I tortellini dolci di Natale sono una specialità della tradizione emiliana e mantovana, preparata durante tutto il periodo delle feste. Sono dolci mezzelune ripiene, morbide e profumate, che possono essere fritte oppure cotte al forno.
La ricetta non è unica: come accade spesso con le specialità regionali, ogni famiglia custodisce la propria versione. C’è chi mette più mostarda, chi più cacao, chi più castagne; alcuni preferiscono la crema pasticciera, altri il cosiddetto “pesto di Natale”, il savor, la crema di ricotta o quella di nocciole.
Una tradizione antica delle feste
I tortellini di Natale sono dolcetti tipici della tradizione emiliana di Modena e Reggio Emilia. Si tratta di deliziose mezzelune fritte preparate con una sorta di pasta frolla lievitata, solitamente farcite con un ripieno di crema pasticciera o con il cosiddetto “pesto di Natale”.
La ricetta è antichissima, deriva addirittura dalla cucina rinascimentale, con l’abitudine di inserire agro e dolce negli impasti. L’impasto è costituito da una specie di pasta frolla “matta” che resta molto morbida dopo la frittura.
La preparazione del ripieno, invece, assume l’aspetto di un vero e proprio rituale. Si inizia la preparazione almeno dieci giorni prima delle feste, aggiungendo ogni giorno un nuovo ingrediente, senza avere un vero e proprio ordine logico.
Questi tortellini sono sempre stati il regalo che la nonna faceva a tutti per Natale. Un vassoietto per ciascun nipote e figlio. Potrebbe sembrare un regalo “da poco”, ma l’attento rituale della preparazione dei tortellini di Natale è un regalo senza prezzo, estremamente prezioso.
Il ripieno: il pesto di Natale
Il “pesto di Natale” è un composto ricco e aromatico a base di purea di castagne bollite, cacao amaro, caffè in polvere, uvetta ammollata nel liquore all’anice, gherigli di noce spezzettati e confettura di prugne.
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Confettura di prugne | 200 g |
| Castagne bollite, sbriciolate finemente | 200 g |
| Noci tritate | 50 g |
| Caffè in polvere | 1 cucchiaino |
| Cacao amaro in polvere | 1 cucchiaino |
| Uvetta ammollata nel Sassolino | 2 cucchiai |
| Liquore all’anice o Sassolino | 1/2 bicchiere |
In Emilia viene definito pesto qualsiasi cosa, dolce o salata, che preveda ingredienti mescolati insieme e perlopiù tritati.
Come preparare il ripieno in anticipo
Versate in una ciotola la confettura di prugne.
Aggiungete il caffè in polvere e il cacao e mescolate con cura.
Riponete in frigorifero coprendo con la pellicola trasparente.
Il giorno seguente prelevate il pesto dal frigorifero e inserite le castagne tritate finemente.
Aggiungete il mezzo bicchiere di Sassolino.
Mescolate e riponete in frigorifero.
Ammollate l’uvetta sultanina in un pochino di Sassolino.
Strizzatela per bene e aggiungetela al pesto.
Mescolate con cura e riponete nuovamente in frigorifero.
Il giorno seguente aggiungete infine le noci tritate, mescolate e assaggiate il pesto.
Eventualmente potete aggiungere un pochino di caffè o cacao. Preparare il pesto con anticipo fa sì che tutti i sapori si armonizzino alla perfezione.
Un’altra indicazione suggerisce di coprire il ripieno con pellicola trasparente e farlo riposare in frigorifero per almeno 3-4 giorni. Per una riuscita ottimale, il ripieno può quindi essere preparato con qualche giorno di anticipo e conservato in frigorifero in un contenitore a chiusura ermetica.
Ingredienti per l’impasto
| Ingrediente | Quantità |
|---|---|
| Farina | 500 g |
| Zucchero | 200 g |
| Burro | 40 g |
| Uova | 3 |
| Liquore all’anice o Sassolino | 2 cucchiai |
| Lievito in polvere per dolci | 1 bustina |
| Sale | 1 pizzico |
Per la finitura servono strutto oppure olio di semi per friggere e zucchero a velo per decorare.
Preparazione della pasta frolla “matta”
Mettete in una ciotola la farina, il burro a pezzetti, lo zucchero, le uova, il lievito, il pizzico di sale e il Sassolino.
Iniziate a impastare tutti gli ingredienti come per fare la pasta frolla. Una volta ottenuto un composto grossolano, trasferitelo sul piano di lavoro infarinato e lavoratelo velocemente per renderlo liscio e omogeneo.
Un’altra modalità consiste nel mettere il burro morbido e lo zucchero in una ciotola e frullare con un paio di fruste elettriche fino ad ottenere una spuma.
Lasciate riposare l’impasto mezz’ora coperto con la pellicola trasparente. La nonna lo copriva a campana con la ciotola.
In una variante dell’impasto si uniscono farina, zucchero, burro, uova, latte, lievito e scorza grattugiata di limone e arancia, mescolando gli ingredienti fino ad ottenere una palla di impasto.
Per una versione ancora più aromatica, si possono sciogliere lo zucchero con le uova, l’olio, il burro e il liquore, quindi aggiungere la farina setacciata con il lievito e la buccia di limone.
