a piacere come fagioli, verdure, carne o pollo e si ricopre il tutto con un'altra tortilla.

Poi il piatto si gira, per far cuocere il tutto da entrambe le parti.

Ogni quesadilla viene, infine, tagliata a triangoli e servita con l'accompagnamento di guacamole, pico de gallo e panna acida.

Mentre in Messico la quesadilla è tipicamente uno spuntino, preparato con una piccola tortilla di mais ripiena di formaggio Oaxaca, un formaggio delicato e filante, e a volte funghi o fiori di zucca.

Viene leggermente tostata o grigliata fino a quando il formaggio si scioglie.

Le quesadillas Tex Mex sono solitamente preparate con grandi tortillas di farina, farcite con una combinazione di formaggi come il cheddar o il Monterey Jack; spesso includono altri ingredienti come pollo grigliato, manzo o gamberi.

Enchiladas

Le enchiladas hanno avuto origine in Messico, dove la pratica di arrotolare le tortillas attorno ad altri alimenti risale almeno ai tempi degli Aztechi, una tecnica usata anche per le flautas, tortillas ripiene, arrotolate e fritte e per i burrito, tortillas arrotolate intorno a poca carne, talvolta pollo, qualche peperoncino, principalmente cipolle e refritos, i tradizionali fagioli stufati e poi fritti, caposaldo della cucina povera messicana.

In Messico, le enchiladas sono tortillas di mais generalmente ripiene di pollo o formaggio e servite con una salsa leggera o un mole.

Le enchiladas Tex Mex, al contrario, sono solitamente ripiene di carne macinata o formaggio, ricoperte da una densa salsa chili e abbondantemente guarnite con formaggio Cheddar o Monterey Jack.

Tacos

Insieme al chili con carne, i tacos croccanti sono il piatto Tex-Mex più iconico.

Questo caldo e gustoso ripieno arrotolato in una tortilla di mais a mezzaluna è il simbolo della versione texana del fast-food: squisita, sostanziosa e facile da trasportare o consumare.

Generalmente sono realizzati con farina di mais e vi sono infinite combinazioni di ingredienti con cui è possibile farcirli.

Che si tratti di verdure grigliate, carne, gamberetti, pesce fritto, pollo, basta semplicemente avvolgere qualcosa in una tortilla per chiamarlo taco.

Per questo motivo questo piatto è un inno alla creatività in cucina!

I taco Tex-Mex generalmente sono ripieni di carne macinata cotta in spezie, formaggio grattugiato, pomodoro crudo, lattuga e salsa di pomodoro piccante.

Perché scegliere prodotti messicani surgelati

Le quattro specialità del catalogo sono tutte surgelate, per consentire la perfetta conservazione del prodotto appena preparato.

“Surgelato” è diverso da “congelato”.

Congelare infatti è un processo che prevede la possibilità di essere fatto in modalità domestica.

Gli alimenti congelati sono portati a una temperatura tra -7°C e -18°C e conservati ad almeno -10°C.

Al momento del consumo, l’alimento congelato riportato a temperatura perde inevitabilmente alcuni dei suoi valori organolettici e nutritivi, comportando quindi un certo deterioramento del prodotto iniziale.

Questo avviene perché la congelazione non riesce a bloccare al 100% l’attività enzimatica.

Surgelare invece è un processo che avviene in modo particolarmente rapido, che pertanto non può essere eseguito in casa.

Gli alimenti infatti devono raggiungere i -18°C in un tempo velocissimo, in modo da consentire la formazione di micro cristalli di acqua che preservano la struttura biologica del cibo in oggetto, senza conseguenti perdite in termini di proteine, vitamine, carboidrati, grassi e zuccheri, ecc.

Essendo un processo industriale inoltre, la surgelazione è regolata da una severa legislazione atta a garantire, in ogni fase del processo stesso, che il prodotto resti inalterato per aspetto, sapore, odore e struttura generale.

Tra le regole base che disciplinano la surgelazione c’è il rispetto della catena del freddo, che non deve essere mai interrotta.

Come servire i burritos surgelati nei locali

Per i ristoratori, che si tratti di attività di dimensioni piccolissime o di grandi locali fino alle catene, la possibilità di avere a disposizione un quantitativo di alimenti commisurato allo smercio è un fattore che riveste una grande importanza.

Per tutti i locali che amano proporre piatti tipici, con un gusto orientato all’etnico e una predilezione per la cucina Tex-Mex e messicana, i burritos surgelati di Fine Food Group sono l’ideale.

Pronti a essere serviti anche nei locali che non hanno la cappa perché indicati anche per una cottura al microonde, i burritos surgelati di Fine Food Group sono consegnati alla temperatura perfetta, confezionati secondo le più severe e precise regole in materia, protetti da ogni possibile contaminazione e senza flessioni nel rispetto della catena del freddo di cui sopra.

Fine Food Group, infatti, pone un’attenzione assoluta in primis ai piani di immagazzinaggio della merce alimentare nonché si avvale di un’ampia flotta di mezzi per la consegna, sempre controllati e manutenuti in condizioni perfette.

Le specialità surgelate disponibili

Nella categoria Ready Meal, sono quattro i burritos che Fine Food Group propone ai suoi clienti.

Quattro specialità preparate secondo le ricette tradizionali in laboratori artigianali che garantiscono la freschezza, la qualità e l’attenzione all’autenticità dei processi di preparazione.

Nel catalogo Fine Food Group queste tre specialità sono riunite sotto il nome di Burritos Los Hermanos.

La cucina messicana surgelata consente così di proporre specialità ispirate alla tradizione messicana e Tex-Mex, mantenendo praticità di servizio, varietà dei ripieni e attenzione alla conservazione del prodotto.

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