Le crostate con meringa uniscono una base friabile, un ripieno cremoso e una copertura soffice, dolce e leggermente croccante in superficie. Tra le versioni più amate c’è la crostata meringata al limone, conosciuta anche come “Lemon meringue pie”, preparata con pasta frolla, crema al limone e abbondante meringa.
La crostata al limone meringata è una delle mie torte del cuore. La adoro. Letteralmente. Vado in estasi sempre, ad ogni morso, in qualunque modo sia stata preparata.
Esistono molte interpretazioni della stessa torta: c’è chi utilizza il lemon curd, chi preferisce la crema pasticciera al limone, chi cuoce tutti gli elementi insieme e chi completa il dolce in momenti diversi. Anche la meringa può cambiare: alcuni usano la meringa italiana, altri la meringa svizzera.
La struttura di una crostata meringata
Una crostata con meringa si compone generalmente di tre elementi fondamentali:
- la base, che può essere una pasta frolla, una frolla alle mandorle oppure una pasta brisée;
- la crema, preparata al limone, al cioccolato o con altri ingredienti aromatici;
- la meringa, disposta sulla superficie con una sac à poche e, se desiderato, fiammeggiata o dorata in forno.
La combinazione tra la friabilità della base, la morbidezza del ripieno e la consistenza soda e areata della meringa rende questo dolce particolarmente ricco e scenografico.
Crostata al limone meringata con frolla e crema alle mandorle
Questa versione è leggermente più strutturata rispetto alla tradizionale crostata al limone con la meringa fiammeggiata perché all’interno viene aggiunta una crema di mandorle, simile al frangipane.
Dopo la cottura risulta ricca, umida e morbida e dà quel qualcosa in più che è difficile da spiegare a parole.
La pasta frolla prevede una parte di farina di mandorle, che cambia davvero la consistenza finale. Inoltre mantiene perfettamente la forma ed è ottima se cotta in un ring microforato.
Ingredienti per la frolla alla mandorla
- 110 g Burro freddo, a cubetti
- 110 g Zucchero semolato
- 50 g Uova, a temperatura ambiente
- 65 g Farina di mandorle
- 250 g Farina 00
- 1 Pizzico Sale
- 1 Limone, Scorza grattugiata
Preparazione della frolla
Tagliate il burro freddo a cubetti e mettetelo in planetaria con l’attacco a foglia.
Aggiungete anche lo zucchero, la scorza grattugiata di limone e un pizzico di sale.
Lavorate fino a quando gli ingredienti saranno amalgamati.
Unite l’uovo a temperatura ambiente continuando a mescolare il minimo indispensabile per farlo incorporare.
Con la planetaria azionata, aggiungete la farina di mandorle e in seconda battuta la farina 00.
Ottenuto un composto uniforme, compattatelo e stendetelo tra due fogli di carta forno fino a raggiungere uno spessore di 3 mm.
Trasferite in frigorifero e lasciate raffreddare per almeno 3 ore, meglio se tutta la notte.
Trascorso il tempo necessario, foderate il vostro stampo con la frolla.
Io ho utilizzato un anello microforato del diametro di 18 cm.
Cuocete a 170° forno ventilato per circa 20 minuti.
Il guscio di frolla non dovrà essere completamente cotto perché farà una seconda cottura con all’interno la crema di mandorle.
Sfornate e lasciate raffreddare completamente.
Ingredienti per la crema di mandorle
- 60 g Burro morbido
- 60 g Zucchero a velo
- 60 g Farina di mandorle
- 60 g Uova, a temperatura ambiente
Preparazione della crema di mandorle
In planetaria con la frusta, montate il burro morbido con lo zucchero a velo e la farina di mandorle.
In seconda battuta aggiungete piano piano l’uovo leggermente sbattuto.
L’uovo deve essere a temperatura ambiente, non freddo da frigo.
Trasferite in una sac à poche e riempite il guscio di frolla precedentemente cotto e raffreddato.
Lo strato di crema deve arrivare a metà del guscio, si gonfierà un po’ in cottura.
Livellate e mettete tutto in forno, sempre a 170° per circa 20-25 minuti.
Una volta pronta, lasciate raffreddare la crostata.
Cremoso al limone e cioccolato bianco
Invece del classico lemon curd è stato scelto un cremoso al limone e cioccolato bianco.
Il sapore del limone, stemperato da quello del cioccolato, è leggermente più delicato e quindi incontra proprio tutti i gusti.
Ingredienti per il cremoso al limone
- 70 g Succo di limone
- 1 Limone, Scorza grattugiata
- 50 g Uova intere
- 20 g Tuorlo
- 45 g Zucchero semolato
- 100 g Cioccolato bianco
- 2 g Gelatina in fogli, 200 Bloom
Preparazione del cremoso
Prima di iniziare, tagliate il cioccolato bianco a pezzetti e mettetelo in un contenitore alto e stretto.