Stesura e formatura dei tortellini
Trascorso il tempo di riposo, tirate la frolla matta sottile, circa ad una altezza di 3-4 millimetri. In alternativa, su un piano di lavoro infarinato tirate la pasta al matterello fino ad uno spessore di mezzo centimetro circa.
La pasta si può stendere con il matterello oppure con la macchina. È un po’ elastica, quindi serve forza e pazienza; se si ritira troppo, fermatevi 10 minuti e poi riprendete.
Con l’aiuto di un bicchiere di vetro, di un coppapasta oppure di appositi stampini ricavate tanti dischi. Il diametro indicato per il coppapasta è di 6-7 centimetri.
Tagliate tutti i dischi.
Mettete al centro di ciascuno un cucchiaino di pesto oppure una noce di ripieno.
Spennellate la pasta intorno alla farcia con il tuorlo sbattuto.
Ripiegate l’impasto a mezzaluna.
Sigillate bene i bordi con una leggera pressione delle dita.
La chiusura deve essere accurata, altrimenti il ripieno fuoriuscirà durante la cottura. Qualcuno può comunque aprirsi: è una peculiarità della pasta e, in alcune famiglie, una tipicità apprezzata.
Cottura fritta
Scaldate lo strutto in una casseruola capiente e friggete i tortellini di Natale pochi alla volta in strutto profondo. I tortellini devono galleggiare.
In alternativa, scaldate l’olio in una pentola dai bordi alti e, quando avrà raggiunto la temperatura, friggete pochi tortelli alla volta, girandoli spesso, finché risulteranno dorati in maniera uniforme.
Tuffate i tortellini in abbondante olio di semi bollente e lasciateli cuocere, rigirandoli di tanto in tanto, fino a quando saranno dorati e fragranti.
Prelevateli con un mestolo forato e lasciateli scolare su un foglio di carta assorbente da cucina.
Quando saranno tiepidi, sistemate i tortellini fritti di Natale su un piatto da portata e spolverizzateli con uno strato leggero di zucchero a velo.
Cottura al forno
I tortellini dolci sono ottimi fritti, ma buonissimi anche al forno, per chi desidera una cottura più leggera.
Per la cottura al forno, cuocete i tortelli in forno preriscaldato a 180 °C per circa 15 minuti. Un’altra variante prevede di infornarli per 20 minuti a 170°, in forno già caldo, e toglierli appena saranno un po’ dorati.
Non serve riposo: si può procedere subito alla cottura in forno a 180 °C per circa 20 minuti oppure alla frittura in olio di semi a 170 °C o nello strutto, finché saranno ben dorati.
Quelli fritti sono morbidi, umidi e gustosi. Quelli al forno sono buoni, ma risultano più biscottati e meno morbidi, più simili a biscotti che a tortelli.
Varianti del ripieno
Tradizionalmente, i tortellini fritti emiliani si fanno con due tipologie di ripieno: il cosiddetto “pesto natalizio” oppure la crema pasticciera.
Con un certo anticipo preparate la crema pasticciera, seguendo la ricetta, e fatela raffreddare in una ciotola coperta da pellicola a contatto.
Se desiderate, potete sostituire il ripieno con una crema di ricotta o di nocciole.
Il savor è una confettura tipica a base di mosto, frutta tra cui mele e pere di varietà antiche, frutta secca e scorza d’agrume; ogni famiglia ha la propria ricetta e quindi esistono diverse varianti.
Il savor può essere utilizzato nei tortelli in semplicità oppure arricchito con altri ingredienti per il ripieno.
In alcune versioni si tritano finemente mandorle, cioccolato e uvetta prima di mescolarli agli altri ingredienti della farcia.
Per una decorazione diversa, si può passare metà dei tortelli nell’Alchermes e poi nello zucchero semolato, mentre l’altra metà può essere spolverizzata con zucchero a velo.
Il liquore: anice e Sassolino
Per l’impasto e per il ripieno si può utilizzare un comune liquore all’anice.
Se riuscite a reperirlo, il consiglio è quello di procurarvi il Sassolino: un superalcolico all’anice tipico della provincia di Modena, addizionato con spezie miste ed erbette aromatiche, come cumino, cannella e finocchio.
Consigli pratici
Preparate il ripieno con qualche giorno di anticipo, così i sapori avranno il tempo di uniformarsi.
Conservate il ripieno in frigorifero, coperto oppure in un contenitore a chiusura ermetica.
Non mettete troppo ripieno al centro dei dischi, per riuscire a chiuderli senza difficoltà.
Premete bene i bordi della mezzaluna per evitare che il ripieno fuoriesca durante la cottura.
Friggete pochi tortelli alla volta, rigirandoli spesso per ottenere una doratura uniforme.
Lasciate scolare i tortelli fritti su carta assorbente prima di decorarli.
Serviteli tiepidi con una spolverata leggera di zucchero a velo.
I tortelli possono essere preparati in anticipo e conservati per alcuni giorni se protetti nei sacchetti di carta.
In caso di commensali intolleranti al glutine, potete cimentarvi con una frolla gluten free.
La ricetta può essere preparata anche con i bambini: mescolate tutti gli ingredienti con il cucchiaio di legno e, se l’impasto diventa un po’ duro per i piccoli, date loro una mano.
I tortelli fritti di Natale sono ottimi da gustare in ogni momento, dal dopo pranzo alla merenda, e spariscono in un baleno.