Reidratate la gelatina in acqua fredda per 10 minuti.
Preparate un mixer a immersione per l’emulsione.
In una ciotola mescolate uova e zucchero aiutandovi con una frusta.
In un pentolino fate scaldare il succo di limone con la scorza grattugiata fino a sfiorare il bollore.
Versate il succo caldo sul composto di uova e zucchero, mescolate bene e riportate sul fuoco.
Cuocete fino a raggiungere gli 82°, sempre mescolando con una spatola per non far attaccare la crema al fondo.
Una volta raggiunta la temperatura, togliete dal fuoco, aggiungete la gelatina e poi versate sul cioccolato bianco emulsionando con il mixer a immersione.
Per un’emulsione migliore versate la parte liquida in tre volte.
Stendete uno strato sottile di cremoso direttamente all’interno della crostata completamente fredda e mettete in frigo.
Trasferite il resto del cremoso in uno stampo in silicone e mettete in freezer fino a quando non sarà del tutto congelato e si staccherà facilmente.
La quantità di gelatina
La quantità di gelatina potrebbe variare a seconda del tipo di cioccolato utilizzato e della quantità di burro di cacao che contiene.
Più burro di cacao c’è e più il cremoso sarà sodo, di conseguenza la quantità di gelatina può variare.
Ad esempio, io ho utilizzato 3 g di gelatina in fogli ma alla fine era troppa.
Per questo motivo in ricetta ho diminuito la dose.
Meringa svizzera e meringa italiana
La crostata al limone meringata si può decorare con una meringa italiana o una meringa svizzera.
In entrambi i casi la meringa sarà soda e areata, perfetta per essere dressata con la sac à poche e fiammeggiata.
| Tipo di meringa | Procedimento | Caratteristiche |
|---|---|---|
| Meringa italiana | Si fa uno sciroppo di acqua e zucchero, lo si porta a 121° e lo si versa sugli albumi montando con la frusta. | Meringa compatta e resistente. |
| Meringa svizzera | Si scaldano gli albumi e lo zucchero fino a raggiungere i 61-70°, poi si trasferisce tutto in planetaria e si monta alla massima velocità con la frusta. | Più semplice e veloce da preparare. |
Meringa italiana
Si fa uno sciroppo di acqua e zucchero, lo si porta a 121° e lo si versa sugli albumi montando con la frusta fino ad ottenere una meringa compatta.
Solitamente si controlla anche la temperatura della ciotola che alla fine dev’essere a temperatura ambiente.
Meringa svizzera
Si scaldano gli albumi e lo zucchero fino a raggiungere i 61-70°.
I pareri a riguardo sono discordanti.
Poi si trasferisce tutto in planetaria e si monta alla massima velocità con la frusta.
A mio parere quella svizzera, anche se leggermente meno resistente, è più semplice e veloce da preparare.
Gli albumi possono essere scaldati al microonde, mescolando di tanto in tanto con una frusta per non farli coagulare, a bagnomaria o direttamente in un pentolino se avete un piano a induzione, a potenza medio/bassa.
Ingredienti per la meringa svizzera
- 50 g Albume
- 95 g Zucchero semolato
Preparazione della meringa svizzera
In un pentolino scaldate l’albume con lo zucchero fino a portarli a una temperatura di 65-70°.
Trasferite subito in planetaria e montate con la frusta alla massima velocità fino ad ottenere una meringa soda.
Assemblaggio e decorazione
Sformate dallo stampo il cremoso congelato e posizionatelo al centro della torta.
Decorate il bordo esterno della tarte con la meringa svizzera.
Io ho utilizzato una bocchetta per Saint-Honoré, ma potete usare quella che preferite.
Infine ho aggiunto delle mandorle, della foglia d’oro e delle scorze di limone candite.
Attenzione alle bolle d’aria che possono formarsi nello stampo in silicone: sbattetelo bene prima di metterlo in freezer.
Versione classica con crema al limone e meringa
La versione classica della crostata meringata al limone prevede una base di pasta frolla, una crema al limone e uno strato generoso di meringa.
Stendete e bucherellate la pasta frolla, per evitare che si gonfi in cottura.
Rivestite la teglia con carta forno.
Nel frattempo che la base di pasta frolla si raffredda preparate la crema pasticcera.
Ovviamente non si spreca nulla, quindi usate gli albumi per la meringa.
Ingredienti per la frolla
- 100 g di burro
- 100 g di zucchero
- 40 g di uova intere
- 1,5 g di sale
- 1/2 bacca di vaniglia
- 4 g lievito in polvere
- 200 g farina debole
- q.b. Legumi secchi o pesetti
Ingredienti per la crema al limone
- 5 uova
- 300 g di zucchero
- 180 g di succo di limone
- 200 g di burro freddo
- 1 foglio di gelatina alimentare
Preparazione della base e della crema
Preriscaldate il forno a 200°.
Mettete a mollo la gelatina in una ciotola con acqua fredda.
Incidete la stecca di vaniglia nel senso della lunghezza, prelevate i semini con un coltellino e trasferite semi e baccello in una casseruola con il latte.
Montate i tuorli con lo zucchero, unite la farina e mescolate.
Versate a filo il latte filtrato e cuocete la crema su fiamma bassa per circa 10 minuti mescolando in continuazione.
Bagnate, strizzate ed asciugate un foglio di carta da forno, disponetelo all’interno dello stampo, sopra la frolla, riempitelo con fagioli secchi o con gli appositi pesini di alluminio o porcellana e cuocete la base in forno per circa 15 minuti.
Riempite la base di frolla con la crema di cioccolato e ponetela in frigo.
Distribuite sulla superficie piccoli ciuffetti di meringa e passate la torta in forno alla massima temperatura per 2-3 minuti, fino a che la meringa risulta dorata.
Un’altra interpretazione: crostata con pasta brisée e ripieno al limone
Preparazione della pasta brisée
Preparate la brisée.
Impastate 250 g di farina con 30 g di zucchero, 1 pizzico di sale e 125 g di burro a pezzetti fino a ottenere un composto di briciole.
Unite il tuorlo e 50 ml di acqua, poca acqua alla volta, e impastate brevemente.
Mettete la pasta in frigo per almeno 1 ora avvolta con pellicola.
Potete prepararla anche il giorno prima.
Stendete la brisée tra due fogli di carta da forno, ricavatene un disco di 22 cm di diametro e mettetelo sul fondo di uno stampo a cerniera di uguale diametro imburrato.
Stendete la pasta rimasta per ricavare una striscia di 4 cm circa di altezza: utilizzatela per rivestire il bordo e sigillatela con la base.
Mettete lo stampo in freezer per 30-40 minuti.
Bucherellate il fondo con una forchetta, copritelo con un disco di carta da forno e riempite con riso o fagioli secchi.
Infornate la base a 200° per 10 minuti.
Abbassate la temperatura a 150° e proseguite la cottura per altri 20 minuti eliminando carta e riso, o fagioli, dopo circa 10 minuti.
Preparazione del ripieno
Lavate 2 limoni e grattugiate la scorza di 1 frutto direttamente nel latte.
Spremete il succo e misuratene 80 ml il succo.
Sgusciate le uova separando i tuorli e gli albumi.
Sbattete i tuorli con 80 g di zucchero fino a renderli bianchi e spumosi.
Incorporate il burro rimasto, 90 g di farina e il latte al limone, a poco a poco, senza smettere di mescolare.
Montate a neve gli albumi e uniteli al composto.
Versate l’impasto nel guscio di pasta, livellate la superficie e infornate nuovamente a 200° per 35 minuti.
Togliete il dolce dal forno, lasciatelo raffreddare e mettetelo in frigo per almeno 2 ore.
Preparazione della meringa
Montate a neve gli albumi e, quando cominciano a diventare densi, aggiungete lo zucchero semolato rimasto continuando a sbatterli fino a renderli sodi e lucidi.
Ora unite lo zucchero a velo incorporandolo delicatamente con una spatola.
A lezione da Iginio Massari | La meringa
Tempi e porzioni della crostata al limone meringata
| Parametro | Valore |
|---|---|
| Data della ricetta | 16/08/2021 |
| Tempo di preparazione | 01 ora |
| Tempo di cottura | 30 minuti |
| Tempo totale | 1 ora 30 minuti |
| Porzioni | +8 |
Varianti e idee per servire
Il lemon curd può essere sostituito con una crema pasticciera al limone oppure con un cremoso al limone e cioccolato bianco.
La meringa può essere italiana o svizzera: la resa è pressoché la stessa, sia in termini di gusto che di consistenza.
Una crostata con meringa può essere decorata con piccoli ciuffetti, onde realizzate con una bocchetta per Saint-Honoré oppure con una copertura più abbondante.
Mandorle, foglia d’oro e scorze di limone candite aggiungono un elemento decorativo e richiamano gli aromi presenti nel dolce.
Un dolce che profuma di menta, raffinato ed elegante.
La crostata finita è un po’ più moderna, un po’ più golosa, sicuramente fresca e allegra.
Un dolce estivo che porterà ancora tanto sole nelle vostre merende.